De retour d'une semaine mythique dans le vignoble du Pénédès autour de Barcelone (Espagne). Visite de la région productrice d'excellents cava (vin mousseux méthode champenoise), de rouge et de liqueur de distillation...L'origine de la production de cava dans le Penedes remonte à la crise phylloxérique de la fin du XIXème siècle qui a vu une grave pénurie dans la production de Champagne en France.
L'accueil par les vignerons a été toujours très chaleureux et d'une grande générosité. Ils n'ont pas hésité à nous consacrer une demi-journée pour nous faire découvrir de fond en comble leurs exploitations et partager leur philosophie..
Torres
Grand acteur mondial pour les cava et les rouges.2000 ha en Espagne et 500 ha au Chili.
Visite rapide des chais en petit train svp! On a l'impression d'être chez les Mondavi. D'aileurs, Torres fait partie d'un club fermé de familles viticoles pluri-centenaires.
Freixenet
(se prononce fraicheunette)
Groupe industriel international à dimension hors norme:- 200 millions de bouteilles vendues dans le monde chaque année, dont 120 millions de cava (45 millions sont pour le marché allemand!)
- Capacité de stockage dans ses caves labyrinthiques de Villafranca del Penedes: 150 millions de bouteilles
- 500 hectares en propriété et achète des raisins et moût à 1300 viticulteurs ayant une SAU moyenne de 15 hectares, soit un total de près de 20 000 hectares (l'Alsace en fait 16 000 ha!)
Maitrise rigoureuse et industrielle de toutes les étapes de la vinification:
- dosage électronique du SO2 pour obtenir exactement 30 mg/l de SO2 libre à la mise
- comptage précis du nombre de levures actives (objectif affiché de 1.5 millions de levure par ml) par mesure de la résistance électrique (méthode développée en collaboration avec l'European Space Agency)
- Remuage record en 80 minutes (normalement en 4 jours chez la plupart des maisons de Champagne), exploit réussi par l'emploi de levures maison, d'alginate et autres adjuvants hautement confidentiels
Gramona
à Sant Sadurni d'Anoia
Visite coup de coeur. Accueil très chaleureux de Frédéric, journaliste français amoureux du Pénédès et en charge des relations publiques. Entreprise familiale créée il y a 125 ans, 80 ha dont 50% en propriété. Entreprise clairement visant le qualitatif plutôt que le quantitatif (suivez mon regard!). Approche vin de terroir, expérimental (l'oenologue est prof de fac et est insatiable de curiosité pour faire de nouveaux essais, par ex. vinifier le Merlot en blanc, vin de gel...).L'essentiel de la production est écoulée dans les bonnes tables du Penedes. 25 vins produits, 50% de cava. Gramona a une politique unique d'achat de raisin: elle paie une somme par hectare et non par kg de raisins. Cette forme de fermage renforce les liens avec les viticulteurs apporteurs de raisin. On est loin de l'approche cohercisive de Freixenet...
Maison traditionnelle dans ses moyens de production:
- table de tri pour les blancs
- bouchon liège pour la prise de mousse
- élevage sur lattes bois long de 4 à 6 ans
- poignetage manuel
- remuage manuel sur pupitre
- liqueur d'expédition à base de Xérès, rhum et assemblé par des solera de 10 ans
- Cava Pinot Noir Rosé 2003
- Gessami 2006 (Muscat + Sauvignon) 7€
- Sauvignon blanc 2006 - 18€
- Cava Cuvée Impérial Brut Gran Reserva 2003 - 13€
- Cava III Lustros Gran Reserva 2001 - 23€ (coup de coeur)
- Vi de Gel (Gewurztraminer) 2002 - 18€ les 37.5cl
Fondé en 1986 par l'héritier du géant Cordoniu (producteur gigantesque de Cava, concurrent de Freixenet). Les chais construits au coeur de son vignoble de 60 ha ont remporté un prix de design d'architecture. Autant vous dire, que l'on ne lésine pas sur les moyens et que tout est fait pour sortir de grands vins.(Photo de gauche: réception vendanges face à la barrière montagneuse du Montserrat)
Visite guidée par Sandrine, française installée depuis 15 ans dans le Penedes et co-responsable du labo oenologique. Elle nous confirme qu'en Espagne l'accent est mis sur l'oenologie au détriment de la viticulture. A tel point que seul 3 employés permanents s'occupent des 60 ha de vigne alors que l'on ne compte pas moins de 8 commerciaux!Bien que l'entreprise ne soit pas formellement en bio, toutes les pratiques lui conduisent: pas d'utilisation de molécules de synthèse, traitement uniquement au cuivre et soufre. Les Cava sont bichonnés avec des élevages pouvant aller jusqu'à 8 ans sur lattes pour le Gran Reserva Personal!
Le seul Cava dégusté m'a laissé un peu sur ma faim et était trop classique à mon goût. On cherchait une signature...
Mascaro
Mon autre coup de coeur avec Gramona. "Petite" entreprise de 40 ha à Villafranca del Penedes. Nous avons été reçu en grande pompe par Mme Mascaro. Elle n'a pas hésité à nous consacrer un après-midi entier pour nous faire visiter de fond en comble ses chais et sa distellerie (11 alambics charentais). Maitrisant parfaitement le français, nous avons pu découvrir tous ses "secrets" de fabrication de ses brandy tès qualitatifs...La photo de gauche montre un détail clef de l'alambic: les vannes pour séparer la tête du coeur et de la queue. Tout est fait de façon traditionnel et manuel. On prend le temps de faire les choses bien. La première distillation a lieu sur le vin ayant encore ses lies fines. A l'issue de la deuxième distillation, quand la liqueur a atteint les 65 d'alcool, elle est élevée en barrique pendant minimum 3 à 4 ans pour être vendu à 40 .
Après avoir fait le tour de la distillerie et des nouvelles installations, nous avons plongé dans les sous-sols des chais historiques au coeur de la ville. Plongée abyssale dans le sentrailles de la terre où reposent religieusement les Cava.Les 100 000 bouteilles de Cava sont élaborés avec peu de levures (600 000 / ml) en comparaison avec Freixenet (1.5 millions / ml) ou Raventos (2.2 millions /ml). La 2ème fermentation alccoolique dure 3 semaines. Le remuage est manuel sur caisse métal à base octogonale. C'est autour de 15 à 18 mois d'élevage sur lattes que s'opère la magie de l'autolyse des levures (les levures mortes libèrent leur suc vaculaire et libèrent des polysaccharides et mano-protéines, éléments apportant complexité et vinosité au Cava).
La visite s'est conclue par une dégustation d'une partie de la gamme des Cava et Brandy et d'un délicieux jambon Pata Negra. Que la vie est dure parfois!
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