Effet Verre sur la dégustation (la suite)

Ce matin à Vinexpo, j'ai eu la chance d'assister à une conférence-dégustation organisée par Riedel pour mettre en évidence l'influence du type de verre sur la dégustation de vins. Quid de "l'effet verre" après l'effet terroir longuement discuté dans ces pages?

La dégustation animée par une experte de chez Riedel sur les séminaires de dégustation nous a porté successivement du sauvignon blanc, chardonnay, et pinot noir. Le principe était de déguster un vin dans un verre Riedel adapté et le comparer à un vin témoin (non pas le verre INAO standard, mais le verre polyvalent de chez Mikasa, l'Open Up Pro Tasting - voir photo ci-dessous). Compte-rendu de séance et comme toujours petites conclusions entre amis...

LA DEGUSTATION

Sauvignon Blanc:
Issu de Californie du Nord sur un millésime 2006 servi tout d'abord dans le Vinum 416/33 (photo de gauche). Le vin est aromatique sur d'intenses notes de pamplemousse. La bouche présente une bonne acidité, du corps.

Le même vin sur le verre témoin "joker" (photo de droite) s'avère fermé, végétal, poussiéreux avec une bouche diluée et il perd toute sa longueur!




Chardonnay:
Issu du domaine Mondavi, Reserve 2005.
1er verre: Vinum "Montrachet" 416/97, verre spécifiquement conçu pour ce cépage, offrant une très large ouverture et un large bol (voir photo de droite). Dans ce verre, le chardonnay excelle: il offre au nez un trsè beau toasté, quelques épices très fines et de légères notes citronnées. La bouche est grasse et minérale, longue et finement toastée, le tout avec une belle acidité mûre.

Dans le verre témoin, le nez est marqué par l'alcool, le boisé et la bouche est peu acide, peu fruitée.




Pinot Noir:
Vin californien 2005. D'abord dégusté dans le verre Vinum Burgundy 416/7 (photo ci-dessous), le pinot noir apparaît fin, délicatement boisé. En bouche, l'acidité est bien contre-balancée par une matière soyeuse et le vin offre une belle longueur.

Le même vin dégusté dans le verre témoin se révèle de nouveau alcooleux, boisé et cette fois avec des tanins rustiques asséchants!

CONCLUSIONS

Inspiré de cette dégustation et de la longue expérience de Riedel partagée aujourd'hui avec nous, nous pouvons dégager quelques points forts sur l'effet verre en dégustation.

Tout d'abord, l'effet verre existe bel et bien et se révèle de manière souvent spectaculaire. Ensuite, il faut distinguer l'expérience olfactive de celle gustative.

Les facteurs influençant la dégustation olfactive:

• la température de service (la chaleur fait ressortir l'alcool et les défauts)
• la quantité de vin servi: il est recommandé de mettre moins de vin blanc que de rouge dans un verre pour atteindre l'optimum de dégustation
• la taille (volume) du verre: plus grande pour les rouges, plus petite pour les blancs afin d'exprimer au mieux les arômes
• la forme du verre: c'est l'élément clef. En effet on distingue, trois couches d'arômes dans un verre. Au sommet, le long de la bordure du verre se trouvent les arômes les plus subtiles et volatiles (floral, fruité). A mi-hauteur, on trouve les notes végétales, de terre et minérales. Enfin au fond du verre, se trouvent les éléments les plus "lourds" tel que l'alcool, le glycérol, le boisé. Agiter son verre en faisant des cercles horizontaux ne mélangent pas ces couches superposées mais par contre la forme du verre joue directement sur la surface d'exposition de ces couches respectives. Un test intéressant à effectuer est d'agiter verticalement votre verre (en mettant au préalable la plat de votre main sur le dessus pour éviter pour vous asperger!), annule l'effet verre puisque le vin est aromatiquement homogénéiser!
  

Sur le plan gustatif:

• la forme du verre détermine l'inclinaison de la tête (en arrière) que l'on va imprimer pour avaler le liquide. Cela influencera les zones sensorielles impactées en premier (sur le devant ou sur l'arrière). Plus précisément, un verre avec un buvant ouvert tel que le Vinum Montrachet n'impose qu'une faible inclinaison de la tête en arrière et déposera le vin sur le devant de la langue (zone de perception des sucres et et de la sensation de fruité), contrairement au verre témoin ou le verre INAO plus fermé qui déposera le vin plus sur la largeur de la langue et au centre (zone de sensibilité des acides, de la minéralité)
  
• l'ouverture du verre liée à la forme du verre (voir ci-dessus)
  
• la finition (buvant aux bords "tranchants" vs. arrondis). On choisira par exemple un verre au buvant tranchant ("cut rim") qui dépose le vin sur le devant de la langue si il est issu d'un cépage à forte acidité (Pinot Noir, Riesling), alors qu'un vin plus plein se révèlera plus sur une finition et une forme qui dépose le vin en milieu de bouche (buvant arrondi ou "rolled rim")
  
• l'épaisseur du verre
• le type de matériau utilisé (Riedel utilise du plomb, contrairement à Mikasa qui utilise sur sa gamme Open Up et Select un matériau unique le Kwarx qui contient outre la silice une liste d'oligo-éléments secrets)
  

Tous ces paramètres influencent l'attaque gustative du vin en bouche, qui se traduira par des perceptions différentes de température (sensation thermique), de texture, de goût, de franchise...

Alors bien sûr il est impossible d'avoir le verre parfait pour chaque vin, mais si on suit l'approche Riedel (qui dessine ses verres suivant les cépages), on pourrait acquérir un verre pour son cépage préféré (par exemple le Pinot Noir) et jouer sur un verre polyvalent pour les autres vins (de chez Riedel ou Mikasa, Spiegelau..).