Japon et Sake

Le Japon

Au Japon, chaque saison possède, pour chacun de ses mois, une appellation particulière. Pour le chef cuisinier, ces mois sont des référents symboliques indissociables des ingrédients et des couleurs utilisés dans ses plats. On produit du vin au Japon depuis des siècles, c´est notamment notamment lors de l´époque Edo, qu´est apparu le cépage local blanc, le koshu.

Le vignoble est pour l´essentiel situé au sud-ouest de Tokyo, dans la région viticole du Mont Fuji. On y produit bien sûr le koshu, même s´il est peu à peu concurrencé par les cépages mondiaux tels que le merlot ou le Chardonnay. De nombreux essais sont aujourd´hui pratiqués afin de croiser le koshu avec différentes variétés occidentales. Le kaï blanc est ainsi obtenu par un croisement avec le pinot blanc, quand le kaï noir est issu d´un croisement avec le cabernet sauvignon...
Chef sommelier des restaurants d’Alain Ducasse, Gérard a inscrit à la carte du Spoon, à Paris, trois cuvées, dont le koshu sur lies.
Shinya Tasaki, ne fut-il pas consacré meilleur sommelier du monde en 1995 ? Concrètement, la culture du cépage koshu, près du mont Fuji, dans la vallée de Kofu (à l’ouest de Tokyo), commença en 1186 : les raisins n’étaient alors destinés qu’à la table. Il faut attendre 1879 pour voir apparaître au pays du Soleil-Levant les techniques de la viticulture et de la vinification, apprises chez nous par deux gaillards, Takano Masanari et Tsuchiya, lors d’un long séjour. En raison du climat chaud et humide, des hivers rigoureux et des vents salés, la plante est conduite en pergola pour préserver les raisins de la pourriture.

Que dire de la cuisine japonaise? Qu'elle est beaucoup plus riche et variée qu'on ne le croit. Elle ne se cantonne pas uniquement aux poissons crus, si succulents soient ils : on trouvera ici des recettes de fondues, de viandes en sauce sucrées, d'omelettes …
La cuisine japonaise semble inspirée par les conseils de Curnonsky "Faites simple" et "Laisser aux choses le goût de ce qu'elles sont". Il n'existe pas de préparations très compliquées. Toute sa finesse réside dans l'utilisation de produits ultra frais, au fil des saisons. Tant pis s'il faut manger un poisson sur une courte période, jusqu'à plus faim, puis attendre un an pour recommencer.
Ne pas oublier que la cuisine est également une esthétique : la qualité de la présentation et de la vaisselle sont primordiales. "La cuisine japonaise, a-t-on pu dire, n'est pas chose qui se mange, mais chose qui se regarde..." (Tanizaki Junichiro, Éloge de l'ombre).
Comme en France, il existe des cuisines régionales et des cuisines différentes selon les couches sociales, la cuisine a évolué au fil des siècles, selon les influences d'autres nations.

Saké

En français, le mot saké désigne une boisson alcoolisée japonaise. Il s'agit d'un alcool de riz, produit comme la bière par fermentation répétée, titrant de 14 à 17 . En japonais, bien que ce même terme sake (酒 ou お酒) désigne cette boisson, son sens peut s'étendre selon le contexte à toute boisson alcoolisée, aussi les Japonais utilisent-ils parfois le terme Nihonshu (日本酒, textuellement : « alcool japonais »), pour être plus spécifique.

Alignement de barils de saké au temple d'Itsukushima

Qu'est-ce que le saké ?
Bien que parfois abusivement baptisé Japanese wine par les Japonais eux-mêmes, le saké, au sens strict de Nihonshu, est une « bière de riz », c’est-à-dire une eau de source dans laquelle on a fait étuver et fermenter du riz, à l'aide d'un « levain » traditionnel appelé kōji (麹), comme le fait la levure de bière.
Cet agent de saccharification est un champignon ascomycète, le kōji-kin (麹菌), dont le nom scientifique est Aspergillus flavus var. oryzae.
La proportion de kōji est importante : au moins 15 %.

La qualité d'un saké dépend de trois facteurs essentiels définis par la formule waza-mizu-kome :
le savoir-faire (waza) du maître brasseur ;
la qualité de l’eau (mizu) ;
la qualité du riz (kome) et le degré de son polissage.
Les proportions requises sont 80 % d'eau et 20 % de riz. Les riz sont soigneusement sélectionnés parmi une cinquantaine de variétés à saké, les plus prestigieux étant le Yamada-nishiki (山田錦), Omachi (雄町), Gohyakuman-goku (五百万石) et Miyama-nishiki (美山錦).

Le riz est poli pour le débarrasser des graisses et de l'albumine, jusqu’à ne laisser que le cœur du grain, riche en amidon. Ce pourcentage, exprimant le résidu, varie d'un type de saké à l'autre (de 35 % à 7 6% du grain initial). Plus le grain est poli (fraisé), plus le taux résiduel ou seimaibuai (精米歩合) sera bas, et plus le saké sera fin.

Voici un exemple d'étiquette pour un saké de qualité supérieure, avec sa traduction :

日本酒度＋５（辛口) Nihonshu-do+5 (sec)
酸度１.４（芳醇） Acidité1,4 (moelleux)
ｱﾙｺｰﾙ度１５.５％ Taux d'alcool15,5
使用米美山錦 Riz utiliséMiyama-nishiki
麹出羽燦 KōjiDewa-zakura
精米歩合５０％ Seimaibuai 50 %
使用酵母小川酵母 Levure utilisée Ogawa
楽しみ方冷やして Mode de dégustation : frais (rafraîchir)

Sauf exception, le saké ne se conserve pas plus d’un an après sa mise en bouteille.
Chaque région du Japon a son cru : les régions de Niigata et de Aomori sont très renommées, mais de modestes jizake (sakés de pays) réservent de bonnes surprises.

Des appellations incontrôlées
Le saké n'a donc rien à voir avec les eaux-de-vie de patates ou de grains (50-60 ) servies dans les restaurants chinois et vietnamiens d'Europe, appelées abusivement ou naïvement saké par les clients. Il s'agit le plus souvent d’eau-de-vie de riz « Mei kuei » ou Baijiu (白酒), chinois ou de « Lo-moï » vietnamien. Enfin, l'agent qui est à la base de leur transformation en alcool est un autre champignon, Choum-choum (Rhizopus oryzae).

Évidemment, le pragmatisme et la convivialité des restaurateurs font qu'ils ne corrigent jamais les appellations erronées, même si le mot saké n'existe pas dans leur langue.

Historique

Baril de saké en offrande au temple Meiji, TokyoOn pense que le Baijiu aurait vu le jour en Chine, dès la Haute Antiquité (2000 ans avant J.C.), dans la vallée du fleuve Yangtsé.

La fabrication du saké de riz aurait été introduite de Chine au Japon peu après la riziculture, à la période Yayoi (IIIe siècle), se propageant d'ouest en est à partir de Kyūshū et Kinki.　L'inoculation du ferment était des plus primitives, dite kuchikami (口噛み mâché dans la bouche), les céréales cuites étant saccharifiées par la salive, et la fabrication du saké se disait kamosu, dérivé du verbe kamu (mâcher, mordre).
Au VIIIe siècle (période Nara), le saké reçoit ses lettres de noblesse par un édit de la cour impériale, en même temps que les deux religions niponnes codifient son caractère sacré, en l'intégrant à certains rites.
Au IXe siècle (période Heian), le Enkishiki décrit un procédé de fabrication d'une dizaine de sortes de saké faits de « riz additionné de kōji et d'eau » et fournit des indications sur le chauffage.
De la fin de la période Heian à la période Muromachi, la demande en saké croissant vertigineusement, son prix dépasse celui du riz. Prenant le relais de la cour impériale, les temples fabriquant du saké se multiplient.
Osake no nikki (Journal du saké) rapporte la découverte du double ensemencement. Le précurseur du saké actuel était né.
Au XVe siècle, à Nara, la fabrication de grandes cuves donne un coup de fouet à la production de masse et de nombreux « saké de pays » (地酒) voient le jour. Le saké « Morohaku » de cette époque était presque identique au saké moderne.
C'est dans la période Edo qu'un brasseur de Nada découvre l’importance de la minéralité de l’eau sur la qualité du saké.
À la période Meiji, l'Institut national des fermentations est fondé et la chimie s'impose, ainsi que la plupart des matériaux modernes.

Catégories de saké

Un bol de NigorizakeSeishu est l'appellation officielle pour distinguer le nihonshu des autres alcools. Il est divisé en quatre grandes catégories de saké en fonction de leur nature :

Nigorizake (濁り酒 « trouble, nuageux, brut ») : C'est un saké non filtré, à l'ancienne. Il est moins alcoolisé et de saveur douceâtre, sa consommation reste marginale.


Namazake (生酒　« cru ») : désigne tout saké non pasteurisé (chauffé une seule fois avant l'expédition), quelle que soit sa catégorie. Ceci est rendu possible grâce aux progrès de la filtration. De saveur piquante et rafraîchissante, il se consomme froid.

Futsūshu (普通酒 « standard, de table ») : C’est le saké le plus consommé (deux-tiers de la production), aucune contrainte de taux de polissage du riz, ni d'additifs ne lui est appliqué. Il peut même être dilué et mélangé à l'affinage. Il est le plus souvent consommé chaud (kan, hitohada, atsukan).

Tokutei-meishōshu (特定名称酒) : équivalent de notre « appellation contrôlée, de qualité supérieure »). Environ 20 % du marché. Il réunit les appellations contrôlées suivantes, en fonction du seimai-buai (pourcentage de riz restant après polissage, de l'addition ou non d'alcool et de la technique de brassage) :

Honjōzo-shu (本醸造) : seimai-buai à 70%, kōji 15 %, et addition d'alcool distillé avant la filtration. C'est le plus vendu des sakés supérieurs ;

Junmai-shu (純米酒 « pur riz, sans alcool ajouté ») : autrefois astreint à un seimai-buai de 70 % minimum, il est à présent libre (à condition de préciser le taux sur l'emballage), ce qui a motivé la création de sous-catégories :

tokubetsu-junmai-shu (特別純米酒 extra pur) ;
junmai-ginjōshu (純米吟醸酒), garantissant un seimai-buai inférieur à 60-70 % ;
Ginjō-shu (吟醸酒) seimai-buai de 60 %, à fermentation lente à basse température ;
Daiginjo-shu (大吟醸酒) : saké plus raffiné (seimai-buai de 35 % à 50 %), à brassage artisanal, mais additionné d'alcool ;
Junmai-daiginjo-shu (純米大吟醸酒) : comme ci-dessus mais sans addition d'alcool. C'est le sommet de l'art du brassage, donnant un bouquet subtil mais aromatique, une saveur fruitée-complexe, et... une dépense en conséquence.

Température de dégustation
Hiya (冷) : saké servi froid (8 à 12 ), surtout pour les grands crus ou les jizakés servis à l'apéritif
Kan (燗) : saké chauffé (dans son tokkuri ou dans un grand verre), traditionnellement au bain-marie mais, de nos jours, de plus en plus au four à micro-ondes (qui disposent tous d'un programme kanzake). On peut préciser à la commande :
Atsukan (熱燗) : chauffé à 50 , peut être agréable comme un grog en hiver, contenant moins d'alcool car il s'en évapore plus, à réserver aux sakés de table ! ;
Hitohada (人肌, textuellement "peau humaine") : chauffé à température du corps, soit 36-37 , température qui met en valeur certains plats ou… certaines intimités.

Qualités organoleptiques
Nihonshudo (日本酒度) : échelle hydrométrique allant de +10 (sec) à -20 (doux, moelleux)
Parfois réduite à la mention amakuchi (甘口, doux) ou karakuchi (辛口, sec), et deux valeurs intermédiaires, yaya-amakuchi, yaya-karakuchi ;
Sando (酸度) : échelle indiquant le degré d’acidité du saké (exprime en millilitres la quantité d’hydroxyde de sodium qu'il faudrait rajouter à dix millilitres de saké pour obtenir un pH neutre (7))
Seimai-buai (精米歩合) : chiffre indiquant le pourcentage de riz perlé restant après le polissage, en général entre 30 et 70 %

Récipients
Tokkuri (徳利) : pichet à saké en porcelaine, rarement en verre ou en bambou;
Sakazuki (杯) : petite coupe à saké (sans pied) en porcelaine ou plus rarement en bois, dans une mesure à riz (carrée) comme lors du mariage shintoïste

Autres termes
Genshu, (原酒) : saké pur, sans addition d'eau au moment de l'expression du moromi. Il titre à 18-20 .
Moromi (諸味) : nom que prend le kōji dans la seconde étape, après ajout de l'eau, pour former un moût. Le terme s'applique au saké (moût alcoolique) comme au shōyu.
Kasu (粕) : terme désignant les lies résiduelles de saké, de miso, ou autres, utilisées comme saumure ou engrais.
Kura ou Sakagura (酒蔵) : désigne la brasserie (équivalent de cave et chais pour le vin).
Kuroshu (黒酒) : saké à base de riz complet, non décortiqué (玄米), proche de la méthode chinoise.
Koshu (古酒) : « vieille réserve », saké spécial de couleur jaunâtre et saveur mielleuse, se conservant 10 à 20 ans.

Sources :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Sak%C3%A9
http://www.midorinoshima.com/
http://www.boiredusake.com/

Armagnac

L’appellation d’origine controlée régionale « Armagnac » est produite sur trois départements : le Gers, les Landes, et le Lot-et-Garonne. Elle comporte 3 appellations :

« Bas-Armagnac », où des sols de sable fauve donnent une eau-de-vie fruitée, fine et complexe. Le "Grand Bas Armagnac" (une dizaine de communes) produit les eaux-de-vie les plus réputées.

« Armagnac-Ténarèze », autour de Condom, a des sols argilo-calcaires dont le produit est plus corsé et se montre apte au vieillissement,

« Haut-Armagnac » Eaux-de-vie dont la production était devenue confidentielle,mais que l'on peut à nouveau redécouvrir et apprécier pour la délicatesse et la saveur de leurs arômes.

Le mélange, soit sous forme de vin ou d'eau de vie, de produits issus des 3 appellations donne droit à l'appellation Armagnac.

Quatre cépages principaux se partagent l’aire d’appellation , et sont, par ordre d'importance :

l’ugni blanc (également appelé Saint-Emilion ou Trebianno), réputé pour son acidité ;

le baco blanc, hybride de la folle blanche et du noah américain, que les viticulteurs ont à nouveau le droit d'utiliser ;

le colombard, floral ;

la folle blanche, sensible aux maladies.

La distillation est majoritairement faite en alambic en colonne fonctionnant en continu. L’eau-de-vie sort entre 52% et 72% volume, selon la taille de la colonne et le nombre de plateaux. La double-distillation par alambic est aussi pratiquée. La campagne de distillation doit avoir lieu avant le 31 mars de l’année suivant la récolte. Mais un arrêté annuel peut réduire cette période. Par exemple, pour la campagne 2004/2005, la période de distillation a été limitée au 15 février 2005.

Depuis juillet 2006, il existe une nouvelle appellation, Blanche-Armagnac, qui est conservée en récipient neutre et qui aspire à trouver sa place dans l'univers des eaux de vie blanches, consommées seules, souvent refroidies, ou allongées d'eau plate ou gazeuse, de glaçons, de soda ou de jus de fruits.

Pour toutes les autres eaux de vie d'Armagnac, le vieillissement en fût de chêne est essentiel et obligatoire pour que l'eau-de-vie devienne de l'Armagnac. Il développera ainsi toute une complexité aromatique, une couleur et une richesse de saveurs propres à l'Armagnac.

On trouve des Armagnacs de différents âges. Le vieillissement est au minimum de 2 ans pour pouvoir être proposé en bouteille aux consommateurs. Plusieurs mentions existent. Elles se réfèrent à l'âge du plus jeune armagnac rentrant dans l'assemblage. Ainsi, un Armagnac XXX ou VS réunit différents armagnacs dont le plus jeune a au moins 2 ans de vieillissement sous bois. Pour le VSOP, le vieillissement est de 5 ans au moins et, pour le XO, le vieillissement est de 6 ans au moins. Pour découvrir une palette aromatique encore plus riche et complexe, il faut alors s'orienter vers des 20 et 25 ans d'âge, voire même des produits encore plus vieux. On trouve également des armagnacs millésimés : il s'agit dans ce cas là d'Armagnac provenant de la seule récolte mentionnée sur l'étiquette (par exemple 1908, 1946, 1985).

Le vieillissement en fût favorise la diminution du degré d'alcool de l'armagnac par évaporation : c'est ce qu'on appelle la part des anges. Mais surtout, il permet, par oxydation, l'apparition de nouveaux composés aromatiques d'une grande complexité qui, en se concentrant, augmenteront encore la puissance aromatique. Arrivé naturellement à 40% vol (ou plus), il sera alors conservé en Dame Jeanne (bonbonne en verre) pour permettre une bonne conservation. À partir de ce moment-là, l'armagnac ne vieillit plus. Il peut être mis en bouteille l’année de la vente. Comme pour n'importe quelle eau de vie , la bouteille d'Armagnac doit être entreposée verticalement afin que l'alcool n'altère pas le bouchon en liège. Une fois ouverte, une bouteille d'armagnac peut se conserver plusieurs années.

Source :

http://vininews.blogs.com/, http://www.wikipedia.org/,

Jean et Georges Samalens, Le Livre de l'Amateur d'Armagnac, Solar, 1975

Les cahiers de l'Armagnac, 1943

A gouter : Mondon Rav par 6 millésime 2004, Vin de Table (Montbrison)10.00 €, voici un vin d'hybride blanc : le Rava 6 . Un seul hybride est encore autorisé à la plantation : le Baco blanc

Video : territoire d'accords infinis et singuliers,

S'il est admis le réflexe conditionné de marier cigares de la Havane, du Honduras, de Saint-Domingue... avec les cognacs aux origines les plus nobles et racées, renverser ce rapport privilégiant à contrario l'armagnac paraît moins évident. Et pourtant... Le rédacteur en chef du trimestriel Cigares et Sensations, Yves Belaubre - aidé de son comparse journaliste spécialisé vin et auteur, Jean-Pierre Alaux -, nous livre sur plateau une vérité limpide. Dans son rapport avec le cigare (en général), le cognac cherche fondamentalement l'accord absolu, la perfection, le sublime. L'armagnac joue au contraire l'éclectisme du goût en explorant toutes les singularités de mariage possibles. Les combinaisons sont d'ailleurs plus vastes puisque pas moins de 300 types de cigares (300 origines) trouvent "chaussure à leur pied" en compagnie des armagnacs. C'est là, semble-t-il l'une des forces de l'armagnac.

Video : L'armagnac: l'art de laisser le temps au temps

Distiller, dans les règles de l'art, la promesse de cépages à fort caractère.
Moment crucial dans l’élaboration artisanale de l’Armagnac, la distillation - de type continue - fait chanter chaque alambic armagnacais. Impressionnante cathédrale de cuivre à l'instar de la cave coopérative de Panjas à Armadis ou bien petit chef d'oeuvre artisanal de cuivre pur, martelé ou laminé, l’alambic Armagnacais est un objet d'art en soi. Qu’il soit fixe ou itinérant, - selon les besoins et envies des viticulteurs comme chez Louis Sourdois - chacun tourne à plein régime dès la fin des vendanges en octobre, et ce jusqu'à la mi février comme le décret l'autorise. L'impératif dans la distillation - et c'est là la complexité - est de distiller frais, donc le plus tôt possible car le moût de raisin, non soufré, est trop fragile pour résister à l'oxygène. Ainsi, 24h sur 24, les distillateurs, alchimistes très patients, se relaient autour des chaudières, nourrissant la précieuse flamme de bois dont les essences principales sont l'aulne ou le chêne.

Condrieu

Terre de granites chatoyants

Histoire du vignoble

Le berceau du cépage viognier se situe à Condrieu et sur les coteaux des villages voisins. Ce cépage n’était, jusqu'à une époque récente, planté qu’à cet endroit. La tradition le dit apporté par l’Empereur Probus des côtes Dalmates. Il semble en fait que son origine soit locale.

Le site de Condrieu, comme toute la vallée du Rhône, est depuis longtemps occupé par l’homme.

Il fut d’abord village gallo-romain avant de devenir la propriété de l’Eglise de Lyon. Le château qui domine la ville fut construit au XIIe siècle par l’archevêque, afin de résister aux multiples attaques de ces temps troublés. Condrieu, de même que St Michel et Vérin, fut le berceau des courageux mariniers du Rhône, qui pendant des siècles, assurèrent par voie d’eau les transports entre Lyon et Beaucaire.

Les vins de Condrieu bénéficient d’une réputation d’excellence depuis des générations. Les papes d’Avignon l’appréciaient, au XVIe siècle le Chapitre lyonnais l'offrait aux invités de marque. Plus près de nous Curnonsky le citait comme un des plus grands vins blancs de France. Malheureusement, le phylloxera, la guerre de 14-18, la crise des années 30, conjugués à l’industrialisation de la région, firent en grande partie abandonner le vignoble. Le marché aux vins de Condrieu, le plus ancien de la région disparut dans les années 50... faute de vignerons. Il ne resta bientôt plus qu’une dizaine d’hectares cultivés sur les 170 définis lors de la création de l’A.O.C. Condrieu en 1940 qui alors ne

concerne que trois communes, Condrieu, Vérin et ST Michel.

En 1967, celle-ci est étendue aux quatre villages voisins, Chavanay, ST Pierre de Boeuf, Malleval et Limony la portant à 387 ha, mais la surface plantée n’est toujours que d’une dizaine d’hectares. On est en droit de s’interroger sur l’avenir de cette appellation comme le souligne un rapport d’un étudiant en 1975 intitulé : “le viognier est-il condamné ?”.
Heureusement, le vignoble, maintenu à la force du poignet par quelques amoureux du viognier, bénéficia dans les années 80 du même dynamisme qui agitait les vignobles voisins de Côte Rôtie et St Joseph. Les coteaux abandonnés ont été replantés, les murettes sont maintenant reconstruites, la survie de l’appellation semble assurée.

En 1986 les vignerons de Condrieu, devant les demandes croissantes de plantation, dans un souci de qualité des vins, entreprennent une dernière révision de l’aire d’appellation, excluant toutes les vignes au dessus de 300 mètres d’altitude. En accord avec l’INAO une nouvelle délimitation de 262 ha est définie. Le tiers a donc été retiré, pour ne garder que les coteaux les mieux exposés, là où le viognier atteint ses meilleures maturités.

De tout temps, le vin de Condrieu était apprécié comme un vin doux, récolté souvent vers la Toussaint. C’est au début du XXe siècle qu’apparaissent les vins secs et à partir des années 50, la majorité des Condrieu sont vinifiés dans cet esprit, quelques vignerons continuant de produire du Condrieu doux. Ce n’était plus alors forcément des vins récoltés à surmaturité, comme autrefois, mais souvent des vins dont la fermentation était arrêtée, procédé qui a maintenant presque totalement disparu.

Une fois la replantation du vignoble en bonne voie (il dépasse maintenant les 140 ha plantés), l’aire de production ramenée aux meilleurs coteaux, un certain nombre de vignerons, devant les années de très belles maturités fréquentes depuis 1990, ont essayé de retrouver le Condrieu doux d’autrefois.

Les premières expérimentations ayant été satisfaisantes, de plus en plus de vignerons s'intéressent à ces vendanges surmaturées et en vinifient quelques barriques. Le total représente 3 à 4 % du volume total de l’appellation Condrieu. Les vins de Condrieu sont donc majoritairement des vins vinifiés en sec, mais très riches et parfumés, grâce au cépage viognier qui trouve ici la noblesse de son expression.

Château-Grillet, L’enclave la plus connue au monde après celle de Vucovar. 2,5 ha, est, quant à lui, un terroir bien homogène, constitué de granite bleuté en décomposition, disposé en cuvette. Les sols sont particulièrement légers, avec des éléments moins grossiers et une pierrosité moindre que ceux schisteux de Côte Rôtie.

Au pied du massif du Pilat, entre Côte Rôtie et Saint-Joseph, s'éparpille la centaine d'hectares qui compose Condrieu. Sur le granite de ces coteaux vertigineux, le viognier trouve un grand terroir, apte à donner naissance à des vins blancs capiteux.
L'Aoc Condrieu ressemble à un archipel d'îlots viticoles éparpillés sur sept communes et trois départements, tout au long de la rive droite du Rhône.
Situés au pied du massif du Pilat et particulièrement pentus, les coteaux sont recouverts d'arènes granitiques. Le vignoble est situé à une altitude moyenne de 250 mètres. Exploitée actuellement sur une bonne centaine d'hectares (contre 260 ha potentiels), l'appellation, voisine de Côte-Rôtie et de Saint-Joseph, ne produit que des vins blancs issus du cépage viognier.

Une Aoc qui a bien failli disparaître
Et dont la renaissance, au milieu des années 70. Le "vrai" Condrieu est-il produit sur les trois communes d'origine (Condrieu, Vérin, Saint-michel-sur-Rhône), les vins y ont plus de minéralité et sont davantage marqués par le terroir, enfin, difficile d'ignorer une enclave sur la commune de Vérin d'à peine 4 ha qui est une Aoc à elle toute seule: Château-Grillet.
Avec un hiver tempéré, un été chaud et sec, et des pluies régulières au cours des autres saisons, le climat de Condrieu est de type continental modéré (dit "lyonnais"). La région reçoit 700 à 800 mm d'eau par an en moyenne, répartis sur 80 à 110 jours, surtout d'août à novembre. Toutefois, plus au sud, les coteaux de malleval, par exemple, bénéficient d'un microclimat quasi-méditerranéen.
La température moyenne annuelle dépasse les 11 C sous les 300 m, alors qu'elle est comprise entre 9 et 11 C plus haut, au-delà de la limite de l'Aoc. Yves Cuilleron préfère les expositions élevées, là ou le viognier brûle moins son acidité, la maturité est plus tardive et le potentiel sucre/acidité est meilleur, avec moins de stress hydrique.
Les vignes sont plantées soit face au Rhône, soit sur les versants sud des cours d'eau qui entaillent le massif. Les expositions des coteaux sont sud ou sud est, voire parfois quasi est.
Entailles très profondes et brutales, ces ravins sont souvent envahis par la forêt, les combes permettent de maintenir les équilibres écologiques.
Plutôt bien abrités du vent du nord, les coteaux sont exposés aux vents chauds et desséchants du sud qui s'engouffrent dans le couloir rhodanien. Leur action: l’accélération de la maturité, protection contre les maladies.

Très rares, des gelées sévères sont survenues en 1998 et... en 2003 : Le printemps était très précoce, la végétation a démarré tôt. Le gel a surtout frappé les zones en hauteur et en retrait du Rhône.

Si on travaillait les sols, on serait sur la roche après une à deux générations

Le travail des sols est un véritable casse-tête en raison de la disposition en "banquettes" ou "chayées", ces terrasses aux murets de pierres sèches qui tentent de contenir des sols légers, à faible teneur en argile.
Les pentes peuvent atteindre 50 %, avec des sols peu profonds: de 20 à 25 cm à guère plus d'un mètre (moyenne 50 à 60 cm) iI faut conserver ces terrasses, avant tout pour des raisons culturelles, le vignoble n'est pas "mécanisable" et le travail à la pioche coûterait trop cher.

Le désherbage chimique règne ici en maître, au grand dam des tenants de la viticulture bio comme Clusel-Roch. C'est pourtant une nécessité si l'on ne veut pas favoriser le stress hydrique en concurrençant exagérément la vigne par un enherbement mal maîtrisé.
Les sols subissent. peu le compactage, en raison de la faible teneur en argiles et limons et de l'absence d'engins. Ils demeurent toujours très légers et souples, mais suffisamment tassés en surface pour que l'eau ruisselle sans trop entraîner la terre. A moins d'opter pour des terrasses plates. Yves Cuilleron laisse les bois de taille au sol, afin d'obtenir de la matière organique et de lutter contre l'érosion en maintenant les éléments fins. À Château Grillet, Isabelle Baratin coupe l'herbe avec une débroussailleuse et travaille avec une bineuse, afin d'utiliser le moins possible de désherbant.

Échalas ou palissage ?

Chaque mode de conduite a ses tenants et ses détracteurs, le palissage se justifie lorsque les rangs sont longs, si 80 % des surfaces sont en échalas dans la partie nord, la proportion est bien moindre au sud, en échalas, on remonte l'ensemble du végétal autour d'un piquet central, d'où une moindre aération des grappes, mais ou peut travailler tout autour. On obtient davantage d'alcool en palissage car on étale mieux, mais ce n'est pas forcément un bien, car les degrés montent alors trop vite.
La difficulté à Condrieu consiste à ne pas dépasser les 14 ou 14,5 naturels, tout en obtenant une bonne maturité phénolique et des vins équilibrés. Le viognier ne supporte pas les rendements, il ne faut pas une charge en raisins trop faible non plus, car on peut se retrouver à 15 sans être mûr.
Le tout est donc de déterminer le rendement optimal.
Avec le viognier la malolactique permet de gagner en volume, en gras et en richesse et on ne fige pas les arômes primaires et on tend davantage vers la minéralité.

Mot-clé : FRACTURATION

Les fractures de la roche sont riches en argiles entraînées par les eaux de percolation. Les argiles fournissent ainsi au système radiculaire de la vigne une réserve hydrique lui permettant de bien résister aux contraintes enregistrées en année sèche.

Au nord de Saint-michel-sur-Rhône, les vins sont moins aromatiques de prime abord, relativement fermés. Plus puissants et profonds, ils sont davantage taillés pour la garde. La finesse est également davantage l'apanage du nord de l'Aoc, les degrés en alcool sont, de manière générale, plus faciles à atteindre dans le sud, même en l'absence de grandes différences climatiques.

Les parcelles situées sur Saint-Pierre comportent des granites quartziteux, avec un peu de lœss (terres blanches argilo-calcaires) qui confèrent une minéralité au vin lorsque la maturité est satisfaisante. Moins bien exposées (est-sud-est), ces parcelles sont vendangées plus tardivement mais avec davantage de botrytis et les degrés montent plus vite, lorsque l'acidité est présente, on recherche environ 20 % de botrytis, même pour les vins vinifiés en sec.

Sur ses parcelles de Saint-michel, les sols sont des granites micassés très maigres en décomposition, avec un petit cordon d'argile sur la roche mère, il s'agit peut-être du vin présentant la plus grande fraicheur aromatique. Pas toujours très riche en attaque, il décolle en milieu de bouche.

Au sud, les vins sont plus ouverts et exubérants, mais souvent moins profonds et moins minéraux, moins acides.

Parfois lourds. Sur Chavanay, la notion de terroir semble déjà moins présente. Champions de la puissance,

Les vins produits sur Limony sont, quant à eux, plutôt massifs et monolithiques.

À Condrieu, y a-t-il deux appellations en une, avec une frontière au niveau de Saint-michel-sur-Rhône et une partie sud qui serait moins qualitative?

Non, l'appellation n'a pas été si mal délimitée. La combinaison entre les sols d'érosion granitique et de lœss donne une certaine qualité.
Quelle est l'influence des lentilles de lœss?, c'est peut-être la présence du lœss qui donne à l'Aoc sa véritable spécificité. Les vins sont meilleurs avec une petite composante de lœss. Le granite, seul, donne des vins précoces et friands; le lœss donne une plus grande aptitude au vieillissement, mais moins de nervosité et de fruité.

Château-Grillet est-il un simple lieu-dit, qu'on aurait pu rattacher à l'Aoc Condrieu?

Non, Château-Grillet comporte de vraies spécificités. À commencer par la possibilité d'assembler des raisins vendangés sur toute la hauteur du coteau. C'est un petit cirque très bien protégé du vent du nord, avec un peu de lœss. Le vin était très différent de tous les autres dans les années 70 ; l'élevage s'effectuait déjà sur lies en vieilles barriques, avec une très légère oxydation qui favorisait des arômes spécifiques. Des cépages tels que le chasselas blanc ou la clairette (remplacement de ceps) apportaient une acidité bénéfique.

GILBERT NICAISE, Ex-conseiller agricole à la Chambre d'agriculture de la Loire

Le sous-sol de l'Aoc Condrieu est essentiellement constitué de roches éruptives de l'ère primaire. On trouve par ailleurs, ici et là, et en particulier à Chavanay et à Saint-Pierre-de-Bœuf, des placages de lœss.
Ces particules minérales, de calcaire, de quartz et d'argiles ont en effet été transportées à l'avant des glaciers. Une micro-fracturation à l'échelle du mètre et du décimètre, visible sur les affleurements, favorise la pénétration de l'eau et les phénomènes d'altération de la roche. Les fractures sont souvent riches en argiles. Il y a deux zones distinctes, celle située au nord de Saint-michel, aux sols de gore (granite décomposé blanc ou gris, bleuté) et celle du sud, constituée de granite ferrique, qui s'oxyde comme de la rouille, aux roches davantage fracturées et qui a tendance à donner des vins plus exubérants.

Source : La RVF, l’accord parfait, les grands vins du siècle, Atlas du vin, www.vins-rhone.com, www.vitis.org, www.technoresto.org, Eric BORSCHMAN, www.cuilleron.com,

Géologie et pédologie de l’AOC CONDRIEU

DONNEES GENERALES

Les événements qui se sont succédés au cours des temps géologiques, jusqu’aux périodes les plus

récentes, dans cette partie de la vallée du Rhône septentrionale, ont abouti à l’existence de dispositifs

pétrographiques structuraux et morphologique particuliers, fortement liés les uns aux autres, qui

constituent l’un des critères fondamentaux du développement du vignoble de l’Appellation Condrieu.

La rive droite de la vallée du Rhône, entre Saint Romain en Gal et Serrières, est caractérisée par la

présence d’une topographie extrêmement contrastée; en effet, les alluvions récentes du Rhône,

organisée en terrasses dépourvue de relief (altitude moyenne 140 m), viennent frapper les pentes

très vives qui assurent le passage entre ces dernières et un plateau mouvementé (altitude moyenne

350m), le “plateau de Pélussin”.Le vignoble a élu domicile sur les pentes en question, sous forme de

lambeaux dispersés ou de colonies plus conséquentes, les uns comme les autres toujours accrochés

à la roche-mère grâce à des banquettes (appelées localement chayées) nombreuses, étroites,

exigeant un soin permanent.

DONNEES LITHOLOGIQUES

Les formations lithologiques qui se trouvent sur le territoire des communes comportant l’AOC

Condrieu appartiennent à des âges très différents. Elles matérialisent le contact brutal qui existe en

ce lieu entre la bordure orientale du Massif Central et la Vallée du Rhône.

Terrains Primaires

Ils constituent les pentes vives comprises entre les basses terrasses alluviales des bords du Rhône et

le plateau de Pelussin, ainsi que le plateau lui-même. Ce sont des roches magmatiques, parmi

lesquelles dominent les granites (Condrieu, Vérin, St Michel, Chavanay) et des roches métamorphiques, leptynites et anatexites (nord de Condrieu, ouest de Verlieu (commune de Chavanay), sud de Chavanay, St Pierre de Boeuf).

Ces roches possèdent une composition minéralogique assez semblable, caractérisée par les minéraux

suivants : quartz, mica blanc et noir, feldspaths

Toutes ces roches offrent une assez bonne résistance à l’érosion mécanique, ce qui explique en

partie la présence des pentes accentuées qui supportent le vignoble.

Terrains quaternaires

Loess : lors des dernières glaciations, il y a 15000 ans environ, les glaciers des Alpes se trouvaient à

quelques kilomètres de la vallée, de climat steppique et glacé. Des vents violents soufflaient

transportant des particules minérales, calcaire, quartz et argiles, en grandes quantités.

Ces matières se sont déposées à l’avant des glaciers, formant des placages de loess.

Il en reste aujourd’hui quelques rares témoins, visibles surtout à St Pierre de Boeuf et Chavanay.

En conclusion, les terrains de l’AOC Condrieu appartiennent presque exclusivement au granites et

roches métamorphiques de l’ère primaire, et pour une très modeste part, aux placages de loess.

Ces roches de l’ère primaire ont un fort pouvoir d’accumulation de chaleur, et par là, concourent à

une bonne maturation du Viognier à Condrieu.

DONNEES STRUCTURALES

Certains événements ont eu une influence déterminante sur ces roches. En effet, au cours des temps

géologiques, des efforts tectoniques intenses les ont affectées. Il en est résulté un certain nombre de

déformations cassantes, dont le rôle sur leur comportement est tout à fait fondamental.

Phases tectoniques majeures, failles et fractures.

- La première phase tectonique, d’importance majeure appartient à l’orogénèse hercynienne à la fin de

l’ère primaire. Elle se traduit par des cassures, des failles, ou des fractures, apparues à la suite de

compressions horizontales. Ces accidents sont systématiquement orientés NE-SW.

- La seconde, ressentie avec peu d’intensité sur la bordure orientale du Massif Central, correspond à

l’orogénèse alpine, beaucoup plus récente. Elle a permis la réactivation des anciennes failles.

Fracturation à l’échelle de l’affleurement.

Accompagnant les phases tectoniques majeures, existe une fracturation mineure qui affecte les

roches éruptives et métamorphiques à l’échelle du mètre et du décimètre. Ces fractures sont

parfaitement visibles sur la totalité des affleurements visibles de la région. Ce sont elles qui ouvrent

la voie aux infiltrations d’eau venant de la surface. Cette micro-fracturation est donc fondamentale :

elle favorise la pénétration de l’eau dans les roches, donc le développement des phénomènes

d’altération liés à l’activité des sols. A ce titre elle conditionne la présence des chayées où la vigne

s’épanouit.

PEDOGENESE ET ALTERATION

Description

Depuis l’ère primaire, les roches ont subi à plusieurs reprises les effets des altérations chimiques et

biochimiques, qui, sous les climats tropicaux d’autrefois ont provoqué la disparition de volumes

considérable de roches. Plus aucune trace de ces altérations majeures ne peut être reconnue aux

alentour de Condrieu. De nos jours le climat est peu agressif, pourtant, les sols végétalisés qui

entourent la roche-mère engendrent une forme très modérée d’altération. Il existe donc une

“pédogénèse active”, liée aux sols et aux circulations d’eaux qui les parcourent.

Les granites et les roches métamorphiques sont très sensibles à l’altération et à la pédogénèse

actuelle, dont le schéma est le suivant :

• Le quartz, minéral résistant, n’est pas touché par la pédogénèse sous nos climats

• Les feldspaths ont une architecture très favorable à l’altération sous l’influence de l’eau.

Ce sont des silicates qui se dégradent en deux catégories de produits :

- Les éléments qui partent en solution avec les eaux traversant le sol (potassium, sodium, calcium)

- Des silicates d’alumines (argiles), qui se forment à l’endroit où se trouvaient initialement les feldspaths

• Les micas qui sont également des silicates, mais qui s’altèrent moins facilement que les feldspaths,

en donnant du potassium, du fer et du magnésium solubilisable.

En conclusion, on peut dire que les diverses attaques subies par ces roches se concrétisent par,

l’effacement de leur structure initiale, l’acquisition d’une nouvelle perméabilité, et une “argilisation”

partielle.

Organisation des produits altérés

- Le granite sain occupe les parties profondes des affleurements

- A l’intérieur de la frange altérée, la roche a une allure friable, les fractures sont riches en argiles.

Ces fissures deviennent les lieux privilégiés de l’installation du système radiculaire de la vigne,

qui trouve là une discontinuité physique propice à sa progression, et une réserve hydrique fournie par

les argiles. Voilà pourquoi les pentes brûlées par le soleil des coteaux de l’AOC Condrieu présentent,

sauf lors d’années exceptionnellement sèches, un vignoble en excellente santé.

- L’épiderme de cette frange, toujours peu épais sur les pentes est constitué de minéraux altérés ou

intacts, de fragments de roches et d’argiles; il s’agit de la partie meuble du substrat.

- Enfin l’action de l’homme a contribué a mobilisé les parties meubles et à les retenir grâce aux

chayées, ce qui permet la formation d’un sol plus riche en matière organique et la mise en place d’un

profil dans lequel les argiles sont accumulées en profondeur.

Source : rapport de la commission d’enquête nommé par l’INAO en 1986, lors de la restructuration de l’aire d’appellation.

Le cépage Viognier

L'encépagement de l'AOC Condrieu est constitué d'un seul cépage, le viognier.

Histoire

D’après les dernières recherches scientifiques, l’origine du viognier est à chercher dans les vignes sauvages des Côtes du Rhône septentrionales. En effet, pendant assez longtemps le viognier n'est connu que par le vin de Condrieu, sur une superficie assez réduite. La grande attaque de phylloxéra, puis la Première Guerre mondiale provoque un abandon des vignes, et le viognier survit à peine sur quelques hectares (8 ha en 1965). En 1986, il n’y a que 20 ha plantés en viognier, à Condrieu.

Peu à peu l'appellation va être redressée et la superficie plantée se développer jusqu'à atteindre les 120 ha actuels. Le viognier va alors s'exporter hors des frontières de Condrieu, que ce soit dans le Midi de la France ou à l'étranger. En 2005, il y avait en France 3255 ha plantés en viognier.

Régions d'utilisation

En France, c'est le cépage unique du Condrieu, vin rare, et recherché des amateurs, ainsi que de son voisin, le Château-Grillet. Il est également traditionnellement le complément de l’encépagement de Côte-Rôtie (jusqu’à 20% de complantation avec la Syrah).

Depuis les années 1990, il est également apprécié dans le Midi de la France, en complément d'autres cépages, ou en cépage unique.

À l'étranger, le viognier est utilisé en Italie, Espagne, Grèce, Suisse ou encore Autriche.

Mais c'est hors d'Europe qu'il a le plus de succès. C'est l'un des grands cépages blancs américains, principalement en Californie. Il est également très populaire en Australie où il représente 70% de la surface plantée en blanc.

Description

L'identification fait appel:

- à l'extrémité du jeune rameau qui présente une densité moyenne à forte de poils couchés,

- aux jeunes feuilles de couleur verte à plages légèrement bronzées.

- aux feuilles adultes de couleur vert clair ou vert moyen, de taille petite à moyenne, orbiculaires, à trois ou cinq lobes, avec un sinus pétiolaire ouvert à peu ouvert, des sinus latéraux inférieurs peu profonds, des dents moyennes à côtés rectilignes ou convexes ou avec un côté convexe et un côté concave, une pigmentation anthocyanique des nervures nulle, un limbe bullé, frisé sur les bords et face inférieure, une densité faible à moyenne, des poils dressés et couchés.

- aux baies qui sont de forme arrondie.

Phénologie Époque de débourrement : comme le Chasselas,

Époque de maturité : 2éme époque, 2 semaines et demie après le Chasselas,

Aptitudes culturales et agronomiques

Ce cépage est généralement palissé (il est parfois un peu sensible au vent), conduit en taille longue modérée, avec une densité de plantation assez élevée. Cultivé traditionnellement en terroirs acides, il se montre bien adapté, en zone méridionale, aux sols suffisamment profonds, mais pas trop fertiles, pour éviter les risques de sécheresse. Son débourrement précoce l'expose aux gelées de printemps.

Sensibilité aux maladies et aux ravageurs

Le viognier ne présente pas de sensibilité particulière aux maladies. Il n'est pas trop sensible à la pourriture grise.

Potentialités technologiques

Les grappes et les baies sont petites. Le viognier par ses caractéristiques variétales, permet, dans des conditions favorables, d'élaborer des vins très aromatiques (abricot. pêche,...), complexes, puissants et de grande qualité. Il donne des vins chaleureux (potentiel d'accumulation des sucres élevé), gras mais manquant parfois d'acidité et présentant quelquefois une légère amertume. Il peut être aussi utilisé pour élaborer des vins moelleux, effervescents ou encore être associé (5, 10 % et autrefois plus) avec d'autres raisins (en particulier de la Syrah) pour obtenir des vins rouges auxquels

il apporte finesse et arômes.

NOUVELLES SÉLECTIONS:

L'appellation Condrieu, presque abandonnée et dont il ne restait qu'une dizaine d'hectares dans les années 70, a été largement replantée depuis, puisqu'elle dépasse aujourd'hui les 120 ha. L'essentiel a été replanté à partir de sélections massales sur les vignes rescapées, l'unique clone certifié disponible à l’époque s'étant révélé moins qualitatif. De ce fait il a été peu planté dans l'aire d'AOC, bien que beaucoup d'anciens ceps soient virosés. A terme, le peu de clones disponibles et le mauvais état sanitaire des sélections massales risquaient de mener à la perte de la variété génétique du

cépage. Avec le soutien de l'ENTAV et des Chambres d'Agriculture, le Syndicat de l'Appellation a donc décidé de réagir et de créer un conservatoire pour isoler les souches anciennes les plus intéressantes. Ce conservatoire, mis en place en 2001, ne comprend que des souches indemnes de virose. Il permettra soit de nouvelles sélections clonales, soit des sélections massales saines.

Source : ENTAV-ITV France

tom cruise

Strawberry Daiquiri

How to Make a Dry Martini

How to make a Cosmopolitan

Cosmopolitan

Verre: Verre à cocktail
Alcoolisé: Fort
Difficulté: Facile
Coût: Moyen

Ingrédients :
- 4 cl de vodka 44%
- 2 cl de liqueur d'oranges 22.2%
- 2 cl de jus de cranberry 22.2%
- 1 cl de jus de citrons verts 11.1%
Frapper les ingrédients et passer dans le verre.

Histoire
Souvent appelé par son nom abrégé : "Cosmo", et à tort "Cosmopolitain", il a tout d'abord été appelé "Stealth Martini" par Barnaby Conrad III, auteur d'un ouvrage rendant hommage au Dry Martini mais personne n'a pris le soin de mémorer qui a été le premier à concevoir ce mélange bien que beaucoup d'ouvrages et barmans conviennent que la communauté gay de Provincetown (Massachusetts) dans les années 60.

Bref, le bar était à l'époque un lieu fréquenté exclusivement par des hommes, mais le succès de la réapparition de ce cocktail pendant les années 1970 avec le nom final "Cosmopolitan" a aidé à la dissolution de l'image "macho" du bar en instaurant la mode des "Girl drinks" (boissons pour filles).
Le propriétaire du "Café mars" à San Francisco a été le champion incontesté de la cote grandissante.

Aujourd'hui beaucoup de barmans snobent le Cosmopolitan en admettant qu'il manque de complexité, mais personne ne peut nier la popularité de ce cocktail car il a non seulement survécu, mais a prospéré. Pas seulement grâce à sa couleur attrayante, sa vodka qui libère les saveurs agréables des fruits tout en étant à la fois âcres, acides et sucrés... mais surtout grâce à son nom. Personne ne se sent idiot en le commandant, il force le respect car il est à lui tout seul un nouveau pedigree, il est cosmopolite.

References :

MacGyver en buvait dans la série
"Sex and the city" Qui redonne un coup de popularité car il y est dégusté fréquemment par les héroïnes. Pour prouver qu'elles étaient bien responsables de cette mode, plus tard dans la série, elles ont changé pour le "White Cosmopolitan" et la mode a changé à New-York quasi instantanément :
33.3% vodka 3 cl
16.7% triple sec 1.5 cl
33.3% cranbererry blanc 3cl
16.7% jus de citrons 1.5 cl

"Cosmopolitan: A Bartender's Life"
par le talentueux barman gay "Toby Cecchini" qui a beaucoup participé à cette popularité en plaçant le "Cosmopolitan" en tête de la carte de son bar.