Le Saint-Nectaire

Présentation :
Fromage au lait de vache, le Saint-Nectaire a une pâte demi-ferme pressée non cuite, recouverte d'une croûte naturelle fleurie avec des tâches blanches, jaunes ou rouges selon le stade d'affinage.
Il contient au minimum 45% de matière grasse.
En forme de disque plat, il pèse environ 1,7 kg.
Il existe un format réduit, le petit Saint-Nectaire, qui pèse environ 600 g.
Le Saint-Nectaire, présenté nu, porte une marque en caséine verte, de forme elliptique pour le Saint-Nectaire fermier, rectangulaire pour le Saint-Nectaire laitier.

Famille :
Pâte pressée non-cuite
Terroir et origine
Le Saint-Nectaire se fabrique depuis des siècles dans la région des Monts Dore, en Auvergne.
Le maréchal de France, Henri de La Ferté-Sennecterre (1600-1681) l'a rendu célèbre à la table du roi Louis XIV.
Son territoire est limité à 72 communes s'étendant sur la partie sud-ouest du département du Puy-de-Dôme et la partie nord du département du Cantal.

Il s'agit d'une zone volcanique au sol riche, aux innombrables ruisseaux, et d'une altitude moyenne de 1000 m où pousse une flore abondante et variée, parsemée de plantes aromatiques.
C'est elle qui donne au lait, donc au fromage, son inimitable parfum de terroir.


Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le caillé, obtenu à partir de lait empresuré à chaud, est brisé, mis en moules et pressé.
Il est ensuite salé puis entouré d'une toile, remis en moules et pressé encore. Après séchage, il est affiné pendant 21 jours au minimum en caves humides. Des lavages à l'eau salée entraînent le développement de fleurs blanches, jaunes ou rouges sur la croûte.

Oeil : croûte fine couverte de fleurs blanches, jaunes ou rouges ; pâte fine.
Toucher : pâte souple et onctueuse qui fléchit sous le doigt.
Odorat : .légère odeur de champignon.
Goût : saveur de noisette caractéristique.

Le Saint-Nectaire se consomme à tout moment et s'accompagne de vins rouges légers et fruités.
Il entre aussi dans des préparations culinaires régionales : soupe de Noël, brioche au Saint-Nectaire, croûtes rôties.

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L'Ossau-Iraty

Présentation :
L'Ossau-Iraty est fabriqué au lait entier de brebis.
C'est un fromage à pâte légèrement pressée et non cuite, à la croûte naturelle jaune orangé ou gris.
De forme cylindrique plate à talon droit ou légèrement convexe, il se présente sous deux formats (4 à 7 kg ou 2 à 3 kg).
Il renferme au minimum 50% de matière grasse.

Famille :
Pâte pressée non-cuite
Terroir et origine
Fabriqué dans une zone couvrant le département des Pyrénées-Atlantiques et une petite partie des Hautes-Pyrénées, l'Ossau-Iraty a un nom qui évoque ses deux provinces d'origine : le Béarn et le Pays Basque où la montagne occupe une grande partie du territoire, tantôt creusée de vallées profondes, tantôt couverte d'épaisses forêts.
De tout temps, brebis Manech et Basco-Béarnaises ont vécu dans ce paysage verdoyant et souvent pluvieux, et leur lait a permis de fabriquer un fromage typiquement artisanal.

Aujourd'hui, dans les " cujalas " du Béarn ou dans les " cayolars " basques, à la ferme ou dans les fromageries, la fabrication de l'Ossau-Iraty reste traditionnelle.


Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
L'Ossau-Iraty-Brebis-Pyrénées est fabriqué comme autrefois à partir de lait provenant uniquement de brebis appartenant aux races Basco-Béarnaises ou Manech à tête noire ou tête rousse.
Le caillé est brassé, moulé et pressé à la main ou à l'aide de presses mécaniques, puis salé au gros sel.
L'affinage dure pendant au moins trois mois en atmosphère humide (température inférieure à 12 C et hygrométrie supérieure à 80%).

Oeil : croûte épaisse allant du jaune orangé au gris ; pâte blanche et lisse.
Toucher : consistance ferme, d'onctueuse à dure.
Odorat : odeur assez peu développée.
Goût : riche saveur de terroir.

L'Ossau Iraty se savoure à tout moment, en fin de repas ou entre les repas. Dans sa région, il est le casse-croûte du berger ou le dessert du paysan.
Sec, il se râpe facilement et entre comme condiment dans une soupe ou un gratin.

Les vins rouges charpentés et les vins blancs corsés de sa région d'origine, Jurançon, Madiran, ou Irouléguy, l'accompagnent agréablement.

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Le Laguiole

Présentation :
Le Laguiole est fabriqué à partir de lait de vache cru et entier.
C'est un fromage à pâte ferme, pressée et non cuite.
Sa croûte naturelle épaisse est séchée et brossée régulièrement.
Sa teneur en matière grasse est de 45%.
Il se présente sous forme d'un cylindre de 40 cm de diamètre et de 40 cm de hauteur environ, pour un poids de 45 à 48 kg.
Présenté nu, chaque fromage est marqué d'un " Taureau " et du mot " LAGUIOLE " imprimé à même la croûte.
Il porte une plaque d'identification en aluminium.

Famille :
Pâte pressée non-cuite
Terroir et origine
Le Laguiole (prononcez " laïole ") vient de l'Aubrac, haut plateau basaltique entre 800 et 1400 m d'altitude.
Son terroir est limité à 60 communes de l'Aubrac, à cheval sur trois départements : l'Aveyron, le Cantal et la Lozère.
Pline signale une fabrication fromagère dans cette région. Des textes du IVe siècle le citent de façon certaine.
Sur l'Aubrac, la végétation est très variée et parfumée, ce qui contribue à la richesse du lait et à la saveur du Laguiole.

Le décret du 28 juillet 2000 fixe les conditions de production :

Le lait doit provenir de vaches de race Simmental ou Aubrac, dont la production moyenne ne peut dépasser 6000 litres par an.
Le pâturage doit constituer le principal apport de la ration de base en période estivale (au moins 12 jours par an).
Tous les autres fourrages consommés doivent être issus de l'herbe des prairies de l'aire géographique : l'ensilage de maïs est interdit.
Les concentrés sont limités à 6kg par vache et par jour et tout aliment issu de variétés végétales transgéniques (OGM) est interdit.


Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le Laguiole a gardé les méthodes des "cantalès", les maîtres fromagers d'autrefois. Toujours fabriqué de façon artisanale, c'est un fromage solide et massif à l'image de son pays natal.
Le caillé est rompu, pressé, puis broyé à nouveau après une maturation de 12 à 24 heures.
La pâte est ensuite salée dans la masse, brisée et mise dans un moule garni d'une toile spéciale.

Après un nouveau pressage long (deux jours) et progressif, le fromage est affiné en cave pendant une période s'étendant de quatre à douze mois (quatre mois minimum).


Oeil : croûte d'au moins 3 mm d'épaisseur, blanc orangé clair ou brun ambré suivant l'âge ; pâte lisse jaune paille.
Toucher : consistance souple et ferme.
Odorat : odeur lactique légère, bouquet pénétrant.
Goût : saveur franche, consistance onctueuse, fondante.

Le Laguiole peut se consommer à tout moment : fin de repas, en cas, apéritif. Autrefois, chez les paysans, il remplaçait la viande ou le dessert.
La pâte obtenue après la première maturation est appelée " Tome Fraîche ". C'est cette " Tome " qui entre dans la composition de l'Aligot, plat traditionnel de l'Aubrac.

Le Laguiole se dégustera accompagné de vins rouges fruités de la région, Marcillac, vin d'Entraygues et du Fel et aussi Costières de Nîmes.

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