Restaurant Le C21

Denis Martin se dédouble et réinvente le tapas montagnard GASTRONOMIE

En avant-première, le chef, qui ne quitte pas Vevey, nous révèle les secrets de sa future seconde table au pied des Dents-du-Midi.

Denis Martin: «J’ai toujours rêvé de poser une griffe personnelle dans un restaurant en bois à la montagne. Ici, c’est la terre de mes vacances d’enfant.

J’y connais tout le monde.»

CHAMPÉRY, LE 5 NOVEMBRE 2008CLAUDE ANSERMOZ CHAMPÉRY (VS)

07.11.2008 00:01

Irrémédiablement, Denis Martin est aspiré vers le centre. Au début des années huitante, avant que cela ne soit à la mode, le chef multiplie les plats au Central de Massongex. Trente ans plus tard, il invente le tapas montagnard au Café du Centre à Champéry. Et tout ça, sans pour autant quitter son camp de base à Vevey. A force de tarabiscoter les molécules, le cuisinier chablaisien aurait-il réinventé le don d’ubiquité?
Une griffe personnelle
En bolide gris, des bords du Léman jusque vers les Portes-du-Soleil, l’homme est en tout cas à la limite de la téléportation. Dans ce bijou de chalet alpin qu’il rénove dans l’esprit des lieux, l’homme sourit par avance du traitement multisensoriel que sa brigade fera «subir» à ses clients. Comme Marc Veyrat avant lui, il a «toujours rêvé de poser une griffe personnelle dans un restaurant en bois à la montagne. Ici, c’est la terre de mes vacances d’enfant. J’y connais tout le monde.»
Depuis quatre mois – depuis que deux financiers anglais installés à Monthey (Ray Pritchard et Simon Field, de la société Alpine Lifestyle Partners) lui ont demandé d’être le consultant du projet – Denis Martin forme. Huit jeunes cuisiniers argentin, espagnols, français, américain, suisse et écossais. Des louveteaux aiguisés dans les tables les plus inventives du moment (El Bulli, The Fat Duck, Noma). Lui, supervisera. Pierre et Josiane Bellwald – anciens de l’Auberge Bourgeoisie à Troistorrents – géreront au quotidien. Et le cuisinier étoilé montera chaque semaine.
Dès le 12 décembre, il y aura «Denis Martin, Champéry». Avec le C21 («C pour cuisine, C pour Champéry, C pour centre et 21 pour le siècle») à l’étage (40 couverts) et son menu unique (lire encadré). Et, au rez, Le Centre, son bistrot, son bar à vins (et à whiskies, 156 sortes et l’ancien sommelier du Pas de l’Ours à Crans-Montana!) et à tapas créatifs. Avec une cuisine par étage. Le tout sera ouvert dès 16 h 30, «histoire de révolutionner l’après-ski».
Afin d’éveiller tous les sens, le client verra et entendra – via des projections et des haut-parleurs – les bruits et les couleurs autour des pianos. Le tout garni de trompe-l’œil. Denis Martin est donc devenu entrepreneur? «Au contraire, plus j’en fais, plus je libère ma tête. Et ça stimule ma créativité.»
Denis Martin, Champéry. Le Centre et le C21 ouvriront avec une journée portes ouvertes le 12 décembre.Tel. 024 479 15 50.

Source: © JANINE JOUSSON http://www.24heures.ch/sports/actu/denis-martin-dedouble-reinvente-tapas-montagnard-2012-11-06