Le format d'un flacon influence-t-elle vieillissement du vin ?
Le magnum de champagne est le contenant idéal pour un dîner en tête à tête ... surtout si madame ne boit pas! (Pol Roger) La maison s'est spécialisée dans l'élaboration de très gros contenants, notamment le Melchisédec ou le primat. Mais cela n'est pas du goût de tous, car d'aucuns professent: « Qu'importe le flacon pourvu qu'on ait l'ivresse ». Un hymne qui, à l'évidence, ne s'embarrasse pas d'éventuelles interactions entre l'un et l'autre ... alors que c'est ici notre propos.
La science et l'empirisme
Comment un vin, et plus particulièrement le champagne, évolue-t-il dans le temps en fonction du volume du contenant?
Les études scientifiques sérieuses sur le sujet ne sont pas légion car le temps d'observation est souvent trop long pour obtenir les éléments de réponse. Le CNC a mesuré les quantités d'oxygène dissoutes pour des champagnes conditionnés en demi-bouteilles, bouteilles et magnums. « Elles s'avèrent directement proportionnelles au volume du contenant, car la section du goulot est identique », mais, « on est loin de tout savoir sur les effets, au vieillissement, de cet oxygène! » (CIVC). Cela se révèle d'autant plus vrai pour les vins effervescents, car le gaz carbonique et la pression rendent l'analyse encore plus complexe.
Certes, il est couramment admis que plus le contenant est volumineux, plus le vin vieillit lentement. Mais à défaut d'études scientifiques complètes ou rigoureuses, cette règle résulte surtout d'observations empiriques. Physiquement, on pourrait doser les précipités qui forment le fameux dépôt, caractéristique des vins rouges âgés. Sur le plan chimique, on pourrait s'intéresser aux composés volatiles qui régissent les arômes, ou bien à la dégradation des couleurs (reflet de l'évolution des anthocyanes) qui influencent l'aspect visuel. Mais on manque de "marqueurs" universels du vieillissement. « Au plan moléculaire le sotolon (marqueur de la note odorante "noix" ou "curry" typique du vin jaune) est un bon marqueur du vieillissement de certains types de vins », « Cela se vérifie sur les vins jaunes, les portos ou les banyuls », « Mais sa présence reste un indicateur analytique pas toujours perçu par l'homme ». (faculté d'œnologie de Bordeaux).
A propos de vin blond Convenons enfin qu'un vin "plus vieux" n'est pas toujours "meilleur". Pour le champagne, la perte d'effervescence subie avec le temps traduit même une altération du vin. Du reste, l'observation du "vin blond" (le champagne) est tout sauf aisée. Jusqu'à une date récente, le transvasement était encore toléré, autorisant l'élaboration de jéroboams (3 litres) ou de demi-bouteille à partir de bouteilles de 75 cl. Méconnaître cet usage expose à des conclusions hâtives.
Nous avons donc demandé à la maison Pol Roger, qui effectue des tirages dans les contenants originels, d'organiser une dégustation comparative originale: le même vin, à l'aveugle, issu de demi-bouteille, bouteille, magnum et jéroboam. Et bien volontiers que nous versons les conclusions de cette expérience au dossier.
CONDITIONS DE LA DÉGUSTATION
• Les dégustations ont eu lieu à Épernay, au siège de la maison Pol Roger.
« Mais parmi les flacons dégustés, une bouteille de Pol Roger millésimé 1914, un magnum 1996 et une demi-bouteille 1998. Ce dernier contenant sera le plus décevant » (CICV)
Source : La RVF, Champagne Pol Roger
Le magnum de champagne est le contenant idéal pour un dîner en tête à tête ... surtout si madame ne boit pas! (Pol Roger) La maison s'est spécialisée dans l'élaboration de très gros contenants, notamment le Melchisédec ou le primat. Mais cela n'est pas du goût de tous, car d'aucuns professent: « Qu'importe le flacon pourvu qu'on ait l'ivresse ». Un hymne qui, à l'évidence, ne s'embarrasse pas d'éventuelles interactions entre l'un et l'autre ... alors que c'est ici notre propos.
La science et l'empirisme
Comment un vin, et plus particulièrement le champagne, évolue-t-il dans le temps en fonction du volume du contenant?
Les études scientifiques sérieuses sur le sujet ne sont pas légion car le temps d'observation est souvent trop long pour obtenir les éléments de réponse. Le CNC a mesuré les quantités d'oxygène dissoutes pour des champagnes conditionnés en demi-bouteilles, bouteilles et magnums. « Elles s'avèrent directement proportionnelles au volume du contenant, car la section du goulot est identique », mais, « on est loin de tout savoir sur les effets, au vieillissement, de cet oxygène! » (CIVC). Cela se révèle d'autant plus vrai pour les vins effervescents, car le gaz carbonique et la pression rendent l'analyse encore plus complexe.
Certes, il est couramment admis que plus le contenant est volumineux, plus le vin vieillit lentement. Mais à défaut d'études scientifiques complètes ou rigoureuses, cette règle résulte surtout d'observations empiriques. Physiquement, on pourrait doser les précipités qui forment le fameux dépôt, caractéristique des vins rouges âgés. Sur le plan chimique, on pourrait s'intéresser aux composés volatiles qui régissent les arômes, ou bien à la dégradation des couleurs (reflet de l'évolution des anthocyanes) qui influencent l'aspect visuel. Mais on manque de "marqueurs" universels du vieillissement. « Au plan moléculaire le sotolon (marqueur de la note odorante "noix" ou "curry" typique du vin jaune) est un bon marqueur du vieillissement de certains types de vins », « Cela se vérifie sur les vins jaunes, les portos ou les banyuls », « Mais sa présence reste un indicateur analytique pas toujours perçu par l'homme ». (faculté d'œnologie de Bordeaux).
A propos de vin blond Convenons enfin qu'un vin "plus vieux" n'est pas toujours "meilleur". Pour le champagne, la perte d'effervescence subie avec le temps traduit même une altération du vin. Du reste, l'observation du "vin blond" (le champagne) est tout sauf aisée. Jusqu'à une date récente, le transvasement était encore toléré, autorisant l'élaboration de jéroboams (3 litres) ou de demi-bouteille à partir de bouteilles de 75 cl. Méconnaître cet usage expose à des conclusions hâtives.
Nous avons donc demandé à la maison Pol Roger, qui effectue des tirages dans les contenants originels, d'organiser une dégustation comparative originale: le même vin, à l'aveugle, issu de demi-bouteille, bouteille, magnum et jéroboam. Et bien volontiers que nous versons les conclusions de cette expérience au dossier.
CONDITIONS DE LA DÉGUSTATION• Les dégustations ont eu lieu à Épernay, au siège de la maison Pol Roger.
« Mais parmi les flacons dégustés, une bouteille de Pol Roger millésimé 1914, un magnum 1996 et une demi-bouteille 1998. Ce dernier contenant sera le plus décevant » (CICV)
Source : La RVF, Champagne Pol Roger
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