A chaque cru sa forêt !...
Les résultats d’examens sensoriels et des analyses physico-chimiques des vins montrent l'influence très importante de l'origine géographique des arbres.
On l’appelle « La cathédrale », ils y poussent haut et droits comme des colonnes jusqu’à
La foret de Tronçais est exceptionnelle car elle pousse sur un terroir particulier dotées de parcelles d’exception par exemple : Rollay, au sol humide et pas trop fertile.
Concurrence de 2 arbres : le chêne pédonculé (10%) a gros grains et le sessile (90%) au grain fin, éclaircissage (intempéries, défauts) il ne restera que 60 arbres/ha vendus aux enchères 2 fois par an (600 euros/pièce).
L’or de Tronçais suscite les tentations et en l’absence de traçabilité il se vend 2 fois plus qu’il ne s’en produit…Seule l’illustre maison Camille Gauthier fait certifier ses merrains (1er tiers de l’arbre).
Mais aussi plutôt que garantir l’origine la maison sérieuse « Seguin-Moreau »a labellisé son grain fin (inferieur à 1.5mm) « haute futaie ».
Toujours sur le plan de la qualité, la tonnellerie de Cîteaux a recours à un fendeur à main.
Les tonneliers ont donc recherché les meilleurs critères phénotypiques permettant une classification visuelle rapide et sûre.
Les critères retenus, le plus souvent, sont l'origine géographique des bois et leur grain
Le bois de chêne de tonnellerie doit être de première qualité, droit de fil, sans nœuds ni picots, avec peu d'aubier et des cernes réguliers appelés communément le grain du bois.
Le grain du bois a des répercussions sur les perceptions organoleptiques aussi importantes que celles dues à l'origine géographique des arbres. Le boisé des lots «gros grain» présente le plus souvent un caractère plus grossier et plus «rustique» avec une pointe d'amertume en fin de dégustation que le boisé des lots «grain fin».
Le caractère boisé n'apparaît pas d'une façon identique au cours de l'élevage pour chacun des lots d'une même provenance. Les «grains fins» cèdent plus rapidement le caractère boisé que les bois à «gros grain». Le vin élevé dans des fûts de merrains «grain fin» est souvent préféré au cours de la dégustation réalisée au bout de quelques mois d'élevage (3 à 6 mois). Ensuite, et surtout pour certaines origines géographiques, l'inverse : le même vin élevé dans des fûts à merrains «gros grain» de même origine géographique est préféré.
Notes :
L’échelle de chauffe du tonnelier (généralement indiquée sur le fut)
L pour légère : 5 mn
M pour moyenne : 10 mn à 180-200 C
M+ : 15 mn à 180-200 C
F pour forte : 20 mn à 220 C
Le bois est le matériau qui fut utilisé en remplacement des différents récipients antiques de conservation et de transport des vins.
- bonnes propriétés mécaniques, indispensables à la résistance des barriques
- facilité de débit par fendage
- facilité de courbure et de cintrage
- bonne isolation thermique et légère porosité pour favoriser les phénomènes d'oxydation ménagée.
Le chêne pédonculé et le chêne sessile se sont imposés.
Le grain du bois a des répercussions sur les perceptions organoleptiques aussi importantes que celles dues à l'origine géographique des arbres. Le boisé des lots «gros grain» présente le plus souvent un caractère plus grossier et plus «rustique» avec une pointe d'amertume en fin de dégustation que le boisé des lots «grain fin» .
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