Fromages et saké - magie des fermentations

Il n'y a que Slow Food pour vous offrir des occasions comme celles ci. Imaginez plutôt confronter lors d'une dégustation la magie de l'univers des fermentations naturelles lactiques (fromages) et du riz (saké).

Initié il y a quelques temps au monde du saké (lire ici), j'ai cette fois eu cette chance d'assister à un atelier du goût Slow Food organisé lors de la dernière édition du Salon du Goût à Turin (23-27 octobre 2008).

Pour bénéficier au mieux de cette confrontation (amicale) entre ces deux univers, le choix a été fait de ne recourir qu'à des producteurs utilisant des méthodes au plus près de la nature: levures naturelles (koji ou lactique) , matières premières biologiques (riz et eau; lait). Ainsi la maison de saké Terada Honke (Daruma Masamune) que le maître affineur Hans Baumgartner, véritable militant de la biodiversité et créateur de fromages, n'utilisent que des méthodes de fabrication artisanales et minimisent au maximum les interventions humaines.

Les fromages ont été dégusté dans le sens des aiguilles d'une montre à partir du cure-dent (voir photo ci-dessous). Tous les sakés ont été servis à température ambiante.

1. Mise en bouche: chèvre frais et thé Gyokuro
   Un thé vert japonais rare et très délicat à préparer. Un thé à la texture de cashmire, de soie qui se marie à merveille à la texture tout en fraicheur de ce chèvre aérien
   
   
2. Saké Hanayurana (Terada Honke) avec un chèvre à croûte fleurie au coeur de chocolat fondant 80%
   Un saké titrant seulement 10.4% d'alcool, de 8 ans d'âge (minimum). Un saké aux odeurs oxydatives qui offre une légère rondeur et une finale épicée. Le mariage est particulièrement heureux avec ce chèvre où la croûte laisse vite place à un tendre crémeux et un surprenant craquant du coeur de chocolat qui fait écho aux quelques notes épicées du saké
   
   
3. Saké Daruma Masamune Junmai 2006 (env. 30€ les 500ml) avec une pâte pressée non cuite au cumin
   Un saké titrant 16.9% d'alcool. D'une robe plus foncée que le précédent, il se démarque complètement par son régistre très floral (fleur d'oranger, gentiane) et d'anis. L'accord entre anis et cumin est spectaculaire de justesse
   
   
4. Saké Daruma Massamune Assemblage 10 ans (env. 50€ les 500ml) avec une pâte pressée cuite
   18% d'alcool. Un saké encore plus foncé que le précédent (à gauche sur la photo ci-dessus). Un saké au nez de rancio et de chocolat. Le monde oxydatif du saké dialogue très bien avec la pâte pressée cuite
   
   
5. Saké Daruma Massamune Koshu 1979 (env. 200€ les 500ml) avec une pâte pressée cuite et un bleu
   Saké titrant 17.8%. Un saké exceptionnel (production de 200 bouteilles). D'une couleur maron café (à droite sur la photo ci-dessus), ce saké offre une compléxité olfactive inouie: cacao, toasté, herbes aromatiques, iode. La bouche est un crescendo de saveurs épicées et subtiles. Il impressione par sa matière et sa longueur sur des notes chocolatées. Il tient parfaitement tête à un fromage bleu, mais je dois dire que je l'ai plus apprécié seul. Un vrai honneur d'avoir pu goûter un tel saké!

Conclusion: Fascinant de voir la rencontre de deux mondes fermentaires. Comme si la diversité de la flore bactérienne permettait des "ponts de saveur" entre des produits a priori d'origine très différente. Ca ouvre la porte à de nouvelles dégustations transversales où les fermentations agissent comme liant (bière, pain, thé noir ou wulong, pâte levée, choucroute, surströmming...)).

Dégustation de vins italiens au Salon du Goût 2008

A l'occasion du Salon du Goût (Slow Food) qui s'est tenu à Turin du 23 au 27 octobre 2008, je me suis rendu dans l'oenothèque qui mettait à disposition du public près de 2500 étiquettes (90% de vins italiens).

Autant vous dire que le choix a été long et difficile. Armé de la liste des vins (bulles, blanc ,rouge, rosé, moelleux/liquoreux...), j'ai repéré quelques flacons. Une bonne partie des vins que j'ai dégustés ont été tiré de la Banca del Vino, une collection de 100 000 bouteilles conservés dans des conditions idéales dans des caves souterraines à Pollenzo au sein de l'Université des Sciences Gastronomiques Slow Food. Voici un bref compte-rendu des dégustations:

1. Franciacorta Extra Brut 2001 - Ferghettina (Adro)
   Une mise en bouche avec quelques bulles. Un vin au nez fermentaire offrant en bouche des bulles assez grossières et des signes de fatigue certains. Une finale courte. Bof bof
   
   
2. Traminer 2006 - Bio-Weinbau Gitta Rupp & Söhne (Berghausen)
   Curieux de goûter ce vin blanc tranquille autrichien sur une version non épicée de notre gewurztraminer alsacien, mon choix s'est porté sur ce traminer 2006. Quelle suprise en découvrant au nez et en bouche un vin typé Muscat d'Alsace. Nez odeur de raisins de Muscat frais avec l'amertume typique en bouche. Un vin sec sans grande personnalité. Moyen
   
   
3. Chianti Classico Castello du Brolio 1999 - Barone Ricasoli (Gaiole in Chianti)
   Etant amateur de l'huile d'olive du domaine, ma curiosité m'a naturellement porté vers la production viticole de ce superbe domaine au coeur de la Toscane. D'une couleur rouge brique évolué, ce merveilleux chianti offre un nez complexe qui évolue à l'aération: notes animales et sanguines, boisé fin, cacao, charnel. La bouche me frappe par sa grande fraicheur avec de belles notes de fenouil et d'anis. Les tanins sont patinés à souhait et la finale longue sur des notes salines. Un très beau vin. Très Bien
   
   
4. Roero Superiore 1990 - Monchiero Carbone (Canale)
   Robe évoluée avec un nez sur des notes de cuir évoluant sur des herbes aromatiques. En bouche le vin paraît un peu avoir dépassé son apogée, mais offre des notes intéressantes de fumée, de tourbe, voire de poisson séché. Dommage que l'acidité domine le corps un peu mince. Moyen+
   
   
5. Barbaresco Rabaja Riserva 1996 - Giuseppe Cortese (Barbaresco)
   Un nez assez fermé mais avec de fines notes animales qui évoluent là encore vers le cacao. Une bouche qui fait écho au nez: tout en finesse et harmonie où domine la réglisse. Un vin qui encore toute sa jeunesee. Bien
   
   
6. Colli Tortonesi Bianco Franco 2007 - Franco M. Martinetti (Torino)
   Honneur au Piémont et en particulier à Turin pour finir ce mini tour d'Italie avec ce blanc qui s'avérera malheureusement peu expressif au nez et qui présente une certaine richesse et amertume en bouche, sans toutefois dévéloppé une réelle personnalité. Me rappelle un pinot blanc alsacien de base. Moyen

P.S. Quelques images du Salon du Goût 2008 ici

A la découverte du houblon

Merci à Slow Food et au Salon du Goût à Turin (23-27 octobre 2008) pour nous offrir des occasions en or pour parfaire sa technicque de dégustation.

Une fois n'est pas coutume, je ne vous emmène pas aujourd'hui dans le monde de fermentation du raisin, mais dans celui du malt et du houblon pour partir à la découverte de l'effet houblon!

Quel meilleur voyage pour s'étalonner son palais en matière d'amertume.

Faire de la bière artisanale c'est savoir maitriser la chauffe pour une extraction contrôlée de l'amertume et comprendre quand ajouter le houblon pendant la fermentation pour en extraire tous ses arômes et saveurs.

Le but recherché dans cette dégustation est de nous sensibiliser à l'importance du type de houblon dans lla personnalité et l'équilibre du produit final. L'importance n'est donc pas donné ici aux levures.

Dégustation par amertume croissante de 6 bières américaines artisanales:

1. Alaskan Pale Ale - Alaskan Brewing Company
   Houblons: Chinook, Willamette, American Tettnanger
   Alcool: 4.65% - Indice amertume IBU: 24
   Bière au nez explolsif sur des notes florales et fruitées (abricot, miel) qui offre une bouche très légère et une amertume en retrait. Moyen+
   
   
2. Mirror Pond Pale Ale - Deschutes Brewing Company
   Houblons: Cascade
   Alcool: 5.0% - Indice amertume IBU: 40
   Robe plus foncée que la précédente pour une bière qui joue plus sur la finesse avec des notes typiques de citron et pamplemousse. Se compléxifie à l'aération avec une pointe de cire d'abeille. Belle amertume en bouche et finale citronnée. Bien
   
   
3. Snake Dog India Pale Ale - Flying Dog Brewery
   Houblons: Warrior, Colombus, Golding
   Alcool: 5.8% - Indice amertume IBU: env. 60
   1er nez de clou de girofle, pétrole avec évolution sur des notes de rose et de muscat. Une bouche construite sur l'amertume (trame), un peu monothématique. Moyen
   
   
4. Big Swell India Pale Ale - Maui Brewing Company
   Houblons: Galena, Crystal, Centennial, Colombus, Amarillo
   Alcool: 6.2% - Indice amertume IBU: 50
   Un nez mystérieux qui nous porte dans l'univers du pétrolé, du fumé avec des notes de terre. Une bouche ample avec une su)perbe amertume qui passe bien mieux que dans la bière précédente. Finale sur l'orange amère. Bien
   
   
5. India Pale Ale - Odell Brewing Company
   Houblons: Amarillo, Centennial, Colombus, Horizon, U.S. Perle, Simcoe
   Alcool: 7.0% - Indice amertume IBU: 60
   Nez fruité d'intensité croissante. Evolution sur le fruit exotique (mangue). En bouche, forte mousse et large salivation (fort niveau d'acidité). Le fruit masque l'amer. Moyen+
   
   
6. India Pale Ale - Caldera Ashland, Oregon
   Bière surprise à la composition inconnue. Nez étonnant de chocolat et de marc de café. Une bouche très amer. Moyen

Slow Food se dit désormais « Schnaeckele » !

Slow Food ®, ça vous dit quelque chose ? Bien que les grands médias commencent à en faire écho, peu savent ce qui se cache derrière cet anglicisme.

Slow Food est une association internationale à but non lucratif née il y a 20 ans en Italie le jour où MacDonald’s ouvrit en plein cœur de Rome, piazza di Spagna. Né comme opposition à la mal bouffe et à la fast life, ce mouvement dynamique revendique le droit au plaisir et la biodiversité. Il se dote aujourd’hui de plus de 80 000 membres dans 130 pays. Pour reprendre l’initiative célèbre de l’UNESCO, on pourrait dire que Slow Food se lance à la défense du patrimoine gastronomique mondial.

Slow Food qui vit par son réseau d’associations locales (appelées convivium) est le théâtre incessant d’ateliers culinaires, de laboratoires du goût, d’initiatives pour rapprocher les consommateurs des producteurs. Il défend des produits alimentaires « bon, propre et juste », trop souvent en voie de disparition car peu conformes aux goûts toujours plus standardisés des consommateurs.

Le convivium alsacien, baptisé symboliquement Schnaeckele (le petit escargot), est né fin 2006, porté par une poignée d’œno-gastronomes passionnés. Aux dires de sa présidente Lucia Mastroberti, Schnaeckele vous invite à « lever le pied » et à « (re)découvrir la réserve gastronomique naturelle qui est l'Alsace ».

« Si la gastronomie était musique, on ne voudrait pas jouer qu’avec trois notes… » (Lucia Mastroberti)

Info pratique:
Pour que votre table quotidienne ne soit plus jamais la même, rendez-vous sur Schnaeckele.com et consultez le programme complet des prochaines activités culturo-gastronomiques près de chez vous.

Effet Terroir et Carignan

Dans le cadre d'un Atelier du Goût organisé par Slow Food lors de son salon "Aux origines du goût" qui s'est tenu en avril à Montpellier, j'ai assisté à une dégustation commentée de 7 Carignan vinifié sur des sols de nature différente. Dans la mesure du possible, les vins ont été vinifiés de la même manière (faible rendement, zéro intrant autre que le SO2..) pour minimiser la main de l'homme. Cépage longtemps méprisé, jugé trop productif, il revient à la mode sous l'impulsion de l'association Carignan Renaissance. Résultat des courses:

Galets roulés
Carignan Dom. de Familongue 2004
Fruité noir intense avec pointe de volatile (composante acide acétique) puis nez torréfié. En bouche, acidité fine et finale fraiche, anisée. Vin de fruit entaché par quelques notes lactées. 30% macération carbonique. 40 l/ha. 6€ Moyen

Silex
Carignan Dom. Les Eminades Cuvée Rue des Vignes 2004
Nez à défaut brettanomycès (crottin de cheval). Demi corps, court, tanins rustiques mais étonnement frais. Vignes de 50 ans. D'après son vinificateur, le silex se marque généralement par une maturité lente et le vin garde une certaine fraicheur. 4.90€ Moyen

Sables et argilo-calcaire
Carignan Dom. Puehc-Auriel 2004
Boisé fin, fruit délicat. Notes de grafite, empyreumatique. Pointe d'alcool et de réglisse. La bouche est fine même si les tanins doivent encore d'assagir. Vignes de 60 à 80 ans, 35 hl/ha; 14.5%. Les sols blancs augmentent la concentration et le degré d'alcool. Bien

Terres rouges et ruffes
Carignan Mas des Chimères 2004
Vin trouble avec dépôt (vin non filtré). Nez vulgaire de cassis (macération carbonique). Bouche acidulée avec quelques sucres résiduels. Fruité simpliste, peu tannique. Sol riche en oxyde de fer. 6 € Très moyen

Basalte
Carignan Dom. Le Conte des Floris 2004
Nez animal, fumé évoluant sur les herbes aromatiques (sauge), puis le fruit (cassis). Bouche tannnique (aséchante). Belle matière et bonne longueur. La roche volcanique donne en général des notes fumées ou de moca avec des tanins soyeux et fins. 9€ Moyen

Cailloutis calcaire
Carignan Clos du Gravillas 2004 (John Bojanowski, fondateur de Carignan Renaissance). Nez boisé et animal. Bouche marquée par une gouttière acide, légèrement tannique. Finale amère et alcool un peu élevé. Le calcaire amèen en principe fraicheur et minéralité. 7€ Moyen +

Graves du Villafranchien
Grenache Dom. de Bellevue 2004
1er nez lacté, pointe de volatile (colle scotch), boisé. Tanins fins mais trop marqué par le boisé. Finale brûlante, empyreumatique. 14.5%; 19.60€ Moyen

Conclusion: il a été difficle de ressentir l'effet terroir pur car les différences de vinification n'étaient pas nulles. On voit par ces dégustations que l'on est au tout début de la compréhension de l'effet terroir et on peut se dire qu'en Alsace, on n'a pas a rougir quant à l'avancement des connaissances à ce sujet. Soyons régionaliste pour une fois!

Le cercle des cepages disparus... en Languedoc

Tel était le titre d'un Atelier du Goût organisé par Slow Food lors de son salon "Aux origines du goût" qui s'est tenu en avril à Montpellier... Au programme dégustation de 7 vins (2 blancs et 5 rouges) commentés oar les vignerons en personne.

Carignan Blanc 2004
Dom. Le Conte de Floris
Robe jaune or soutenu. Nez fumé, grillé, droit, puissant. Très bonne tenue à l'oxydation. En bouche le vin attaque sur le gras et se révèle très salin. Vinifié en barrique (15% de bois neuf). 13.5%; 16€. Moyen +

Piquepoul noir 2006
Dom. de la Grangette
A ne pas confondre avec le cépage picpoule qui entre entre autres dans la composition du Châteauneuf du Pape. Vin rosé saumoné. Nez intense de fruits (poire). Simple. Attaque perlante, demi corps. Finale assez chaude voire épicée. Acidité en bordure de la langue. Bof

Allicante-bouchet 2004
Dom. de la Pailletrice
Cépage teinturier. Nez lacté et de fraise. Bouche marquée par une forte acidité, peu de matière et absence de tanins. Rendement élevé (50 hl/ha). Raté

Morastel noir 2005
Abbaye de Valmagne
A ne pas confondre avec le cépage espagnol Monastrel qui est le mourvèdre. Robe noir encre avec bordure violette. 1er nez pas très propre (carton) puis odeurs intenses de thé noir fumé et de boite à cigares. Nez surprenant mais un peu monolithique. Attaque ronde, tanins rustiques asséchants renforcés par un haut niveau d'acidité. Vinification expérimentale car ce cépage mérite à être assemblé. Moyen

Oeillade 2006
Dom. Beau-Thorez
Nez de fruits noirs intenses (cassis, mîre) et notes florales (violette). Un peu vulgaire. Le fruité se retrouve dans la bouche simpliste. Très moyen

Ribeyrenc (ou Aspiran) 2005
Dom. Thierry Navarre
Robe rouge clair, marquée par une certaine évolution (bordure orangée, brune)! Nez animal (crottin de cheval) et de géranium. Evolue sur la marinade de gibier. Etrange (problème de bouteille?). La bouche est par contre très harmonieuse avec une pointe de violette. 35 hl.ha sur schistes. Moyen +

Assemblage de 7 cépages 2003
Dom. Henry
Robe rouge clair. Nez réductif avec notes de cirage. Evolue sur l'orange. Bouche basée sur un duo acide / épices. Finale rustique qui rappelle le 1er nez. Moyen

Conclusion: une dégustation pas très convaincante mais qui avait au moins le mérite de nous faire découvrir des cépages rares ou rarement vinifiés seul.

Crise viticole et reforme de l’OCM – l’espoir renait a Montpellier

Le forum participatif Vignerons d’Europe organisé par Slow Food ® a réuni à Montpellier 500 vignerons européens les 14 et 15 avril dernier. Ce ne fut ni un nième salon entre producteurs et consommateurs, ni l’occasion de faire la promotion de telle ou telle région viticole.

Cet événement est au contraire à inscrire dans la démarche Slow Food des communautés nourricières, au même titre que Terra Madre a réuni fin 2006 5000 agriculteurs du monde entier pour échanger leur savoir-faire et développer un réseau économique alternatif à celui des grands marchés internationaux.

Vignerons d’Europe fût le théâtre de rencontres informelles et amicales et a abouti à un document de travail « Les terroirs et les vignerons au cœur de la réforme de l’OCM », disponible pour commentaires pendant 30 jours sur vigneronsdeurope.com. Il sera ensuite distribué à tous les parlementaires européens et à la Commission. « Personne ne pourra dire qu’il ne savait pas » a déclaré Carlo Petrini, président de Slow Food.

Le cœur des débats à Montpellier a porté sur la notion de terroir. Si la notion de terroir est née comme une aire géographique de production, il est indiscutable qu’aujourd’hui cette définition doit être étendue au travail de l’homme qui façonne cette terre dans sa recherche continue d’identité, d’originalité, voire de sacralité. Aux dires de Jean-Michel Deiss, viticulteur en Alsace, exprimer un terroir, c’est savoir se mettre à son service et « apprendre à la vigne la langue du sol ».

« Faire un bon vin c’est donner son âme »
(Sabine Bonveau, viticultrice)

Et Carlo Petrini de conclure, pour que l’agriculture soit un des piliers stratégiques de notre ère post-moderne (où le pouvoir de la communication dépasse celui de la production), elle doit se doter de culture et de communication. Ainsi seulement les vignerons pourront déterminer le goût et ne s’effraieront plus des modes changeantes des consommateurs.