Cette fois, à l'invitation d'un sommelier de ses amis, il est allé en Ariège, à la rencontre de deux alpinistes de talent: Berlioz et Maillet. Des montagnards partis à la conquête des vignes sur les terrains pentus de leur Savoie natale. Exactement le genre de défi qui emballe notre "incontournable":
"Franchement respect... Leurs vins blancs sont exemplaires, raconte-t-il, à peine descendu de son nuage. D'une finesse et d'une précision stupéfiantes. Ce sont des vins très floraux au nez, remplis d'agrumes... Complexes. Vraiment du beau travail sur des terrains aussi difficiles... Et des types formidablement courageux".Il faut dire que ces vignes et leurs pentes inspirent le respect. Jacques Maillet travaille à la pioche et sous des rafales de vent glacée des Jacquères et des Roussettes à 45%. La vigne, difficile, laborieuse, porte bien son nom: le "Cellier des pauvres"...
"En ce moment dit-il, on y tient à peine debout. J'ai encore trois jours de taille. C'est sûr que c'est pas une sinécure. Mais bon, tant que ça veut bien..."A quelques kilomètres de Chautagne, il faut aller voir Gilles Berlioz tenter de son coté l'ascension du Tournaz, son coteau le plus pentu: 83%! Lui, travaille ses Chignin-Bergeron au treuil et au chenillard. "Vendanges musclées en perspective", commente un amateur qui a pu juger sur pièce.
Musclées et exigeantes: Gilles comme son voisin travaillent selon les codes Steiner:"la biodynamie, c'est le bout de la bio, explique le savoyard. Nous sommes une quinzaine dans la région à avoir tenté l'aventure. Sur une minuscule parcelle, je tente même une expérience à base d'huiles essentielles (qui fonctionnent comme répulsifs, ndla)...".Leur technique ne relève ni de la foi, ni d'une quelconque chapelle... Mais d'un choix de vie et d'un goût, au sens littéral du terme. Jacques Maillet, par exemple, a découvert les vertus de la biodynamie alors qu'il était éducateur spécialisé, aux cotés de gamins délinquants. C'était en 1984 à Rouffach, en Alsace, lors d'une dégustation. Il avait 35 ans.
"J'ai été emballé par la différence entre ces vins et ceux que j'avais bus jusque-là... En plus j'ai trouvé un discours séduisant, des gens équilibrés, respectueux de la plante et de la nature. En montagne, on est un peu "bio" de naissance".Cinq ans plus tard, en 89, l'homme saute le pas et quitte la compagnie des ados pour celle des vignes. Longtemps, il travaille en coopérative. 17 ans après, le voilà à son nom. Millésime 2007.
A l'heure où s'estompent les vapeurs du fameux "effet J.O. d'Albertville", le boom du vin de Savoie, alors que ses voisins versent au ruisseau 25.000 hectolitres et arrachent 35.000 hectares, lui pousse son vignoble avec bonheur. Il s'émerveille de ses Mondeuses et de leurs 106 ans (à droite), pratique de tout petits rendements et cajole littéralement ses vignes."Je leur parle tous les jours, dit-il avec un sourire malicieux. Pour leur expliquer que je leur veux du bien. Cette année je fais mon premier blanc, 4000 bouteilles de Jacquères, un vieux cépage du cru. Je l'aurais bien assemblé avec ma Roussette de Savoie, mais la nature ne veut pas. Alors on fera les deux. Soyons fou...".De belles surprises dans une région où l'on avait coutume de dire que le litre de vin ne valait guère plus que le lait destiné au Beaufort....
Au dire de Frédéric en tout cas, ces vins d'alpinistes n'ont eu aucun mal à s'acclimater aux saveurs languedociennes. Mer et montagne... Sous la houlette de Colin Grimaud, le sommelier du Relais Royal,
Le Berlioz a accompagné sans ciller les goûts très iodés d'une "gelée de fruits de la mer aux herbes fraîches" et "l'Autrement" de Maillet (gamay, pinot, mondeuse, à l'ancienne...) une tradition du cru: la "Tapenade de boudin noir aux noisettes et son lard de porc confit aux épices".Il y a des repas et des rencontres dont on n'aimerait ne pas entendre parler que par téléphone...
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