La journée a traditionnellement débuté par le pigeage des cuves du Pinot Noir. Demain il ne sera plus pigé qu'uen fois et il sera retirer de ses cuves de macération samedi matin. En effet, les fermentations alcooliques sont quasi finies (densité autour de 995!) et le chapeau de marc ne remonte que très peu (plus de dégagement de CO2). En outre, les odeurs de H2S (oeuf pourri), résultant d'une transformation des acides aminés du moût suite à une fermentation et une montée en température rapides (au-dessus de 30 C), ont disparu.
Sous une belle journée ensoleillée et fraiche, une équipe élargie de vendangeurs a répondu présent (soit 15 personnes). Du coup, 36 bottiches (35 hl) ont été rapidement récolté sur la parcelle de 0.8ha (environ 45 hl/ha). Rendement faible en raison du mauvais état sanitaire des raisins (pourriture acide, pourriture blanche et pourriture grise). Un tri sévère a été opéré sur pied, laissant un bon 40% par terre!
Le Pinot Gris Cormier a été pressuré en trois pressurages distincts et courts (pour éviter toute macération et contaminer le moût avec des mauvais goûts). 4 paliers de pression: 0.2 bar / 60 min; 0.4 bar / 60 min; 0.6 bar / 30 min et 1.4 bar / 30 min avec des maintiens de pression de 600s = 10 min soit une durée totale de 200 min = 3h20. Le nombre de rebèchages oscille donc entre 2 (palier de 30 min) à 4 (palier de 60 min). Il est intéressant de noter que la valeur par défaut pour le maintien de pression est de 60s, soit dix fois moins et augmentant donc considérablement le nombre de rebèchages et donc de triturations!
Autres pratiques de la journée:
* Collage du Pinot Gris Cormier (seulement sur une cuve rassemblement les trois jus de goutte). Collage avec une solution de bentonite et caséine dosée à 40 g/hl et incorporée progressivement avec une vanne spéciale:
(collage du Pinot Gris Cormier)
N.B. C'est la 1ère fois qu'un collage est effectué au domaine. C'est donc trèsz exceptionnel et utilisé seulement sur la cuve des jus de goutte pour palier le goût de moisi détecté en dégustation sur cuves.
(détail dispositif de collage)
* Ensemencement de la cuve de Pinot Gris Engelberg: par ajout de 10L de moût en fermentation du Muscat "Les Marnes Vertes". L'idée est de s'assûrer un départ rapide en fermentation pour protéger au maximum le moût de défauts olfactifs et gustatifs (un moût qui ne fermente pas est plus fragile).
* Dégustations bien méritées de Vérité de Sylvaner Barrique 2003 (raisins passérillées) et de Racine de Sylvaner - La Reine des Glaces 1998 (raisins botrytisés et cueillis par -9 C en novembre). J'ai beaucoup apprécié la gras du premier et le côté miel / cire d'abeille allié à une divine fraicheur du second. Les 120 g/l de sucres résiduels sur la Racine passent inaperçus!
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