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dimanche 23 décembre 2012
mardi 18 décembre 2012
Le Comté
Présentation :
Fromage au lait de vache, à pâte cuite et pressée, à croûte frottée, solide, et grenée, de couleur jaune dorée à brun.
Il a une forme de meule à talon droit ou légèrement convexe, d'un diamètre de 50 à 75 cm, d'une hauteur de 8 à 13 cm.
Le Comté contient au moins 45% de matière grasse.
Famille :
Pâte pressée cuite
Terroir et origine :
Le massif jurassien composé des communes des départements du Doubs, du Jura, et certaines communes des départements de l'Ain, de la Saône-et-Loire et de la Haute-Savoie constitue la zone AOC.
La fabrication des fromages dits " en grande forme " est immémoriale dans cette région qui fut province de " Franche-Comté ".
Depuis le XIème siècle, les cultivateurs de cette région se sont associés pour réunir quotidiennement le lait produit par leurs différents troupeaux en vue de la fabrication d'une meule de Comté " à la fruitière ".
Des auteurs antiques (Pline), mais également du XVème siècle ou encore du XIXème siècle (Victor Hugo) le citent.
Sa renommée est attestée par les Bulletins Officiels de Cotations des Halles Centrales de Paris, puisque sa cotation était différente de celle des autres fromages du même type.
Les vaches laitières, de race exclusivement locales (Montbéliarde ou Pie Rouge de l'Est) sont nourries par des fourrages provenant de la zone d'appellation.
Notation par bande brune ou bande verte
Chaque meule de comté fait l’objet d’une notation sur 20 points.
Cette notation sanctionne le goût mais aussi l’aspect physique de la meule. Les meules qui obtiennent une note supérieure à 15 points reçoivent une bande verte. Les meules qui obtiennent une note comprise entre 12 et 15 points reçoivent une bande brune, et il est important de souligner que cette bande brune peut sanctionner un léger défaut d’aspect sur un fromage par ailleurs excellent.
Les meules qui n’atteignent pas la note de 12 sont quant à elles retirées des lots Comté et destinées à la fabrication de fromages fondus (tels que La vache qui rit, le Kiri, et autres produits de l'usine du Groupe Bel à Lons-le-Saunier).
Vert ou brun, tous les deux sont d’authentiques Comté dont l’âge minimum est de 4 mois. La couleur de la bande n’a aucun rapport avec l’âge du fromage ni avec une typologie de goût.
Fabrication
Fabriqué exclusivement au lait de vache, mis en oeuvre cru et en l'état. Le lait issu de deux traites consécutives est déversé dans de grandes cuves en cuivre. Il sera transformé en caillé par apport de présure naturelle.
Ce caillé est chauffé à une température de 53-55 C pendant quarante cinq minutes pour assurer la sélection thermique des germes thermophiles.
Il est ensuite soutiré, pressé, salé à sec ou en saumure.
L'affinage est de 120 jours minimum pendant lequel le fromage est retourné et frotté régulièrement.
Analyse sensorielle/ Accord vins :
Oeil : le Comté présente peu ou pas de trous. La couleur de la pâte varie du jaune crème en hiver au jaune plus soutenu en période de pâturage.
Toucher : la pâte a du corps et elle présente une légère souplesse.
Odorat : l'arôme n'est pas puissant, mais riche en nuances.
Goût : saveur ni forte, ni faible. Une palette d'arômes fruités torréfiés, floraux, végétaux et lactiques.
Il se déguste nature ou en accompagnement.
Exceptionnellement pour un fromage, il met en valeur les produits de la mer et de la pisciculture.
Les Comtés d'été présentent des arômes plus diversifiés et fruités, alors que les Comtés d'hiver (pâte claire) se caractérisent par des nuances " noisette ", végétales et torréfiées plus marquées.
Il se sert avec des vins rouges légers, des vins blancs secs, champagne y compris.
Copyleft 2002 technoresto.org, fiche élaborée à partir du CIDIL
Fabrication du Comté
Source : http://www.comte.com/
Les fruitières à Comté
Le Comté est élaboré artisanalement dans plus de 190 petites fromageries de village, les « fruitières », des coopératives, ou des entreprises qui collectent chaque jour le lait des fermes alentour. Dans ces fruitières, le lait est déversé dans de grandes cuves de cuivre (ou d'inox) pour y être tiédi. Le fromager y ajoute quelques centilitres d'une présure naturelle qui transforme le lait en un caillé qui sera ensuite brassé et chauffé à 54 pendant 60 minutes. Le contenu de la cuve est ensuite soutiré, déversé et pressé dans les moules à comté. Quelques heures plus tard, l'ouverture de ce moule délivre une nouvelle meule encore blanche et souple qui partira bientôt pour un long séjour en cave d'affinage. Le mot fruitière vient du latin fructus, c’est ici que les paysans mettent en commun le fruit de leur travail. Sans cette mise en commun, cette forme de solidarité, jamais des fromages nécessitant 450 litres de lait ne pourraient être fabriqués dans des régions où la majorité des exploitations est de type familiale. Si aujourd'hui celles-ci pourraient se le permettre (un quota moyen de 300 000 litres par an permettrait la fabrication d'environ deux meules par jour), la tradition séculaire des fruitières est restée, gardant ainsi beaucoup de typicité quand, deux fois par jour, les paysans amènent leur production dans des « bouilles à lait » attelées à leur voiture ou tracteur. Ou, moins typique, c'est un camion-citerne qui fait la tournée dans les fermes les plus éloignées du village.
Le programme Terroir, une carte d'identité pour les fromageries
Fromage au lait cru fabriqué à partir de ferments indigènes et sans additifs, le Comté est porteur d’un maximum d’informations gustatives apportées par le lait et liées à l’herbe et, de ce fait, au terrain qui la nourrit.
Partant d’une enquête, dite de « mémoire collective » qui a montré que les professionnels étaient capables d’attribuer à certaines zones géographiques telle ou telle typicité de goût des fromages, une démarche de validation scientifique des terroirs à Comté s’est réalisée : le programme terroir en Comté.
Cette démarche exemplaire suit deux voies parallèles :
> L’une est confiée à un jury de dégustateurs, « le jury terroir », ayant pour but l’identification des composantes des goûts et des arômes des fromages. Pour chaque fromagerie, une fiche sensorielle ou « palette des arômes » est réalisée.
> L’autre voie cartographie le bassin laitier de la fromagerie (périmètre d’herbe servant à l’alimentation des laitières) en intégrant l’aspect fonctionnel du « système sol-roche ». La combinaison de trois facteurs intégrant le faciès (sous-sol) de la roche, son degré de fissuration (flux d’eau et de matières) et le volume offert aux racines des plantes se retrouve dans des unités agro-pédologiques (UAP).
Des relevés de végétation sur ces unités de sols sont réalisés portant sur la présence et le degré d’abondance des espèces floristiques.
Le Brocciu Corse ou Brocciu
Présentation :
C'est un fromage de lactosérum de forme tronconique dont le poids, après conditionnement, doit être supérieur ou égal à 250 g et inférieur ou égal à 3 kg selon les quatre types de moules autorisés.
Le Brocciu corse ou Brocciu est un fromage soit "frais", soit "passu".
ll contient au minimum 40 g de matière grasse pour 100 g de fromage après complète dessiccation et son poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 20 g pour le fromage d'appellation de type frais et 35 g pour le fromage de type "passu".
Famille :
Fromage frais
Trroir et origine
La production du lait et du lactosérum, la fabrication et l'affinage du fromage de lactosérum doivent être effectués dans les départements de la Haute-Corse et de la Corse-du-Sud.
La Corse possède, depuis les temps les plus reculés, une solide tradition d'élevage et de fabrication fromagère.
Il reste peu de traces écrites d'une tradition qui, en Corse, est essentiellement orale. Cependant, à la fin du XIXe siècle, des écrits témoignent des qualités du Brocciu considéré comme mets national.
En 1983 il obtient l'appellation d'origine à une époque où ce produit n'était pas considéré du point de vue réglementaire comme un fromage, mais seulement comme un produit laitier.
Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le Brocciu est fabriqué exclusivement avec du lactosérum frais de brebis et/ou de chèvre, additionné de lait entier de brebis et/ou de chèvre mis en oeuvre à l'état cru, et de sel.
Le lait de brebis ou de chèvre doit provenir d'un troupeau d'ovins, de race corse ou sarde et de leurs croisements ou de caprins de race corse.
L'alimentation provenant des parcours est prépondérante.
Un complément de fourrage et de concentrés à base de céréales produits dans la zone est autorisé.
Les fourrages fermentés sont interdits.
Traditionnellement, la fabrication du Brocciu fait suite à la fabrication de caillés frais de brebis et/ou de chèvres à caractère "présure", permettant de disposer de lactosérum.
La coagulation du lait est obtenue au moyen de présure traditionnelle.
Le lactosérum frais est additionné à 25% au plus de lait entier de brebis et/ou de chèvre, puis chauffé entre 80 à 90 C.
Le produit obtenu est alors placé dans des moules tronconiques pour égouttage permettant d'obtenir des fromages de 250 g, 500 g, 1 kg ou 3 kg. Il est commercialisé soit frais, soit "passu".
Le Brocciu "passu" subit un salage sec, suivi d'un affinage dans l'aire de production, d'au moins 21 jours.
Oeil : blanc crémeux à l'état frais
Toucher : pâte fondante.
Odorat : odeur agréable.
Goût : très doux, s'accompagne volontiers de confiture, sel, poivre ou arrosé de marc..
Copyleft 2002 technoresto.org, fiche élaborée à partir du CIDIL
Le Mâconnais
De forme tronconique, de 4 à 5 centimètres de diamètre sur 3 à 4 centimètres d’épaisseur, le Mâconnais pèse 60 grammes et contient au moins 45% de matière grasse
Famille :
Chêvre
Terroir et origine
Originaire de Bourgogne du sud, le Mâconnais a obtenu son AOC en décembre 2005. Fromage de chèvre fabriqué à base de lait cru et entier, le Mâconnais était historiquement consommé pour le casse-croûte lors des travaux de la vigne : l’élevage de chèvres était traditionnellement une activité complémentaire des exploitations viticoles du Mâconnais. De fabrication artisanale, ce petit fromage de forme tronconique est aussi appelé Chevreton de Mâcon. De couleur crème, sa pâte lisse et ferme, à la texture fine, s’assouplit avec l’affinage qui doit durer 10 jours au minimum.
Le Mâconnais est un fromage de chèvre de Bourgogne du Sud, aussi appelé Chevreton de Mâcon. Il est fabriqué artisanalement dans cette région viticole, où il était destiné au casse-croûte lors des travaux à la vigne.
Historiquement, l’élevage des chèvres a toujours été une activité complémentaire à la viticulture mâconnaise : le pâturage des chèvres sur les prairies intercalées entre les vignobles à flanc de coteaux permettait de produire le fumier nécessaire à la vigne et ... des fromages !
La notoriété du Mâconnais a dépassé sa région d’origine dès le XIX ème siècle.
Douzième fromage de chèvre à en bénéficier, le Mâconnais a obtenu l’AOC en décembre 2006
Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le Mâconnais est un petit fromage au lait cru de chèvre, à pâte non pressée et non cuite. Il est moulé dans des faisselles spéciales de forme tronconique (66 mm de grand diamètre et 78 mm de hauteur). Après 24h d’égouttage entre 18 et 22 C, il est salé puis démoulé. Traditionnellement, le Mâconnais sèche à l’air libre dans des cages à fromages installées à l’ombre, avant d’être affiné en cave ou en hâloir . Il y reste au moins 6 jours entre 8 et 12 C, et 70 à 90% d’hygrométrie.
Durée d’affinage minimum : 10 jours Oeil : Il présente une croûte naturelle de couleur crème ou La pâte du Mâconnais doit être de couleur crème, ivoire, parfois bleutée.
Toucher : la pâte est dense et lisse, et présente une texture fine. Elle s’assouplit à l’affinage.
Odorat : Selon la durée de l’affinage, le Mâconnais dégagera des saveurs herbacées (jeune) ou lactiques et salées (affiné).
Avec des vins... de Bourgogne évidemment ! Bourgogne aligoté ou chardonnay blanc pour le mi-sec, Mâcon rouge ou Beaujolais pour le fromage plus fait.
Copyleft 2002 technoresto.org, fiche élaborée à partir du CIDIL
Le Valencay
Présentation :
Fromage à pâte molle au lait cru de chèvre, le Valençay se présente sous forme de pyramide tronquée, à base carrée de 6,5 cm de côté, à croûte fleurie, de couleur gris clair à gris bleuté.
Il contient 45% de matière grasse.
Famille :
Les chêvres
Terroir et origine
L'origine de la pyramide tronquée, dérivée de la forme classique de pyramide, serait due à Talleyrand, châtelain de Valençay, qui s'était intéressé à la mise en valeur de ses immenses domaines.
Au XIXe siècle, d'importants élevages caprins autour de Valençay expédiaient leurs fromages vers les Halles de Paris.
Traditionnellement produit dans le Berry, le Valençay doit être fabriqué dans une zone qui s'étend essentiellement sur le département de l'Indre et quelques communes des départements limitrophes du Cher, de l'Indre-et-Loire et du Loir-et-Cher.
C'est l'une des plus récentes AOC fromagères
(décret du 13 juillet 1998).
Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
La méthode de fabrication du Valençay est identique à celle employée autrefois : lait cru de chèvre, présure naturelle d'origine animale, durée du caillage comprise entre 24 et 36 heures, moulage à la louche puis égouttage, démoulage et salage au sel cendré et enfin affinage pendant 11 jours minimum à compter du jour de l'emprésurage.
Oeil : croûte naturelle feutrée grise, avec des nuances de blanc et de bleuté tournant au vert.
Toucher : pâte ferme et homogène d'un blanc porcelaine.
Odorat : odeur de sous-bois, agrémenté de nuances florales.
Goût : saveur légèrement lactique, parfum de noix fraîche ou de fruits secs.
Le Valençay est le compagnon de tous les bons moments - apéritif, en-cas, casse-croûte, fin de repas - qu'il conviendra d'accompagner d'un vin de son terroir, Valençay blanc, rosé ou rouge.
Copyleft 2002 technoresto.org, fiche élaborée à partir du CIDIL
Le Selles-sur-Cher
Le Selles-sur-Cher, au lait de chèvre entier, se reconnaît à sa pâte molle de couleur blanche et à sa croûte naturelle cendrée à la poudre de charbon de bois.
Il contient au moins 45% de matière grasse et se présente sous une forme tronconique très plate à bords biseautés, d'un poids de 150 g environ.
Famille :
Les chêvres
Terroir et origine
Le Selles-sur-Cher est produit dans une aire délimitée correspondant à la Sologne occidentale et comprenant une partie des départements du Cher, de l'Indre et du Loir-et-Cher.
L'unité florale et climatique de cette région donne au lait un goût particulier qui contribue aux arômes spécifiques du Selles-sur-Cher.
A l'origine, c'est un fromage de consommation familiale.
Son développement date du XIXe siècle, et la ville de Selles-sur-Cher, principal centre de collecte et de revente, lui donne son nom.
Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le Selles-sur-Cher est obtenu à partir de lait additionné d'une faible quantité de présure. Les moules de forme tronconique sont remplis à la louche.
Le fait de ne pas briser le caillé contribue à assurer toute la finesse originale de la pâte.
Deux opérations demandent un tour de main spécial : le salage et le cendrage réalisés par pulvérisation de poudre de charbon de bois mélangée à du sel. L'affinage dure de dix jours (au minimum) à trois semaines.
Oeil : forme bien nette, croûte bleu foncé, pâte d'un blanc pur.
Toucher : pâte ferme et très fine.
Odorat : odeur légèrement caprine.
Goût : saveur douce et noisetée, pâte fondante.
Le Selles-sur-Cher est avant tout un fromage de fin de repas qui s'accompagne des vins de son terroir : un vin blanc sec, Touraine blanc, ou un rouge léger et fruité, Chinon, Bourgueil.
Présenté en tranches fines, il peut aussi être servi à l'apéritif.
Il ne faut surtout pas gratter la croûte : c'est elle qui donne au fromage son caractère particulier.
Très décoratif, il apporte une note fraîche dans un buffet de fromages.
Copyleft 2002 technoresto.org, fiche élaborée à partir du CIDIL
Le Sainte-Maure de Touraine
Le Sainte-Maure de Touraine, fabriqué avec du lait de chèvre entier, est un fromage à pâte molle, à moisissures superficielles.
La pâte est blanche ou ivoire, de texture homogène et fine, d'au moins 45% de matière grasse, est traversée par une paille de Seigle gravée au nom de l'appellation et attestant l'origine de la fabrication.
Il se présente sous la forme d'une bûche allongée tronconique, d'un poids minimum de 250 g.
Le Sainte-Maure est un fromage de chèvre produit dans la région de Touraine, mais seul le " Sainte-Maure de Touraine " bénéficie de l'AOC.
Famille :
Les chêvres
Terroir et origine
L'élevage de troupeaux de chèvres et la production de fromage dans la région tourangelle remonteraient, selon certaines sources (Archives d'Indre-et-Loire), à la période carolingienne (VIIIè et IXè siècles).
De nombreux documents, à diverses époques, attestent de la qualité et de la notoriété de ce fleuron de la gastronomie tourangelle.
De nos jours, le Sainte-Maure de Touraine est produit dans une zone délimitée correspondant à l'ancienne province de Touraine, c'est-à-dire le département d'Indre-et-Loire, les cantons limitrophes du Loir-et-Cher, de l'Indre et quelques cantons et communes limitrophes de la Vienne.
Sa réputation n'est plus à faire.
Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le Sainte-Maure de Touraine est obtenu par coagulation lactique du lait de chèvre frais avec addition d'une faible quantité de présure.
Le caillage s'effectue pendant une durée d'environ 24 h.
Le pré-égouttage est interdit.
Le caillé est versé de façon à le briser le moins possible dans des moules tronconiques, évasés.
Le fromage est démoulé, salé légèrement et saupoudré de charbon de bois.
La durée d'affinage est de dix jours au minimum à compter du jour d'emprésurage.
L'utilisation de caillé congelé est interdite.
Oeil : croûte bien fine et régulière avec moisissures superficielles gris-bleutées.
Toucher : pâte ferme et homogène.
Odorat : odeur légèrement caprine.
Goût : saveur de chèvre très caractéristique, douce et au goût de noisette selon les saisons.
Le Sainte-Maure de Touraine est souvent consommé en fin de repas. Présenté en tranches fines, il peut aussi être servi à l'apéritif.
On peut également le rôtir au four.
Il s'apprécie onctueux ou sec, accompagné de vins de sa région, un vin rouge léger et fruité, Bourgueil, Chinon, Gamay ou Cabernet d'Anjou, ou un vin blanc sec, Touraine blanc.
Copyleft 2002 technoresto.org, fiche élaborée à partir du CIDIL
Le Rocamadour
Présentation :
Le Rocamadour est un petit fromage au lait de chèvre cru, entier
et contenant 45% de matière grasse. Il se présente sous la forme d'un palet d'environ 35 grammes, de 6 cm de diamètre et de 1,6 cm de hauteur.
De couleur blanche ou crème ivoire, sa peau striée présente un aspect légèrement velouté.
Famille :
Les chêvres
Terroir et origine
Son terroir couvre les Causses du Quercy, soit une zone qui s'étend sur la majeure partie du département du Lot et quelques communes de l'Aveyron, de Corrèze, de Dordogne et du Tarn et Garonne.
Jadis appelé "cabécou de Rocamadour", ce qui signifie petit fromage de chèvre en occitan, il fait partie des plus anciens produits des Causses du Quercy.
Dans une monographie du XVème siècle, le Rocamadour est cité en tant que valeur de métayage et d'impôt.
Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le Rocamadour est fabriqué à partir du lait de chèvre cru et entier, emprésuré à chaud.
Le caillé obtenu coagule pendant vingt heures au moins.
Il est égoutté sans tranchage pendant au moins 12 heures.
Malaxé et salé, il est ensuite moulé manuellement puis affiné en hâloir ou en cave, pendant six jours au minimum, à une température de 10 degrés.
Oeil : peau striée, veloutée et solidaire. Pâte de couleur blanche, crème-ivoire et beige foncé.
Toucher : pâte souple.
Odorat : odeur caprine.
Goût : saveur de chèvre avec une texture fondante et moelleuse.
Suivant les goûts, on peut l'apprécier crémeux ou sec avec des arômes plus puissants.
Il se savoure en fin de repas et dans des salades.
Il entre aussi dans la composition de recettes régionales comme la tarte quercynoise au Rocamadour, le Rocamadour aux choux et au miel, le fritot de Rocamadour, le Rocamadour en croûte de noix.
Les vins de la région de Cahors s'accordent parfaitement.
Copyleft 2002 technoresto.org, fiche élaborée à partir du CIDIL
Le Pouligny Saint Pierre
Présentation :
Le Pouligny Saint-Pierre est un fromage à pâte molle fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre entier et cru.
Il se présente sous forme d'une pyramide élancée, à la base carrée, d'une hauteur de 12,5 cm et dont le sommet est un petit carré de 2,5 cm de côté.
D'un poids de 250 g minimum, il existe aussi dans un format plus petit qui ne pèse alors que 150 g.
Les crètes de la pyramide sont franches et régulières, tandis que sa croûte fine est recouverte de moisissures superficielles, blanches et bleutées.
Famille :
Les chêvres
Terroir et origine
L'air d'appellation s'étend sur un territoire peu étendu de 22 communes de l'arrondissement de Le Blanc, dans la partie occidentale du Berry, au coeur du Parc Naturel Régional de la Brenne. C'est aujourd'hui la plus petite zone d'appellation d'origine fromagère, mais aussi la plus ancienne au niveau caprin.
C'est le "pays des mille étangs", situé dans le prolongement de la Champagne Berrichonne qui tapissent de vastes étendues planes de bois et de landes dominées par des buttes de grès.
La pauvreté des sols, d'un potentiel agronomique très faible, ajoutée à la singularité de la flore, landes, espèces odorantes, épineux et chênes, luzerne et sainfoin expliquent que depuis longtemps les habitants s'y soient livrés à l'élevage des chèvres.
Le climat y est très particulier, plus chaud et plus sec que celui des secteurs environnant. C'est pourquoi les traditions d'élevage de chèvres et de fabrication fromagère soient ici très anciennes.
Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le lait des chèvres de race Alpine, Saanen ou Poitevine est mis à cailler par adjonction d'une faible quantité de présure de caillette de chevreau, pendant un minimum de 18 heures.
Il s'agit d'une coagulation lente qui va permettre d'obtenir un caillé régulier et ferme indispensable à une bonne fabrication
Ensuite le caillé est moulé à la louche, afin qu'il se brise le moins possible. Il s'égouttera de manière spontanée pendant au minimum 24 heures.
Après démoulage, le fromage est salé sur toutes ses faces puis mis à sécher environ 3 jours, avant de gagner le haloir pour y être affiné pendant un minimum de 7 jours.
Oeil : croûte fine et bleutée ; pâte couleur ivoire.
Toucher : pâte ferme mais souple.
Odorat : légère odeur caprine.
Goût : saveur de terroir prononcée.
Le Pouligny Saint Pierre présente une gamme étendue de saveurs lui permettant d'être dégusté par un large public.
Peu affiné, son goût léger le fera apprécier dans des salades, coupés en petits cubes, avec de l'huile de noix ou sur des toats chauds coupés en tranches fines.
Légèrement piqué de bleu, il conviendra aux palais plus exigeants en quête d'un goût de noisette et de terroir. Enfin, affiné bleu, il sera recherché par les amateurs de goûts francs et affirmés.
Pour l'accompagner, la tradition est stricte :
"seul un bon vin blanc sec et fruité, met pleinement en valeur la saveur prononcée du Pouligny Saint Pierre".
Un vin des vallées et coteaux du Cher et de la Loire permettra une belle harmonie, qu'il s'agisse d'un Rieuilly, d'un Quincy, d'un Menetou-Salon, d'un Sancerre ou d'un Sauvignon de Touraine ou du Berry
Copyleft 2002 technoresto.org, fiche élaborée à partir du CIDIL
Le Picodon
Présentation :
Le Picodon est un fromage au lait de chèvre entier, à pâte molle blanche ou jaune, recouvert d'une croûte naturelle fleurie.
Sa teneur minimale en matière grasse est de 45%.
Il se présente sous la forme d'un petit palet circulaire de 1,8 à 2,5 cm de hauteur.
Famille :
Les chêvres
Terroir et origine
Son terroir couvre les départements de l'Ardèche et de la Drôme, le canton de Barjac dans le département du Gard et le canton de Valréas dans le département du Vaucluse.
Depuis toujours, le Picodon est connu comme le fromage de chèvre des montagnes de l'Ardèche et de la Drôme.
Son nom, d'origine occitane, signifierait "piquer".
Dans ces régions, la chèvre était souvent le seul animal laitier.
Elle a donné lieu à une véritable civilisation. Mais la chèvre tarissant en hiver, il fallut trouver le moyen de conserver le lait sous forme de fromage.
Ainsi est né le Picodon qui pouvait, selon les besoins, être consommé plus ou moins affiné, ce qui est toujours le cas aujourd'hui.
Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le Picodon est fabriqué avec du lait additionné d'une faible quantité de présure. Le caillé est versé avec une louche dans des moules percés de trous. Egouttage et salage se font en deux temps au sel sec.
Le séchage est effectué sur grilles et l'affinage dure au moins quatorze jours.
Le Picodon est dit "affiné méthode Dieulefit" quand il a subi un affinage d'au moins un mois entrecoupé de lavages.
Oeil : croûte à belle fleur bleue ou blanche, coupe franche.
Toucher : pâte ferme, fine et homogène, pouvant être cassante après un affinage prolongé.
Odorat : légère odeur caprine.
Goût : saveur de chèvre d'autant plus prononcée que le fromage est mûr.
Le Picodon se savoure le plus couramment en fin de repas. Suivant les goûts, on le choisira jeune ou sec.
Chaud ou froid, il se mélange avec la salade.
Il est excellent grillé et peut être macéré dans du vin blanc, de l'eau-de-vie ou de l'huile d'olive.
Les vins des Côtes-du-Rhône, rouges ou blancs, l'accompagnent harmonieusement.
Copyleft 2002 technoresto.org, fiche élaborée à partir du CIDIL
Le Pélardon
Présentation :
Le Pélardon est un fromage au lait de chèvre cru et entier à pâte molle. Sa croûte est fine. Sa pâte est de couleur blanche à ivoire, de texture homogène.
Sa forme est celle d'un cylindre à bords arrondis d'environ 2,2 à 2,7 cm de hauteur et de 6 à 7 cm de diamètre.
Il pèse un peu plus de 60 grammes onze jours après l'emprésurage, et contient 45% de matière grasse dans la matière sèche.
Famille :
Les chêvres
Terroir et origine
Le Pélardon est produit dans une aire délimitée qui s'étend des Cévennes et Garrigues de la Lozère, du Gard et de l'Hérault jusqu'à la Montagne Noire et les Hautes Corbières de l'Aude. Les chèvres parcourant cette zone typiquement méditerranéenne, avec un climat et un relief difficile, donnent ainsi un lait dont la composition confère au Pélardon sa typicité.
Depuis toujours en Languedoc, les chèvres étaient principalement élevées avec les moutons, assurant ainsi la viande, lait et fromages aux hommes de notre région. C'est au 18ème siècle, et plus précisément en 1756 que l'abbé Boissier de Sauvages s'attarde sur la définition du fromage appelé PERALDOU, et présenté comme un petit fromage rond et plat, fabriqué en Cévennes. Les synonymes ne manquent pas (Pélardon, Paraldon, Pélardou, Péraudou), mais ceux-ci ne résistent pas au temps, et dès la fin du 19ème siècle, le terme Pélardon est employé par tout un chacun.
Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Les techniques de fabrication, définies il y a plusieurs années, restent les mêmes. Le lait ne subit aucun traitement thermique. L'ensemencement en ferments lactiques se fait à partir du lactosérum issu de la fabrication précédente. Une faible quantité de présure est ajoutée pour donner un caillage essentiellement lactique. Le moulage s'effectue à la louche, à partir de caillé frais.
L'affinage du Pélardon doit être de onze jours minimum à compter de l'emprésurage, afin de lui permettre de développer ses meilleurs atouts grâce à sa texture onctueuse et crémeuse.
Oeil : croûte fine, couverte en partie ou en totalité de moisissures jaunes pâles, blanches ou bleues. Pâte de couleur blanche à ivoire, d'aspect lisse à la coupe.
Toucher : pâte de texture homogène, onctueuse et crémeuse, qui peut devenir cassante après un affinage prolongé.
Odorat : odeur caprine puissante pas désagréable et odeurs florales ou de miel.
Goût : goût de noisette quand il est jeune, et goût de chèvre plus marqué quand il est affiné.
De plus, depuis quelques années, le Pélardon sort du traditionnel plateau de fin de repas pour investir les entrées où on peut le déguster pané, doré au four avec un filet d'huile d'olive. Ainsi, il donne à la traditionnelle salade verte un intérêt insoupçonné. Le Pélardon se retrouve aussi dans les sauces accompagnant boeuf et agneau du Languedoc.
Les vins AOC du Languedoc accompagnent l'AOC Pélardon:
Parrains de l'AOC Pélardon, les grands vins qui parlent le Languedoc sont les parfaits complices du Pélardon. Citons, entre autres, ceux de Saint-Chinian, Minervois, Faugères et Coteaux du Languedoc.
Copyleft 2002 technoresto.org, fiche élaborée à partir du CIDIL
Le Crottin de Chavignol
Présentation :
Le Crottin de Chavignol est un petit fromage au lait entier de chèvre.
Sa pâte blanche ou ivoire est recouverte d'une croûte naturelle, fine et fleurie.
Il contient au moins 45% de matière grasse.
C'est un cylindre plat très légèrement bombé à la périphérie, pesant 60 g minimum. Il est présenté nu.
Famille :
Les chêvres
Terroir et origine
Son terroir couvre le Sancerrois, le Pays Fort, la Champagne berrichonne et les régions voisines, soit une zone qui s'étend sur la majeure partie du département du Cher et sur une petite partie des départements du Loiret et de la Nièvre.
Depuis le XVIe siècle, les paysans du Sancerrois élèvent des chèvres et fabriquent des fromages qui constituent leur principale richesse.
Un ouvrage de 1829 mentionne que les fromages de chèvre du Sancerrois sont connus sous le nom de " Crottin de Chavignol ", le mot " crottin " désignant à l'origine, semble-t-il, une petite lampe à huile en terre cuite.
Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le Crottin de Chavignol est produit avec du lait très faiblement emprésuré, le plus souvent à chaud.
Le caillé est mis dans des moules tronconiques percés de petits trous, les " faisselles ".
Après démoulage et salage, il est séché, avec de fréquents retournements, puis affiné pendant au moins dix jours.
Oeil : croûte à fleur bleue ou blanche, coupe lisse.
Toucher : pâte ferme et homogène, pouvant être cassante après un affinage prolongé.
Odorat : légère odeur caprine.
Goût : saveur de chèvre très caractéristique, légère au printemps, plus prononcée en automne.
Consommé en fin de repas comme beaucoup de fromages, le Crottin de Chavignol est apprécié dans de nombreuses circonstances.
Dans le Sancerrois, il reste le casse-croûte favori du vigneron et du paysan. Suivant les goûts, on peut le manger onctueux ou très sec, avec alors un goût confirmé apprécié des amateurs.
Il entre dans de nombreuses recettes régionales.
Essayez-le grillé ou macéré dans du vin blanc.
Il s'accompagne parfaitement d'un vin de Sancerre, blanc ou rouge, d'un Pouilly, ou encore d'un Sauvignon de Saint-Bris, qui sont des vins issus du même terroir.
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