Le Camenbert de Normandie

Présentation : Le Camembert de Normandie, au lait cru de vache, est un fromage à pâte molle, à croûte très fine, fleurie d'un duvet blanc pouvant laisser apparaître des traces rouges, contenant au minimum 45% de matière grasse, d'un poids minimum de 250 g.

Tout le monde connaît son emballage : une boîte en bois mince.

Famille : Pâte molle à croûte fleurie Terroir et origine C'est le fromage le plus réputé de Normandie.
Son nom reste attaché à celui de Marie Harel qui, en 1791, aidée des conseils d'un prêtre réfractaire qu'elle cachait dans sa ferme près de Vimoutiers (Orne) dans la commune de Camembert, mit au point un fromage original en améliorant la fabrication d'un fromage local.
Les descendants de Marie Harel continuèrent la tradition et développèrent la fabrication du camembert qui, du Pays d'Auge, gagna toute la Normandie.

Son succès est tel qu'il suscitera beaucoup d'imitations, mais seul le "Camembert de Normandie" produit dans les 5 départements qui constituent la Normandie, a droit à l'appellation d'origine.

Fabrication Le Camembert de Normandie est un fromage au lait cru, à égouttage spontané, obtenu par caillage à la présure.
Le caillé non divisé, est moulé à l'aide d'une louche, de façon discontinue avec quatre à cinq passages successifs par moule.

Après salage au sel sec, le Camembert de Normandie s'affine en cave.
L'affinage doit durer au moins vingt et un jours, dont seize dans l'aire de production.

30 à 35 jours sont nécessaires pour obtenir un camembert de Normandie affiné à coeur.

Analyse sensorielle/ Accord vins

Oeil : forme régulière, surface striée, croûte duvetée de blanc, pigmentée de rouge ; pâte blanche à jaune clair.

Toucher : pâte souple sans mollesse, non coulante.

Odorat : parfum de terroir avec du bouquet, terre humide

Goût : saveur fruitée prononcée.

Le Camembert de Normandie se déguste surtout en fin de repas, mais il s'apprécie aussi en croquettes ou en canapés.

De nombreux vins rouges peuvent l'accompagner (Beaujolais, Côtes-du-Rhône ou de Touraine), mais pourquoi ne pas le marier avec un bon cidre de la région, comme le cidre AOC du Pays d'Auge.

Copyleft 2002 technoresto.org, fiche élaborée à partir du CIDIL

Le Brie de Melun

Présentation : Le Brie de Melun est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle, dont la croûte fine est recouverte d'un feutrage blanc (la fleur), légèrement tâché de rouge.
Sa teneur en matière grasse est de 45%.
Plus petit que le Brie de Meaux, il est aussi plus léger (1,5 kg environ). Famille : Pâte molle à croûte fleurie Terroir et origine Le Brie de Melun, dont l'origine fort ancienne est mal connue, pourrait bien être l'ancêtre de tous les bries.
Autrefois, sa préparation très délicate se faisait exclusivement à la ferme.

Aujourd'hui, il est produit par de petites laiteries qui ont conservé les traditions fermières de fabrication et d'affinage, sa zone de production correspond à l'aire d'origine, elle est caractérisée par des sols calcaires et des vallées humides : la Seine et Marne et une partie des départements de l'Aube et de l'Yonne.

Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins Le Brie de Melun est un fromage à égouttage lent, fabriqué exclusivement avec du lait cru.
Après avoir été emprésuré, le lait subit un temps de caillage d'au moins 18 heures.
Le fromager, travaillant à partir de lait cru, modifie chaque jour ses données de préparation en fonction du temps, de la température extérieure, de la nourriture des bêtes, etc... La pâte obtenue, très fragile, est ensuite moulée manuellement à la louche. L'affinage dure au minimum quatre semaines.

Oeil : croûte fleurie blanche, parsemée de stries ou de tâches rouges ou brunes ; pâte jaune d'or bien homogène.

Toucher : pâte souple, élastique, sans mollesse.

Odorat : forte odeur de terroir.

Goût : saveur très fruitée avec du bouquet.

Le Brie de Melun se savoure habituellement en fin de repas.
Il peut aussi entrer dans la confection de spécialités régionales, dont la plus connue est la croûte au brie.

On l'accompagne de préférence de pain de campagne et de vins rouges de Bourgogne ou de la Vallée du Rhône, généreux et corsés, avec du bouquet.

Copyleft 2002 technoresto.org, fiche élaborée à partir du CIDIL

Le Brie de Meaux

Présentation : Le Brie de Meaux est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle, à la croûte fleurie d'un fin duvet blanc, dont la teneur en matière grasse est de 45%.

C'est un cylindre plat (35 à 37 cm de diamètre, 2,5 cm d'épaisseur) pesant 2,6 kg environ, vendu non emballé sur paillon.

Famille : Pâte molle à croûte fleurie

Terroir et origine Le fromage du "pays de Brie" semble connu dès Charlemagne qui l'appréciait fort. Blanche de Navarre, comtesse de Champagne, en envoyait au roi Philippe Auguste.
Charles d'Orléans en faisait présent aux dames de la cour pour leurs étrennes. Henri IV en mangeait en tartines.

C'est en 1814, qu'il reçut au Congrès de Vienne la consécration suprême et mérita son surnom de "roi des fromages" et de "Fromage des rois" au cours d'un dîner organisé par Talleyrand où chaque ambassadeur avait été invité à faire venir de son pays le fromage de son choix.

La production du Brie de Meaux, à l'origine effectuée dans la région de Meaux, se déplace progressivement vers l'Est où les premières fromageries industrielles meusinennes apparaissent dès 1853.

Aujourd'hui l'aire de production du Brie de Meaux s'étend sur tout l'Est du bassin parisien (tout le département de Seine et Marne auquel s'ajoute une partie des départements de l'Yonne, de l'Aube, de la Marne, de la Meuse, de la Haute-Marne).

Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins Le Brie de Meaux a su conserver les traditions d'une fabrication fermière.
Le caillé est moulé manuellement à l'aide d'une "pelle à Brie".
Salage au sel sec exclusivement.

Affinage lent et régulier pendant quatre semaines au minimum, au cours desquelles le fromage est retourné plusieurs fois à la main.
Lors de la mise en vente au consommateur, le fromage doit au moins être affiné sur la moitié de son épaisseur.

Oeil : croûte duvetée de blanc, parsemée de pigments rougeâtres ; pâte jaune paille clair.

Toucher : consistance onctueuse, bien souple, mais non coulante.

Odorat : bouquet développé.

Goût : fine saveur de noisette.

Consommé en fin de repas, le Brie de Meaux peut aussi être dégusté en canapés, en croquettes ; il entre dans la composition de nombreuses recettes régionales, telles que les galettes briardes et le croque-briard ...
Il s'accompagne de vins rouges, nerveux et fruités.

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