Visite au domaine Lucien Boillot à Gevrey-Chambertin. Rendez-vous avec Pierre Boillot. Ici pas de grands panneaux "vigneron récoltant- cave ouverte". Juste une sonnette sur une porte anonyme. On ne rentre pas ici par hasard et on vérifie à deux fois l'adresse et à 16h30 on sonne.Pierre, sourire aux lèvres et yeux pétillants, nous ouvre sa cave. Pas de chichi. On parle debout entre palettes et cuverie. On s'imprègne de son rythme, de la douce fraîcheur des lieux. On comprend très vite que l'on est sur la même longueur d'ondes, à l'antipode des vins modernes body-buildés qui doivent bluffer vite. Ici les vins se dégustent pour découvrir des mystères, faire parler de leur origine.
Pierre allie avec magie force et élégance avec une trame tannique fine tout en fraîcheur. Le silence absolu de la cave en pierre nous pénètre. Les pièces bourguignonnes mènent leur existence sereine à l'abris des regards. Pierre les élève sur lies fines en les soutirant qu'une seule fois au cours de 18 mois d'élevage. Peu de futs neufs bien sûr (max 30%). Des vinifications classiques au sens noble du terme, sulfitées sagement restant sourd aux liturgies des œnologues. Ses Gevrey, Volnay ou Pommard sont à apprécier après 10 ans de garde. Pierre se lance aussi dans le monde magique des grands blancs avec son deuxième millésime en Puligny-Montrachet 1er Cru "Les Perrières".
Parcours initiatique avec dégustation sur fût de pas moins de 12 cuvées 2007:- Les Volnay: village, 1er Cru Caillerets, 1er Cru Les Angles
- Les Pommard: village, 1er Cru Les Fremiers, Les Croix Noires (sous les Rugiens)
- Les Gevrey-Chambertin: village, Les Evocelles, 1er Cru La Perrière, 1er Cru Les Corbeaux, 1er Cru Les Cherbaudes
- Nuits Saint Georges 1er Cru Les Prûliers (des vignes de 95 ans)
Déguster sur fût c'est apprendre à rencontrer les vins dans les différents stades de sa vie (malo de 0 à 95% faite). C'est faire abstraction du CO2, plus présent qu'en bouteilles dû aux fermentations.Les vins du domaine Boillot sont des vins de terroir qui font la synthèse d'oppositions apparentes: puissance et finesse; concentration et fraîcheur; des vins qui se dégustent jeune et de grande garde. Tout comme Pierre: réservé et généreux; accueillant et mystérieux; déterminé et doux. Merci Pierre pour nous avoir consacré deux heures de votre temps. On ressort de chez vous pas tout à fait comme on y est rentrés et défenseur farouche du classicisme bourguignon, école des vins "cisterciens".
Photos: Abbaye de Fontenay
