Champagne et caviar du Nouveau-Brunswick

Oui vous avez bien lu, désormais les amateurs du mariage Champagne et caviar pourront se tourner vers une entreprise du Nouveau-Brunswick pour se délecter des oeufs d'esturgeon. Hier par le biais d'un communiqué de presse, la compagnie l'Acadian Gold a annoncé son entrée sur le marché. Après 8 ans de développement,l'unique élevage d'esturgeons à museau court (Acipenser brevirostrum) au monde vient de produire sa première récolte commerciale de caviar. Développé par une ferme canadienne de Saint John, Nouveau-Brunswick, L'Acadian Gold, a égalementle mérite d'être le premier caviar d'élevage de cette race en Amérique du Nord.

Ce caviar luxueux de couleur dorée a de quoirendre les canadiens fiers. Antérieurement, la catégorie "Gold" se retrouvaituniquement dans 10% des prises de caviar osciètre de la mer Caspienne. Son goût très fin et long en bouche, sa texture ferme et sa couleur dorée en font une catégorie recherchée. Nous pouvons désormais accéder à cette variété rareet très prisée, mais également avoir droit à un produit d'une fraîcheur jamais atteinte auparavant en Amérique du Nord.

Cette première ouvre également la porte à l'opportunité, pour le Canada, de créer sa propre culture du caviar. Pendant ses années de développement par Donald Breaud et son équipe, le caviar Acadian Gold a su créer beaucoup d'anticipation auprès des fines cuisines. Il est désormais possible dedéguster ces "perles rares" canadiennes aux restaurants Leméac et Le Reine Elisabeth, à Montréal, Splendido et Canoe, à Toronto, Deep Cove Chalet, en Colombie-Britannique ainsi que Bish en Nouvelle-Ecosse.

L'Acadian Gold est fièrement distribué par le Marché Transatlantique, au Canada, auprès des restaurateurs et particuliers, en tant que produit vedette de la prestigieuse collection "Transatlantique Sélection". Depuis plus de 15 ans, Le Marché Transatlantique est un distributeur deproduits raffinés et promoteur de produits canadiens. Le caviar Acadian Goldest disponible en pot de verre de 30g, et peut être expédié en 24h partout au Canada, en composant le 1 800 394-3530.

Un délire gastronomique au déjà BU!

Lors de la Soirée Prestige qui s’est déroulée à Caraquet le 31 mai dernier dans le cadre du FestiVin, les convives présents au déjà BU! auront été exposé à une grandiose expérience gustative.   D’abord le chef, Stéphane Modat aura démontré son savoir-faire avec ses créations culinaires, autant que le propriétaire et sommelier Robert Noël aura été en mesure de se dépasser dans le choix des vins.  

La découverte du caviar

D’abord en terrasse, les différentes bouchées étaient axées sur des produits du Nouveau-Brunswick.  Si plusieurs connaissaient bien les huîtres La Mallet de Saint-Simon, plusieurs auront fait la découverte des produits de la compagnie Acadian Sturgeon. 

Cornel Ceapa de Acadian Sturgeon et Robert Noël du
Restaurant déjà BU! de Caraquet

Cette maison qui opère dans la région de St-Jean propose du caviar provenant d’esturgeons d’élevage dont Cornel Ceapa (prononcer Chapa) est le propriétaire. Nous avons aussi eu droit à de petits cubes d’esturgeon grillés et noircis à l’olive noire nappés de crème sure en chantilly fumé afin de mettre en valeur la chair de ce poisson autant que son caviar.  

C’est bien connu, le mariage caviar et Champagne représente le nec plus ultra des accords mets et vins.  Nous avons eu la chance de goûter ces produits avec du Champagne Pol Roger Brut Reserve.

Le service du caviar
Pour conserver du caviar, il est important de le placer au réfrigérateur dans sa boîte d'origine. Bien qu’il se conserve pendant un mois, il doit être consommé dans les 3 jours lorsque la boîte est ouverte. Attention, il ne faut jamais congeler le caviar.

Le chef Stéphane Modat à Caraquet

Avant de servir le caviar, il faut prévoir une bonne heure  hors du réfrigérateur avant de le manger. Il est aussi recommandé de déposer le tout sur un lit de glace. Le caviar se consomme directement avec une petite cuillère. Attention, il faut utiliser une petite cuillère en nacre ou en corne, puisque la cuillère de métal altère le goût du caviar.

On dénombre près de 27 espèces d’esturgeons à travers le monde.  Les plus grands producteurs de caviar sont les russes, les iraniens, les français et les américains.   Le Canada est encore un petit producteur mais la qualité fait mention honorable.

Des surprises pour nos papilles
Nous avons été gâté par cette mise en bouche de croquette de terrine de homard, bavarois de poivrons rouges au Pimentón de la Vera, air de safran, mais c’était aussi difficile d’oublier que nous étions à savourer en même temps du Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 1999 à près de 175$.



Le homard était de la partie

Le plus bel accord de la soirée a cependant été réalisé sur une piste aromatique inspiré de Papilles et molécules (François Chartier) soit une entrée froide de crabe des neiges, gingembre et mirin, mousse de coriandre et persil frit, huile de wasabi et gelée de citron vert accompagné d’un sublime sauvignon blanc de Nouvelle-Zélande, soit le Te Muna 2010 de l’appellation Martinborough.

L’entrée chaude de homard en civet, gremaux au café, crumble de noix grillées au bacon de porc de Nagano a été merveilleusement concocté par le chef Modat.  Le sommelier a répondu en double avec deux vins pour appuyer cette aguiche avec le cardinal des mers.

D’abord une grosse pointure vineuse en blanc, soit le Gaja Gaia & Rey Chardonnay Langhe 2009 du Piémont  (175.29$), mais aussi un rouge canon de Bourgogne le Bonne-Mares 2008 (218.49$) de Bouchard Père & Fils.  C’est ce dernier que j’ai d’ailleurs préféré au niveau de l’accord.

Vive la résistance

Pour la suite des choses, le chef a offert sa pièce de résistance soit un  morceau de short rib cuit à basse température avec champignons laquées à la sauce soya.  Le tout appuyé d’un tube de kadaif croustillant farci au foie gras fumé, jus corsé au poivre sauvage de l’Assam, de la véritable poésie gustative!


Un délice préparé par le chef Modat et l'équipe du déja BU!

La réponse du sommelier Robert Noël a été expéditive avec deux magnifiques vins piémontais de Gaja la Bomba.  Le Sperrs Nebbiolo 2000 à 274.79$ et le Gaja Darmagi Cabernet sauvignon 2006 à 228.29$. 

L’affaire est ketchup?
Comme si nous étions dans l’attente du feu d’artifice final,  le duo Modat et Noël ont présenté un volet fromage et pré dessert.   Un ketchup de betteraves rouge en soupe, crumble d’esturgeon laqué à la melasse, vinaigre balsamique et clou de girofle, coiffé d’une tuile de gouda.     Deux autres vins de Gaja, provenant de la Toscane sont venu prêter main forte à ce ketchup insolite.   Le Gaja Sugarille Brunello di Montalcino 2004 à près de 155$ et le Gaja Rennina de la même appellation et du même millésime à près de 145$.

Le coup de grâce

Une gâterie pour finir la soirée en beauté!

Enfin pour clore cette orgie gastronomique, le chef Modat nous a présenté un biscuit au thé noir fumé, crémeux, mousse au chocolat noir au caramel et fleur de sel avec crème glacée à la cannelle.  Un Dow’s Colheita Tawny 1999 du Portugal a couronné le tout.  Si nous avions été obligé de payer la facture totale de chaque bouteille des vins consommé pour répéter cette expérience, c’est près de 1500$ qu’il aurait fallut débourser pour ces 10 vins. Pour 175$ par personne, incluant la bouffe, le vin et le service, c’était à vrai dire, sans vouloir être prétentieux ou snob, une véritable aubaine.

Que réserve 2013?

Une chose est sûre,  la barre sera haute une fois de plus pour FestiVin et le déjà BU! afin d’attirer une tête d’affiche pour la 17^e édition.  Avec les gens autour de la table, il y a fort à parier qu’on saura sortir un lapin du chapeau.  D’ici là, levons nos verres et longue vie à ce salon qui a le mérite de donner le coup d’envoi à la saison estivale et aux saveurs de l’été de la Péninsule acadienne.

Excellente participation aux séminaires du FestiVin

Depuis vendredi dernier, la 16^e édition du FestiVin bat son plein!  Bien que la majorité des gens attendent avec impatience les grandes dégustations du Carrefour de la Mer vendredi et samedi prochain (1 et 2 juin), il y a un engouement pour les différentes activités dans la semaine précédent celles-ci.   En effet, les séminaires affichent un taux de fréquentation entre 80% et 100%.   Le coup d’envoi a été effectué au Village Historique Acadien avec la verticale du Château Simard dans une dégustation que j’ai eu le plaisir d’animer avec une quarantaine de personnes.  Les amateurs de rouges étaient comblés à souhait avec ces 10 millésimes de ce domaine de St-Émilion présentés en collaboration avec Alcool Nouveau-Brunswick.

La Rose des vins, une soiré bénéfice du FestiVin

Le lendemain, le FestiVin innovait en présentant pour la première fois, une activité de levée de fond au profit de la Fondation de l’Hôpitall’Enfant-Jésus de Caraquet et son département d’oncologie.   Sous le thème de la Rose des vins, près de 85 participants s’étaient déplacés afin de profiter d’un bon repas accompagné d’une sélection de vins rosés.  Cette activité a eu lieu dans le foyer du Centre culturel de Caraquet.   Le montant recueillis par cette activité devrait être dévoilé dans les jours suivants la fin des activités de l’édition 2012 du FestiVin. 

Dimanche 27 mai, deux activités affichant complet se sont aussi déroulées au Grain de Folie de Caraquet. D’abord le sommelier du FestiVin Allain Lanteigne a sucré le bec des participants à ce séminaire sur les vins de desserts.  Près d’une dizaines de produits ont été offert avec des créations gourmandes du Grains de Folie.  Puis en soirée,  je reprenais mon tire-bouchon en main afin de présenter un séminaire sur les vins du Chili et de l’Argentine. C’était la première fois que j’avais l’occasion de présenter ce séminaire.  Les participants ont encore une fois été gâtés avec 7 vins de ces pays émergeants dans le monde du vin et dont les prix variaient entre 13 et 73 dollars.  Le clou de la soirée en blanc était nul autre que le Catena Alta Chardonnay 2009 à 38,79$ et le Don Melchor 2008 à 72.99$ faisait le délice des amateurs de vins rouges.  

Mario Griffin auteur du
Tire-bouchon Griffin 2012

Cette semaine festive se poursuit avec une série d’activités au déjà BU! soit une introduction à la dégustation  animé par Allain Lanteigne le lundi, suivi d’une dégustation du Scotch Whisky avec le sommelier et propriétaire du déjà BU! Robert Noël.  Mercredi ce dernier partagera également ses trucs du métier pour l’élaboration de savoureux cocktails.

Enfin le FestiVin frappe un grand coup encore cette année avec sa soirée prestige alors que le chef cuisinier Stéphane Modat partagera ses créations au déjà BU! alors que le détenteur du titre de Meilleur sommelier en Atlantique, Robert Noël présentera une variété de vins uniques sélectionné par le restaurateur.  Il faut préciser que Stéphane Modat travail à plein temps avec le non moins réputé sommelier François Chartier qui était présent pour la soirée prestige de l’édition 2011du FestiVin.   Les créations de Monsieur Modat mettront entre autres en vedette, les produits de la maison Acadian Sturgeon du Nouveau-Brunswick dont le propriétaire Cornel Ceapa sera sur place pour présenter son caviar. 

François Chartier et Stéphane Modat: un duo gourmand
et des livres à découvrir!

Enfin vendredi 1^er juin, Stéphane Modat sera à l’œuvre à nouveau au déjà BU! afin de préparer un repas 4 services en mode BBQ sur l’heure du diner.  Ces activités avec Stéphane Modat affichent déjà complet.   

D’ailleurs, j’aurais l’occasion de vous parler plus en détail de la Soirée prestige puisque je serais sur place jeudi.  Je vous invite à suivre le tout sur mon groupe Facebook du Tire-bouchon,  car je ferais un reportage photo des plats et des vins qui seront servis.

Décidemment, les épicuriens seront gâtés dans la prochaine semaine avec le FestiVin 2012!