Déguster, c'est d'abord être attentif, ensuite, c'est analyser, avec ordre, toutes les caractéristiques d'un vin. Plus qu'une méthode, la dégustation développe aussi un art de vivre. Déguster, c'est être curieux de tout ce qui fait le vin. Le climat, le terroir, le cépage, le millésime mais surtout l'art du viticulteur et du vinificateur.
Les différentes phases de la dégustation, que nous allons présenter, sont nécessaires et riches d'enseignement pour essayer de comprendre et d'apprécier la qualité d'un vin. Après avoir soigneusement examiné la bouteille (appellation, classement, millésime), le dégustateur commence l'analyse sensorielle. En observant son verre, il porte toute son attention sur la couleur, les reflets, la brillance, la limpidité, les éléments en suspension et le dégagement gazeux. Lors de l'examen olfactif, il note l'intensité du premier nez, la dominante, les autres familles d'arômes et la qualité du fruité. Après avoir mis le vin en bouche, il s'efforce de qualifier l'attaque, l'intensité, l'évolution en milieu de bouche, les arômes, la finale et la persistance aromatique intense.
Dans cet exposé, toutes les considérations s’adressent à la fois aux amateurs et aux professionnels. Nous consacrerons un premier chapitre aux conditions nécessaires pour une bonne dégustation ; le deuxième chapitre permettra d'analyser les informations mentionnées sur la bouteille ; les troisième, quatrième et cinquième parties décriront les étapes successives de la dégustation (examen visuel, olfactif et gustatif) ; le dernier chapitre apportera des informations complémentaires sur le service des vins.
CHAPITRE I
INTRODUCTION A LA DEGUSTATION
1.1. Définition du terme "dégustation"
Savoir déguster, c'est savoir goûter "juste" pour exprimer les qualités ou les défauts d'un produit. La dégustation est un plaisir. Elle est l'expression des résultats d'une analyse sensorielle. Art à part entière, elle provoque une satisfaction esthétique et intellectuelle.
Selon Michel Dovaz
Dans l'analyse visuelle entrent en jeu la limpidité, la brillance, la teinte et son intensité. L'analyse olfactive tient compte de la qualité des arômes, de leur multiplicité, de leur complexité et de leur intensité. En bouche, structure (constitution d'un vin, synonyme de charpente), équilibre, harmonie (équilibre et élégance) et longueur (persistance aromatique intense) sont autant d'éléments d'appréciation.
Les résultats des dégustations sont consignés sur des fiches. Les experts n'ont jamais pu se mettre d'accord sur un modèle de fiche unique. Dans les concours internationaux, la fiche conçue par l'Union internationale des œnologues est la plus employée.
1.2.La traduction des perceptions au moyen du langage
1.2.1. La normalisation de la terminologie
La valeur d'un dégustateur ne dépend pas seulement de sa sensibilité mais aussi de son aptitude à décrire ses impressions. Il doit posséder un vocabulaire gustatif suffisamment étendu et précis pour exprimer ses sensations et motiver son jugement. La relation entre l'expression et la sensation, entre le mot et la qualité n'est pas toujours facile.
Tout n'est pas poésie dans le langage du dégustateur. L'entraînement et l'habitude permettent de créer un lien entre les impressions et le vocable employé. Il importe que les termes utilisés signifient la même chose pour tous, d'où un effort de normalisation de la terminologie professionnelle.
1.2.2. Le statut particulier du vocabulaire du vin
La terminologie est l'ensemble des termes employés spécialement dans un art, une science, une technique. Toute terminologie peut paraître quelque peu hermétique. Le vocabulaire de la dégustation souffre pourtant d'un statut particulier. Nul n'oserait, par exemple, remettre en cause le caractère complexe de la terminologie des voiliers. Le dégustateur est davantage la cible d'incompréhension. Si le lyrisme des amateurs de poésie bénéficie du préjugé favorable de la culture, celui des œnophiles est souvent blâmé : jugés trop matériels, les sens du goût et de l'odorat sont souvent privés de toute éducation. Peut-être est-ce parce que le vin est trop familier que les profanes ont tendance à ne pas prendre au sérieux le langage du dégustateur.
Il en est de la description gustative comme de l'explication de texte et de la critique d'art. Incapable de voir par lui-même, le néophyte s'étonne de la phraséologie. Un vocabulaire précis, expressif est cependant indispensable pour communiquer entre spécialistes. Connaître, c'est pouvoir nommer. Or, la description d'une odeur ou d'un goût est extrêmement difficile. Ce n'est pas une démarche naturelle car, dans notre jeunesse, nous avons appris peu de termes pour parler de ce que nous mangeons et de ce que nous buvons.
En règle générale, le dégustateur utilise des mots du langage courant dans un sens spécifique sans en créer de nouveaux (contrairement aux terminologies de la médecine, du sport, du commerce, de l'informatique, qui, eux, font parfois appel aux néologismes et aux emprunts de mots étrangers).
Pierre Poupon exprime parfaitement ce statut particulier du vocabulaire de la dégustation : "D'approximations parfois brillantes et imagées comme une improvisation poétique, le profane ne retient que le souvenir d'une élégante jonglerie verbale autour d'un verre. Il s'agit en fait d'un encerclement progressif et sincère, pour serrer de près l'insaisissable vérité."
1.2.3. La démarche scientifique
Des recherches scientifiques et techniques ont permis d'établir des méthodes d'appréciation des qualités et des défauts reposant sur l'analyse sensorielle.
Toute dégustation est caractérisée par cinq étapes :
- l'analyse par les sens
- la traduction de cette analyse au moyen du langage
- la comparaison des sensations perçues avec des normes classées en mémoire
- le rapport de ces sensations en fonction des dégustations antérieures
- la conclusion : ce vin est-il ou non conforme à l'appellation ?
1.3. Les difficultés de perception
Dans un premier temps, il peut s'agir de difficultés individuelles, chaque dégustateur possédant différents seuils de perception des sensations de base (sucré, salé, acide, amer). D'autre part, la dégustation peut être influencée par des facteurs externes tels que la salle de dégustation (couleur de la nappe, mode d'éclairage), le moment de la journée (la fin de matinée étant le meilleur moment pour déguster), l'accoutumance à un certain type de vin (tannique ou souple), la présence d'autres personnes (opinions ou mimiques), la forme des verres, l'ordre des vins dégustés, la température des vins ou les odeurs environnantes (parfums).
1.4. Règles pratiques pour réussir une dégustation
Il est de règle de commencer par les vins les plus légers, c'est-à-dire ceux qui excitent le moins les papilles. En règle générale, la dégustation se pratique dans l'ordre suivant : blancs, rosés, rouges. Un blanc sec doit précéder un moelleux et un liquoreux. En rouge, un vin jeune précède un vin vieux, un vin peu tannique précède un vin tannique, un vin peu alcoolisé précède un vin alcoolisé. Les vins doivent absolument être servis à une température convenable (entre 8 et 12 pour les vins blancs, 13 pour les vins rouges nouveaux, 15 pour les rouges légers, 18 pour les rouges plus corsés et plus vieux). Dans la mesure où il peut brûler les papilles de la langue, il faut savoir que le froid a tendance à effacer les bonnes, mais également les mauvaises sensations. A contrario, si le vin est dégusté à une température trop élevée, le dégustateur aura l'impression que l'alcool domine.
1.5. Thèmes des séances de dégustation
Chaque exercice doit satisfaire à une exigence particulière et être conduit en fonction de l'objectif visé.
1.5.1. Essais de différenciation et d'identification
Ces exercices permettent de comparer des vins entre eux, de déterminer une préférence, de contrôler l'influence des conditions expérimentales d'élaboration ou de conservation, de suivre l'évolution, de voir l'effet d'une addition, d'un traitement, d'établir des assemblages et des coupages. Cet exercice est également à la base des dégustations à l'aveugle, dont la règle est d'essayer de reconnaître un vin anonyme.
1.5.2. Essais d'appréciation et de classement
Ils consistent à comparer, à noter et à classer, suivant leurs qualités et leurs défauts, des vins appartenant, de préférence, à une même classe d'origine ou de valeur. Les essais d'appréciation et de classement concernent notamment les dégustations du contrôle officiel de la qualité. Ils sont également à l'origine des dégustations de concours sélectionnant les meilleurs vins en compétition. De manière générale, il s'agit d'apprécier la qualité commerciale d'un vin proposé à l'achat ou à la vente, en fonction de sa dénomination ou de sa marque.
1.5.3. Essais de dégustation analytique
Egalement appelés analyses gustatives descriptives, ces tests consistent à étudier et à répertorier la totalité des réactions sensorielles d'un vin, à les décrire et à les expliquer, dans la mesure du possible. Lors de ces essais, les dégustateurs utilisent un vocabulaire détaillé et précis, qui nécessite une codification particulière. La dégustation analytique est destinée à présenter des vins lors de cours d'œnologie ou à l'occasion de repas-dégustations.
1.5.4. Jugement final
Tout exercice gustatif doit conduire à un jugement par différence. La dégustation n'a de valeur que si elle est comparative. Les vins ne peuvent être jugés que par rapport aux autres vins de leur appellation et de leur millésime.
1.7. Evolution du vocabulaire de la dégustation
Pour être en mesure de communiquer son appréciation à autrui, le dégustateur doit employer un vocabulaire descriptif juste et précis. Le langage étant éminemment subjectif, il lui est parfois difficile de se faire comprendre. Pour s'exprimer avec justesse, le dégustateur doit connaître un très grand nombre de termes et d'expressions spécifiques.
L'œnophile doit également s'adapter aux évolutions sémantiques (se reporter aux entretiens en annexe). On parlait autrefois de cuisse pour désigner un vin charnu, avec de la rondeur : sans doute jugé trop sexiste, ce terme a aujourd'hui disparu. Il est de plus en plus fréquent de relativiser la signification des jambes. Certains œnologues ont d'ailleurs décidé de supprimer la case qui leur était réservée dans les fiches de dégustation.
L'EXAMEN VISUEL
3.1. La limpidité
3.1.1. Définition
La limpidité est obtenue par sédimentation, naturelle ou provoquée des lies (matières solides et visqueuses qui se déposent au fond d’un récipient – tonneau, cuve, bouteille). Elle s'observe en interposant le vin entre une source lumineuse et l'œil du dégustateur.
3.1.2. Explication
L'absence de limpidité est due à des particules en suspension dans le vin. Il peut, d'une part, s'agir de particules visibles au microscope pouvant être arrêtées par des filtres (levures, débris, bactéries et des cristaux d'acide tartrique peuvent apparaître dans les vins blancs, par précipitations naturelles souvent provoquées par le froid), ou, d'autre part, s'agir de particules colloïdales, invisibles au microscope, passant à travers les filtres usuels (gommes, mucilages, matières colorantes, tanins). Un vin voilé a pour origine un excès de protides mal filtrées.
3.1.3. Effets sur les vins
Dans le cas des vins rouges vieux, la limpidité est parfois délicate à conserver, c'est pourquoi il ne faut ni remuer, ni décanter le vin (séparer le vin limpide de ses lies ou de son dépôt) avant de le servir afin d'éviter toute casse oxydasique (oxydation maladive des vins nés de raisins altérés). Dans le cas de vins jeunes, si le vin n'est pas limpide, il est recommandé de le décanter.
3.1.4. Vocabulaire de la limpidité : qualités
Exemples : limpidité voilée, claire, nette, parfaite
3.1.5. Vocabulaire de la limpidité : défauts
Exemples : vin mat, opaque, trouble, avec dépôt, présence d'éléments en suspension
3.2. La transparence, la brillance, l'opacité
3.2.1. La transparence
Ce phénomène est observé lorsque le dégustateur regarde, à travers le vin dans le verre à dégustation. Un vin est transparent s'il laisse passer une image à travers la masse liquide.
3.2.2. Explication
Cette notion révèle l'origine calcaire du sol sur lequel la vigne a poussé (sont particulièrement calcaires les sols des pinots noirs d'Alsace, vins rouges du Jura ainsi que quelques vins rouges de Sancerre). La transparence va en diminuant au fur et à mesure que l'on avance vers le sud, sauf dans le cas de cépages plantés en altitude.
3.2.3. La brillance
Egalement appelée "luminance", la brillance peut être comparée aux éclats d'un diamant. Ce caractère indique généralement l'acidité que le dégustateur sera amené à ressentir au cours de la dégustation.
3.2.4. L'opacité
Cette notion révèle la présence d'argile. Certains cépages grossiers donnent des vins mats.
3.2.5. Vocabulaire de la transparence, de la brillance, de l'opacité
Exemples : transparence moyenne, bonne transparence, très bonne transparence, vin brillant
3.3. La couleur
3.3.1. Définition
La couleur se définit par son intensité, sa nuance et sa teinte. Comme l'a démontré M. Brochet (conférer dossier documentaire ci-joint), elle influe sur nos réactions physiques, olfactives et psychiques.
3.3.2. L'intensité
L'intensité donne une bonne indication sur la richesse substantielle du vin. A une couleur légère correspondra un vin léger (Exemples : muscadet, côtes-du-rhône rouge en primeur) ; à une couleur soutenue correspondra généralement un vin riche (Exemples : hermitage, médoc).
3.3.3. La nuance
Elle s'observe au point de contact entre le vin et la paroi du verre légèrement incliné. La nuance donne une bonne indication sur le degré d'évolution du vin.
La couleur d'un vin varie en prenant des teintes caractérisant son évolution. Pour un même vin, la couleur ne s'appréciera pas dans les mêmes termes lorsque celui-ci sera dans une phase de jeunesse ou de vieillissement avancé.
Par ailleurs, à chaque type de vin correspond une nuance pour laquelle le vin est à son apogée. Un beaujolais primeur doit par exemple être bu lorsque sa nuance présente des reflets violacés.
3.3.4. Etude dans les vins blancs
A l'exception des vins de type muscat, tous les vins blancs sont obtenus sans laisser macérer la peau dans le jus.
3.3.5. Etude dans les vins rouges
La couleur des vins rouges est obtenue par l'extraction des pigments du raisin noir. En Champagne, certains vins blancs sont obtenus à partir du jus blanc de Pinot noir ; on les appelle les Blancs de Noirs.
3.3.6. Vocabulaire : qualités
Exemples : robe soutenue, foncée, presque noire, concentrée, intense, profonde, typée (fait ressortir un caractère particulièrement typique du cépage dont il est issu), avancée, évoluée (teintes brunes orangées, ocre pour les vins rouges ; teintes dorées, ambrées, ocre pour les vins blancs)
3.3.7. Vocabulaire : défauts
Exemples : vin pâle, très pâle, taché
3.3.8. Vocabulaire : nuances en vins blancs
Exemples : vin ambré, brun, caramel, cuivre, doré, fauve, jaunâtre, jaune à reflets verts, jaune citron, jaune d'or, jaune léger, jaune paille, jaune pâle, miel, or clair, or foncé, or gris, or pâle, or profond, or vert, or vieux
3.3.9. Vocabulaire : nuances en vins rosés et en vins rouges
Exemples : vin cassis, cerise, légèrement violet, nuances bleutées, pelure d'oignon, rose abricot, rose clairet, gris, œil de perdrix, pétale de rose, saumon, rouge foncé, rouge pruneau, rouge tuile, vermillon, rouge vif, rubis clair, rubis foncé
3.4. Le dégagement gazeux
3.4.1. Définition
Ce phénomène révèle la présence visible de gaz carbonique dans un liquide. On dit d'un vin non effervescent qu'il est tranquille.
3.4.2. Explication
Lors de la fermentation alcoolique, le gaz carbonique apparaît lorsque le sucre, en présence de levures, se décompose. Cette réaction chimique s'accompagne d'une élévation de température.
3.4.3. Manifestation
La présence de dioxyde de carbone se caractérise par un picotement sur la langue. Dans certaines régions françaises (Nantes, Savoie, Gaillac, Alsace), certains vins sont tirés sur lies. Quand le vin est jeune, les lies se déposent par sédimentation naturelle et dégagent du dioxyde de carbone, donnant des vins frisants ou perlants (vins dont le gaz carbonique provient de la fermentation alcoolique).
3.4.4. Rôle du gaz carbonique
Etant donné qu'il dispose de propriétés bactéricides, le dioxyde de carbone joue le même rôle que le soufre dans la conservation des vins jeunes. En règle générale, le dioxyde de carbone renforce l'agressivité, l'amertume des tanins et l'acidité tout en diminuant le goût sucré et la souplesse du vin.
3.4.5. Principes de dégustation des vins mousseux
Cette technique est plus complète que celle d'un vin tranquille. Elle consiste à observer les bulles, la tenue de la mousse, sa finesse, les qualités de la couronne à la surface ainsi que les qualités du chapelet (chaînette de bulles qui montent en partant du fond de la coupe). Si les bulles sont fines et si leur dégagement conduit à un cordon de mousse complet et persistant, on dira d'un vin qu'il possède une bonne tenue de mousse.
3.4.6. Vocabulaire du dégagement gazeux : généralités
Exemples : bulles délicates, lentes, rapides, chapelet fugace, persistant, mousse légère, généreuse
3.4.7. Vocabulaire du dégagement gazeux : qualités
Exemples : effervescent, crémant (synonyme d’effervescent réservé aux appellations alsace, bourgogne, bordeaux, limoux, jura, die et aux vins de la Loire), tranquille (la surpression maximale en bouteille est de 0,5 bars), perlant (la surpression n’excède pas un bar), pétillant (la surpression est comprise entre un et deux bars et demi), frisant, mousseux (la surpression est comprise entre trois et six bars)
3.4.8. Vocabulaire du dégagement gazeux : défauts
Exemples : bulles épaisses, grosses, grossières, bulles trop rares, mousse trop abondante, peu abondante, inexistante
3.5. La fluidité, les arcanes
3.5.1. La fluidité
Ce phénomène indique la présence de sucre dans le vin. A l'opposé des vins produits dans d'autres pays (Allemagne, Israël, États-Unis), la législation française n'autorise pas la présence de sucre résiduel dans les vins rouges.
3.5.2. Explication
La vitesse de rotation du liquide s'observe en tournant légèrement le vin dans le verre. Elle sera différente en fonction de la teneur en sucre de ce vin. Un vin à rotation rapide comme de l'eau sera considéré comme un vin sans sucre. On le classera parmi les vins secs. Un vin à rotation lente, proche d'un sirop sera classé dans la catégorie des vins blancs ou rosés demi-secs ou moelleux.
3.5.3. Vocabulaire de la fluidité
Exemples : tourne vite, lentement, vin visqueux, onctueux, sirupeux, gras, moyen, fluide, liquide, aqueux, faible viscosité, viscosité abondante.
3.5.4. Les arcanes (jambes, larmes)
Les arcanes proviennent de la tension superficielle résultant des différences de densité entre les constituants du vin. Les arcanes s'observent après avoir fait tourner le vin dans le verre.
3.5.5. Explication
Le glycérol est un polyalcool qui agit sur la viscosité, le moelleux et le gras du vin. Il est dû à la présence naturelle de sucre dans le raisin. Il est généralement produit soit par les levures pendant la fermentation, soit par le botrytis cinerea (champignon de la pourriture noble) soit par fermentation pyruvique.
3.5.6. Interprétation
Les jambes, arcanes ou larmes qui apparaissent sur les parois internes du verre révèlent, soit que le vin est issu de raisins bien mûrs et qu'il n'a subi aucun apport de sucre externe, soit qu'il a été soumis à une fermentation à basse température.
Les arcanes dépendent également des propriétés physiques de la paroi du verre. Cela signifie que pour un même vin, leur apparition dépend davantage de la rugosité, voire de la présence de traces de détergents que du vin lui-même. Il est donc hasardeux de vouloir tirer de cette observation trop d'informations sur les caractéristiques du vin.
3.5.7. Vocabulaire des arcanes
Exemples : arcanes lentes et irrégulières, lentes et régulières, rapides et irrégulières, rapides et régulières.
L'EXAMEN OLFACTIF
La description des odeurs et arômes perçus lors de la dégustation est l'une des phases les plus délicates car elle fait appel à une mémoire olfactive que l'on a eu peu l'habitude de cultiver. Seront jugées successivement : l'intensité, la qualité et le caractère des odeurs.
4.1. L'intensité
On la notera par rapport à une échelle (très expressif, expressif, assez expressif, moyen, discret, très discret).
Exemples : nez concentré, corsé, expressif, intense, puissant, surprenant, ouvert, discret, plat, fermé
4.2. La qualité
La notion de qualité contient une part importante de subjectivité. La sensation qualitative correspond à une agréable impression quand les parfums sont fins, racés, distingués, élégants ou subtils. Seront perçues comme désagréables les odeurs grossières, vulgaires ou ordinaires.
L'originalité des parfums s'exprimera par des notes surprenantes et charmantes. On appréciera toujours davantage les arômes riches et complexes par rapport aux arômes simples et élémentaires.
Exemples : nez aromatique, beau, bien dégagé, bien fait, bien ouvert, bien typé, charmeur, classique, complexe, délicat, discret, distingué, élégant, fin, généreux, intéressant, léger, masculin, original, plaisant, racé, raffiné, rafraîchissant, séducteur, soutenu, subtil, typé.
4.3. Le caractère
4.3.1. Les arômes de fleurs
Les arômes de fleurs caractérisent en général les vins jeunes, certains cépages étant plus floraux que d'autres. Dans les vins de garde moyenne, les arômes de fleurs signifient que le vin est en bon état de conservation. Les arômes de fleurs blanches caractérisent généralement les vins blancs.
Exemples : acacia, fleur d'amandier, aubépine, bruyère, camomille, chèvrefeuille, fleurs de pêcher, fleurs de vigne, fleurs sauvages, genet, géranium, iris, jacinthe, jasmin, lilas, lys, muguet, narcisse, œillet d'Inde, pivoine, pois de senteur, réséda, rose, sureau, violette.
4.3.2. Les arômes de fruits frais et de fruits secs
Les arômes de fruits frais confirment que le vin est dans un bon état de conservation. Même s'ils constituent le fruité des vins nouveaux et jeunes, ces arômes peuvent persister en vieillissant. Les arômes de fruits rouges sont généralement présents dans les vins rouges.
Sur le plan chronologique, les arômes de fruits secs succèdent aux arômes de fruits frais et se développent en bouteille. Les parfums de fruits secs sont des arômes de grande classe que l'on retrouve dans les meilleurs cépages blancs.
Exemples : abricot, abricot sec, agrume, amande amère, ananas, baie rouge, bergamote, cassis, cerise, cerise confite, citron, citron vert, coing, compote de pommes, confiture de coings, de griottes, de prunes, datte, écorce d'orange, figue, fraise, fraise des bois, framboise, fruits compotés, fruits confits, fruits macérés, fruits noirs, fruits rouges, fruits secs, griotte, groseille, groseille à maquereau, kirsch, litchi, mangue, mirabelle, mûre, muscat, noisette, noix de coco, noyau de cerise, noyau de pêche, orange, pêche de vigne, poire, pomme golden, pomme granny, prune, pruneau, quetsche, raisin de Corinthe.
4.3.3. Les odeurs végétales
Exemples : algue, asperge, cèpe, champignon, foin coupé, feuilles mortes, fougère, herbacé, herbe humide, humus, lierre, mousse, paille séchée, poivron vert, sous-bois, tabac, terre humide, thé, tilleul, verveine, truffe
4.3.4. Les odeurs boisées
Exemples : barrique de bois neuf, bois de chêne, bois de rose, bois de santal, bois vert, bois vieux, buis, eucalyptus, pin, rafle
4.3.5. Les odeurs animales
On les retrouve dans des vins assez vieux qui ont digéré leur lie. Les odeurs protidiques sont dominantes lorsqu'il y a eu autolyse des acides aminés. Ces effluves caractérisent notamment les vins de Bourgogne, et tout particulièrement les côtes-de-nuits qui présentent ces arômes à un stade avancé de leur maturation.
Exemples : animal, chien mouillé, civette, cuir, cul de poule, faisandé, fauve, fourrure, gibier, musc, pipi de chat, sueur, venaison, viande.
4.3.6. Les arômes empyreumatiques
Ces arômes sont analogues à ceux de produits brûlés, rôtis ou grillés. Le cacao et le café peuvent être qualifiés d'arômes de haute valeur lorsqu'ils sont présents dans les grands millésimes à leur apogée.
Exemples : amande grillée, bois brûlé, cacao, café, caoutchouc, caramel, cendres froides, chocolat, crème brûlée, croûte de pain, fumé, moka, noisette, pain grillé, pierre à fusil, rôti, silex.
4.3.7. Les odeurs épicées
Chaque épice est caractéristique d'un cépage ou d'une région.
Exemples : aneth, anis, badiane, basilic, cannelle, clou de girofle, estragon, gingembre, laurier, lavande, marjolaine, menthe, muscade, origan, pain d'épices, poivre, thym.
4.3.8. Les odeurs balsamiques
Exemples : balsamique, cade, camphre, encens, goudron, mazout, pétrole, résine, térébenthine, vanille.
4.3.9. Les odeurs chimiques
Exemples : acétone, alcool, bouchonné, chaptalisé, détergent, goût de lumière, hydrogène sulfuré, iodé, levures, mercaptan, métallique, salé, soufré, tannique, vinaigre.
4.3.10. Les odeurs d'origine fermentaire
Il s'agit des arômes de produits en cours de fermentation (levain, pâte de boulangerie) ou en voie de transformation.
Exemples : beurre, beurre rance, bière, bougie, brioche, levain, levure, pain, cidre, fromage, froment, vernis à ongle, yaourt.
4.4. La durée
Exemples : nez court, durable, fugace, passager.
4.5. L'évolution
Les arômes du vin évoluent selon un ordre bien précis depuis les arômes de fleurs, de fruits frais, de fruits secs, jusqu'aux senteurs végétales et enfin animales.
Exemples : nez développé, évolué, jeune, ouvert, pas très évolué, prometteur, sur sa réserve, très fermé, trop évolué.
4.6. Les défauts
4.6.1. Définition de l'oxydation
L'oxydation correspond à une détérioration due à une surmaturation.
4.6.2. Manifestations
Dans les vins blancs, l'oxydation se caractérise par une teinte foncée à reflets marrons. Dans les vins rouges, on observe plutôt une nuance caramel, puis brune. Au nez, les tonalités florales et fruitées ont tendance à céder la place à des arômes herbacés.
4.6.3. Vocabulaire des défauts olfactifs
Exemples : nez altéré, décevant, défectueux, désagréable, douteux, madérisé, oxydé, poussiéreux, soufré.
4.7.Les trois classes d'arômes
4.7.1. Les arômes primaires
Les arômes primaires correspondent à la carte d'identité du cépage. Ils présentent en général un caractère fruité. Ces arômes sont extrêmement volatils. Avec un peu d'expérience, il n'est pas très difficile de reconnaître, lors de l'examen olfactif, les grandes familles de cépages. Le muscat et le gewurztraminer font partie des cépages les plus aromatiques.
4.7.2. Les arômes secondaires
Les arômes secondaires apparaissent au cours de la fermentation alcoolique. Issus des substances présentes sur les pellicules des baies, ils sont transportés par les levures et les bactéries. Ils peuvent être floraux, fruités ou vineux.
4.7.3. Les arômes tertiaires
Egalement appelés "arômes de vieillissement" ou "arômes d'oxydoréduction", les arômes tertiaires apparaissent au cours de la fermentation malo-lactique, les bactéries lactiques venant ajouter ou supprimer certains arômes. Due aux enzymes oxydatives, l'oxydation du nez présente successivement les arômes de pomme, coing, noix et enfin figue séchée.
On parlera "d'arômes de maturation" pour les vins vieillis en fûts de chêne et "d'arômes de vieillissement" pour ceux vieillis en bouteilles.
Certains vins de très grande qualité peuvent présenter des arômes de champignon, voire de truffe. Les arômes tertiaires sont extrêmement bien perçus une fois que le verre est vide.
Il arrive que certains vins développent un "goût de lumière". En présence de bouteilles de champagne restées exposées trop longtemps sous des néons, les chercheurs ont conclu qu'une longueur d'onde de 420 nanomètres provoque la photolyse des acides aminés. Au nez, le "goût de lumière" rappelle l'odeur extrêmement désagréable du mercaptan (œuf pourri).
Caractéristique des vins jaunes du Jura, le "goût de jaune" est le résultat d'un séjour prolongé dans des tonneaux de bois. Identifié chimiquement sous le terme "alpha-céto-lactone", cet arôme rappelle le parfum de la noix. Il se manifeste suite à la formation d'une croûte de levure qui empêche le contact du vin avec l'oxygène.
En ce qui concerne l'odeur appelée "selle de cheval trempée de sueur" ("sweaty saddle"), la tradition veut que ce nez caractérise les cabernets de la Hunter Valley en Australie.
4.8. Méthode d'analyse des arômes
Le premier nez permet de qualifier l'intensité. Les arômes primaires (caractérisant le cépage) sont également aisément décelables en se penchant légèrement vers le verre à dégustation, sans le remuer. La recherche des arômes secondaires s'effectue en donnant un léger mouvement de rotation au vin afin de dégager les esters. Lors du second nez, il est possible d'identifier les qualités et l'évolution du vin ainsi que ses défauts, s'il y a lieu.
En l'espace de quinze minutes, de nombreuses modifications olfactives interviennent suite aux variations de température et à l'action de l'oxygène. Il est donc particulièrement important de déboucher le vin environ une heure avant un repas, voire de le mettre en carafe afin de l'oxyder.
La méthode la plus simple pour analyser des arômes tertiaires consiste à étudier les impressions olfactives une fois que le verre est vide.
L'EXAMEN GUSTATIF
L'examen gustatif se définit comme l'ensemble des sensations perçues lorsque le produit est en bouche.
Les techniques de dégustation conseillent de goûter par petites quantités, d'envoyer le vin vers le fond de la gorge puis de le faire revenir en avant, d'aspirer un peu d'air par les lèvres pour le diffuser et le réchauffer, avant de le rejeter.
5.1. Localisation des zones de perception sur la langue
Les quatre goûts élémentaires sont le sucré, le salé, l'acide et l'amer. Ils sont perçus par les papilles de la langue. Les muqueuses de la bouche sont le siège de perceptions thermiques (chaleur de l'alcool, température du vin), tactiles et chimiques (astringence, moelleux, piquant, acide carbonique, consistance du vin). Les arômes sont perçus par voie rétro-nasale (sensibilité olfactive).
Le goût sucré est perçu sur le bout de la langue ; le salé dans une zone correspondant aux bords extérieurs de la langue ; l'acide est perçu dans une zone située au centre de la langue et l'amer en arrière de la langue.
5.2. La sensation sucrée
5.2.1. Définition
La sensation sucrée est instantanément à son maximum ; elle se dilue ensuite dans la bouche et sa persistance est peu tenace.
Au niveau des accords avec les plats, les vins liquoreux ont tendance à adoucir les fromages forts et a contrario, l'acidité d'un mets fait ressortir le sucré du vin.
5.2.2. Vocabulaire : qualités
Exemples : vin liquoreux, moelleux, sirupeux, ample, généreux, gras, onctueux, attaque franche, bouche puissante
5.2.3. Vocabulaire : défauts
Exemples : vin acerbe, aigre-doux, coulant, filant.
5.3. La sensation salée
5.3.1. Définition
La sensation salée transmet, dans un premier temps, une impression de douceur. Elle évolue rapidement, atteint un palier pendant un certain temps, puis retombe très vite car elle est diluée lorsque la salive se renouvelle. La saveur salée est particulièrement présente dans les vins produits à partir de vignes plantées en bord de mer.
5.3.2. Vocabulaire : défauts
Exemples : vin agressif, alcalin, aqueux, desséchant, fade
5.4. La sensation acide
5.4.1. Définition
La sensation acide se développe très rapidement et augmente au fur et à mesure des gorgées dégustées. Elle irrite légèrement les muqueuses internes des joues, mais confère une sensation de fraîcheur. Elle a tendance à accentuer l'impression de fruité et de nervosité. En excès, elle est dite verte, voire agressive. En règle générale, les vins sont acides quand leurs sols le sont.
En ce qui concerne l'accord des vins et des mets, voici quelques règles physiologiques. Au cours d'un repas, la bouche est de plus en plus sensible à l'acidité. Le vin blanc acide efface le salé des produits de la mer ; les mets gras appellent un vin acide ; les plats sucrés font ressortir par contraste l'acidité du vin.
5.4.2. Vocabulaire : qualités
Exemples : acidité normale, excessive acidité fondue, bouche fraîche, vin nerveux, acidulé, désaltérant, franc, fruité, rafraîchissant, vivace
5.4.3. Vocabulaire : défauts
Exemples : vin acide, trop acide, trop peu acide
5.5. La sensation amère
5.5.1. Définition
Cette sensation est apportée par les composés phénoliques logés dans les pellicules, les pépins et les rafles. L'impression se développe très rapidement, atteint un pic puis diminue rapidement. L'amertume joue un rôle important dans la persistance aromatique intense.
5.5.2. Action des tanins du bois des fûts
Les vins conservés en fûts bénéficient d'un échange entre les tanins du chêne et ceux du vin. Des études ont révélé que les tonneaux dont les douelles ont été courbées au feu confèrent aux vins un délicat goût de vanille.
5.5.3. Vocabulaire : qualités
Exemple : vin subtil, légèrement fumé, légère pointe d'amertume, bonne tanicité
5.5.4. Vocabulaire : défauts
Exemples : bouche fuyante, vin aigrelet, désossé
5.6. L'astringence
5.6.1 Définition
L'astringence entraîne une diminution de l'impression d'onctuosité, une contraction des muqueuses, voire un dessèchement de la paroi buccale.
Deux vins tanniques peuvent présenter une astringence différente dans la mesure où il y a de bons et de mauvais tanins.
5.6.2. Vins et fromages
L'astringence n'est ressentie que si les tanins du vin entrent en contact avec les molécules des protéines contenues dans la salive. Si, au cours de la dégustation, on propose quelques fromages, les tanins du vin seront gommés car ils auront réagi sur les protéines du fromage et non sur celles de la salive.
En ce qui concerne les autres mets, on remarque que la bouche est de moins en moins sensible aux tanins au cours du repas, que les tanins réagissent mal avec les protéines du poisson, le salé et le sucré qui font ressortir leur amertume, et qu'ils s'accordent mal avec des sauces blanches qui recouvrent l'ensemble buccal et masquent la charpente du vin.
5.6.3. Vocabulaire : qualités
Exemples : vin tannique, rigoureux, austère, charpenté, astringent, charnu, corsé, élégant, puissant, riche, tanins satinés, lisses, mûrs, fondus, souples, bouche franche, vin masculin, rond, structuré, viril, tanins assouplis, complexes
5.6.4. Vocabulaire : défauts
Exemples : vin dur, grossier, manque de souplesse
5.7. Goûts particuliers et défauts
- Acescence : maladie due à un micro-organisme qui fait évoluer le vin vers le vinaigre. On emploie plus couramment les termes piqûre et piqué.
- Amertume : maladie due à une décomposition bactérienne de la glycérine avec formation de corps à goût amer.
- Anhydride sulfureux : gaz qui s’obtient par combustion du soufre. Il est très fréquemment utilisé pour son effet antiseptique et antioxydant. Utilisé en excès, son odeur et son goût sont alors désagréablement perçus. Dans certaines conditions, le soufre contenu dans la vendange, issu de levures, ou ajouté sous forme d’anhydride sulfureux peut donner des composés à caractère désagréables (œuf pourri, hydrogène sulfuré, mercaptan).
- Boisé : les récipients en bois peuvent apporter au vin différents caractères anormaux à éviter comme le goût de bois sec, le goût de mauvais bois ou le goût de bois moisi.
- Bouchonné : goût de liège, arôme de moisi apporté par un bouchon de mauvaise qualité.
- Casse : accident qui provoque un trouble dans le vin. Les casses interviennent soit en absence d’oxygène (casse protéique : apparition d’un trouble laiteux dû à la floculation des protéines du vin), soit en présence d’oxygène (casse ferrique : apparition d’un trouble dû à un excès de fer).
- Ciment : goût qui peut apparaître dans les vins conservés dans des cuves de ciment mal affranchies.
- Croupi : mauvais goût qui peut intervenir sur des vins ayant séjourné dans un récipient malpropre ou sur de mauvaises lies.
- Event : goût résultant de l’oxydation de l’alcool en éthanal. Il se rencontre dans des vins ayant séjourné dans des cuves ou des bouteilles non pleines.
- Fleur de géranium : odeur due à un apport maladroit d’acide sorbique.
- Levure : goût qui correspond à l’odeur de mie de pain fraîche. Il se détecte dans les vins qui viennent de fermenter et sont encore sur lies ou dans des vins effervescents lorsque la prise de mousse a été trop lente.
- Lumière : goût anormal qui se développe dans certains vins (en particulier les champagnes) laissés à la lumière.
- Madérisé : forte oxydation qui amène un goût qui rappelle un peu celui du madère. Ce qualificatif est le plus souvent péjoratif et s’applique à des vins qui ont jauni et se sont enrichis en aldéhyde éthylique.
- Maladie de la fleur : maladie due à des micro-organismes aérobies qui forment un voile blanchâtre à la surface du vin.
- Mercaptan : composé soufré à l’origine du goût d’œuf pourri. Ce goût est caractéristique des vins conservés trop longtemps sur lies où les phénomènes de réduction ont combiné le soufre pour donner des composés désagréables.
- Moisi : mauvais goût qui intervient dans des récipients mal entretenus où se sont développées des moisissures.
- Oxydés : vin qui a subi une évolution non recherchée liée à l’action de l’oxygène (vin madérisé).
- Pourri : goût qui se rencontre sur des vins élaborés à partir de raisins atteints de pourriture grise.
- Réduit : goût qui se rencontre sur des vins ayant été conservés trop longtemps à l’abri de l’air.
- Tartre : dépôt assez lourd de cristaux ou paillettes de couleur jaunâtre dans les vins blancs et rosés ou rose gris dans les vins rouges.
- Tourné : maladie due à des bactéries qui attaquent l’acide tartrique. Elle se caractérise par un trouble et une odeur de vinaigre.
5.8. Evolution des saveurs
5.8.1. L'attaque
Le premier contact avec le vin (2 à 3 secondes) est déterminant. L'attaque peut être plaisante ou déplaisante mais elle permet d'annoncer les caractéristiques du vin. Lors du premier contact, les goûts sucrés sont habituellement dominants.
5.8.2. L'évolution en bouche
Les saveurs captées par la langue sont relativement localisées et s'expriment successivement (sucré, acide, salé, amer). Un excès de sucre en blanc ou en rouge peut signifier une fermentation inachevée. Une acidité déficitaire est le signe d'une vendange trop mûre et inversement, un vin trop acide peut provenir d'une récolte insuffisamment mûre ou de l'absence de fermentation malolactique (en rouge). Un goût aigrelet indique un excès d'acidité volatile.
5.8.3. La finale
Dans les commentaires de dégustation, la finale est une phase particulièrement détaillée :
Exemples : écorce de pamplemousse, noyau de pêche, noyau de cerise, réglisse, zan
5.9.Equilibre des saveurs
5.9.1. Equilibre dans les vins blancs
Dans les vins blancs secs, l'acide équilibre l'alcool et les arômes équilibrent le sucre.
Dans les vins blancs moelleux ou liquoreux, le degré d'alcool et le sucre équilibrent l'acidité. En d'autres termes, plus le vin est riche en sucre, plus il doit être riche en alcool pour être harmonieux et une légère acidité corrige en général la lourdeur du sucré.
5.9.2. Equilibre dans les vins rouges
Dans les vins rouges, le goût sucré doit équilibrer les goûts acide et amer. Moins un vin rouge est souple, plus il supporte l'acidité nécessaire à sa fraîcheur. Un fort degré d'alcool est un gage de qualité car il indique que les raisins étaient particulièrement sucrés et cueillis bien mûrs.
5.9.3. Vocabulaire : qualités
Exemples : vin agréable, correct, facile à boire, jeune, séduisant, bien construit, consistant, équilibré, harmonieux, racé
5.9.4. Vocabulaire : défauts
Exemples : manque d'harmonie, vin mou, déséquilibré
5.10. La persistance aromatique intense (PAI)
5.10.1. Définition
Cette notion correspond à la saveur finale qui persiste en bouche après avoir rejeté ou bu le vin. La caudalie est l'unité de temps correspondant à une seconde de persistance.
Valeurs et commentaires : 7-9: bien, 10-12 : très bien, plus de 12 : exceptionnel.
En moyenne, la PAI est de 8 caudalies pour les vins blancs et de 10 caudalies pour les vins rouges.
En Bourgogne, les vins sont parfois hiérarchisés en fonction de leur persistance aromatique intense. Les valeurs de 7 à 9 caractérisent les vins classés "appellation villages", celles de 10 à 12, ceux classés "premiers crus", les valeurs dépassant les 12 caudalies étant spécifiques des vins classés "grands crus".
5.10.2. Vocabulaire : intensité
Exemples : bonne longueur, bonne persistance
CONCLUSION
La dégustation de vin connaît actuellement un intérêt extraordinaire. Il est de bon goût d’apprécier et de savoir parler de ce que l’on boit, et les sites Internet sur le sujet fleurissent en France comme à l’étranger. Sur les sites français, certains livrent des glossaires empruntés à des ouvrages écrits (sans toujours le signaler), et s’improvisent parfois anglophones pour attirer un plus large public. Le résultat est souvent affligeant car les dégustateurs ne sont pas tous traducteurs. Sur les sites anglais, américains, australiens, néo-zélandais, rares sont ceux qui proposent un glossaire en français, ce qui est sans doute plus prudent et moins présomptueux.
Le vocabulaire du vin évolue en même temps que la langue et que les mentalités. A l’heure de la parité, au regret de ceux qui trouvaient que les connotations féminines embellissaient la langue, la terminologie du vin a tendance à s’asexuer. Si la robe persiste, exit les jambes, les cuisses et les larmes.
Chaque dégustateur possède ses habitudes, certains termes sont plus employés que d’autres, les adjectifs sont toujours plus nombreux que les substantifs, mais mis à part la fréquence, le sens des mots n’est que très rarement sujet à controverse.
Une bonne dégustation est avant tout une somme de belles perceptions. Déguster sera toujours voir, sentir, savourer et identifier ses impressions d'après les souvenirs accumulés. Sans les mots pour décrire les sensations, nos sens sont analphabètes. Tout œnophile sait que le plaisir croît avec la connaissance et qu'il n'y a de vraies satisfactions que sensorielles et intellectuelles. Le goût ne qualifie pas seulement l'un des cinq sens mais il désigne cette aptitude à discerner les belles choses et à savoir en jouir : le goût est une forme d'intelligence.
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