Avec l’été qui approche un petit blog sur le rosé s’imposait.
Et puis c’est l’occasion de faire un petit clin d’œil à ma région natale : la Provence.
Qu’est ce qui colore le vin?
Il faut savoir avant tout que ce sont des colorants naturels (anthocyanes), présents dans la peau du raisin qui apportent la couleur au moût (*). La température de la récolte peut aussi influencer sur la diffusion des anthocyanes dans le jus.
De ce fait, plus le moût est en contact avec la peau des raisins, plus le jus sera coloré. Lorsque l’on sépare les deux la coloration est stoppée.
(*) moût = le jus de raisin épais non fermenté obtenu après foulage ou pressurage des grappes de raisin.
Comment fait-on du rosé?
On ne mélange pas du vin blanc et du vin rouge pour faire du rosé!
On fait du rosé à partir de raisins noirs (à jus blanc).
Deux méthodes principales sont utilisées:
Le rosé de presse (ou pressurage direct): on presse directement les raisins, le contact avec la peau pendant le pressurage apporte une couleur rosé légère au jus (le temps de contact avec la peau est court), et libère aussi les précurseurs d’arômes.
Dans le sud de la France et notamment en Provence c’est une méthode très utilisée.
Rosé de presse = rosé pâle en couleur (saumonée, chair, pêche, pétale de rose...)
Le rosé de saignée: après avoir foulés les raisins (on fait éclater les raisins pour en faire sortir le jus et la pulpe), on fait macérer le moût (macération pelliculaire) 2h à 20h. Après quelques heures de macération (qui permet de colorer et favoriser l’extraction des arômes), on soutire une partie (ou totalité) du jus, c’est la saignée. On vinifie alors de la même manière.
Rosé de saignée = rosé plus intense en couleur (groseille, brique, framboise...) + légers tanins
Dans les deux méthodes on vinifie ensuite le rosé de la même manière qu’un vin blanc, on passe ainsi à l’étape de la fermentation alcoolique. Le contrôle de la température est très important (fermentation à basse température: 16 à 20°C).
Une exception: le champagne rosé. Pour faire du champagne rosé on autorise la méthode dite de coupage, on assemble du vin blanc et du vin rouge. Mais de plus en plus de vignerons champenois utilisent la méthode de saignée.
J’ai souhaité être le plus simple possible dans les explications, car à toutes ces étapes peuvent s'en ajouter d'autres telles que l’éraflage, le débourbage, la fermentation malolactique, l'élevage sur lies… Mais là on part sur un cours d’oenologie! Pour cela faites appel à mon partenaire: SAVORI
Conseils de service :
Un bon rosé ne se sert pas glacé ! Il se sert frais (11/12°C), afin de garder ses arômes et son équilibre.
Un rosé n’est généralement pas un vin de garde (exceptés quelques rosés de gastronomie), favorisez les rosés de l’année (2011 pour les rosés que vous achèterez cet été), avec les années un rosé s'oxyde et perd sa fraicheur et ses arômes.
Accords mets vins autour du rosé
Le rosé n’est pas « sous-produit », un bon rosé a demandé autant de travail qu’un vin blanc pour le vigneron. Même si on l’apprécie à l’apéritif, il va pouvoir accompagner de nombreux plats.
Avec des rosés plus concentrés (rosés de saignée en général), vous pourrez accompagner vos grillades estivales bien entendu, des tapas, mais aussi des plats plus orientaux ou épicés (tajines, cuisine thaï...).
Petit conseil:
Jouez avec la couleur : l’accord avec un plat peut aussi se faire avec la couleur des mets et du vin. Le saumon est un parfait exemple avec le rosé, et puis c’est la saison du homard qui commence : sa couleur s’harmonisera avec la couleur d’un rosé de saignée.
Quelques coups de coeur rosé à la SAQ (tous en millésime 2011):
Cellier des Quatre Tours - Coteaux d'Aix en Provence: 14,60 $
Domaine Houchard - Côtes de Provence: 15,15 $
Château de Lancyre - Pic St Loup (Languedoc): 15,40
Domaine du Ridge - Québec: 15,90 $
Domaine de la Mordorée - Tavel: 24,80 $
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