Barolo (et Barbaresco)

mardi 4 décembre 2012

Barolo (et Barbaresco)

La dictature du nebbiolo

Dans le Piémont italien, à l'ouest de la région des Langhe, l'appellation Barolo et sa cousine Barbaresco s'étirent sur les plissements alpins, riches en alluvions et sédiments. Nul terroir ne sied mieux au cépage nebbiolo, qui règne ici en maître.

La géographie
Située à l'ouest de la région des Langhe, non loin d'Alba, à 50 km au sud-est de Turin, en Italie, l'appellation piémontaise Barolo et sa proche cousine, Barbaresco, composent un paysage mouvementé de vallées étroites et de collines parfois escarpées.

Culminant à 600 mètres d'altitude, la base se situant à 200 m environ -, celles-ci accueillent des villages coiffés d'imposants châteaux médiévaux. La formation du bassin du Piémont date de dix millions d'années seulement. Constitué de sédiments calcaires et de dépôts alluviaux, le système des collines intermédiaires appartient au Miocène. Outre les plissements alpins, la dérivation du cours du Tanaro, un affluent du PÔ, il y a 150 000 ans, a donné naissance à un réseau hydrographique au pouvoir érosif considérable. Largement supérieures à 30 %, les pentes les plus raides sont concentrées autour des communes de Castiglione Falletto, sur la formation géologique dite de Diano d'Alba, et, dans une moindre mesure, de Serralunga d'Alba avec, dans les deux cas, des pentes moyennes supérieures à 20 %. Au contraire des zones de Verduno, Berri et Vergne, bien moins pentues. Les orientations qualitatives vont du sud-est au sud-ouest, les crus étant protégés du vent du nord. L'altitude et l'exposition - qui conditionne largement la rétention en eau des sols sont déterminantes pour la maturité du nebbiolo.

« Sur Barolo, l'aire comprise entre les communes de La Morra, Castiglione Falletto et Barolo enregistre les minima, tandis que les maxima sont observés aux confins sud-ociddentaux de la zone».
Qualifié de "freddo temperato", le climat du Piémont se traduit par des hivers rigoureux et des étés chauds.
La température moyenne annuelle est de 12,4 0 C, avec un effet de foehn hivernal assez net en mars. Les températures moyennes relevées sur Barbaresco sont un peu plus élevées que pour Barolo, avec une semaine de décalage de maturité en moyenne.
En septembre, mois crucial de fin de maturation, la zone délimitée par les communes de Castiglione Falletto, Serralunga et Monforte d'Alba semble favorisée en termes de températures moyennes.
Les précipitations annuelles atteignent environ 820 mm sur la période 1929-2000 (La Morra), avec une très grande variabilité d'un millésime à l'autre. D'où une hésitation, au plan pluviométrique, à classer la zone en climat tempéré ou méditerranéen. On constate deux pics, l'un en automne (septembre), l'autre au printemps

La puissance et la finesse de leurs vins, Barolo et Barbaresco les tirent de leurs sous-sols où alternent marnes, marnes argileuses, avec parfois des lentilles de gypse, et arènes sableuses.

Très largement "argilo-calcaires", les sous-sols de Barolo (et Barbaresco) se déclinent en marnes et autres marnes argileuses.
Élément déterminant, outre la proportion d'argile: le sable. Sa présence, sous forme de "poches", est souvent synonyme de finesse pour les vins. Sur les formations dites de Lequio, ces sables ou arènes sableuses alternent avec de minces bancs marneux (0,5 m à 1 m d'épaisseur).
On les rencontre sur la plus grande partie de Serralunga, au sud et à l'est de Monforte d'Alba, au sud-ouest et à l'est de Diano d'Alba.

Substrat plus ancien, les marnes et marnes argileuses dites de Santa-Agata Fossili. Les arènes de Diano d'Alba sont elles aussi composées de sables, avec quelques marnes; les sols, à la granulométrie élevée, y sont très filtrants. Au contraire de ceux issus des marnes de Santa-Agatha, sur Barolo ou sur La Morra. Pourvue des sols les plus profonds, La Morra est aussi la plus précoce. Alcalins à calcaires, les sols présentent des textures plutôt fines allant de franco - c'est-à-dire avec un bon équilibre entre sables, limons et argiles - comme sur les arènes de Diano d'Alba, à franco-argileux (marnes de Santa Agata), en passant par franco et franco-limoneux (formations de Lequio), voire franco-limono-argileux.

On rencontre quelques zones "marno-gypseuses", constituées de marnes argileuses incluant gypse, sur La Morra et Verduno notamment.
Une grande partie de Barbaresco (communes de Barbaresco, Neive) s'apparente au 'Tortoniano", réputé plus léger, comme sur La Morra; la commune de Treiso, en revanche, ressemble davantage à la formation de Lequio ("Elveziano"), comme sur Serralunga.
Les terroirs et leurs crus
Monforte d'Alba, à l'extrême sud de l'appellation Barolo, produit les crus parmi les plus puissants. Situés pourtant à 50 m de distance, exposés respectivement sud et sud-est, à 300 m et 280 m d'altitude, le Sori Ginestra (Conterno-Fantino) très calcaire, argileux et Vigna del Gris (avec plus de veines sableuses) produisent des vins différents: t out en puissance, avec des tanins agressifs, pour le premier; plus élégant, pour le second. Les vins de Serralunga sont durs et tanniques. (Elio Altare)
Autres vins très puissants : ceux produits sur Castiglione Falletto, aux arômes souvent réglissés. Parmi les meilleurs crus, il faut retenir Monprivato.

« L'Arborina serait le pommard du Piémont, tandis que le Brunate en serait le musigny »
Aux antipodes de ces vins: les crus de La Morra, tout en finesse, en souplesse et d'évolution plus rapide. Le Brunate provient d'un terroir de marnes bleues avec pas mal de sable et de l'argile, exposé sud-sud-est entre 280 et 350 m d'altitude. Moins sableux, son Arborina (230-300 m d'altitude), donne des vins plus puissants. Roche dell'Annunziata (Roberto Voerzio) terroir plutôt sableux qui donne un vin équilibré, aux tanins très fins, Cerequio, exposé sud-sud-est, aux sols moins pentus et plus profonds dominés par l'argile, plus puissant et aux tanins plus présents.

Synthèse entre la finesse des vins de La Morra et la puissance des crus de Serralunga
Les vins de Barolo. Le sous-sol est un mélange de Tortoniano et d'Elveziano, cette fusion des terroirs est visible sur la colline de Cannubi, le célèbre Cannubi Boschis (Luciano Sandrone) est orienté sud sud-est à 250-270 m d'altitude, sur une forte pente. Argileux, avec une petite proportion de calcaire et de sable, le terroir est assez léger.

Des études ont montré que le Nebbiolo est directement apparenté au Freisa alors que le Freisa, pour sa part, est un descendant du Viognier.
Seuls les vins 100 % nebbiolo ont droit à l'appellation Barolo ou Barbaresco. Souvent comparé au pinot noir bourguignon, le nebbiolo est un cépage rustique et délicat. Son très long cycle végétatif le conduit à maturité deux semaines après la barbera et jusqu'à quatre semaines après le dolcetto. Très casanier, il affectionne les automnes doux et ensoleillées des Langhe, les vendanges ayant rarement lieu avant la mi-octobre.
Raisin de la nebbia (le brouillard), le nebbiolo ne subit pas les effets de ce dernier, qui stagne en fond de vallée. Le nebbiolo se plaît, ici, entre 250 et 450 m d'altitude, l'idéal se situe autour de 300 m, il faut le planter à mi-pente, car il est sensible au vent et à l'évapotranspiration. Autre facteur capital: la régularité des apports hydriques.
Acidité naturelle, extractibilité tannique, extrait sec: le nebbiolo est le cépage de tous les superlatifs. Instable, sa couleur évolue assez rapidement, sa pellicule est dure mais fine, comme celle du pinot noir. Les polyphénols totaux sont peu élevés, mais de qualité. L'amertume naturelle de ses tanins exige cependant une maturité optimale.

Les vinifications
Le style des Barolo et des Barbaresco a beaucoup évolué en 25 ans. Extractions à haute température, pré fermentations à froid, bois neuf, etc. Ici, tout ou presque a été expérimenté. Aujourd'hui, on raccourcit les cuvaisons. Elio Altare, pratique des macérations ne dépassant pas deux à quatre jours pour son Arborina, contre six à huit jours pour son Brunate. Certains vinificateurs utilisent des cuves autopigeantes avec pales rotatives, favorisant une extraction maximale en douceur. Élevés un an (Barbaresco) ou deux dans de vieux foudres de 3 000 ou 6 000 litres, les vins passent également en barrique, avec une proportion de bois neuf très variable: 15 à 25 % pour Luciano Sandrone (fûts de 600 1), 30 à 40 % pour Roberto Voerzio. Voire 100 % pour Conterno-Fantino, dans les grands millésimes.

Le travail des hommes
Les rangs de vignes épousent les courbes de niveau, afin de 'limiter l'érosion sur ces sols légers - enherbés en totalité.
Autre intérêt, en orientation sud: éviter l'exposition directe des grappes et les arômes de "cuit". Les densités tournent autour de 4 200 à 6 000 pieds/ha, avec des rangs séparés de 2,20 à 2,40 m environ permettant le passage de petits chenillards. Un doublement de la densité de plantation permettrait de limiter les rendements mais interdirait toute mécanisation. Le palissage grimpe jusqu'à 3 m afin d'optimiser la surface foliaire, gage d'une bonne maturité phénolique.

En quoi le cépage nebbiolo est-il autant lié aux terroirs de Barolo et de Barbaresco ?
La nature des sols, l'altitude et le microclimat sont autant d'éléments constituant les terroirs de Barolo et de Barbaresco. Combinés, ils conditionnent le cycle végétatif du nebbiolo et répondent parfaitement aux caractéristiques de ce cépage particulièrement exigeant.
L'une des "astuces" consiste à ne pratiquer aucun remontage pendant un à deux jours après le pressurage: le nebbiolo libérant très facilement ses anthocyanes, et ces derniers s'oxydant facilement, on retarde leur extraction jusqu'au moment où un peu d'alcool s'est formé dans le moût. Celui-ci a un rôle de solvant vis-à-vis des tanins, qui se lient aux anthocyanes et les stabilisent.
Le recours à la barrique contribue à renforcer et à stabiliser la couleur dans le temps, via une oxygénation ménagée favorisant la liaison tanins-anthocyanes.

PIERO BALLARIO, Œnologue-conseil, notamment pour le domaine Roberto Voerzio
Source : LA REVUE DU VIN DE FRANCE. NOVEMBRE 2005