lundi 3 décembre 2012
LES VINS DE VILLA RUBINI SONT EN ROUTE!
Les Hivernales Marché de Noël de Montpellier
Du vendredi 4 décembre 2009 au dimanche 3 janvier 2010 : retrouvez-nous sur la Place de la Comédie (en face du cinéma Gaumont) pour y déguster le seul vin chaud AOC du marché de Noël, conçu avec une excellente recette traditionnelle.MUSCADET
Muscadet
Plusieurs fois dans son histoire, depuis les premiers moines, le vignoble du muscadet s’est trouvé confronté à des catastrophes naturelles ou commerciales. Il a toujours su s’adapter.
Les cépages plantés étaient jadis nombreux, en particulier des rouges comme l’auvernat (le pinot noir, qui perdure dans l’Orléanais), le breton (qui n’est autre que le cabernet franc) et le berligou, mystérieux cépage d’origine méridionale. Le melon, après avoir quitté sa Bourgogne natale (il en existe encore à Vézelay), où il était très prisé au XIIIe siècle, et remonté la vallée de
À quelque chose malheur est bon !
Puis arrive le terrible hiver de 1709 où, du 5 au 24 janvier, il gèle jusqu’à
La pénurie de vin engendre alors « une fureur de planter », comme l’écrit l’historien Marcel Lachiver, et fait flamber les prix. La catastrophe de 1 709 pousse les vignerons nantais à replanter en sélectionnant les cépages les plus intéressants : ce sera surtout le melon, ainsi que la folle blanche.
Nouveau coup de poignard dans le dos, au XVIIIe siècle : alors même que les vins nantais s’exportent bien, les armateurs et négociants se tournent vers le sinistre commerce « triangulaire » (traite des Noirs d’Afrique vers ’Amérique et l’Antilles, retour en produits coloniaux) qui fera leur nouvelle fortune. Heureusement, les Hollandais s’intéressent aux vins de Loire et achètent surtout les blancs. Ils distillent la folle blanche pour produire de l’eau-de-vie (il ne faut pas oublier que le cognac et certains armagnacs sont élaborés à partir de ce cépage) et ils mutent (par ajout d’eau-de-vie) le muscadet pour éviter qu’il ne se gâte pendant le transport…
La barrière douanière d’Ingrandes-sur-Loire (entre Angers et Nantes) taxait alors fortement les vins angevins, contraignant ainsi les vignerons à pratiquer des prix élevés.
En aval de cette barrière, le muscadet pouvait se permettre de produire abondamment à prix avantageux : au port du Pallet, 30 000 fûts se dirigeaient alors annuellement vers l’Europe du Nord.
En 1884,
Décade prodigieuse et descente aux enfers
1936 voit la naissance des AOC Muscadet Sèvre-et-Maine et Muscadet Coteaux-de-la-Loire. 1937, celle de l’AOC Muscadet. Bien plus tard, en 1994, c’est le tour du Muscadet Côtes-de-Grandlieu. Chaque appellation est limitée à une aire de production bien définie et doit veiller au respect des règles de production susceptibles de garantir la qualité des vins.
Le muscadet est produit actuellement sur
Aujourd’hui, de nombreux domaines touchent le fond.
Le négoce trop présent – il occupe plus de 80 % du marché – fait sa loi : vendre au plus bas prix sur les linéaires des hypermarchés. L’été dernier, nous avons trouvé en supermarché un muscadet (sans nom de négociant, ni adresse, ni millésime) à 1,50 Û! On n’ose pas penser à quel prix ce vin a été acheté au vigneron!
Pris à la gorge par le négoce, les jeunes vignerons finissent par abandonner le métier et arrachent leurs vignes, et pas toujours sur les terroirs les moins appropriés. L’un d’eux nous a confié que les hypermarchés envoient des techniciens pointus qui proposent un cahier des charges très exigeant avec à la clé un prix du vin plus intéressant que le négoce local. Le vigneron investit et fait des efforts, mais les techniciens trouvent toujours « le grain de sable » qui déroge au contrat et l’annule : au final, le vin est rétrogradé au prix du négoce ! Les jeunes vignerons qui s’en sortent sont en général ceux qui ont plusieurs générations derrière eux, avec une clientèle particulière fidèle.
Les voies du salut
À bien écouter les vignerons, plusieurs solutions semblent néanmoins émerger pour faire face.
D’abord,
C’est un terroir de gabbro (roche éruptive), avec des parcelles de vieilles vignes sélectionnées, des rendements limités et un élevage sur lie de 24 mois minimum en petites cuves souterraines. La voie est donc tracée : d’autres erroirs suivront. Depuis 2003, 90 vignerons se sont engagés sur un cahier des charges permettant d’exprimer la personnalité des parcelles intéressantes : vignes d’au moins 16 ans, rendements maximum de 47 hl/ha, élevage de 17 mois minimum. L’agrément du vin est attribué par un jury d’experts, sous condition que la mise en bouteille soit faite dans les 2 mois qui suivent. Une contre-étiquette explique cette démarche sur les bouteilles.
L’idée semble attrayante, encore faut-il que les vignerons jouent sérieusement la partie.
Les traitements à outrance contre le mildiou et l’oïdium ont fini par renforcer la résistance de ces ennemis de la vigne. Quelques vignerons ont pris conscience de cette situation. Ils reviennent au labour et se dirigent vers une culture biologique ou biodynamique qui porte ses fruits. Goûtez les vins de Guy Bossard, de Jo Landron et de quelques autres : le muscadet n’est pas mort ! Il n’a pas dit son dernier mot.
Trois grandes familles de terroirs résument cette mosaïque.
Les sols sableux, autour du lac de Grand-Lieu, produisent des muscadets qui mûrissent précocement, des
Les sols composés de roches basiques – multiples aspects de la complexité de la roche-mère, tels les gabbros,
Parler sols et sous-sols ne doit pas nous faire oublier les expositions de parcelles, les pentes, les zones boisées ou les différentes formes de présence de l’eau (océan, lac, Loire ou rivières comme
L’appellation Muscadet Coteaux-de-la-Loire offre – à
Muscadet Sèvre-et-Maine, la plus réputée en terre nantaise. La diversité presque infinie des terroirs ne
Des pratiques qui se cherchent encore Après le triomphe du désherbage chimique et des traitements
Sur la presque totalité du vignoble, les vendanges sont mécaniques. Seuls quelques rares vignerons vendangent
Quant à l’origine de la « mise sur lie », qui est aujourd’hui la pratique caractéristique du Muscadet, elle remonterait à la fameuse « barrique de noces ». Au début du XXe siècle, les vignerons nantais gardaient leur meilleure barrique pour les fêtes et les grands évènements familiaux. Le vin, conservé sans soutirage, restait frais en bouche et possédait un bouquet complexe. En fait, le vin conservé sur ses lies fines de l’hiver au printemps exhale tous ses arômes et ses composés sapides. Et il garde sa fraîcheur grâce au gaz carbonique né de la fermentation. Cette présence protectrice du gaz évite – en principe – de trop sulfiter le vin.
La mise sur lie est codifiée depuis 1977 : le vin doit être embouteillé obligatoirement entre le 1er mars et l
30 novembre qui suit la récolte. Ainsi les muscadets élevés 4 ou 5 ans sur lies, dans le Gorgeois par exemple, perdent leur mention « sur lie ».
Au cours de nos dégustations, les exemples d’élevage en fûts neufs ou récents nous ont semblé mal maîtrisés. Le bois occultait trop le vin. Il faudrait sans doute n’utiliser que des fûts anciens et de grosse contenance, peut-être les demi-muids d’autrefois (j’ai souvenir de la qualité des muscadets élevés en fûts par Georges et Jeannette Dabin, à
Enfin, il faut signaler des essais de fermentation malolactique sur certains vins, qui donnent des muscadets souples, déroutants, presque atypiques mais non dénués d’intérêt.
Source : « le rouge et le blanc »N 77,Les Bonnes Affaires de décembre
Les trois vins du mois sont :
- Domaine BORIE DE MAUREL - Féline - rouge 2007
- Château ETANG DES COLOMBES - Viognier - blanc 2009
- Domaine de BACHELLERY - Ballade en Straminer - blanc
dans notre cave de l'Argenterie.
de jolis cadeaux ou se faire plaisir.
Légende et Histoire de Guebwiller…
Légende et Histoire de Guebwiller…
La géographie
La localisation du mont Unterlinger, à la sortie de la vallée de la Lauch, est assez comparable à celle du Vorbourg (Clos Saint-Landelin) au débouché de la "Vallée Noble", quelques kilomètres plus au nord. Situés dans le champ de fractures de Guebwiller, dont les deux axes principaux de failles ont donné naissance aux vallons d'Orschwihr et de Westhalten au nord-est, les grands crus Kessler, Kitterlé, Saering et Spiegel présentent une palette d'orientations allant du sud-ouest à l'est. La vigne grimpe ici jusqu'à 360-
Le climat
Les ingrédients climatiques du secteur de la Lauch sont communs au vignoble alsacien des collines: des influences océaniques nuancées par un effet de foehn et par le caractère semi-continental de la plaine d'Alsace. Les précipitations atteignent
Une dizaine de fontaines réparties à travers le vignoble canalisent d'ailleurs les écoulements sou terrains, permettant d'abreuver les chevaux.
En 2003, millésime caniculaire par excellence, les vignes n'ont pas souffert du manque d'eau. Sur le Kitterlé, à
Les terroirs et l'encépagement
Plutôt faible par nature, l'aptitude à l'échauffement des sols gréseux est, sur le grand cru Kitterlé, compensée par l'exposition sud combinée à la forte pente. Sur ces sols très filtrants (sableux), le drainage est excellent. Planté sud- est/est, le gewurztraminer bénéficie du réchauffement matinal, ainsi que d'une restitution non négligeable de chaleur des très nombreux murets de grès. Le riesling doit, pour sa part, bénéficier d'une implantation lui permettant de conserver une acidité suffisante.
Au contraire de l'éperon du Kitterlé (tendance au passerillage) ou de la parcelle Saering du domaine Dirler-Cadé - rarement atteints de pourriture noble en riesling et gewurztraminer, compte tenu de la ventilation -, les flancs du Kessler, à mi-pente, sont régulièrement sujets au botrytis.
Les vins
Le Kitterlé donne des vins peu exubérants, ayant besoin de temps. Subtils, ils présentent parfois une note de fumé. Le gewurztraminer est plus vertical et minéral que le Saering et, surtout, que le Kessler nettement plus massif.
Le travail des hommes
« Conserver ou reconstruire les murets en pierres sèches structurant le coteau est nécessaire, pour limiter le lessivage des e1éments minéraux vers le bas du coteau, la fuite des argiles et de la matière organique, liés à l'érosion des sols»,
Le domaine Schlumberger emploie trois maçons à l'année. Les deux hectares du domaine Dirler-Cadé, sur le Kessler, sont plantés en partie dans le sens de la pente, à contre-courant de la tendance générale qui suit les courbes de niveau. En termes d'érosion, phénomène auquel les sols sableux sont sensibles, cette seconde option semble préférable. Mais si le coteau est en terrasses et si la pente des terrasses le permet, planter dans le sens de la pente est possible. La plantation parallèle aux courbes de niveau diminue la densité de plantation. En orientation sud, l'exposition des raisins n'est pas aussi homogène. Sur le Kitterlé, avec
Kitterlé, la Légende
La légende rapporte que le nom de « Kitterlé », autrefois « Kütterlé », vient de Kuter (dialecte souabe) et signifie gros matou sauvage. Celui-ci habitait jadis le « Haut Saering » et son esprit malicieux se manifestait dans les tonneaux des châteaux environnants
Mais selon une autre version, « Kütterlé » serait le nom d’un pauvre vigneron de Guebwiller qui, le premier, eut l’audace de partir à l’assaut de la colline pour y planter des vignes.
Historique :
La mythologie germanique raconte que Odin, dieu magicien et rusé, fertilisa la vallée de Guebwiller. Blessé au pied par un sanglier, il fit naître une fleur de chaque goutte de son sang répandu. Les fleurs envahirent les coteaux, pour s’épanouir avec éclat dans les raisins chargés de sang divin.
Le Kitterlé fût travaillé sans interruption depuis plus de 10 siècles.
Ils deviennent ainsi les précurseurs des « Appellations d’Origine Contrôlée ».
Description de Terroir
Un terroir travaillé sans interruption depuis plus de 10 siècles, affirme Georges Bischoff, professeur d'histoire médiévale à l'université de Strasbourg : "Le Kitterlé est un véritable monument historique. La montagne a été modelée par les hommes à la force de leurs bras. A plusieurs reprises elle s'est à moitié effondrée. Et l'on a dû construire plus de
Pourquoi cette obstination à travailler un endroit aussi ingrat, alors que la vigne aurait pu s'étendre en plaine ?
Tout simplement parce que le Kitterlé est un terroir magique, "pauvre et sablonneux, qui ne peut jamais donner de grandes quantités de vin. Mais cette pauvreté du sol, avec son exposition au soleil du levant au couchant, favorise la concentration des arômes dans le raisin et donne des vins d'une exceptionnelle longévité", (Beydon-Schlumberger) descendante d'une famille de sept générations d'industriels-vignerons. Son ancêtre Nicolas Schlumberger ne pouvait ignorer les venus de ce terroir lorsque, en 1810. Il se mit à acquérir les plus belles parcelles des environs : "Pour la force capiteuse, la finesse du bouquet, aucun autre cru d'Alsace ne surpasse le Kitterlé", dit un chroniqueur du XIXe siècle.
Les parcelles sont regroupées pour former des ensembles homogènes, ne comportant que le cépage le mieux adapté au sol et au climat. Cinquante kilomètres de murs de soutien sont reconstruits ou restaurés. Cinq terrasses accueillent
Kessler
Description du Terroir.
Gentlemen affables
"Le Kessler partage la même veine géologique que le Kitterlé, mais ses sols sont différents dans leur constitution et leur texture. Ils sont plus lourds et plus riches que ceux de son voisin. Peut-être parce que l'argile est plus présente par endroits et que, à la place des conglomérats de quartzite et des dépôts gréso-volcaniques que nous trouvons dans le Kitterlé, ici nous sommes en présence, surtout à la base du grand cru, d'affleurements de Muschelkalk recouverts de sédiments gréseux", explique Laurent Rohrbach, responsable des cultures du domaine Schlumberger. Ces éléments ont une influence considérable sur le caractère des vins, ajoute son collègue Alain Freyburger, responsable de la cave : "Les vins du Kitterlé sont des montagnards, ils sont généreux certes, mais aussi rudes et parfois caractériels, d'une approche difficile, alors que ceux du Kessler sont des gentlemen affables."
Les vins du Kessler possèdent à la fois la puissance et la finesse, affirme Jean Dirler de Bergholtz. "La nature du terroir et son exposition sud-est, engendrent un équilibre entre le sucre et l'acidité qui les rend incomparables. Ce sont des vins ronds, puissants, élégants et flatteurs qui développent des arômes persistants dans la souplesse et l'harmonie." Les gewurztraminers couvrent la plus grande partie des
Sous la main de l'homme
A cet ensemble de facultés, il faut ajouter la régularité dans les rendements et la persistance de la qualité d'une année sur l'autre, signalent les vignerons du Kessler. "Les récoltes se situent entre 30 et 40 hl/ha, sans que l'on ait besoin d'intervenir pour réduire la production de raisins, et la qualité ne fait jamais défaut, quel que soit le millésime. Le terroir s'équilibre de lui-même", affirment-ils. Sans doute ont-ils raison. Mais cette vision idyllique du terroir passe sous silence le labeur qu'ils accomplissent pour que l'œuvre de la nature donne toute sa signification à l'appellation grand cru. Les soins apportés à la vigne, aux parcelles et aux fruits de la vendange démontrent que, si terroir produit le vin, le grand cru, lui, se fait sous la main de l'homme. L'harmonie dans la bouteille traduit, en somme, la complicité de la vigne avec le terroir, l'adéquation du cépage et du porte-greffe aux énergies souterraines et aériennes de la nature sous l'impulsion raisonnée et volontariste du vigneron. Cette impulsion se manifeste différemment selon la personnalité de chacun, mais elle se cristallise dans la reconnaissance d'une nécessité impérieuse : le respect du sol que l'on cultive.
"Notre ligne de conduite obéit au souci d'assurer la pérennité du vignoble", déclare Alain Freyburger. Cela exige que l'on écoute les vibrations que les racines transmettent à la plante afin de comprendre l'état du sol et de répondre à ses besoins de façon douce et naturelle. "Un sol malmené par une culture intempestive ou agressé par des produits nocifs se détériore et empêche la plante de développer le système nerveux qui la relie en profondeur aux substances minérales. Dans ces conditions la vigne finit par ne donner que de piètres raisins qui peuvent, tout au plus, servir à l'élaboration des pauvres vins", conclut-il.
Influence cosmique
On dit souvent que la vigne doit souffrir pour donner le meilleur d'elle-même. Peut-être faut-il voir dans cette croyance une réminiscence du précepte biblique qui veut que l'accouchement se fasse dans la douleur ou un vestige de l'idée romanesque selon laquelle le véritable artiste ne s'exprime bien que dans la misère. C'est vrai que des nombreux créateurs sont morts dans la pauvreté, mais rien ne dit que s'ils avaient connu la gloire de leur vivant leurs œuvres auraient été moins parfaites. Le talent n'est pas inversement proportionnel à l'absence de moyens pour subsister, loin s'en faut. De même, déclare Jean Dirler, "ce dont la vigne a besoin, ce n'est pas de souffrir mais d'être en harmonie avec le terroir. " Adepte de la culture biodynamique, il préconise la valorisation du sol et de la plante dans son environnement naturel par l'apport des matières minérales, végétales et animales qui respectent le cycle biologique de la vie. "C'est un travail minutieux qui suit le rythme des saisons et prend en compte l'influence cosmique sur le métabolisme de la plante. " Le résultat est une amélioration de la photosynthèse et un meilleur enracinement de la vigne, qui se traduit par des raisins plus riches et des vins de haute qualité, véritable expression du terroir qui les fait naître.
Source d'inspiration
Avec le Kessler, nous retrouvons un itinéraire dessiné, dès le VIIIe siècle, par les moines de l'abbaye de Murbach et que, plus tard, dans leur magnificence de princes-abbés, portèrent, de gré ou de force, au sommet de la viticulture alsacienne. La sauvegarde de ce patrimoine a toujours été le principal souci des vignerons que nous avons rencontré au cours de la décennie écoulée. Ils nous ont exprimé leurs inquiétudes et leurs espoirs suivant la conjoncture. Mais jamais ils n'ont doute des capacités de leurs terroirs. Avec le temps, nous les avons vus se rapprocher chaque fois davantage de leur terre, affiner leur travail et leurs méthodes pour que leurs vignes continuent à distiller une part de bonheur. Aujourd'hui, alors que la demande de grands crus confirme leur reconnaissance par un public de plus en plus large, les vignerons des versants ensoleillées du Florival poursuivent leur labeur pour que la qualité du vin soit la source d'inspiration de tout le vignoble alsacien. Dans cette démarche, le grand cru Kessler leur facilite la tâche.
Saering
Description du Terroir.
Le vignoble de Guebwiller embrasse les flancs abrupts du massif de l'Oberlinger. La vigne suit la marche du soleil délimitant une trilogie de terroirs modèles, dont les vins évoquent la poésie des fleurs et le parfum des légendes. Entre le Kitterlé et Kessler, le Saering cultive son originalité. Le Saering se détache de l'assise rocheuse de l'Oberlinger descendant vers la plaine, où il forme une sorte de mamelon calcaire sur lequel sont venus se déposer des conglomérats à galets gréseux et des débris de roche granitiques. Le mamelon se dresse telle une sentinelle aux avant-postes de l'entrée du Florival. La nature particulière de ce terroir a longtemps intrigué l'imagination populaire qui voyait dans ce bloc calcaire, isolé dans un univers de grès et de granit, un vestige de la mer recouvrant jadis la vallée du Rhin.
L'Abbé Braun, chroniqueur des "Légendes du Florival", voyait, pour sa part, dans l'étymologie du mot Saering l'origine d'un camp romain : "Un camp de cette espèce, dont on voit encore les retranchements, écrit-il en 1866, se trouvait sur le plateau du Sehring (ancienne orthographe), à l'entrée de la vallée de Guebwiller. On sait que les Germains désignaient leurs camps par le mot ring et ce nom-même de Seh-ring pourrait très bien, dès lors, avoir servi à désigner un camp d'observation." C'est précisément à cet endroit magique, "d'où l'on peut tout voir, même les esprits, sans être vu de personne", que l'Abbé Braun situe la demeure du dieu Odin, gardien des trésors de la nature dans la mythologie germanique.
Essence du vin
Nature, histoire et mythes se confondent dans le temps pour créer un monde symbolique dans lequel la réalité d'aujourd'hui semble se concrétiser. Au travers des traditions, le Saering, tout comme le Kitterlé ou le Kessler (l'ancienne Wanne), s'est perpétué comme une œuvre d'art sans cesse restaurée par le travail des vignerons. Occupé et certainement cultivé depuis Jules César, le Saering est cité pour la première fois en 1250, à une époque où la turbulente noblesse de Guebwiller dispute à l'abbaye de Murbach l'accomplissement de sa souveraineté féodale sur la contrée. Les vins du Saering, comme les autres crus voisins connaîtront leur apogée au cours du XIVe siècle en transitant par les routes de Bâle et de Lucerne en direction de L'Autriche. Dès 1830, les vignerons de Guebwiller et Bergholtz les commercialisent sous le nom du lieu-dit.
Tendresse du calcaire
Moins abrupt que le Kitterlé et de constitution géologique fort distincte, le Saering se montre plus docile dans sa morphologie et dans la typicité de ses vins. Protégé des vents froids par le massif vosgien, orienté vers le sud-est, bénéficiant d'une bonne hygrométrie, la vigne peut s'y épanouir précocement pour donner le meilleur d'elle-même. Riesling et gewurztraminer dominent le terroir, avec une prédominance du premier cépage sur le second.
"La nature sablonneuse du sol, reposant sur du calcaire jurassique, est particulièrement favorable au riesling", explique Jean Pierre Dirler de Bergholtz. "A la robustesse léguée par le granit, Saering oppose la tendresse du calcaire ", déclare Eric Beydon-Schlumberger. "Ses rieslings se démarquent par leur caractère floral, et un agréable fruité dès la prime jeunesse, moins vifs que ceux du Kitterlé ou du Spiegel, ils ont une acidité plus fondue, plus ronde et un aspect minéral plus discret", ajoute son collègue de Bergholtz, Eric Rominger.
A l'inverse, les gewurztraminers du Saering ont tendance à se relever d'une telle vivacité qu'il faut attendre trois ou quatre années pour pouvoir bien les apprécier : "ils expriment plus fortement les nuances du terroir", affirme Joseph Loberger, artisan vigneron à Bergholtz. Ce contraste souligne la particularité de chaque cépage, remarque Jean-Paul Sorg, chef de cave du Domaine Schlumberger : " Le riesling, comme le chardonnay, s'adapte à une multitude de sols, même si dans chaque endroit il acquiert un caractère différent ; alors que le gewurztraminer, plus sensible au micro-terroir, n'atteint sa typicité que dans son berceau alsacien."
Au-delà du cépage, les vins du Saering suivent un fil conducteur, celui de la qualité : "l'harmonie et l'excellente vinification qu'ils dénotent soulignent la sagesse des vignerons" observe Gilbert Mestrallet. "Notre souci, déclare Eric Rominger, est d'établir un équilibre entre les potentialités du terroir et les exigences du marché qui permette de récompenser nos efforts. "
Maîtrise de la qualité
Elargissant la réflexion à l'ensemble du vignoble, E. Beydon-Schlumberger estime pour sa part que l'essentiel est d'affirmer l'identité des vins d'Alsace : "Il serait inadmissible que l'on utilise les difficultés conjoncturelles comme prétexte à un certain laxisme, affirme-t-il. Dans notre région, poursuit-il, il y a 50 % de vignerons qui affrontent les vents et les marées et 50 % qui se tiennent à l'abri des tempêtes. Or un vignoble qui ne marche qu'à moitié dans la mise en avant de son image et de sa créativité est un vignoble difficile à gérer".
Ce bâtisseur infatigable de remparts sur les pentes hostiles de l'Oberlinger, se défend de prôner l'élitisme : "il s'agit de responsabiliser l'ensemble de la profession, parce que les anonymes font aussi partie de l'entreprise Vins d'Alsace". Citant en exemple les réalisations accomplies dans les Côtes du Rhône, il préconise la défense d'une région cohérente et dynamique capable d'avancer sans tergiversation : "Dans les Côtes du Rhône, ils ont bien maîtrisé la qualité dans son ensemble. Il y a quelques élites mondialement connues, mais tout le monde est englobé dans une même perspective : Côtes du Rhône d'abord, l'élite... peut-être !"
L'amour ce n'est pas se regarder l'un l'autre, disait Chateaubriand, mais regarder ensemble dans une même direction. Une maxime que les vignerons du Saering, amoureux de leur terroir, s'efforcent d'appliquer au pied de la lettre.
Spiegel
Description du Terroir.
A cheval sur les terres des communes de Guebwiller et Bergholtz, le grand cru Spiegel expose ses vignes en direction de l'est, le long d'une large bande de
Fidélité aux usages
Le souci d'être en harmonie avec les propriétés naturelles du sol et du microclimat, explique, sans doute, la présence rapprochée de plusieurs grands crus de petite taille entre Guebwiller et Bergholtz. Ces terroirs constituent autant de diversités complémentaires qui, ailleurs, auraient été englobées dans un seul ensemble. Mais cela reflète aussi une certaine fidélité à des usages qui remontent aux moines du haut Moyen Age. Selon la tradition, en effet, des prélats originaires d'Écosse auraient élu domicile au VIIIe siècle près du village de Bergholtz, nom qui signifie "bois sur la montagne ", une zone défrichée dès l'époque romaine. C'est là que prendra naissance le mouvement spirituel qui plus tard deviendra une puissance seigneuriale représentée par l'abbaye de Murbach, située au creux du Florival. " On peut penser, dit la chronique, que ces moines prodiguaient leurs conseils aux paysans dans l'établissement de vignobles sur le coteau pour la plus grande prospérité du monastère. " Il faut toutefois souligner, que ces conseils s'apparentaient plus à des ordres que nul ne pouvait enfreindre qu'à des pieuses recommandations. C'est l'abbé qui fixe les règles de production et de vente du vin. C'est lui qui nomme les gourmets, intermédiaires entre les vendeurs et les acheteurs ; et il se réserve le droit d'être, à certaines époques de l'année, le seul fournisseur de vin aux auberges de ses territoires. Cela explique que, lors de l'insurrection des Rustauds en 1525, les corporations de vignerons saisissent l'occasion de se venger des humiliations et de secouer la tutelle du prince-abbé : "Les révoltés s'en prirent au monastère des frères prédicateurs, le pillèrent et vendirent ce dont ils s'étaient emparés." Cependant, la rigueur monastique eut aussi ses effets positifs : avec le temps, les vignerons de Bergholtz, réussirent à posséder un vignoble diversifié et exemplaire et acquirent aussi un savoir-faire indispensable à la production de vins de qualité, signale la chronique.
Force tranquille
Le Spiegel, qui signifie miroir en allemand, doit peut-être son nom à sa capacité de capter la lumière du levant et de la réfléchir sur le vignoble au cours de la journée. Mais le miroir est aussi représentation d'une vérité, où l'image du présent synthétise le passé accumulé et l'étendue des espérances futures. Cette image est d'autant plus sereine que le comportement de celui qui se regarde est exemplaire. En ce sens, la démarche des vignerons de Bergholtz s'apparente à une force tranquille qui se réalise dans l'accomplissement du travail bien fait sans fausses prétentions. "Dans le Spiegel, nous respectons les repères fixées par l'expérience tout en cherchant sans cesse à les améliorer. L'essentiel est de bien interpréter les messages de la vigne pour comprendre son adéquation au terroir et de savoir répondre à ses exigences pour satisfaire les critères de qualité", déclare Jean-Jacques Loberger, vigneron-récoltant à Bergholtz. En d'autres termes, cela signifie que le vigneron doit évaluer sur le long terme le potentiel de sa vendange pour définir sa ligne de conduite, car, "dans l'alchimie des grands crus, nul ne détient la pierre philosophale", argumente son collègue François Meyer.
Diversité
" Un grand cru est un vin de culture au sens large du terme, dans lequel ont été assimilées les vertus du terroir, la pureté du cépage et le savoir-faire du vigneron. L'expression peut s'incarner dans la diversité la plus large, mais elle se manifeste toujours dans la finesse et l'élégance ", dit Jean Dirler de Bergholtz. Les vins du Spiegel se caractérisent par leur côté aérien et frais et une belle nervosité qui préserve leurs qualités dans le temps. A ces traits de caractère génétiques viennent s'ajouter les nuances apportées par chacun des cépages. Le riesling combine sa vigueur naturelle avec un bel équilibre aromatique en bouche, le tokay pinot gris associe une certaine rondeur marquée par des notes de coing à une acidité bien maîtrisée. Quant au gewurztraminer, il est sans doute le cépage qui décline le mieux la nature sablo-argileuse du Spiegel au travers de sa minéralité discrète et la subtilité des ses arômes de menthe et de verveine.
L'abbé Braun, "Légendes du Florival"
La RVF, Janvier2006, Février 2006, Mai 2005, Décembre 2004.
Claude Muller « Les vins d’Alsace – Histoire d’un vignoble »
…Et un grand Merci à Alice pour les vins.
Le coteau d'Ay "Hymne à la craie de Champagne"
Le coteau d'Ay est le royaume champenois du pinot noir. Non loin d'Épernay et de
Six coteaux plein sud
Située à un jet de pierre d'Epernay, le vignoble champenois d'Ay prospère sur un coteau étroit et profond, adossé à la montagne de Reims. Exposés globalement au sud, les quelque
Planté majoritairement en pinot noir, le vignoble fait face à « la grande vallée de la marne », Une demi-vallée très ouverte sur Ia plaine, en fait, ce qui exclut les phénomènes de cuvette rencontrés au débouché de certaines vallées étroites. Avantage : les masses d'air stagnent moins. La proximité du fleuve semble, par ailleurs, atténuer quelque peu les excès continentaux d'un climat plutôt océanique. (Avec 10 C de température moyenne annuelle, le terroir champenois se situe à la limite septentrionale de la culture de la vigne). «Ay fait partie des communes de Champagne les plus précoces, tant au débourrement qu'au moment des vendanges ». L'insolation est cependant limitée, comme pour l'ensemble de
Gelées continentales
Le vent dominant est globalement orienté sud-ouest, mais les particularités liées au relief de le font, ici, tourner davantage tourner à l'ouest et longer la vallée. Outre le botrytis, surtout en bas de coteau en raison de la stagnation des masses d'air humides, la composante nord-ouest tend à favoriser les gelées printanières. En 1996, le phénomène avait sévi dizaine de nuits de suite. «Le nombre de jours de gel a, certes, nettement diminué dans l'absolu mais la précocité accrue - avec un débourrement autour du 10 plutôt que du 20 avril - entraîne une augmentation sensible du risque après débourrement ».
De fait, on est passé, en moyenne, de 1,5 jour à 3 ou 4 jours de gel par an à ce stade végétatif. Outre les bas de coteaux, les faux plats y sont également sensibles, les masses d'air s'évacuant moins facilement. Un lien existe, en outre, entre la situation du coteau et la direction du vent dominant: des études conduites autour de Reims démontrent sans équivoque que le versant situé au vent - contre lequel sont plaquées les masses d'air froides lorsque le vent est modéré - risque davantage de subir le gel que le versant sous le vent (Variabilité spatio-temporelle des températures minimales et des dégâts du gel printanier dans le vignoble champenois). Limitées, les précipitations n'excèdent guère
Froid cul et chaufour
De Froid-Cul à Chaufour « Quand on taille, on comprend vite pourquoi un lieu-dit s'appelle Froid-Cul, sur un col, entre deux talwegs, là-haut en hiver, ça souffle. » Les noms Chaufour ou Chaude-Terre, a contrario, sont tout aussi évocateurs. Les vignes à plat sont ici rares contrairement, par, exemple, au vignoble d'Avize. Les lieux-dits les plus qualitatifs investissent généralement les pentes marquées, aux alentours de la mi-côte, profitant notamment d'un angle d'insolation optimal et d'un bon drainage. Sans oublier les capacités exceptionnelles de la craie en termes de régulation de l'alimentation en eau de la vigne. « Nous n'avons subi aucun phénomène de flétrissement en 200], contrairement aux vignes installées sur les marnes du Kimméridgien », (Bollinger,
Géologie : Micro et macro porosité de la craie
Cassante, la craie se fracture facilement, d'où d'importants réseaux de diaclase liés aux contraintes tectoniques, à la décompression du matériau après érosion et au gel dans les périodes froides du quaternaire ou, de nos jours, en hiver. Cette macroporosité permet l'infiltration des précipitations excédentaires et un bon ressuyage des sols.
Des différences marquées
La craie joue également un rôle modérateur en absorbant la chaleur et en la restituant la nuit. L'argile est omniprésente en sommet de coteau. Aux remaniements, amendements et autres défonçages provoqués par l'homme, s'ajoutent d'ailleurs des glissements de terrain parfois spectaculaires. Ces sols lourds, parfois "glaiseux", sur marnes cèdent la place, plus on descend, à des sols sur craie. Dans la partie basse s'accumulent les colluvions, avec des sols moins caillouteux et plus profonds. Les différences sont très marquées, par exemple, entre le lieu-dit Bonotte, drainant et idéalement exposé, et Frères Martin, situé en lisière de forêt sur des sols lourds et argileux. Vauregnier, orienté sud mais avec une légère dominante orientale, accroche très tôt les rayons du soleil. Pierre Cheval avoue un penchant pour ce lieu-dit épargné par la rosée (botrytis ...) et par le gel, car à l'abri des vents d'ouest. De manière générale, les sols sont sensiblement de même nature que ceux de
Lorsque terroir rime avec histoire ...
Pour Ghislain de Montgolfier, à la tête de
« Historiquement, le champagne est né à partir du pinot noir, rappelle Ghislain de Montgolfier. On est ainsi passé de l'élaboration de grands vins rouges tranquilles à celle ... de grands vins blancs. » En 1822, sur les quelque 600 000 hl produits, seul un tiers était destiné à l'élaboration de vins effervescents. Le champagne, à Ay encore plus qu'ailleurs, a bénéficié des "bonnes dispositions" du pinot.
Entre opulence et élégance
Le pinot est ici à l'origine de vins expressifs, généreux et pleins, voire capiteux. « À la fois puissants et élégants, les vins d'Ay se suffisent à eux même ». L'objectif consiste donc davantage à tendre vers l'équilibre qu'à viser les 12 d'alcool. Le chardonnay peut parfois donner un résultat un peu plus aérien, à condition toutefois d'éviter les expositions sudistes et de le cultiver à plat. « Selon les cas, pinot et chardonnay peuvent se réve1er ici tour à tour très fins ... ou très grossiers ». « Un assemblage intégrant
Un fruité moins explosif
Tout est relatif. Le pinot noir donne en effet également de bons résultats en exposition nord sur
Le pinot noir d'Ay présente une structure spécifique, avec plus de densité et d'élégance et un fruité moins explosif. « Même sur
Les cépages
Pinot noir: avec environ go % des surfaces plantées, le PN est dans son berceau historique à Ay On recherche ici des clones plus productifs qu'en Bourgogne. Débourrant précocement, sensible aux gelées de printemps, le pinot convient mal aux bas de pente, ainsi qu'aux sols argileux et humides.
DÉCOUVRIR LES VINS
• Extra-brut millésimé 1996 100 % pinot noir lieu-dit Vauzelle Terme de
• Brut millésimé lieux-dits Valnon, Vauregnier, Bonotte, etc. du domaine Gatinois.
• Vieilles vignes françaises (non greffées) 100 % pinot noir lieux-dits Clos Saint-lacques et Chaudes Terres (Ay) et Croix Rouges (Bouzy) de
• Côteaux champenois (rouge tranquille 100 % pinot noir) lieu-dit Chaufour du domaine Gatinois.
• Côteaux champenois lieu-dit
L'absinthe
Aucun traité de fabrication des liqueurs contemporain de l'absinthe ne mentionne une quelconque recette d'absinthe par macération uniquement.
Les six plantes de base d'une absinthe sont la grande et la petite absinthe, l'anis vert, le fenouil, la mélisse et l'hysope.
Selon les recettes, d'autres plantes peuvent compléter la recette comme l'angélique, la coriandre, la véronique, le calamus, la menthe... Soit dans le processus de macération (avant distillation), soit dans le processus de coloration (après distillation).
Par distillation
Recette d'un fabricant d'alambics à Môtiers, au Val-de-Travers, aujourd'hui décédé :
Mettre dans l'alambic,
Au début de la cuite, on sent très fort l'alcool; à la fin les odeurs se diversifient. À ce moment là, il faut être attentif et goûter à tout moment la blanquette qui coule blanche parce que l'alcool diminue rapidement. Sitôt que le goût risque de tourner au cachou, il faut retirer le récipient mais continuer de distiller et de récolter tout l'alcool qui reste, parce que ces arrières goûts sont nécessaires à la prochaine cuite donnant à l'absinthe un bouquet complet, harmonieux et velouté.
La qualité de l'absinthe dépend beaucoup de la blanquette, si on la laisse trop couler, l'absinthe aura un goût de cachou. Si on en ajoute trop peu lors de la prochaine cuite, l'absinthe sera fade et insipide.
L'eau que l'on ajoute à l'alcool avant la distillation joue un rôle primordial, c'est elle qui relève le parfum des plantes. C'est pourquoi il faut bien en mesurer la quantité.
Pour colorer l'absinthe de manière naturelle, laisser couler l'absinthe au sortir de l'alambic dans une bonbonne qui contient des plantes de petite absinthe, de mélisse et d'hysope.
Par dissolution d'essence
Absinthe ordinaire
Essence de grande absinthe
Absinthe demi-fine
Essence de grande absinthe
Histoire
Pythagore et Hippocrate (460-377 av. J.-C.) parlent d'alcool d'absinthe et de son action sur la santé, son effet aphrodisiaque et sa stimulation de la création.
A la fin du XVIII siècle, une rebouteuse suisse, la mère Henriot, avait mis au point la première recette d'absinthe qui était un breuvage médicinal dont l'invention a souvent été attribuée à Pierre Ordinaire. Les travaux de Marie-Claude Delahaye ont prouvé qu'il n'en était rien et que cette recette était celle de la mère Henriot. La liqueur d'absinthe comprenait anis, mélisse et camomille.
En 1797, Daniel Henri Dubied et son gendre Henri Louis Pernod, artisans du même village du Val-de-Travers, ouvrirent la première distillerie d'absinthe à Couvet. On trouve dans le livre de raison de ce dernier la première recette d'absinthe apéritive, datée de 1797.
En 1830, les soldats français colonisent l'Algérie. Les "majors" leur recommandent de diluer quelques gouttes d'absinthe dans l'eau pour faire passer les désagréments de la dysenterie. Les soldats s'aperçoivent des autres avantages de cette boisson assez rapidement et la populariseront à Paris lors de leur retour.
Anecdotes
L'incendie de l'usine Pernod, à Pontarlier, le 11 août 1901, permit de découvrir l'origine de la rivière de la Loue. En effet, un employé de l'usine eut l'idée heureuse de vider les cuves d'absinthe au Doubs (rivière), afin d'éviter qu'elles n'explosent. Le lendemain, on en retrouvait des traces (odeur, couleur, goût), à la source de la Loue. On raconte que les soldats en garnison à Pontarlier remplissaient leur casque de ce breuvage... Cet évènement est réputé comme étant la première coloration de l'histoire de l'hydrologie. L'usine est reconstruite et devient une usine modèle.[1]
Le shock rockeur Marilyn Manson a avoué être accro à l'absinthe, car d'après lui c'est le seul alcool qui ne lui fait pas changer sa vision du monde lorsqu'il en boit, c'est le seul alcool qu'il boit. Une absinthe, La Mansinthe, est sortit courant 2007, avec la touche de l'artiste ajoutée dans la recette originelle.
L'interdiction
Cette fée verte connut un vif succès au XIXe siècle[2], mais elle fut accusée de provoquer de graves intoxications, décrites notamment par Émile Zola dans L'Assommoir. Elle est également connue pour son effet abortif
Dès 1875, les ligues antialcooliques, les syndicats, les curés, les médecins, la presse, se mobilisent contre l'absinthe qui rend fou
En 1906, la ligue nationale française antialcoolique recueille 400 000 signatures dans une pétition
En 1907, une grande manifestation a lieu à Paris rassemblant les viticulteurs et les ligues anti-alcooliques. Leur mot d'ordre : "Tous pour le vin, contre l'absinthe".
En 1908, le groupe antialcoolique qui s'est constitué au Sénat veut faire voter trois mesures :
interdiction de l'absinthe
limitation du nombre des débits de boissons
suppression du privilège des bouilleurs de cru
Ceci conduisit à son interdiction dans de nombreux pays, (France le 16 mars 1915, Suisse du 7 octobre 1910 au 1er mars 2005) car les ligues de vertus disaient d'elle qu'elle rend fou et criminel, fait de l'homme une bête et menace l'avenir de notre temps
En réalité, il est clairement dit dans le projet d'interdiction de l'absinthe en France que la boisson est interdite pour lutter contre l'alcoolisme. Extrait : "À diverses reprises, l'Académie de médecine a signalé le grand intérêt que présente, au point de vue de la santé publique et de l'avenir même de la race, l'organisation en France d'une lutte active contre l'alcoolisme. De son coté, l'Académie des sciences a, au cours d'une de ses récentes séances, apporté à ces vues l'appui de sa haute autorité en émettant un vœux pressant en faveur de l'adoption prochaine de diverses mesures propres à enrayer le fléau. Il a paru au gouvernement que le moment était venu d'entrer résolument dans la voie qui lui était ainsi tracée et qu'il convenait notamment de réaliser, dès à présent, une des mesures qui de tout temps ont été considérées, à juste titre, comme pouvant le plus aisément contribuer pour une large part à la restriction du mal : mettre un terme à toute consommation de l'absinthe et des liqueurs similaires."
Après l'interdiction, les anciennes marques d'absinthes se reconvertissent dans des anisés sans sucre qui se préparent comme l'absinthe.
En 1932, Paul Ricard invente le Pastis qui est le premier anisé à connaître un succès presque équivalent à celui de l'absinthe.
En 1988, un décret européen autorise et réglemente la présence de thuyone (huile essentielle de la grande et de la petite absinthe) dans les boissons et l'alimentation, ce qui permet techniquement de produire à nouveau de l'absinthe en Europe.
En 1999, la première absinthe française depuis 1915 est produite : la Versinthe verte, qui contient de la grande absinthe. Son apparition et son étiquetage (absinthe) met en évidence un hiatus entre le décret européen de 1988 et l'interdiction de l'absinthe en France de 1915 toujours en vigueur. Plutôt que d'abolir cette loi, le gouvernement pare au plus pressé en votant un aménagement du décret européen et en attribuant une nouvelle appellation légale à l'absinthe : "spiritueux aromatisé à la plante d'absinthe" et en complétant la réglementation européenne (35 mg/l de thuyone maximum) d'un taux de fenchone et de pinocamphone à ne pas dépasser (respectivement 5 mg/l et 10 mg/l).
Depuis le 1er mars 2005, la distillation de l'absinthe est à nouveau autorisée en Suisse, afin de pouvoir demander une AOC et ainsi protéger l'appellation (à condition, entre autres, que la teneur en thuyone ne dépasse pas 35 mg/l).
L'absinthe aujourd'hui
La liqueur d'absinthe, comme autrefois, titre entre 45 et 75 . Elle est produite notamment dans les distilleries de Fougerolles en Haute-Saône, à Pontarlier, ville dont elle fit la richesse jusqu'à l'interdiction de 1915, et à Saumur par la distillerie Combier. On trouve aussi deux distilleries en Provence. Elle est notamment de nouveau fabriquée au Val-de-Travers (région de Suisse romande) berceau de l'absinthe, dans plus d'une dizaine de distilleries.
Distiller légalement
Depuis le 1er mars 2005, il est possible de distiller de l'absinthe en Suisse tout à fait légalement, soit chez un distillateur "à façon" — il en existe 400 en Suisse —, soit en demandant une concession à la Régie fédérale des alcools, à Berne. Pour l'obtenir, il faut au moins distiller
Les achats d'alcool sont soumis à une taxe : environ 29 francs suisses (20 € environ) par litre d'alcool à 100% en volume. Le distillateur "à façon" doit remplir une "déclaration de distillation" dans laquelle il indique la quantité des matières première (alcool), la quantité des spiritueux produits (absinthe), et la quantité des flegmes (produits de tête et de queue de distillation).
La thuyone
La thuyone est un excitant. Une absinthe légale avec 20-25 mg de thuyone est déjà considérée excitante si l'on dépasse les usages prescrits pour un apéritif au Val-de-Travers, à savoir une absinthe bien tassée avec de l'eau glacée, et ensuite une "rincette", boisson apparentée et plus légère qui remplaçait l'absinthe durant la période d'interdiction, suivie d'un verre d'eau.
Les études contemporaines pour déterminer les effets de la thuyone sur le comportement (entre autres par la Rutgers University) montrent qu'il faudrait ingérer plusieurs litres d'absinthe pour parvenir à une dose toxique de thuyone. Les effets seraient alors bien sûr masqués par les effets toxiques de l'alcool seul.
Il est également probable que les effets ressentis par certaines personnes soient dûs à d'autres composants que la thuyone seule.
La fenchone
La France limite la fenchone (huile essentielle du fenouil) dont le taux ne doit pas dépasser 5 g/l, tandis que le taux de fenchone n'est pas limité en Suisse.
Certaines absinthes du Val-de-Travers, dites "suisses" au XIXe siècle, ne peuvent pas être vendues en France pour cette raison : les graines de fenouil suisse contiennent beaucoup plus de fenchone que le fenouil du sud de la France, avec lesquelles sont produites les absinthes françaises.