COMPTE RENDU VENDANGES 2011

Les écoulages viennent de se terminer. Nous faisons donc un bilan chiffré de cette récolte 2011, avant de pouvoir faire un bilan qualitatif. Effectivement, il faut attendre les assemblages et avant tout, la fin des fermentations malolactiques pour définir les lots de Grands Vins et de seconds vins.

Les rendements sont en baisse, comme prévu. Le Château La Tour de Bessan a le rendement le plus bas : 29,87 hl/ha ; la grêle du 5 Juin, alliée à la météo aléatoire (variations thermiques et hydriques), en est responsable. Au Château de Villegeorge et au Château Duplessis, on atteint les 40hl/ha . Ces faibles rendements vont jouer de manière importante sur le prix de revient du vin : les travaux viticoles sont liés à la surface.

En ce qui concerne les degrés naturels, ils oscillent entre 12,65 et 13, 44 sur les Merlot de Margaux, et de 11,62 à 12,92 sur les Cabernets. Les acidités de départ sont relativement basses sur cette AOC : de 2,37 à 2,89 (en g/l H2SO4) sur les Merlots et de 3,23 à 4,45 pour les Cabernets.

A Villegeorge, les degrés sont plus disparates : 11 5 à 13 78 pour les Merlots, 11,94 à 12,66 pour les Cabernets. Les acidités sont un peu plus élevées : de 2,66 à 2,92 pour les Merlots et 3,76 pour les Cabernets.

Duplessis montre des degrés naturels assez proches : 12 à 12,91 pour les Merlots et 12,85 à 13,16 pour les Cabernets. Les acidités sont particulièrement basses sur ce millésime, comparé aux autres années : de 2,52 à 3,04 sur Merlot et de 3 à 3,17 sur Cabernet Sauvignon.

Les durées de macération sont les suivantes :

Margaux : Merlot 12 à 24 jours, Cabernets : 20 à 23 – moyenne globale de 21 jours

Haut Médoc : Merlot 13 à 19 jours, Cabernets : 16 à 24 – moyenne globale de 21 jours aussi

Moulis : Merlot 12 à 24 jours, Cabernets : 17 – moyenne globale de 17 jours aussi

Les volumes de presse sont variables selon les chais : 16% à Margaux et 11% à Villegeorge et Duplessis.

Les fermentations malolactiques sont en cours ; les chauffages sont mis en route depuis quelques jours afin de maintenir les vins aux environs de 18 C.

Pirouette - Presse et blogs

Menu d'octobre
La carte des vins
Le cadre
Accès, Réservations, Contact

Presse et blogs en parlent
Retour au menu principal


BLOG - Chroniques du plaisir, 25 octobre 2012
"Il est là le twist, la pirouette qui fait rendre aux plats les plus bourgeois (pigeon, alouettes sans tête, oeuf mollet, coulant au chocolat et riz au lait) les couleurs vives de l'époque"

BLOG - Like home in Paris, 25 octobre 2012
"Fresh, refined and consistent, those are the adjectives I would use to describe the cuisine of this up and coming chef"

BLOG - Pause copines, 22 octobre 2012
"Goutez ses plats revisités par une pirouette : œuf parfait au potiron, son pigeon royal….  et son riz au lait aux pistaches caramélisées…. Un vrai bonheur !"

TV - Paris Première, 21 octobre 2012
"Très très bon sur Paris première : Pirouette"

PRESSE - Le Parisien, 21 octobre 2012
"Une valse de beaux produits disposés dans l'assiette généreusement(...). Un coup de coeur pour la carte des vins avec un large choix de vins au verre"

PRESSE - Magazine Elle, le buzzomètre, 12 octobre 2012
"La langue de veau - Par ce que ces abats, un temps ostracisés, reviennent en force dans les bistrots hype comme NoGlu ou Pirouette. On le veau bien, c'est tout..."

BLOG - Time out Paris, 11 octobre
"Chapeau aux voltigeurs, à ceux qui arrosent (magnifique carte des vins) et à ceux qui mitonnent"

BLOG - Littleboboon.com, 3 octobre
"Pirouette est notre restaurant de la rentrée"

BLOG - L'echo des concierges Hôtel Saint James, 1er Octobre
"Ouvert il y a quelques semaines, le restaurant Pirouette mérite le détour"

BLOG - Sweet-paris.com, 1er Octobre 2012
"Voila longtemps que je n'avais pas partagé l'adresse d'un bon restaurant à Paris !"

PRESSE - Vanity Fair Italia, 30 septembre 2012
"Come una stellato"

BLOG - Silencio.fr, 30 septembre 2012
"Une belle adresse où l’on vient, revient, où l’on  invite des proches et que l’on conseille les yeux fermés.  En toute légèreté…"

BLOG - Absolutely Paris, 28 septembre 2012
"Derrière une immense baie vitrée, une très belle salle aux teintes anthracites et bois clair, du mobilier scandinave et une équipe souriante et agréable."

PRESSE - Lexpress.fr, 27 septembre 2012
"Et si les Halles se remettaient à assurer leur fonction première: nourrir correctement la ville? Nichée dans un quartier en pleine mutation, cette table facétieuse replonge dans le ventre de Paris avec sa grande salle boisée et radieuse et son mobilier scandinave."

PRESSE - Le Figaroscope, 26 septembre 2012
"C'est une table en charme de baiser volé, de regard croisé, qui vous fait battre l'appétit un peu plus vite"

BLOG - Mercialfred.com, 25 septembre 2012
"Ça s’appelle Pirouette. Et pour cause, l’endroit - ouvert depuis fin juillet - réalise la prouesse de conjuguer grande cuisine avec petits prix."

BLOG - lecoupdefourchette.fr, 21 septembre 2012
"La carte des vins a été très bien travaillée, l’esprit new-yorkais du lieu est plutôt plaisant, c’est central, il y a une terrasse… Bref que des arguments qui méritent d’aller y faire un tour"

BLOG - Gilles Pudlowski.com, 18 septembre 2012
"Des formules à l’ardoise bien vues et un menu déjeuner (entrée plus plat) à 15 €"

BLOG - Lefooding.com, 13 septembre 2012
"Tommy Gousset, frotté aux maisons de prestige (Taillevent, Meurice, Boulud à New York), pioche ses recettes dans le répertoire classique en leur ajoutant des petits twists (« pirouettes » en parisien)"

BLOG - Club gastronomique Prosper Montagné, 11 septembre 2012
"On ressent tout de suite le passage de Tomy et de Jérôme dans les beaux établissement où ils ont fait leurs armes. Recherche esthétique des assiettes et surtout un remarquable équilibre dans les préparations"

BLOG - Lafoodbox.com, 6 septembre 2012
"Cela faisait longtemps que je n'avais pas croisé une aussi belle harmonie dans l'assiette, une telle maîtrise des cuissons et encore de l’étonnement sur mes papilles."

BLOG - Philippetoinard.com, 6 septembre 2012
"Une salle baignée de lumière, du bois clair du sol au plafond, un grand meuble garni de bouteilles judicieusement sélectionnées..."

BLOG - Melopapilles.com, 5 septembre 2012
"Chaque plat nous emporte, nous fait virevolter, et le nom Pirouette qui m'apparaissait tout d'abord léger prend ici tout son sens."
 
BLOG - A chicken in the kitchen, 5 septembre 2012
"Voilà l'heureuse surprise de la rentrée. Sobre, clair, vrai, défini. Comme les assiettes, composées, maitrisées, la carte particulièrement homogène, hétéroclite et bien pensée."

PRESSE - Le Journal du Dimanche, 2 septembre 2012
"C'est l'une des ouvertures de l'été, et une bonne surprise"

BLOG - John Talbott's Paris, 1er septembre 2012
"Go?  No, don't go, run !"

BLOG - Lepetitfute.com, 30 août 2012
"Une belle découverte pour les Halles et pour nos palais"

BLOG - Restoaparis.com, 29 août 2012
"Une nouvelle adresse sensationnelle dans ce quartier déjà bien pourvu"

PRESSE - A Nous Paris, 27 août 2012
"Notre petit doigt nous dit que vous devriez l’élire coup de cœur de la rentrée"

BLOG - Chef Constance Food Trotteuse, juillet 2012
"Enjoy with your eyes, and don't be surprised to call Pirouette to book a table  after seeing all that !"

BLOG - Les Bonnes tables de Walter et Jack, 7 Juillet 2012
"Cela pourrait bien devenir une cantine"

Le père du Yellow Tail n'est plus...

Le père de l’une des gammes de vins d'Australie les plus populaires est mort le 12 octobre dernier. En effet, Filippo Casella, fondateur de Casella Wines qui est le producteur du Yellow Tail est décédé à l’âge de 88 ans. Le Yellow tail shiraz est le vient le plus vendu aux États-Unis. Monsieur Casella est issu d’une 3^e génération de viticulteur sicilien et de producteur. Il a été prisonnier des britanniques en Inde lors de la seconde guerre mondiale. Il avait émigré en Australie en 1957 avec sa femme Maria. Le Yellow Tail est aussi une gamme très populaire au Nouveau-Brunswick avec plus d’une dizaine de vins différents. Le magazine Decanter relate quelques faits relatifs à la vie de ce passionné du vin dans un récent article.