Dégustation de saké

Vinexpo, lieu de toutes les rencontres vins et spiritueux de la planète m'a porté cet après-midi dans le monde fascinant du saké. Le saké rythme la vie des japonais depuis plus de 2000 ans, de la naissance, au mariage et à l'enterrement...

Les chais de saké au Japon se reconnaissent en arborant une grosse boule verte d'algues à leur entrée (voir photo ci-contre).

NAISSANCE D'UN SAKE

Les principales étapes de fabrication du saké sont les suivantes:

1. Polissage
Le riz est poli après récolte sur une période de 20 à 60h, à basse température. Les grandes maisons de saké japonaises écartent durant ce processus jusqu'à 50% de la récolte. A noter que le choix du riz entrera dans l'effet terroir

2. Lavage et trempage
Cette étape est délicate et determinera en partie la qualité du futur saké. Le riz après récolte ne contient pas suffisament d'eau pour pouvoir fermenter dans de bonnes conditions. Il faut donc ajouter de l'eau de source (2ème élément de l'effet terroir). Les meilleures maisons possèdent évidemment leur propre source

3. Cuisson
Le riz est cuit à la vapeur. L'expertise consiste à savoir quand le riz est parfaitement cuit pour pouvoir subir la prochaine étape

4. Fabrication du Koji
Etape qui consiste à transformer l'amidon du riz en sucres fermentescibles. On utilise un champignon exogène, l'asperillus onise qui va "sacchariser" le riz. On soupoudre le riz cuit de ce champignon microscopique. On remue le mélange pendant 3 à 4 jours suivant des gestes ancéstraux. Le tout est réalisé dans une salle en bois à 30-35 degrés. Des filaments apparaissent sur les grains de riz (les enzymes pénètrent au coeur du grain de riz) et kui donne un aspect translucide.

5. Préparation d'un pied de cuve
Pour pouvoir démarrer la fermentation dans les meilleures conditions, un pied de cuve est préparé avec les 4 éléments suivants: riz cuit, koji, eau et levures sélectionnées (qui portent des noms aussi peu exotiques que levure no7, no12...). Au bout de quelques jours, le "moût" prend un aspect de yaourt qui dégage de très fortes odeurs florales

6. Fermentation alcoolique
On parle de "fermentation multiple parallèle" car le gros de cuves en riz cuit est ensemencé progressivement 4 fois par le pied de cuve. La fermentation qui a lieu dans des cuves inox thermiquement contrôlées dure de 15 à 21 jours

7. Pressurage
Etape qui sert à stopper la fermentation alcoolique et à clarifier le saké en devenir. On en sort un saké brut qui titre autour de 18%. Il sera ensuite coupé à de l'eau extrêmement pure pour l'amener à 16%. Le pressurage se fait dans un pressoir pneumatique pour les plus modernes; dans des sacs en tissus entassés pour les maisons de saké traditionnelles

8. Elevage
Il varie de quelques mois à plusieurs années. A noter qu'un saké une fois en bouteille est à consommer dans l'année. En outre, contrairement au vin, plus le saké est de bonne qualité, plus il est à consommer frais (10 degrés plutôt que 15). Les mauvais saks sont souvent chauffés pour masquer leurs défauts...

DEGUSTATION DE SAKE

6 producteurs ont présenté tour à tour leur saké. Les sakés ont été dégustés dans des verres à vin Mikasa. Les six maisons dégustés ont été: Masumi (Nanago), Daishichi (Houreki Daishichi), Urakasumi (Urakasumi zen), Masuizumi (Masuizuimi Junmai, Daiginjo), Kotsuzumi (Rojo Hana Ari) et Masuichi (Square one). A noter que cette dernière maison est dirigée par une américaine qui a migré au Japon en 1993. Elle est devenue la première sommelière saké étrangère.

A la dégustation les sakés se sont révélés assez différent: différent niveau d'acidité, des arômes variés (poire, champignon, boisé, floral, animal), une rondeur et une longueur variables. Il a été assez difficile de mettre des noms sur les arômes et sur les perceptions gustatives. En tout cas se fût une expérience inoubliable de beauté et de sensualité. L'art de vivre à la japonaise dans toute sa plus pure expression.

En savoir plus sur le saké, cliquez ici...

Cremant d'Alsace, Tourraine Petillant Rosé Domaine des Caillots

Je ne m'étendrais pas sur le cremant d'Alsace qui ne se démarquait en rien aux autres crémants et pétillants que l'on peut vous servir un peu partout;
Par Contre le Tourraine méthode traditionnelle m'a agréablement surpris car si le nez n'est pas franchement parfumé....de fines senteurs de coquelicots; En bouche, il ravie par des bulles fines des arôme de framboise, de pétale de rose..
Comme quoi il n' y a pas qu'en on a envie de bulle il n'est pas necessaire de casser le tirrelire!!!

Prix : 6e

Ou : Domaine des caillots
Si cela vous interesse envoyé moi un mail j'ai un ami qui fait des commandes groupées!!!!

Vins des 20 régions d'Italie : 3e partie

Je vais poursuivre aujourd’hui notre tour des vingt régions italiennes des vins.
Au programme de cette troisième chronique nous aborderons 4 autres régions soit la Lombardie, Marches, Molise et Ombrie.

Lombardie
La zone la plus productive se nomme Oltrepo Pavese, et elle est aussi la plus exploitée. La plupart de ses vins rouges et blancs se retrouvent en vrac dans les restaurants de Milan, Gènes et d’autres grandes villes. Oltrepo est la principale origine du raisin Pinot Noir en Italie. La grosse portion de la production est destinée aux embouteilleurs de spumante, piémontais ou autre.


Les vins les plus appréciés de cette région sont de Franciacorta. La DOC Terre di Franciacorta produit un vin rouge solide à base de Cabernet, Barbera et Nebbiolo. Il existe aussi une variété de vins blancs issus de Pinot Bianco et Chardonnay. La réputation de Franciacorta a été faite par l’excellent mousseux obtenu par prise de mousse en bouteille dans les grands domaines. Presque un tiers de ce type de mousseux est produit dans la zone de Brescia. Seulement quelques vignobles sélectionnés de la zone peuvent satisfaire la norme DOCG Franciacorta.

Milan est la capitale de la Lombardie comme elle est aussi reconnue comme capitale de la mode sur la scène mondiale. Les autres provinces sont Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Mantoue, Pavie, Sondrio et Varese. C’est la quatrième plus grande région d’Italie par la superficie et la première par la population.

Les vignobles couvrent 26 300 ha dont 17 000 ha en DOCG / DOC. La Lombardie possède 3 vins DOCG, 15 vins DOC et une douzaine de dénomination IGT.
La production annuelle est de 1,4 millions d’hl, incluant 50% en DOCG/DOC dont plus de 60% est du vin rouge.


Marches
Le Verdicchio est le plus grand symbole des vins de cette région côtière de l’Adriatique. Son culte légendaire aux vins blancs ne fait pas ombrage au marché croissant des vins rouges.

Le cépage Lacrima est un cépage cultivé presque uniquementt dans la zone de Morro d’Alba qui donne un vin assez corsé, passablement fruité avec des aromes marqués de baies sauvages.

Malgré un effort soutenu sur l’exploitation des cépages locaux, des essais avec des cépages extérieurs comme le Cabernet Sauvignon, le Merlot, le Chardonnay et le Sauvignon ont été concluant sur ces collines tempérées des Marches.


Ancone est la capitale des Marches. Les autres provinces sont Ascoli Piceno, Macerata et Pesaro-Urbino. C’est la quinzième plus grande région d’Italie par la superficie et la treizième par la population. Les vignobles couvrent 24 900 ha dont 10 400 ha en DOC.
La production annuelle est de 1,7 millions d’hl, incluant 25% en DOC dont 70% de vin blanc. La région produit sur son territoire 2 vins de DOCG, 12 DOC et 1 IGT.



Molise
Les douces collines et le climat tempéré de l’Adriatique favorisent les vins de classe, mais les preuves se font timides dans cette région. Cette région oubliée, qui fut longtemps une prolongation des Abruzzes, a établi sa réputation vinicole officielle dans les
années 80 avec les appellations DOC de Biferno et de Pentrodi Isernia.

La catégorie IGT Osco ou Terre degli Osci fait référence aux
Oscans, un peuple préhistorique qui habitait le Molise autrefois. Il
existe aussi l’IGT Rotae.

Campobasso est la capitale du Molise. L’autre province est Isernia.
C’est l’avant dernière plus petite région d’Italie par la superficie et par la population.
Les vignobles couvrent 9 000 ha dont 300 ha en DOC. La production annuelle est de 0,3 millions d’hl, incluant 5% en DOC dont 75% de vin rouge. La région produit sur son territoire 3 DOC et 2 IGT.


Ombrie
L’Ombrie a longtemps été renommée pour ses vins blancs, plus particulièrement grâce à l’importance de l’Orvieto. Les collines du « cœur vert de l’Italie » ont une indéniable aptitude pour une multitude de cépages, blancs et rouges, locaux et extérieurs. Les deux DOCG de la région, le Montefalco Sagrantino et le Torgiano Rosso Riserva, sont d'ailleurs des vins rouges d’intérêt!

Bien que le Procanico, une variété locale du Trebbiano, et le Malvasia soient les cépages les plus répandus en Ombrie, les vignerons travaillent désormais des cépages internationaux comme le Chardonnay, le Sauvignon et les Pinots avec succès. Ils s’essayent également, avec le même succès, au Grechetto, un admirable cépage local. Les vins rouges de cette région sont désormais couverts par les DOC de Rosso Orvietano et Lago di Corbara.

Perugia est la capitale de l'Ombrie. L'autre province est Terni.
C’est la seizième plus grande région d’Italie par la superficie et la dix-septième par la population. Les vignobles couvrent 16 500 ha dont 6 400 ha en DOCG / DOC.
La production annuelle est de 1 million d’hl, incluant 23% en DOCG/DOC dont 60% de vin blanc. La région produit sur son territoire 2 vins de DOCG, 11 DOC et 6 IGT.

Bientôt, je vous parlerais des régions du Piémont, des Pouilles, de la Sardaigne et de la Sicile.