L’écoulage marque la fin de la phase de macération. Cette première étape est capitale dans l’élaboration des vins rouges : c’est à ce moment là que se déroule la fermentation alcoolique et que les tannins et les anthocyanes passent de la partie solide du raisin dans la partie liquide. En effet l’écoulage consiste à séparer le « vin de goutte » : celui qui coule naturellement de la cuve de fermentation et que l’on pompe dans un autre contenant dit cuve d’écoulage. Ce vin de goutte est tout simplement le jus de raisin fermenté (il n’y a, à ce stade, plus de sucres fermentescibles) enrichi des tannins et des anthocyanes qui se trouvent à l’origine dans la peau du raisin ainsi que des composés aromatiques, des polysaccharides qui donnent du volume au vin…. Ces polyphénols qui forment la structure du vin, sa colonne vertébrale (pour les premiers) et sa couleur (pour les secondes) sont extraits lors des remontages pratiqués pendant la fermentation alcoolique et aussi lors du contact marc/jus. L’aération pratiquée pendant cette période (lors des remontages avec aération) permet de fixer les polyphénols entre eux et d’atteindre une meilleure stabilité de la matière colorante dans le temps.
En ce qui me concerne, j’ai toujours utilisé les vins de presse lors de l’assemblage. Cela suppose que cette macération ne soit pas excessive (durée trop longue, remontages trop nombreux, température trop élevée…) afin que le marc garde encore une partie de sa richesse en tannins et en polysaccharides. Les vins de presse résultent du pressurage des peaux à l’issue de la macération. Celles-ci sont enlevées manuellement des cuves : on parle de décuvage ; c’est un travail très fatigant car le décuveur rentre dans la cuve de fermentation après l’écoulage qui est suivi d’une période de dégazage ; il y fait chaud et le gaz carbonique peut se dégager encore au fur et à mesure que l’on vide la cuve. Il s’agit d’être extrêmement prudent : l’utilisation d’appareils de mesure du gaz carbonique est indispensable. Il est aussi nécessaire de tenir une bouteille d’oxygène à proximité.
Le marc est donc mis dans un pressoir pour obtenir le vin de presse. Toute l’habileté du maître de chais consiste à piloter le pressoir de façon à séparer les différentes pressées : en fonction de la pression exercée et tout en tenant compte de l’origine parcellaire du marc, on obtient deux voir trois presses différentes. Celles-ci sont goûtées (Emile et moi y passons beaucoup de temps, allant de chais en chais au fur et à mesure des pressurages) afin de faire des lots de qualité homogène. Ces lots de presses servent utilement à finaliser l’assemblage ; c’est un concentré de tannins et il en faut peu pour modifier un assemblage (entre 2 et 8%). Il est important pour nous de réaliser des vins de presse qualitatifs en modulant macération, extraction et pressurage. La précision est plus grande lors de l’assemblage. Il faut reconnaître la grande qualité des presses du millésime 2009 : des notes de fruits murs, des tannins charnus et ronds, de la longueur sur les meilleures parcelles. Un extrait de vin de qualité pour mettre un point final à nos assemblages.
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