LES INCONTOURNABLES DU VDMA

A quelques jours des Réveillons, les bulles sont de sortie. C'est le moment d'une petite escapade dans l'Aube, l'autre pays du Champagne. Hélène et Bertrand Gautherot y élèvent avec une même passion leurs enfants et leurs vignes. Fidèles à leurs convictions. Fidèles, tout court.

Dans les bras de Sorbée.

Longtemps il a fallut se battre pour dégotter une bouteille de Vouette-et-Sorbée. 10.000 quilles les bonnes années... La maison était vite à sec. Désormais, avec la construction d'une nouvelle cave, enfouie sous la colline de Bar-sur-Aube, les Gautherot peuvent voir (un peu) plus grand. Mais l'état d'esprit reste le même: ici, on sert d'abord les habitués. Ceux qui ont soutenu la démarche dés les premiers millésimes.

Ce matin-là, Bertrand Gautherot, yeux pétillants et bonnet éternellement vissé sur le crâne, attend justement un des piliers du club: le caviste japonais Hideaki Kito, un des premiers à être tombé amoureux de ses cuvées.

"J'ai toujours voulu faire du raisin, raconte ce fils de vigneron. Mais mon père a pris son temps pour me passer la main. Alors j'ai fais un détour par l'industrie du luxe...Tu vas pas le croire, mais j'étais concepteur d'étuis de rouge à lèvres en élastomère. Je faisais travailler les chimistes et je vendais du cosmétique...".

Loin de ses bases et de ses convictions, c'est sûr. Lorsqu'enfin son père lui passe le relai, il tourne donc le dos sans aucun regret à l'univers du luxe. Nous sommes en 93. Lui le "bio de bio" va enfin pouvoir faire vivre ses idées, grandeur nature. Son credo est simple mais radical: il faut tout changer, tourner le dos à l'industrie et faire enfin un Champagne fidèle à sa nature:

"Je venais d'un univers où tout est en toc. Fabriqué. Je me suis dis: "attends! On est en Champagne, championne du monde des engrais et des pesticides à l'hectare... Et on dit qu'on vend du beau? Du bon? Ca ne colle pas... C'est malhonnête". C'est comme ça que j'ai basculé. J'ai arrêté tous les traitements. J'ai eu envie de rendre la vigne à la Terre et d'accepter ce qu'elle me donnerait"

Année après année, Bertrand et Hélène bousculent les habitudes locales. D'abord, il font du raisin bio pour la coopérative. Puis il achètent des vaches et rêvent à haute voix du grand retour du cheval dans les vignes. Les animaux fournissent le compost. Bientôt, ils passent à la tisane d'ortie pour fortifier les ceps et Bertrand, qui bricole sans cesse de nouveaux engins, met au point un brumisateur artisanal pour vaporiser de la silice et du cuivre dans les vignes. Rien que du naturel. A dose homéopathique.

"Et du temps! Beaucoup de temps passé à la vigne... Précise-t-il. La bio-dynamie, c'est pas un but en soi... C'est un chemin. Le but c'est de faire du bon sans jamais cesser de faire du vrai. Surtout ne pas tricher..."

99, nouveau tournant. Sur les conseils,d'Anselme Selosse, une des stars du cru, les Gautherot sautent le pas: ils décident de vinifier eux-même leurs raisins. En 2001, c'est le premier millésime de Vouette-et-Sorbée (la maison porte les noms des deux lieudits où poussent la plupart des vignes). La première cuvée est baptisée "Fidèle". Puis viennent "Blanc d'Argile" et la "Saignée de Sorbée".

Rien que de l'extra-brut, of course. Pas question de sucrer le vin. Pas plus qu'il ne faut, en tout cas, pour faire naître les bulles. Pas question non plus d'ajouter la fameuse liqueur d'expédition... Là dessus aussi, Bertrand est un puriste:

"En fait c'est toujours la même chose, explique-t-il. A la fin, avant de mettre le bouchon, la plupart des producteurs "rectifient" le vin. On dit qu'ils le "dosent". On fait ça avec une liqueur, qui va donner un goût sucré, un goût maison. Moi, je pense que c'est le terroir, le goût maison... Donc je fais des vins crus, pratiquement des produits frais. Si on le laisse vivre, c'est vachement généreux un vin! Formidablement généreux..."

Et voilà comment, en une décennie, Bertrand et Hélène ont réussi à conquérir leur monde. Des cavistes passionnés, de grande tables... Et le Japon de monsieur Kito. Cette année encore, cet habitué aura son compte de bouteille. Quitte "à faire râler l'importateur officiel", plaisante Hélène. Question de Fidélité. Et là-dessus, on l'a compris, la Maison ne plaisante pas.

A propos des Gautherot, on peut lire aussi "Comme un gamin", "Vaillant champenois" et "Pegase aux vignes", sans oublier "Tisanes d'orties et autres contes".

LES INCONTOURNABLES DU VDMA

En cette semaine de bruit et de fureur autour du "Beaujolais Nouveau", il est bon de retrouver le chemin de ceux qui savent attendre. Et dont les vins se passent des cymbales assourdissantes du marketing. Jean Foillard est de ceux-là. Du Beaujolais aussi. Mais de celui qu'on aime...

Jean Foillard, l'apôtre du Py

Au début, était Lapierre. Et Jean était son disciple... Et puis la famille s'agrandît. Et Jean devint le second pilier du Temple. Celui qui, assis sur le banc, regardait passer à coté de son ami Marcel les tracteurs des autres vignerons de Morgon.

"C'était en 85, raconte Jean Foillard. On était là, plantés, à attendre que les raisins soient prêts. Et on voyait les vendangeuses passer sous notre nez... Et une et encore une... Tout le village ramassait avant nous: un vrai défilé! Et ça pendant parfois deux, trois semaines! On se regardait avec Marcel avec une boule au ventre. On se disait: "et si on se gourait? Si c'est eux qui avaient raison?"... On ne pouvait pas s'empêcher d'être taraudés par le doute. Mais on tenait bon."

A cette époque rares était ceux qui osaient attendre que le raisin soit mûr. Ne pas traiter les vignes à la chimie. Oublier les levures aromatisées et ne pas filtrer les jus. Vinifier nature était alors une hérésie dans le Beaujolais industriel et coopératif des années 80.

"J'étais parti pour être mécano, raconte-t-il. J'ai commencé et puis franchement ça collait pas. Mon père m'a demandé de revenir l'aider à la vigne. Je m'y suis collé. J'ai repris l'exploitation et j'y suis resté... Mais la fameuse boule au ventre je l'ai gardée longtemps, ajoute-t-il après une pause. Parfois, je l'ai encore..."

Aujourd'hui pourtant, le temps semble loin où le fils Foillard guettait dans l'oeil du dégustateur une lueur d'approbation et l'espoir d'une commande. Le pari est gagné. Mais le vigneron n'est pas rassuré pour autant. Comme si il pouvait tout perdre en un claquement de doigt, le voilà qui s'inquiète d'un traitement tardif ou d'une feuille brunie trop tôt. Éternel inquiet, il ne semble heureux que lorsque tout est là, devant lui dans ces bouteilles cirées qui sont la marque du cru.

Ce jour-là, rassuré, Jean le taiseux serait presque volubile. C'est sans doute la bouteille de Py 2004 qui fait effet. Sous la patte de ce vinificateur de génie, le gamay s'est fait matière, sans perdre de sa souplesse. Foillard, le discret, semble aux anges. Cette côte de Py, c'est son joyau: un terroir que Jean caresse comme une femme depuis 25 ans... La prunelle de ses yeux. Une roche de Solutré dont il ne se lasse pas faire de l'ascension.

"Allez viens, on va y faire un saut, dit-il soudain. Faut que tu vois comme c'est beau là haut!"

"Là-haut"... En haut de Py, ce mamelon de schiste qui pointe au dessus du clocher du village. Ici, les vignes grimpent fièrement sur un amas de morgon, ces roches décomposées qui font la spécificité du terroir. Du sommet - à 260 mètres, n'exagérons rien... - on aperçoit les autres appellations du Beaujolais: à gauche Fleurie (dont il vinifie une parcelle avec le même talent), puis Chiroubles, Moulin-à-vent, Brouilly... En face, contre le soleil de cette fin d'après midi: Régnié, la petite dernière. Désormais les adeptes du vin nature comptent des disciples sur chacun de ces terroirs.

Mais Jean, déjà, n'a plus la tête à jouer les guides touristiques. Muet à nouveau, sans égard pour son pantalon et ses chaussures de ville, il s'enfonce dans la terre détrempée et remonte son Py. Un oeil sur chaque pied, il arpente, fouille, évalue. Puis jette un coup d'oeil au ciel:

"Demain, murmure-t-il, pour lui-même. Demain, si tout va bien on pourra traiter..."

Le lendemain, il sera debout à 5 heures pour "poudrer". C'est que là où d'autres jouent les joyeux dilettantes, Jean lui ne triche pas. Et c'est sans doute cette incurable anxiété alliée à une obstination sans limite qui ont fait de lui, année après année, l'autre grand nom de Morgon.

Comme chaque année, Jean et Agnès Foillard seront de la dégustation du Vin de mes Amis, le 29 novembre à Paris.

Les mariés de Cazaban

C'est un joli cliché. En ces temps agités où le Languedoc arrache à tour de bras, c'est même presque trop beau pour être vrai. Sur la photo, Claire, Clément (24 et 27 ans) et leur chien Conti posent devant l'entrée du chai qu'ils

viennent de faire construire sur les hauteurs de Villegailhenc, à quelques encablures de Carcassonne. Derrière eux, on devine les cuves inox flambant neuves de leur toute jeune installation. Ils ont posé leurs valises plein sud, face aux Pyrénées, il y a deux ans à peine.

"Faire du vin, ça me tenait depuis longtemps, raconte l'alsacien Clément Mengus. J'étais venu ici il y a cinq ans déjà avec l'idée de m'installer. A l'époque, j'avais visité une vingtaine de propriétés dans le Sud... Mais ça ne s'était pas fait. La nomination de Claire à Carcassonne a été le déclic."

Pour le Domaine de Cazaban et ses quatre hectares de Syrah et de Merlot, Claire l'institutrice bretonne et Clément le motard (36ème du Dakar 2006, tout de même...) ont donc fait le grand saut. Quatre gîtes impeccables, rénovés à l'huile de coude dans les ruines d'une ancienne draperie. De (très) gros crédits. Et des heures que l'on ne compte plus... Ou l'"oeno-tourisme" comme solution à la crise.

"Les locations doivent nous permettre de financer l'exploitation, plaide Clément avec enthousiasme. Et puis accueillir les gens, au milieu des vignes, prendre le temps de leur expliquer mon travail, ma démarche, ça me plaît."

La démarche, parlons en... C'est que de méthode, cet alsacien n'en connaît qu'une. Formé chez un bio-dynamiste pratiquant (Patrick Meyer) et son voisin bio-converti (Philippe Maurer), il ne jure que par le vin nature. Sans arrogance. Sans chapelle. Juste... Parce qu'il "ne sait pas faire autrement". Ici, on décavaillonne. On ébourgeonne. On n'hésite pas à bêcher. On ramasse à la main. Et on livre le raisin intact à la cuve.

"J'ai été formé comme ça, sourit-il, un verre à la main, dans le silence de cette cave ultramoderne. Les produits, la chimie, je n'y comprends rien... Pour moi c'est de l'hébreu! Et puis c'était logique: j'habite au milieu de mes vignes, c'est moi qui suis sur le tracteur. Je suis aussi le premier consommateur de mes vins... Je n'allais pas me pourrir la vie, non?"

Pour le reste, Clément et Claire font leur chemin comme de petits Poucets. Pas à pas. Mais avec un certain toupet. Très vite, ils ont replanté deux hectares de Cabernet, de Grenache et de Malbec. D'emblée, dans ce Cabardés qui impose un assemblage de cépages méditerranéens et atlantiques, ils ont osé tomber amoureux de la Syrah. Et tant pis si les deux cuvées 100% sont reléguées en Vin de Pays (des côtes de Lastours)...

Dans une des cinq cuves, Clément tente cette année une macération carbonique à froid. De l'autre coté, ses plus beaux raisins fermentent en barrique, dans cinq tonneaux juste couverts de cellophane pour éviter que les minuscules mouches ne se gobergent (photo ci-dessus). Ici, le merlot à des saveurs de cerises à l'eau de vie.

Bref. Dans ce chai un peu grand pour lui, l'alsacien est décidé à ne rien s'interdire. Mais on sent qu'il guette un regard, une réaction, un mot qui lui permettrait d'apprendre. D'avancer.

"Au début j'étais un peu perdu, concède-t-il. J'étais tout seul dans ma cave à faire mes vins. Sans retour. Sans client. Lorsque j'avais un soucis, une inquiétude, je passais un coup de fil à Patrick ou à Philippe (Meyer et Maurer, ndla). Ils m'ont beaucoup aidé. Mais transplanter ici la méthode alsacienne n'aurait pas de sens. Ici les cépages sont très expressifs, très puissants. Il fallait se trouver..."

Une pause et il éclate de rire.

"Aujourd'hui c'est le Pinot Noir que j'ai du mal à goûter!"

Préfère-t-il le joli mélange de Syrah et de Merlot qui donne ce charme discret à la Demoiselle Claire, cuvée fétiche du Domaine? Trop tôt sans doute pour le dire. Mais après trois heures passés avec ces deux-là, on ne peut s'empêcher d'espérer que la greffe prendra.

C'était Marcel Lapierre

Ceux qui connaissaient Marcel Lapierre se souviendront du regard malicieux avec lequel il auscultait le monde. Heureux de tout mais dupe de rien. Ni de personne.

L'amateur de passage se rappellera la chaleur de son accueil. Son solide coup de coude. Et sa manière, bourrue mais généreuse, de vous inviter à sa table. Et de vous y garder à toute force, à grand renfort de blagues, de terrine et de Morgon.

Ses amis, ses voisins, n'oublieront pas le coup de main, le conseil de Marcel.

Les plus anciens, enfin, se souviendront de la bagarre menée ensemble depuis la fin des années soixante-dix, pour faire vivre et prospérer l'idée d'un vin nouveau. D'un raisin débarrassé des artifices de la chimie et de caves sans oripeaux oenologiques.

Marcel fut, dans la foulée du grand Jacques Overnoy et de Chauvet, l'un des pionnier du vin nature. Un maître en son domaine. Un roi en son pays. Un ami. Et lorsqu'un ami nous quitte, les mots nous manquent.

LES INCONTOURNABLES DU VDMA

Mission accomplie: les raisins sont rentrés et les jus pressés. En cette fin septembre, c'est à la cave que ça se passe. Comme à la vigne, Philippe Valette y professe la patience. Dans l'univers ultra-concurrentiel et formaté de la Bourgogne Sud, c'est en laissant au vin le temps de se faire que ce vigneron atypique s'est forgé une réputation. Sans arrogance. Mais pas sans acharnement.

Philippe et les Herbes Folles

Ne vous fiez pas à son visage rond. Philippe est de cette race de vignerons qui ne transigent pas. Un taiseux qui n'ouvre la bouche que pour affirmer tranquillement ses convictions. Et sa détermination. Son père est comme ça, lui aussi. Au village, c'est un euphémisme de dire que ça ne les a pas toujours rendu populaires. Mais les Valette ont l'habitude. Et le cuir tanné:

"Mon grand-père n'était pas d'ici, raconte l'homme de Chaintré. Il est venu à pied de la Bresse voisine, sans un sou, vendre ses bras aux propriétaires du cru. Il a appris la vigne. Il est devenu métayer et n'est jamais reparti. C'était un rude... A la fin des années soixante-dix, son fils, mon père devenu viticulteur, a été un des premiers à claquer la porte de la coopérative. La caboche, c'est de famille."

Deux générations plus tard, Philippe et sa femme Cécile élèvent leurs enfants dans la vieille maison de pierre sèche où le grand-père avait posé son baluchon. Ils ont racheté la métairie et les hectares de vignes qui allaient avec. Arraché, serait plus juste. A Chaintré, on n'aime pas beaucoup vendre aux "étrangers". Mais il en fallait plus pour arrêter un Valette: des terres de son père aux siennes, cela fait quinze ans maintenant qu'il trace sa route hors des sentiers battus. D'expérience en expérience... Et parfois sous les sourires narquois des anciens:

"Je vous dis pas leur tête lorsque j'ai laissé pousser l'herbe, raconte-t-il. Mais je ne regrette pas! A l'époque j'avais fait viti-oeno, autant dire "petit chimiste". Alors forcément, quand j'ai quitté le chemin tout tracé pour faire du bio, des conneries j'en ai faites! Il a bien fallu se tromper pour avancer. Ça n'a pas toujours été facile, mais mon père m'a laissé faire...".

Le chemin, en effet était audacieux dans cette Bourgogne coopérative, abonnée aux ordonnances des vendeurs de produits phyto-sanitaires. Pas de pesticide. Pas d'engrais chimique. Pas de désherbant. Au premier coup d'oeil, c'est même devenu une marque de fabrique des Valette: dans ce pays tiré au cordeau, aux sols souvent trop nets, ravinés, leurs vignes jouent les rebelles. Ce sont les seules où les herbes folles ont le droit de tutoyer les Chardonnay.

"L'idée c'était d'arrêter le désherbage. D'intervenir le moins possible. De laisser la nature se réguler elle-même... L'herbe vient concurrencer la vigne, elle oblige les ceps à être plus efficaces, à produire mieux... Et puis on contraint les vignes à l'effort. Elles plongent leurs racines plus profond pour aller chercher l'eau, là où le terroir parle vraiment..."

Et voilà comment une intuition est devenu une philosophie: la vigne ne se contraint pas. Elle se guide. On peut l'influencer, pas la forcer. La Nature connaît son chemin. Ici, on veut le croire... Du coup, Philippe, même lorsqu'il est angoissé, feint de ne jamais douter. C'est sa défense. C'est aussi sa force. Dans la cave qu'il partage avec son père et son frère, il avoue même une tendresse particulière pour les millésimes difficiles. Au milieu de tous les autres, c'est ceux là qu'il ouvre avec le plus de gourmandise. Tout y passe: du Macon-Village au Pouilly-Fuissé en passant par les Chaintré, les Viré-Clessé... Et ce drôle de Beaujolais blanc issu d'une parcelle paternelle voisine, qui n'a jamais réussi à choisir son camp.

"Tu vois, glisse-t-il le verre à la main, on peut avoir une petite idée à la vendange ou après la fermentation des jus, mais on ne peut vraiment juger d'une année qu'en bouteille. Inutile de faire de grands discours avant... Ça n'a pas de sens".

Les grands discours, Philippe s'en passe d'ailleurs volontiers, d'une manière générale. Il laisse à ses vins, comme à ses raisins, le temps de "se faire". Selon les crus et les millésimes, ils passent six, neuf, quatorze ou dix-huit mois en fût... Jusqu'à 5 ans pour Monsieur Noly, l'incomparable Pouilly-Fuissé, doré comme un Cognac. Le temps qu'il faut, en fait. Parce que comme il dit: "c'est le vin qui décide de sa maturité, pas le marché". Une hérésie commerciale, bien sûr. Du Valette tout craché.

Philippe et les "herbes folles".

Rien n'est plus impressionnant chez un homme que la force de ses convictions. Derrière son visage rond, Philippe est de cette race de vignerons qui ne transigent pas. Un homme qui affiche paisiblement des certitudes bien trempées. Et une solide détermination. Au village, ça ne rend pas toujours populaire. Mais les Valette ont l'habitude:

"Mon grand-père n'était pas du maconnais, raconte l'homme de Chaintré. Il est venu à pied de la Bresse voisine, sans un sou, vendre ses bras aux propriétaires du cru. Il a appris la vigne. Il est devenu métayer et n'est jamais reparti. C'était un rude... A la fin des années soixante-dix, son fils, mon père devenu viticulteur, a été un des premiers à claquer la porte de la coopérative. La caboche, c'est de famille."

Deux générations plus tard, Philippe et sa femme Cécile élèvent leurs enfants dans la vieille maison de pierres sèches où le grand-père avait posé son baluchon. Ils ont racheté la métairie et les hectares de vignes qui allaient avec. Joli symbole.

Des terres de son père aux siennes, cela fait quinze ans maintenant que "le petit-fils du métayer" trace son route hors des sentiers battus. Et tant pis si parfois la marche arrière s'est imposée, reconnaît Philippe. Le tout c'est d'aller au bout de ses idées:

"Si c'était à refaire, explique-t-il, j'aurais fait des études de biologie. Je crois que la viticulture moderne passe par là... Seulement voilà, j'ai fait viti-oeno, autant dire "petit chimiste". Alors forcément, quand j'ai quitté le chemin tout tracé pour faire du bio, des conneries j'en ai faites! Il a bien fallu se tromper pour avancer. Ça n'a pas toujours été facile, mais mon père m'a laissé faire...".

Le chemin, en effet était audacieux dans ce petit territoire, coincé entre la Bourgogne et le Beaujolais, où tirer son épingle du jeu relève déjà de l'exploit. Pas de pesticide. Pas d'engrais chimique. Pas de désherbant. Voilà pour le credo. Au premier coup d'oeil, c'est même devenu une marque de fabrique des Valette: dans ce pays tiré au cordeau, aux sols trop nets, leurs vignes jouent les rebelles. Ce sont les seules où les herbes folles ont le droit de tutoyer les Chardonnay.

"Au début c'était une expérience, dit-il. L'idée c'était d'arrêter le désherbage systématique et d'intervenir le moins possible. De laisser la nature se réguler elle-même... Réduire l'apport en eau, installer une concurrence entre l'herbe et les vignes, ça oblige les ceps à moins produire. Donc à produire mieux. Et puis on contraint les vignes à l'effort. Elles plongent leurs racines plus profond pour aller chercher l'eau, là où le terroir parle vraiment."

Et voilà comment une intuition est devenu une philosophie, presque un système: la vigne ne se contraint pas. Elle se guide patiemment. On peut l'influencer, pas la forcer. Bien menée, la Nature connaît son chemin. Ainsi, au mois d'août, à l'heure où d'autres scrutent leurs raisins avec inquiétude et multiplient les traitements de dernière minute, la famille quitte-t-elle invariablement Chaintré. Tranquille?

"Plus ou moins, reconnaît le vigneron. Mais de tout façon, à ce moment là, on n'y peut plus rien! Les jeux sont faits. Inutile de s'acharner. Ou de s'angoisser..."

Parfois, les étourneaux en profitent pour prendre leur part de raisin (ci-dessus). Cette année ils se sont carrément gobergés dans les Macon-Village. Au retour, fin août, Philippe a donc planté avec fatalisme quelques épouvantails en espérant qu'ils suffiraient à effrayer les oiseaux. Puis, il s'est remis à sillonner les vignes à bord de sa dernière acquisition: un petit kart capable de tondre les herbes hautes sans tasser les sols. Une exigence dont la petite dernière du clan Valette, juchée sur les genoux de son père, est déjà le témoin attentif.

La vigne, on vous l'a dit, c'est de famille.

"Malgré les étourneaux, le mildiou et des grêlons de la taille d'un oeuf de pigeon (le 7 août, ndla), on devrait faire une vendange très correcte, résume Cécile qui suit, elle aussi, l'affaire de près. Depuis dix jours, il fait beau sur Macon. Beau avec un vent venu du Nord qui a asséché les foyers de pourriture. Résultat: on a commencé à ramasser des raisins à parfaite maturité".

Un exploit pour une année comme celle qui vient de s'écouler... Mais dont Philippe, rassuré, feint de n'avoir jamais douté. Dans la cave qu'il partage avec son père et son frère, il avoue même une tendresse particulière pour ces millésimes difficiles qu'il vous ouvre avec gourmandise.

Chez lui comme en virée (ici aux Caves Augé, à Paris) lorsqu'on goûte du Valette c'est à l'horizontale, cols verts alignés sur le tonneau. Tout y passe: du Macon-Village au Pouilly-Fuissé en passant par les Chaintré, les Viré-Clessé... Et ce drôle de Beaujolais blanc issu d'une parcelle paternelle voisine, qui n'a jamais réussi à choisir son camp.

Ce jour-là, au milieu des barriques où toutes ses cuvées tâtent du bois, Philippe enfonce le clou.

"Tu vois, on peut avoir une petite idée à la vendange ou après la fermentation des jus, mais on ne peut vraiment juger d'une année qu'en bouteille, assure-t-il. Inutile de faire de grands discours avant... Ça n'a pas de sens".

C'est pourquoi les vins des Valette prennent le temps de "se faire". Selon les crus et les millésimes, ils passent 6, 9, 14, 18 mois en fût... Jusqu'à 5 ans pour Monsieur Noly, l'incomparable Pouilly-Fuissé, doré comme un Cognac. Le temps qu'il faut, en somme: car ici, comme à la vigne, c'est le vin qui décide de sa maturité. Pas le marché. Une hérésie commerciale, bien sûr. Un petit miracle dans un univers de plus en plus formaté. Du Valette tout craché.

Saint Martin d'Alary

C'est un homme discret, Frédéric Alary. Ses lunettes enfoncées sur le nez, on le dirait plus ingénieur ou chercheur que vigneron. Le cheveu est rare. La parole facile mais mesurée. Tout ici se joue en douceur. En modestie:

"Avec mon frère François, dit-il, nous sommes les derniers d'une lignée. Dix générations de vignerons... Mais ce n'est pas parce que nous sommes les derniers que nous sommes les meilleurs. Maintenant tout est en superlatif. J'en connais qui se proclament "sorciers en vin". Sorcier... Ça n'a pas de sens... Si le vin avait des secrets, depuis 2000 ans qu'on en fait, franchement ça se saurait!"

"Alary, vigneron depuis 1692", pourraient-ils écrire au fronton du Domaine de l'Oratoire Saint Martin. Il s'en sont bien gardés. Ici, pas de grands mots. Pas de révolution. Juste deux hommes, un "machiniste agricole" et un "chimiste" (comme dit Frédéric...) qui avancent pas à pas, depuis 24 ans. Avec l'ambition de tirer le meilleur de cet héritage, sans maltraiter la vigne, sans chimie. Avec l'idée au fond que "l'homme doit toujours s'effacer devant le terroir".

Et quel terroir! Vingt hectares parmi les plus beaux de Cairanne: Des terrains sur lesquels les Mourvèdres de l'arrière grand-père (1905) cohabitent avec de jeunes Syrahs plantées ces vingt dernières années. Où les cépages blanc de Marsanne et de Roussane côtoient de vieilles Grenaches.

Juste avant les vendanges, il faut voir les Alary arpenter ces précieuses vignes. Ils se font alors goûteurs... Arrachent un grain par-ci, un autre par là. L'écrasent entre leurs doigts pour tester la maturité, l'épaisseur des peaux. Puis goûtent, les tannins et la pulpe collés aux papilles. On se regarde, on hoche la tête. Et c'est reparti, inlassablement...

"C'est un moment clé, raconte Frédéric. Celui où l'on décide à l'intuition quand la vendange commence et quelle parcelle peut en épouser une autre. Quel "pot-au-feu", quel assemblage de cépage, sera le plus prometteur en cuve. Ce qui est formidable, c'est que chaque année est différente. Qu'il faut, à chaque fois, tout réinventer".

Patients, les ouvriers espagnols qui passent la frontière tous les ans pour ramasser à l'Oratoire regardent les "patrons" s'interroger une dernière fois. Mais lorsque le signal du départ est enfin donné, ils savent qu'un autre jeu de piste commence.

"On les rend dingues, rigole Frédéric. On peut leur demander de ramasser une rangée. Puis on les arrête au milieu, parce que le reste n'est pas prêt. Et on les remonte dans le camion pour partir vendanger une autre parcelle. Et on revient, l'après-midi, le lendemain, deux jours plus tard... Comme on paie à la journée, ils s'en fichent... Ils font la sieste dans le camion. Mais je suis sûr qu'ils nous prennent pour des fous!"

Sans doute.

Mais s'il y a un secret chez les Alary, c'est bien celui-là: une attention permanente, pointilleuse, tout au long de l'année. Le soucis du moindre détail à la vigne comme au chai. La patience aussi... Frédéric n'est pas joueur d'échec pour rien. Il sait poser ses pièces. Ne rien précipiter. Bouger au bon moment.

Derrière l'Oratoire qui a donné son nom au Domaine, on sera peut-être surpris de trouver une cave ultramoderne. Ici, comme ailleurs, les deux frères ont cherché le meilleur. Un mélange de high-tech et de traditions empruntées aux meilleurs vignerons de France:

"Aujourd'hui, rappelle Frédéric, on ne fait plus du vin tout seul, dans son coin..."

Même soucis du détail en bas, dans le chai à barrique installé sous la maison de famille. Là, dans le brouillard humide d'un brumisateur artificiel, vieillissent les cuvées du Domaine: le blanc parfumé des Haut-Coustias, l'immédiat Petit Martin mais aussi les vins de garde: ces Prestige et Réserve des Seigneurs auxquels le Mourvèdre, cépage culte la Maison, apporte sa force, son nez puissant et poivré. Ses arômes de truffe.

"Celui-là c'est un sacré animal, s'émerveille le vigneron de Cairanne, en sirotant un verre de Prestige 94. Un grand incompris. Il faut savoir l'attendre quelques années, ne pas se précipiter. C'est un cépage formidablement généreux, mais très exigeant."

Parfois, la ligne du Domaine sonne tard le soir. C'est un client désemparé, à la recherche d'un conseil. Patient, Frédéric décroche et recommande à l'amateur trop pressé de laisser le vin s'aérer. De prendre son temps. Il rappelle que le Mourvèdre se mérite. Chez les Alary, on assure même le service après-vente.

Barral: à prendre ou à laisser.

C'est peu dire que l'homme déclenche les passions. Icône du bio pour les uns, archétype de ses dérives pour les autres, Didier Barral ne laisse personne indifférent. Les premiers saluent son génie. Les seconds brocardent ses cuvées au nez "animal" et jurent - sacrilège - qu'il ne "vend plus". Tantôt gourou, tantôt démon, il est de ceux au nom desquels se déclenchent ces petites guerres de religion dont le raffole microcosme vigneron.

Ce jour-là, dans la fraîcheur de sa cave, l'homme de Lentheric joue au feu-follet entre ses cuves. Et renvoie tout le monde dos à dos...

"On dit que mes vins sentent le fumier, lâche-t-il avec son accent biterois... Entre nous, c'est normal: il n’y a pas de soutirage. Il suffit de le carafer, de le laisser s’ouvrir. Cette odeur de "ferme", comme ils disent, ce n'est pas ce que je recherche dans le vin. Évidemment. Mais après tout si mes cuvées sentent l’animal, c’est mal ?"

Fidèle à sa réputation, l'homme remplit les verres en silence et les tend, sans un mot. Comme si ses vins se passaient de commentaires. On le sent rude mais malicieux, séducteur et complexe. Avec ce drôle de mélange de certitude et de provocation que l'on rencontre parfois chez ceux qui ont choisi les pentes escarpées et sont parvenus à leurs fins.

Car, quoi qu'on en dise, avec ses vignes au ras du sol et ses méthodes de vinification iconoclastes, Didier Barral s'est fait un nom. Du Faugères générique à la Valinière, ses cuvées se sont frayées un chemin... Jusqu'en Chine et au Japon où l'on raffole de ses "vins natures". Ici, on sort 90.000 bouteilles chaque année, dont une bonne partie à l'exportation. Ça n'empêche pas les regards en coin, mais ça donne quelques arguments.

"Lorsqu'on a repris l'exploitation avec mon frère Jean-Luc, il y a 15 ans, les vieux du village nous regardaient de travers. Ils nous ont vu arrêter de désherber, laisser vivre les vignes, puis lâcher de petites vaches au milieu de tout ça... Un jour, un des copains chasseurs de mon père est même venu l'avertir: "A force de laisser l'herbe pousser comme ça dans les vignes, le jeune il va tout flamber!". Mon père a rigolé et nous, on a continué à avancer. Sans religion. Le vin nature, c'était pas notre rayon a priori. C'est venu comme ça."

Un acte manqué, en fait. Un beau jour de 94, pour son second millésime, Didier oublie de mettre du souffre dans sa cuve de Mourvèdre. Au final, le cépage ne s'en tire pas plus mal. Au contraire. L'année suivante, il "oubliera" donc - volontairement, cette fois - de souffrer ses autres cuves. C'est ainsi, à tâtons, que se forge une méthode.

"Cette année, j'ai replanté une Syrah d'altitude, explique-t-il en entrant dans la cave à barriques. C'est une Syrah de Nord. D'expérience, c'est là qu'elle s'épanouit le mieux. En fait la Syrah orientée au sud, c'est une hérésie. J'en ai... Mais ça n'est pas fait pour vivre au sud!".

Seule l'expérience, les expériences partagées, ont construit ces certitudes qu'ils assène comme des évidences, d'une voix tranquille. Et tant pis si ça agace...

Curieux de tout, Didier Barral est le seul en Faugères à faire du blanc avec un Terret gris et vient de replanter - "pour voir..."- un vieux cépage très aromatique, que les anciens servaient à Noël. Ce n'est pas un hasard si l'une de ses cuvées a été baptisée Jadis et si le domaine porte le nom de Léon, le grand père. Bien au delà du vin, le biterois cultive une véritable passion pour les goûts perdus, le travail à l'ancienne. Il faut le voir au milieu d'une dégustation, s'émerveiller du moelleux d'un vieux Salers, qu'il conserve emmailloté, dans la fraîcheur du chai.

A Lentheric, comme les anciens, Didier et son frère élèvent des vaches (pour le désherbage de printemps et l'engrais...) mais aussi des cochons noirs. Ils font pousser du blé vieux (sans gluten), des cerises et des abricots. On cultive pour nourrir les bêtes, qui à leur tour nourrissent les hommes et les vignes... Et la boucle est bouclée. Le système Barral c'est une certaine idée de l'autonomie.

Il y a quelques mois, les deux frères ont ainsi acheté pour leurs bêtes quelques hectares de collines à la sortie du village. Là, en travers d'un petit cours d'eau, ils ont reconstruit un barrage, créant une retenue où les enfants viennent jouer.

"A Lentheric, on s'amuse comme on peut", glisse sa femme avec un petit sourire.

Le vigneron de Faugères ne s'en plaint pas. Si on le croise peu en ville, c'est qu'il n'aime guère quitter son village, ses vignes et ses bêtes. Pour lui plaire, la partie doit se jouer selon ses règles, à domicile, au sortir d’une sieste réparatrice derrière les volets clos de la grande maison de famille.

Et comme toujours avec Didier Barral: c'est à prendre ou à laisser.

REDECOUVREZ LES INCONTOURNABLES DU VDMA

En cette rentrée, le VDMA vous propose de redécouvrir les vignerons qui ont fait le bonheur du blog depuis sa création. A tout seigneur tout honneur, parce qu'il a été l'un des initiateurs de cette aventure des "amis", revoici le portrait de Jean-Baptiste Senat et de sa femme Charlotte, révolutionnaires en Minervois.

Senat ou le coup d'éclat permanent.

Il a repeint la porte de la cave. En rouge, comme il se doit. Fait tomber les rambardes en pierre, trop instables à son goût. Dans la cour, le vieux pressoir, lui aussi, a pris un coup de jeune. Bientôt c'est dans les anciennes cuves en béton du Domaine, transformé en bureaux, que Charlotte, sa femme, accueillera les visiteurs

"Il faut ça, il faut que ce soit beau, si on veut que les gens aient envie de venir nous voir", commente Jean-Baptiste Senat, chemise hors du pantalon et main éternellement tachées de tanins.

Les "particuliers"... Voilà donc le nouveau public du Domaine Senat, devenu en quinze ans l'une des figures du nouveau terroir languedocien. Cette année-là, lui le chouchou des cavistes natures et des restaurants branchés, c'est pour "les particuliers" qu'il se met en frais. Ces inconnus qui ne connaissent de la Nine, d'Arbalète ou d'Ornicar que les étiquettes design (signées Gianfranco Pontillo) et la bouche croquante.

Symbole de cette nouvelle ère: à

l'entrée de la cour, au bout de la rue de la Forge, les Senat viennent de replanter un jeune cyprès pour faire pièce à celui qui s'élève, altier, contre la colonne de droite.

"Dans la région, le cyprès c'est un signe de bienvenue, clame fièrement Jean-Baptiste

Et ce coté "portes ouvertes" et maison de verre, c'est un sacré virage pour celui qui entretient avec malice dans le métier sa réputation d'ours mal léché. Provocateur, autant que créateur, Jean-Baptiste c'est le rebelle du Minervois. Parisien aux racines languedociennes, ancien étudiant en Sciences Politiques, reconverti dans le vin sur un coup de tête, un beau jour de 96, il n'a cessé depuis de bousculer les habitudes du Minervois... Au risque de se faire quelques solides ennemis.

La revue Eating Paris résuma un jour sa position en une photo, aujourd'hui affichée au dessus du bureau de sa femme Charlotte: une bouteille d'Ornicar transformée en cocktail-molotov. "Pour se dé-fragmenter de plaisir" disait le texte (Ed.Tatami). Pas mal pour un type né en 68 du coté du boulevard Saint Germain...

" Je suis venu là pour me trouver, raconte-t-il, les deux pieds plantés dans la terre de ses vignes. Je n'étais tout simplement pas programmé pour ça. Mon frère est magistrat, ma soeur est médecin, je crois que mon père rêvait pour moi d'une grande école... Dans le cursus familial, science pô, c'était le service minimum. Mais je ne le sentais pas... A 25 ans, j'avais le sentiment que ma vie était finie. Ici, il y avait des terres, des vignes, des raisins. Avec Charlotte on a tout quitté pour s'installer là. Elle m'a donné cette force et ici, enfin, je me suis trouvé. Dans le travail. La saine fatigue d'une rude journée. Les courbatures... J'aime ça. J'ai tout de suite aimé ça."

C'est lorsqu'il est dans ses vignes que l'homme est le plus heureux. Lorsqu'il parcoure ses vieux ceps ou surveille ses vinifs à la cave. Armé d'une pioche, ce jour-là, Jean-Baptiste fignole le travail du tracteur.

"En fait, on "décoiffe", raconte-t-il avec gourmandise. On décavaillonne, comme on dit ici. On casse le caoucel, le petit monticule de terre qui protège les pieds de vigne. C'est une vieille technique de désherbage mécanique... Du même coup, on vient casser les petites racines les plus superficielles, pour obliger la vigne à plonger profondément dans la terre et à profiter pleinement du terroir. En juin, on viendra"coiffer" tout ça, remettre la terre dans la rigole, pour finir d'étouffer les mauvaises herbes".

Il y a de la jubilation dans cette façon de tracer un sillon, patiemment, là où le temps avait fini par effacer les ornières.

A Trausse, il élève désormais ses vignes et ses trois enfants avec un plaisir égal.

Mais ce bonheur ne l'a pas assagi. Et tant mieux pour ceux qui aiment ses vins.

Débatteur redoutable, à l'occasion tranchant, Jean-Baptiste n'a jamais caché ses convictions:

"Je crois à des vins de terroir, plus justes, plus précis, explique-t-il. Plus digestes aussi parce moins tanniques. Plus près du fruit. J'en ai assez de ces "classiques du Languedoc"qu'il faut attendre dix, quinze ans... A l'arrivée ils sont bien là, pas de doute. Mais ils ne m'épatent pas."

Un brin sectaire ?

"Je ne crois pas, répond le vigneron. Je ne condamne pas une démarche par principe. Il y a un mois par exemple, j'ai visité Tariquet. C'est industriel, pas bio mais c'est cohérent. C'est pas mon truc, mais je respecte".

Jean-Baptiste, décidément, est un homme complexe. Intransigeant et curieux, il aime les vents contraires et se nourrit volontiers d'influences paradoxales. Comme sa vigne, il retient ce dont il a besoin et laisse filer le reste. Mais c'

est aussi un insatiable découvreur qui n'aime rien tant que dénicher les jeunes talents de demain.

Charlotte (à droite), sa femme, n'est pas en reste. Jeune agricultrice désormais diplômée, cuisinière de génie et organisatrice hors pair, c'est elle qui met en musique chaque année les fameuses dégustations du "Vin de mes Amis". Là, se retrouvent les maîtres auxquels le couple voue une admiration sans borne d'Arena à Foillard,

de Gautherot à Valette, en passant par ces petits nouveaux auxquels ils aiment faire la courte échelle.

Pour cela comme pour le reste, Jean-Baptiste a un vrai talent. Un talent explosif... Rugueux et généreux comme ce Languedoc auquel il aspire tant ressembler. Voilà pourquoi, l

orsqu'un vigneron comme celui-là ouvre ses portes, il faut s'y précipiter. Avant que l'animal ne change d'avis... Ou d'adresse. Avec lui, on n'est jamais tout à fait à l'abri d'une révolution.

Jean-Baptiste et Charlotte Senat, 12 rue de l'Argent-double, 11160 Trausse. 04.68.78.38.17.

Sur le net: le blog du domaine Senat.

Michèle Aubery en liberté

Elle fixe ses rendez-vous du bout des lèvres et ne fréquente guère les dégustations branchées. Longtemps Michèle Aubery est restée à l'abri des soirées vigneronnes. En vérité, l'âme de Gramenon sort peu. Mais ne boude pas son plaisir lorsqu'elle le fait. Douce mais insaisissable, elle peut rester des heures, assise sur le perron de la maison de Montbrison à contempler ses grenaches. Ici, les champs de lavande tutoient les vignes et le vent souffle fort. Il a laissé sur son visage des marques profondes, qu'elle éclaire volontiers d'un sourire.

"Je suis un peu sauvage, explique-t-elle dans un souffle. Il faut sans doute l'être pour se préserver: garder des choses pour soi. C'est pour cela que je dessine beaucoup. Que je lis aussi. Je peux y passer des heures. En fait, ça ne me plaît pas trop de me faire déborder par le commercial. Les vignes me manquent vite".

Elle a dit ça sans agressivité, d'une voix paisible. Entre deux de ses fameux silences.

"Les japonais sont en retard, dit-elle soudain. Bon... On y va?"

Et la voilà partie, le long de la route bordée de ces oliviers qu'elle vient de planter et dont elle fera "peut-être de l'huile, si tout va bien". Sa robe longue flotte sur ses sandales. Elle marche d'un pas léger,
attentive au frémissement du vent entre les feuilles de grenache. Puis la vigneronne remonte le petit chemin de cailloux qui longe les ceps centenaire de la "Mémé", pour arriver sur le plateau: dix hectares de vignes s'étendent là, d'une pièce. Essentiellement des grenaches, d'un vert croquant. Michèle sourit:

"C'est mon mari (disparu brutalement en 99, ndla) qui a trouvé cet endroit il y a 30 ans. 30 ans... Une vie... Lui, c'était un créateur. Un vigneron curieux et inventif. Quelqu'un de vraiment très doué. C'est lui qui a décidé de mettre en bouteille au Domaine en 90. Moi, à l'époque, j'étais infirmière, d'abord à domicile puis auprès d'enfants handicapés. Très loin de tout ça... Et puis un jour j'ai eu comme une révélation: j'ai vu la vigne se dresser devant moi. Littéralement. Et j'ai compris que c'était du Vivant, qu'il fallait lui donner la force de s'épanouir. Pas la bourrer de médicaments, d'engrais, de pesticides, non... Mais lui donner la force de se battre. Comme infirmière, j'aimais les médecines naturelles. Comme vigneron, je me suis trouvée dans la bio-dynamie."

Neuf ans déjà que Michèle soigne seule ses trente hectares de vignes de la Drôme. A sa manière: tendre et minimaliste. Malgré un passage difficile, le succès de la Poignée de Raisins (les jeunes vignes), des Laurentides (ex-Hauts de Gramenon) ou de la Sagesse, ne s'est jamais démenti. Avec une franchise déconcertante, elle reconnaît pourtant que ses cuvées sont parfois inégales, d'une année sur l'autre. Malgré les faibles rendements, l'effet millésime joue ici à plein. On lui fait remarquer que l'aveu est plutôt inattendu:

"Je dis la vérité ou je me tais", répond-t-elle dans un sourire.

Dont acte. La parole ici est donc aussi libre qu'elle est rare. Aussi libre que les vins. Des "vins de raisin", comme le proclame tout simplement la pancarte plantée sur la route qui mène au Domaine. Ici plus que nulle part ailleurs on soigne le fruit. Plus tard dans la journée, une dégustation prouvera à quelques sceptiques que dans l'humidité des caves, creusées à la pelleteuse dans le rocher, dorment des trésors.

Mais la visite se termine.

En bas, sur la route, un coup de klaxon a retenti. Maxime Laurent, le fils prodigue, signale à sa mère que "les japonais viennent, enfin, d'arriver". Comme à regret, Michèle quitte son refuge vert, sa mer de vigne, pour reprendre le chemin de la maison.

"Ils ont pris rendez-vous il y a quatre mois, s'excuse-t-elle, toujours émerveillée de voir des amateurs venir la visiter de l'autre bout du monde. Je ne pouvais pas refuser."

Avec ces visiteurs là, une nouvelle aventure commence. Mais c'est une autre histoire...

Foillard: l'apôtre du Py

Au début, Jean n'était qu'un disciple. L'un des premiers en Beaujolais à avoir mis ses pas dans ceux du prophète Lapierre, sur les pentes escarpées du vin nature. C'était en 85. Deux décennies plus tard, il est patiemment devenu l'autre Saint auquel ne peuvent manquer de se vouer les amoureux de Morgon. Une référence qui cultive la modestie et n'a rien oublié des errances des débuts:

"On était là, raconte Jean Foillard, à attendre que les raisins soient mûrs. Et on voyait les vendangeuses passer sous notre nez... Et une et encore une... Tout le village ramassait avant nous: un vrai défilé! Et ça pendant parfois deux, trois semaines! On se regardait avec Marcel avec une boule au ventre. On se disait: "et si on se gourait? Si c'est eux qui avaient raison?"... On ne pouvait pas s'empêcher d'être taraudés par le doute. Mais on tenait bon."

Ramasser du raisin mûr, ne pas traiter chimiquement, ni recourir à des levures artificielles, ni filtrer les vins... Presque une révolution dans le Beaujolais volontiers industriel des années 80. Ce soir de juillet 2008, le succès est au rendez-vous. Mais il faut voir ces deux chrétiens rigoler de leurs frayeurs passées. Raconter comme ils guettaient dans le regard des dégustateurs une lueur d'approbation. Et chez les clients, l'espoir d'une commande.

Sur la longue table en chêne de la maison Foillard, la bouteille de Py 2004 délie décidément les langues. Ce terroir, Jean le travaille avec tendresse depuis 25 ans. Un diamant, la prunelle de ses yeux. Une merveille qu'il vous emmène volontiers gravir à la première occasion, comme d'autre la Roche de Solutré. Là-haut, Jean "le taiseux" se ferait presque volubile:

"J'étais parti pour être mécano, raconte-t-il. J'ai commencé et puis franchement ça collait pas. Mon père m'a demandé de revenir l'aider. C'était au début des années 80. Je m'y suis collé. J'ai repris l'exploitation et j'y suis resté...".

Puis il ajoute, émerveillé:

"Regarde comme c'est beau de là!"

Le mamelon de schiste se dresse au dessus du clocher du village; les vignes y sont littéralement posées sur un amas de morgon, ces roches décomposées qui font la spécificité du terroir. Du sommet - à 260 mètres, n'exagérons rien... - on aperçoit les autres appellations du Beaujolais: à gauche Fleurie, puis Chiroubles, Moulin-à-vent, Brouilly... En face, contre le soleil de cette fin d'après midi: Régnié, la petite dernière des AOC locales. Désormais les adeptes du vin nature comptent des disciples sur chacun de ces terroirs. Une dizaine pour la seule appellation Morgon.

Mais Jean, ce jour là, n'a pas la tête à compter les apôtres de l'église qu'il a participé à fonder. Sans égard pour son pantalon et ses chaussures de ville, il s'enfonce dans la terre détrempée par les pluies et remonte "sa" Côte. C'est qu'en juin, le mildiou a frappé ici plus souvent qu'à son tour. Le vigneron sait que ses vignes ne sont plus protégées et qu'il va lui falloir traiter à nouveau. Inquiet, le taiseux se referme. Il arpente, fouille les feuillages, évalue les grappes. Puis jette un coup d'oeil au ciel:

"Demain, murmure-t-il, pour lui-même. Demain, si tout va bien on pourra traiter..."

Le lendemain, il sera debout à 5 heures pour "poudrer" ses vignes. Au souffre, protection naturelle contre les maladies. Même si ses raisins, couvés comme le lait sur le feu, ont moins souffert que celle de certains voisins. Car là où Marcel Lapierre affiche une sérénité rigolarde, Jean Foillard, lui, avoue être un anxieux. Et un travailleur acharné. C'est cette discrète obstination qui a sans doute fait de lui, année après année, l'autre grand nom de Morgon.