Gaillac

Pétri par le vent d'Autan

Avec ses sols répartis en terrasses, coteaux et plateaux et un climat partagé entre les influences océaniques et méditerranéennes, Gaillac offre un saisissant contraste, accentué par la variété des cépages locaux.

3 000 hectares de vignes qui descendent du plateau cordais jusqu'aux plaines de la rive gauche du Tarn. Le vignoble gaillacois regroupe trois bandes de terre séparées par des frontières d'eau: le plateau cordais au nord de la Vère, la zone la plus tardive, les coteaux argilo-calcaires entre Vère et Tarn et les terrasses fluviatiles au sud du Tarn, terres plus précoce.
Cet ensemble géographique oscille entre douceur océanique et chaleur méditerranéenne l'l, avec des hivers doux et des étés secs et chauds. Une influence continentale est également perceptible. Ce climat contrasté autorise des cépages aussi différents que le braucol et la syrah à s'épanouir. Si l'influence océanique prédomine en limitant le risque de gelées et en garantissant une certaine pluviométrie 121, l'influence méditerranéenne et le vent d'autan, particulièrement notables en été et en automne, favorisent la maturation des raisins. « Ce vent sec et chaud souffle moins souvent et moins fort que dans le Toulousain voisin, mais ses effets sur la vigne sont avérés, note Pierre Courjault-Radé, géologue, chercheur au CNRS et auteur de travaux sur le terroir viticole de Gaillac. Il peut assécher les terres très rapidement et accroître, en l'espace de deux à trois jours, de 1 à 2 le degré alcoolique des raisins au moment de la récolte. »
Les cépages
• Les cépages historiques de la zone viticole de Gaillac:
les mauzacs, le loin-de-l'oeil, l'ondenc et le verdanel pour les blancs; le duras, le braucol (ou fer servadou), la négrette et le prunelart pour les rouges.
• Les cépages dits d'appoint, dont certains tiennent une place importante aujourd'hui: muscadelle, sauvignon, sémillon pour les blancs; syrah, cabernets franc et sauvignon, merlot et gamay pour les rouges.
• Les vins d'AOC Gaillac rouge comportent au minimum 10 % de duras, 10 % de braucol, 40 % de duras et braucol ; ou 60 % de duras, braucol et syrah, les cabernets et merlot étant complémentaires. Le gamay permet d'élaborer les primeurs.
.• Les vins d'AOC Gaillac blanc comportent plus de 50 % de . mauzac, loin-de-l'oeil et muscadelle, le sauvignon et l'ondenc 'étant des cépages complémentaires.
Le terroir,
Pour Bernard PlageoIes (domaine des Tres Cantous, à Cahuzac-sur-Vère), c'est avant tout la palette de cépages autochtones reçus en héritage. Par exemple, cette parcelle d' ondenc plantée par son grand-père. « Elle est exposée au nord-est, précise le vigneron. Le nord lui apporte de la fraîcheur. L'est, le vent d'autan essentiel à l'elaboration des vins moelleux. » Trois vins d'ondenc en 2005 issus de trois tries successives réalisées du 20 septembre au 30 octobre. Trois vins parmi les quatorze qu'élabore Bernard Plageoles, toujours en quête, avec son père Robert, de cépages oubliés auxquels ils pourraient redonner vie. Prochains sur la liste : le prunelard blanc et l' ondenc noir.
L'attachement aux cépages autochtones est sans doute autant une philosophie qu'un choix agronomique. Un choix fait par Michel Issaly (domaine de la Ramaye, à Sainte-Cécile- d'Avès) en 1996 lorsqu'il a réduit la surface du domaine familial en faisant la part belle aux cépages historiques. Pour lui, exprimer le terroir, c'est faire avec ses qualités et ses défauts. Pour lui, la moindre mouillère (tâche plus calcaire sur le sol) recèle un micro-terroir à ne pas négliger. Résultat: «Je passe cinq fois dans ma parcelle de vieux mauzac car la maturation y est très hétérogène. Ici, les raisins de ces quelques rangs installés sur une zone plus humide donneront un vin blanc sec. Là, les feuilles tombent plus vite, les raisins voient donc davantage le soleil et j'en ferai un vin moelleux ».

Autre cépage blanc autochtone: le loin-de-l'œil ou len-de-l'elh. Pour Alain Rotier, vigneron installé sur les graves de la terrasse alluviale du Tarn (domaine Rotier, à Cadalen), c'est sans doute le plus bel héritage ampélographique. Un cépage traditionnellement employé pour les vins blancs secs et souvent mal vu à cause de ses grosses grappes. Mais depuis douze ans, le vigneron prépare ses vignes de loin-del'œil à recevoir la pourriture noble qui concentrera les jus avec l'aide précieuse du vent d'Autan: « C'est ainsi que le loin-de-l'œil donne le meilleur de lui-même. Et j'ai peine à croire que les anciens n'avaient pas découvert cette adéquation parfaite entre ce cépage, les sols de cette terrasse et notre climat... ».
Aux côtés des variétés historiques, plusieurs cépages venus d'ailleurs ont fait leur place dans l'appellation. La syrah bien sûr, mais aussi les cabernets et le gamay, moins convaincants. En blanc, la muscadelle, le sauvignon et le sémillon. Pour Jean Marc Balaran, ne pas profiter de leurs atouts serait dommage : « Prenons l'exemple du sauvignon parfois décrié. Je perdrais quelque chose en l'abandonnant. idem pour la syrah. Ce sont de bons cépages complémentaires des cépages autochtones. Pourquoi s'en priver? En 1979, j'ai planté du braucol, du duras, de la syrah, du sauvignon, raconte-t-il. j'ai aussi essayé le gamay, mais c'était une erreur. Les cépages autochtones réagissent bien sûr très bien au climat local. Mais la syrah donne aussi d'excellents résultats. Je suis moins convaincu par le merlot et les cabernets ... »

Blancs du sud et du nord Installé au sommet d'un causse calcaire, à 300 m d'altitude, Patrice Lescarret (domaine de Causse-Marines, à Vieux) s'attarde sur le mauzac et l'ondenc : «j'aime la fraîcheur que ces cépages tirent ici des terres très calcaires du Causse ». Et pour mieux explorer les capacités de ses cépages, il a décidé de faire un autre vin d' ondenc, issu d'un terroir différent: « Des terres plus profondes parsemées de cailloux calcaires. J’attends de comparer ce vin à celui issu des parcelles du Causse, plus pauvres, recouvertes de 5 cm de terre seulement ».
« Et pourquoi pas le tannat ? »
se demande Nicolas Hirrissou (domaine du Moulin, à Gaillac), qui rêve ci' assembler les cépages braucol, syrah et tannat en tirant partie des différents atouts du territoire via les études de sol réalisées au domaine par le géologue Pierre Courjault-Radé.
Double cordon de Royat Gobelet, guyot, cordon ... Les modes de conduite sont aussi une variable à Gaillac. Bernard Plageoles fait confiance au gobelet, mode de conduite tra-
ditionnel de la région, « car l'organisation des raisins et des feuilles permet au pied de vigne de se protéger naturellement des brûlures du soleil ». Marc Lavite (château Touny-les-Roses, à Lagrave) a instauré la conduite en double cordon de Royat sur l'ensemble de son domaine initialement conduit en guyot. Dans le même temps, la surface foliaire a été accrue de 20 %. La baisse du rendement et du poids des grappes ne s'est pas faite attendre. « Nous avons très vite gagné en qualité, avec des jus plus concentrés et davantage de longueur », indique-t-il.
Michel Issaly a également abandonné la taille en guyot, qui donnait trop de raisin. « La perte de concentration et le manque d'aération des raisins engendrait une oxydation des arômes primaires. j'ai opté pour le double cordon de Royat qui, selon moi, préserve le fruit, car les grappes sont bien étalées le long du fil et la maturation est homogène. Mon but étant toujours de donner minéralité et gras à mes vins blancs, et profondeur et équilibre à mes vins rouges », conclue-t-il. •
Géologie et pédologie
L’aire d'appellation Gaillac comprend trois grands ensembles de sols:
Les terrasses fluviatiles de la rive gauche du Tarn,
Les coteaux molassiques de la rive droite
Le plateau cordais au nord de l'AOC.

Les terrasses, aux sols de galets, de graviers, de sables ou plus rarement de boulbènes, sont morcelées par un réseau de cours d'eau en une succession de petits coteaux et vallées aux versants dissymétriques. Les versants sud, les plus inclinés, laissent parfois affleurer la roche mère molassique .

Les sols des coteaux sont également constitués de molasses: il s'agit plus précisément d'horizons et d'encroûtements calcaires associés à des niveaux de grès, au sein d'une matrice argilo-gréseuse.
Les terrasses de la rive gauche, comme les coteaux de la rive droite, sont localement recouverts par des terres argilo-limoneuses. Le plateau cordais domine la vallée de la Vère et présente des sols blancs calcaires caillouteux, plus ou moins argileux (marnes). Il s'agit de la zone la plus tardive de l'appellation. « Une terre à blanc plus qu'une terre à rouges, souligne Patrice Lescarret, vigneron à Vieux (domaine de CausseMarines). Car il s'agit d'un sol qui préserve particulièrement bien l'acidité des vins. »

Sources :
Saga des cépages gaillacois et tarnais, par Robert Plageoles
LE CEPAGE VITIS VINIFERA L. CV. FER SERVADOU : ETUDE DE LA NUTRITION MINERALE ET DES RELATIONS CEPAGE, TERROIR, QUALITE DU VIN - Mlle CADET Alexandra
Le vin de Gaillac, 2000 ans d'hisfoire, par Fernand Cousteaux et Robert Plageoles
LA REVUE DU VIN DE FRANCE Février 2007, decembre 2006