mardi 18 décembre 2012

LA PRÉSÉANCE

La préséance et l’ordre de service à table

Si vous souhaitez créer une ambiance un peu officielle ou guindée, vous allez pouvoir faire appel aux règles de savoir-vivre et de savoir recevoir que sont l'Ordre de Préséance, les titres de politesse et l'Art de recevoir. Vous trouverez ici également des conseils pour les invités sur les coutumes et les usages.


L'ordre de préséance
chefs d'État (présidents, chanceliers);
chefs de gouvernement (premier ministre, président du conseil des ministres);
les princes de sang;
les rois et les reines;
les ducs;
les maréchaux et dignitaires militaires;
les membres de l'Église;
les chefs de délégations étrangères;
les membres du gouvernement;
les députés et sénateurs;
les juges de paix et hauts membres de la magistrature;
les académiciens;
les Grands Électeurs
Dans certaines cérémonies, l'ordre protocolaire est beaucoup plus précis. Pour en savoir plus, consultez la législation de votre pays (chaque pays a ses us et coutumes).

Plan de table
L'hôte sert de point de référence, de sorte que les invités s'asseyent à sa droite et à sa gauche en alternance et selon l'ordre de préséance (en commençant par la droite de l'hôte). Il est d'usage que le maître et la maîtresse de maison président le repas et se fassent face en bout de table (à l'anglaise) ou au centre de la table (à la française). À la droite et à la gauche des maîtres de la maison seront placées les personnes les "plus importantes", ou les plus âgées ou encore celles qui viennent pour la première fois.

Si la réception est organisée en l'honneur d'une personne, ce sera cette personne qui présidera à la place des maîtres de maison. La place d'honneur se situe à la droite de la maîtresse de maison puis à sa gauche. Symétriquement une invitée de marque sera assise à droite du maître de maison puis à sa gauche.


Autres règles :
On ne doit pas séparer un couple marié depuis moins d'un an. De plus, lorsqu'il y a plusieurs petites tables, l'usage recommande de séparer les couples.
À sa droite, la maîtresse de maison accueille l'homme le plus âgé et à sa gauche un homme plus jeune. Le maître de maison fait de même pour les invitées.
Si tous les invités ont des statuts similaires la personne la plus âgée, reçue pour la première fois ou occupant la plus haute fonction, sera assise à la droite de ses hôtes.
Une maîtresse de maison célibataire évitera de placer en face d'elle un homme mais préfèrera une amie. Quant à un hôte célibataire, il n'est pas supposé s'asseoir en face d'une femme mariée dont l'époux est absent.
A âge égal, une femme mariée, un homme marié passent avant les célibataires sauf pour un ecclésiastique qui, quel que soit son âge, est placé à droite de la maîtresse de maison, ou une religieuse qui sera placée à droite du maître de maison.
Dans les repas de famille la place d'honneur revient à la personne la plus âgée de l'assistance.
Généralement, on place les fiancés côte à côte.

Photographie officielle
Pour la photographie officielle, les chefs de délégation se placent dans le même ordre que celui du plan de table, c'est-à-dire que le président est le point de référence selon lequel les autres dignitaires sont placés en alternance (droite/gauche) en suivant l'ordre de préséance.

Titres de politesse

Voici une liste des titres à utiliser durant une conversation avec un dignitaire.
Dignitaires politiques et ambassades :
Premier ministre : "Monsieur le Premier ministre" d'abord; puis "M. Dupont"
Le président d'une république : "Excellence" d'abord; puis "Monsieur le Président" (exception : le Président des États-Unis : tout de suite "Monsieur le Président")
Un chancelier "Monsieur le Chancelier"
Un premier ministre "Monsieur le Premier ministre" d'abord; puis "Monsieur Dupont"
Ambassadeurs / hauts-commissaires d'un pays étranger : "Votre Excellence" ou "Excellence"
Ambassadeurs / hauts-commissaires du pays hôte : "Monsieur l'ambassadeur / le haut-commissaire / Madame l'ambassadrice / la haute-commissaire"
Cabinet des ministres "Monsieur le Ministre / Madame la Ministre" d'abord; puis "Monsieur / Madame" (suivi du nom)
Sénateurs "Monsieur le Sénateur / Madame la Sénatrice" (suivi du nom)
Députés "Monsieur / Madame" (suivi du nom)
Lieutenant gouverneur d'une province "Votre Honneur" d'abord; puis "Madame / Monsieur" (suivi du nom)
Conjoint d'un lieutenant gouverneur "Votre Honneur" d'abord; puis "Madame / Monsieur" (suivi du nom)
Premier ministre d'une province "Monsieur le Premier ministre / Madame la Première ministre" (attention, dans certains cas, l'intéressée préfère être appelée " Madame le Premier ministre "), puis "Monsieur / Madame" (suivi du nom)
Maire "Monsieur le Maire / Madame la Mairesse" d'abord (dans certains cas, l'intéressée préfère être appelée "Madame le Maire"); puis "Monsieur / Madame" (suivi du nom).

Dignitaires militaires :
Utiliser le titre de leur grade ("mon général"). Ne pas utiliser le "mon" si vous êtes d'un grade supérieur ou si vous n'êtes pas dépendant de sa juridiction militaire (pour les civils).

Dignitaires religieux :
Prêtre : "mon père"
Cardinal, évêque, archevêque : "Monseigneur" ou "Excellence"
Pape : "Votre Sainteté"
Moine et religieuses : "mon frère / ma soeur" (cas particulier : "ma mère" pour une mère supérieure)


L'Art de recevoir

Les bouteilles
Lors d'un repas entre amis, l'usage vous autorise a disposer les bouteilles de vin sur la table, ainsi qu'un pot d'eau. Sinon, il faut les placer sur une desserte, de même que de l'eau minérale en bouteille.

Les verres
Les "arts de la table" sont catégoriques: les verres se disposent de gauche à droite, par ordre décroissant de taille. A gauche, le verre à eau et les verres à vin à droite. La flûte a champagne est un peu décalée sur la droite.

Les couverts
Les couverts se présentent du côté de la main qui les utilise, aucune dérogation n'étant prévue pour les gauchers ! Les fourchettes sont tournées pointes vers la table. Le contraire en Angleterre.
Devant l'assiette, placez la fourchette à dessert (manche vers la gauche, sauf si elle est seule) et la cuillère (vers la droite).

Placement à table
Si le nombre d'invités est tel que vous craignez de ne pouvoir mémoriser votre plan de table, inscrivez leur nom et leurs titres, sans vous tromper sur l'orthographe, sur un carton placé devant chaque assiette.

Placez côte à côte les personnes qui ont des affinités ou des intérêts communs, tout en évitant de créer des clans en réunissant dans un même coin des personnes qui se connaissent trop bien.
Eloignez le plus possible les unes des autres des personnes qui ne s'entendent pas et veillez à ce qu'aucune occasion ne soit le prétexte d'une nouvelle querelle.
Le savoir-vivre : comportement pour les invités
En arrivant à la table, l'homme peut aider ses voisines à s'asseoir en tenant tout simplement leur chaise.
Les femmes peuvent aussi poser ce geste attentionné à l'égard des personnes plus âgées. Normalement il faut attendre que la maîtresse de maison soit assise avant de s'asseoir.
Dépliez votre serviette de table et posez-la sur vos genoux. On ne la coince jamais au col ou entre deux boutonnières, sauf pour manger du homard.
Ne buvez pas avant de manger même si votre verre est déjà rempli.
Ne grignotez pas nerveusement le pain avant d'entamer le premier plat.
On ne sale ni ne poivre le plat proposé avant de l'avoir goûté.
On ne sent pas son plat.
On ne souffle pas non plus sur un plat chaud.
Attendez pour manger que tout le monde soit servi et que la maîtresse de maison ait commencé à le faire.
Il ne faut pas couper toute sa viande en morceaux avant de la manger, ni écraser tous ses légumes en purée.
Si vous voulez vous resservir, attendez qu'on vous le propose.
Ne vous servez pas une trop grosse portion, mieux vaut en reprendre. Ne mangez ni trop vite ni trop lentement.
L'invité ne se sert pas à boire lui-même sauf s'il est chargé du service. Dans ce cas, il se sert en dernier.
Avant de boire, il faut finir sa bouchée et se tamponner la bouche de sa serviette de table.
Si vous avez besoin de quoi que ce soit sur la table, n'étendez pas votre bras devant le voisin, même en disant "pardon", sous prétexte de ne pas le déranger. Demandez poliment qu'on vous fasse passer un plat, le sel ou le beurre.
Buvez à petites gorgées et de façon modérée.

Les choses à vraiment éviter pour ne pas être très grossier...
Tendre son verre quand on a soif.
S'asseoir tandis que les autres restent debout autour de la table.
S'essuyer le nez avec sa serviette.
Boire ou manger en continuant de parler.
S'immiscer dans la conversation d'autres personnes sans y être invité Le placement diffère selon le nombre de participants, l’occasion, l’agencement des locaux, il existe des règles fondamentales (l’age, la parenté, le mérite, le niveau social, professionnel etc.…) qu’il faudra adapter avec tact et ingéniosité.

Repas familliaux….couple invitant
Il est de règle d’alterner les hommes et femmes et de placer si possible 1 homme face à 1 femme.
On évite de placer les couples cote à cote ou face à face, a moins qu’il ne s’agissent de jeunes mariés, le placement se fait en fonction de l’invitant.
Pour les dames, les places d’honneur sont à droite puis à gauche de l’I
Pour les hommes sont à droite et à gauche de l’Ite
Il est de règle que : Les dames les plus âgées sont aux cotés de l’I sauf quand il convient d’honorer une femme de rang social élevé ou quand une dame est reçue pour la 1ere fois.
La même règle pour les hommes et dans tous les cas les membres de la famille et intimes passent après les invités.

Placement à la francaise

Placement à l’anglaise
2 têtes en bot de table , mais dans ce cas il est impossible d’opposer femmes et hommes en face à face

Repas familliaux….1 invitant
Elle occupe la place d’honneur, droite et gauche pour les places d’honneur et face à l’I l’ôte qu’il désire honorer particulièrement (président)
Il faut penser à ce qui est susceptible de plaire aux invités

Le repas d’affaire

L’I place lui-même les personnes en fonction du rang et du mérite sachant qu’il est présupposé que les convives sont des hommes.
Les banquets
Les ôtes de mêmes rang à égale distance du président, il faut également désigner un président d’honneur pour chacune des tables

Ordre de service general

Les dames sont servies les premières, les messieurs ensuite et l’I en dernier
I seul, s’il s’agit d’un homme il est servi en dernier, dans le cas d’une femme, elle sera servie en dernier mais avant les hommes.
L’I goûte les vins mais est servit en dernier, on applique la même règle à la maîtresse de maison
Si Ite, elle goûte la 1ere si le repas ne réunit que des femmes
Sinon elle désigne un expert homme qui goûtera

Banquet
Le président est servi en 1er
Les, dames n’ont aucune priorité sauf dans les banquets peu importants
Les convives sont servis dans l’ordre de placement
On sert le président en 1er et seul
Puis on sert simultanément
On ne peut en aucun cas servir plus de deux personnes à la fois.
Pour le service des vins, le sommelier les aura goûtés, on ne dérange pas le président

Conclusion
L’ensemble de ces règles sont valables pour l’usage diplomatique, administratif,
A l’exception du clergé, les ecclésiastiques appliquent un protocole particulier


Source : Baronne Staffe "Règles d'usage du monde dans la société moderne", www.youtube.com

Le Comté

Présentation :

Fromage au lait de vache, à pâte cuite et pressée, à croûte frottée, solide, et grenée, de couleur jaune dorée à brun.
Il a une forme de meule à talon droit ou légèrement convexe, d'un diamètre de 50 à 75 cm, d'une hauteur de 8 à 13 cm.

Le Comté contient au moins 45% de matière grasse.

Famille :
Pâte pressée cuite
Terroir et origine :
Le massif jurassien composé des communes des départements du Doubs, du Jura, et certaines communes des départements de l'Ain, de la Saône-et-Loire et de la Haute-Savoie constitue la zone AOC.
La fabrication des fromages dits " en grande forme " est immémoriale dans cette région qui fut province de " Franche-Comté ".
Depuis le XIème siècle, les cultivateurs de cette région se sont associés pour réunir quotidiennement le lait produit par leurs différents troupeaux en vue de la fabrication d'une meule de Comté " à la fruitière ".

Des auteurs antiques (Pline), mais également du XVème siècle ou encore du XIXème siècle (Victor Hugo) le citent.
Sa renommée est attestée par les Bulletins Officiels de Cotations des Halles Centrales de Paris, puisque sa cotation était différente de celle des autres fromages du même type.
Les vaches laitières, de race exclusivement locales (Montbéliarde ou Pie Rouge de l'Est) sont nourries par des fourrages provenant de la zone d'appellation.

Notation par bande brune ou bande verte
Chaque meule de comté fait l’objet d’une notation sur 20 points.

Cette notation sanctionne le goût mais aussi l’aspect physique de la meule. Les meules qui obtiennent une note supérieure à 15 points reçoivent une bande verte. Les meules qui obtiennent une note comprise entre 12 et 15 points reçoivent une bande brune, et il est important de souligner que cette bande brune peut sanctionner un léger défaut d’aspect sur un fromage par ailleurs excellent.

Les meules qui n’atteignent pas la note de 12 sont quant à elles retirées des lots Comté et destinées à la fabrication de fromages fondus (tels que La vache qui rit, le Kiri, et autres produits de l'usine du Groupe Bel à Lons-le-Saunier).

Vert ou brun, tous les deux sont d’authentiques Comté dont l’âge minimum est de 4 mois. La couleur de la bande n’a aucun rapport avec l’âge du fromage ni avec une typologie de goût.

Fabrication
Fabriqué exclusivement au lait de vache, mis en oeuvre cru et en l'état. Le lait issu de deux traites consécutives est déversé dans de grandes cuves en cuivre. Il sera transformé en caillé par apport de présure naturelle.
Ce caillé est chauffé à une température de 53-55 C pendant quarante cinq minutes pour assurer la sélection thermique des germes thermophiles.
Il est ensuite soutiré, pressé, salé à sec ou en saumure.
L'affinage est de 120 jours minimum pendant lequel le fromage est retourné et frotté régulièrement.

Analyse sensorielle/ Accord vins :

Oeil : le Comté présente peu ou pas de trous. La couleur de la pâte varie du jaune crème en hiver au jaune plus soutenu en période de pâturage.
Toucher : la pâte a du corps et elle présente une légère souplesse.
Odorat : l'arôme n'est pas puissant, mais riche en nuances.
Goût : saveur ni forte, ni faible. Une palette d'arômes fruités torréfiés, floraux, végétaux et lactiques.

Il se déguste nature ou en accompagnement.
Exceptionnellement pour un fromage, il met en valeur les produits de la mer et de la pisciculture.
Les Comtés d'été présentent des arômes plus diversifiés et fruités, alors que les Comtés d'hiver (pâte claire) se caractérisent par des nuances " noisette ", végétales et torréfiées plus marquées.
Il se sert avec des vins rouges légers, des vins blancs secs, champagne y compris.

Copyleft 2002 technoresto.org, fiche élaborée à partir du CIDIL


Fabrication du Comté
Source : http://www.comte.com/

Les fruitières à Comté

Le Comté est élaboré artisanalement dans plus de 190 petites fromageries de village, les « fruitières », des coopératives, ou des entreprises qui collectent chaque jour le lait des fermes alentour. Dans ces fruitières, le lait est déversé dans de grandes cuves de cuivre (ou d'inox) pour y être tiédi. Le fromager y ajoute quelques centilitres d'une présure naturelle qui transforme le lait en un caillé qui sera ensuite brassé et chauffé à 54 pendant 60 minutes. Le contenu de la cuve est ensuite soutiré, déversé et pressé dans les moules à comté. Quelques heures plus tard, l'ouverture de ce moule délivre une nouvelle meule encore blanche et souple qui partira bientôt pour un long séjour en cave d'affinage. Le mot fruitière vient du latin fructus, c’est ici que les paysans mettent en commun le fruit de leur travail. Sans cette mise en commun, cette forme de solidarité, jamais des fromages nécessitant 450 litres de lait ne pourraient être fabriqués dans des régions où la majorité des exploitations est de type familiale. Si aujourd'hui celles-ci pourraient se le permettre (un quota moyen de 300 000 litres par an permettrait la fabrication d'environ deux meules par jour), la tradition séculaire des fruitières est restée, gardant ainsi beaucoup de typicité quand, deux fois par jour, les paysans amènent leur production dans des « bouilles à lait » attelées à leur voiture ou tracteur. Ou, moins typique, c'est un camion-citerne qui fait la tournée dans les fermes les plus éloignées du village.



Le programme Terroir, une carte d'identité pour les fromageries

Fromage au lait cru fabriqué à partir de ferments indigènes et sans additifs, le Comté est porteur d’un maximum d’informations gustatives apportées par le lait et liées à l’herbe et, de ce fait, au terrain qui la nourrit.

Partant d’une enquête, dite de « mémoire collective » qui a montré que les professionnels étaient capables d’attribuer à certaines zones géographiques telle ou telle typicité de goût des fromages, une démarche de validation scientifique des terroirs à Comté s’est réalisée : le programme terroir en Comté.

Cette démarche exemplaire suit deux voies parallèles :

> L’une est confiée à un jury de dégustateurs, « le jury terroir », ayant pour but l’identification des composantes des goûts et des arômes des fromages. Pour chaque fromagerie, une fiche sensorielle ou « palette des arômes » est réalisée.

> L’autre voie cartographie le bassin laitier de la fromagerie (périmètre d’herbe servant à l’alimentation des laitières) en intégrant l’aspect fonctionnel du « système sol-roche ». La combinaison de trois facteurs intégrant le faciès (sous-sol) de la roche, son degré de fissuration (flux d’eau et de matières) et le volume offert aux racines des plantes se retrouve dans des unités agro-pédologiques (UAP).
Des relevés de végétation sur ces unités de sols sont réalisés portant sur la présence et le degré d’abondance des espèces floristiques.

Le Brocciu Corse ou Brocciu


Présentation :
C'est un fromage de lactosérum de forme tronconique dont le poids, après conditionnement, doit être supérieur ou égal à 250 g et inférieur ou égal à 3 kg selon les quatre types de moules autorisés.
Le Brocciu corse ou Brocciu est un fromage soit "frais", soit "passu".

ll contient au minimum 40 g de matière grasse pour 100 g de fromage après complète dessiccation et son poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 20 g pour le fromage d'appellation de type frais et 35 g pour le fromage de type "passu".


Famille :
Fromage frais
Trroir et origine
La production du lait et du lactosérum, la fabrication et l'affinage du fromage de lactosérum doivent être effectués dans les départements de la Haute-Corse et de la Corse-du-Sud.
La Corse possède, depuis les temps les plus reculés, une solide tradition d'élevage et de fabrication fromagère.
Il reste peu de traces écrites d'une tradition qui, en Corse, est essentiellement orale. Cependant, à la fin du XIXe siècle, des écrits témoignent des qualités du Brocciu considéré comme mets national.

En 1983 il obtient l'appellation d'origine à une époque où ce produit n'était pas considéré du point de vue réglementaire comme un fromage, mais seulement comme un produit laitier.



Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le Brocciu est fabriqué exclusivement avec du lactosérum frais de brebis et/ou de chèvre, additionné de lait entier de brebis et/ou de chèvre mis en oeuvre à l'état cru, et de sel.
Le lait de brebis ou de chèvre doit provenir d'un troupeau d'ovins, de race corse ou sarde et de leurs croisements ou de caprins de race corse.
L'alimentation provenant des parcours est prépondérante.
Un complément de fourrage et de concentrés à base de céréales produits dans la zone est autorisé.
Les fourrages fermentés sont interdits.

Traditionnellement, la fabrication du Brocciu fait suite à la fabrication de caillés frais de brebis et/ou de chèvres à caractère "présure", permettant de disposer de lactosérum.
La coagulation du lait est obtenue au moyen de présure traditionnelle.
Le lactosérum frais est additionné à 25% au plus de lait entier de brebis et/ou de chèvre, puis chauffé entre 80 à 90 C.
Le produit obtenu est alors placé dans des moules tronconiques pour égouttage permettant d'obtenir des fromages de 250 g, 500 g, 1 kg ou 3 kg. Il est commercialisé soit frais, soit "passu".
Le Brocciu "passu" subit un salage sec, suivi d'un affinage dans l'aire de production, d'au moins 21 jours.
Oeil : blanc crémeux à l'état frais
Toucher : pâte fondante.
Odorat : odeur agréable.
Goût : très doux, s'accompagne volontiers de confiture, sel, poivre ou arrosé de marc..

Copyleft 2002
technoresto.org, fiche élaborée à partir du CIDIL

Le Mâconnais

Présentation :
De forme tronconique, de 4 à 5 centimètres de diamètre sur 3 à 4 centimètres d’épaisseur, le Mâconnais pèse 60 grammes et contient au moins 45% de matière grasse
Famille :
Chêvre
Terroir et origine
Originaire de Bourgogne du sud, le Mâconnais a obtenu son AOC en décembre 2005. Fromage de chèvre fabriqué à base de lait cru et entier, le Mâconnais était historiquement consommé pour le casse-croûte lors des travaux de la vigne : l’élevage de chèvres était traditionnellement une activité complémentaire des exploitations viticoles du Mâconnais. De fabrication artisanale, ce petit fromage de forme tronconique est aussi appelé Chevreton de Mâcon. De couleur crème, sa pâte lisse et ferme, à la texture fine, s’assouplit avec l’affinage qui doit durer 10 jours au minimum.
Le Mâconnais est un fromage de chèvre de Bourgogne du Sud, aussi appelé Chevreton de Mâcon. Il est fabriqué artisanalement dans cette région viticole, où il était destiné au casse-croûte lors des travaux à la vigne.
Historiquement, l’élevage des chèvres a toujours été une activité complémentaire à la viticulture mâconnaise : le pâturage des chèvres sur les prairies intercalées entre les vignobles à flanc de coteaux permettait de produire le fumier nécessaire à la vigne et ... des fromages !
La notoriété du Mâconnais a dépassé sa région d’origine dès le XIX ème siècle.
Douzième fromage de chèvre à en bénéficier, le Mâconnais a obtenu l’AOC en décembre 2006

Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le Mâconnais est un petit fromage au lait cru de chèvre, à pâte non pressée et non cuite. Il est moulé dans des faisselles spéciales de forme tronconique (66 mm de grand diamètre et 78 mm de hauteur). Après 24h d’égouttage entre 18 et 22 C, il est salé puis démoulé. Traditionnellement, le Mâconnais sèche à l’air libre dans des cages à fromages installées à l’ombre, avant d’être affiné en cave ou en hâloir . Il y reste au moins 6 jours entre 8 et 12 C, et 70 à 90% d’hygrométrie.
Durée d’affinage minimum : 10 jours Oeil : Il présente une croûte naturelle de couleur crème ou La pâte du Mâconnais doit être de couleur crème, ivoire, parfois bleutée.
Toucher : la pâte est dense et lisse, et présente une texture fine. Elle s’assouplit à l’affinage.
Odorat : Selon la durée de l’affinage, le Mâconnais dégagera des saveurs herbacées (jeune) ou lactiques et salées (affiné).

Avec des vins... de Bourgogne évidemment ! Bourgogne aligoté ou chardonnay blanc pour le mi-sec, Mâcon rouge ou Beaujolais pour le fromage plus fait.

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Le Valencay


Présentation :
Fromage à pâte molle au lait cru de chèvre, le Valençay se présente sous forme de pyramide tronquée, à base carrée de 6,5 cm de côté, à croûte fleurie, de couleur gris clair à gris bleuté.
Il contient 45% de matière grasse.
Famille :
Les chêvres
Terroir et origine
L'origine de la pyramide tronquée, dérivée de la forme classique de pyramide, serait due à Talleyrand, châtelain de Valençay, qui s'était intéressé à la mise en valeur de ses immenses domaines.
Au XIXe siècle, d'importants élevages caprins autour de Valençay expédiaient leurs fromages vers les Halles de Paris.
Traditionnellement produit dans le Berry, le Valençay doit être fabriqué dans une zone qui s'étend essentiellement sur le département de l'Indre et quelques communes des départements limitrophes du Cher, de l'Indre-et-Loire et du Loir-et-Cher.

C'est l'une des plus récentes AOC fromagères
(décret du 13 juillet 1998).



Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
La méthode de fabrication du Valençay est identique à celle employée autrefois : lait cru de chèvre, présure naturelle d'origine animale, durée du caillage comprise entre 24 et 36 heures, moulage à la louche puis égouttage, démoulage et salage au sel cendré et enfin affinage pendant 11 jours minimum à compter du jour de l'emprésurage.



Oeil : croûte naturelle feutrée grise, avec des nuances de blanc et de bleuté tournant au vert.
Toucher : pâte ferme et homogène d'un blanc porcelaine.
Odorat : odeur de sous-bois, agrémenté de nuances florales.
Goût : saveur légèrement lactique, parfum de noix fraîche ou de fruits secs.



Le Valençay est le compagnon de tous les bons moments - apéritif, en-cas, casse-croûte, fin de repas - qu'il conviendra d'accompagner d'un vin de son terroir, Valençay blanc, rosé ou rouge.

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Le Selles-sur-Cher

Présentation :
Le Selles-sur-Cher, au lait de chèvre entier, se reconnaît à sa pâte molle de couleur blanche et à sa croûte naturelle cendrée à la poudre de charbon de bois.
Il contient au moins 45% de matière grasse et se présente sous une forme tronconique très plate à bords biseautés, d'un poids de 150 g environ.

Famille :
Les chêvres
Terroir et origine
Le Selles-sur-Cher est produit dans une aire délimitée correspondant à la Sologne occidentale et comprenant une partie des départements du Cher, de l'Indre et du Loir-et-Cher.
L'unité florale et climatique de cette région donne au lait un goût particulier qui contribue aux arômes spécifiques du Selles-sur-Cher.
A l'origine, c'est un fromage de consommation familiale.
Son développement date du XIXe siècle, et la ville de Selles-sur-Cher, principal centre de collecte et de revente, lui donne son nom.


Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le Selles-sur-Cher est obtenu à partir de lait additionné d'une faible quantité de présure. Les moules de forme tronconique sont remplis à la louche.
Le fait de ne pas briser le caillé contribue à assurer toute la finesse originale de la pâte.
Deux opérations demandent un tour de main spécial : le salage et le cendrage réalisés par pulvérisation de poudre de charbon de bois mélangée à du sel. L'affinage dure de dix jours (au minimum) à trois semaines.

Oeil : forme bien nette, croûte bleu foncé, pâte d'un blanc pur.
Toucher : pâte ferme et très fine.
Odorat : odeur légèrement caprine.
Goût : saveur douce et noisetée, pâte fondante.

Le Selles-sur-Cher est avant tout un fromage de fin de repas qui s'accompagne des vins de son terroir : un vin blanc sec, Touraine blanc, ou un rouge léger et fruité, Chinon, Bourgueil.

Présenté en tranches fines, il peut aussi être servi à l'apéritif.

Il ne faut surtout pas gratter la croûte : c'est elle qui donne au fromage son caractère particulier.
Très décoratif, il apporte une note fraîche dans un buffet de fromages.

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Le Sainte-Maure de Touraine

Présentation :
Le Sainte-Maure de Touraine, fabriqué avec du lait de chèvre entier, est un fromage à pâte molle, à moisissures superficielles.
La pâte est blanche ou ivoire, de texture homogène et fine, d'au moins 45% de matière grasse, est traversée par une paille de Seigle gravée au nom de l'appellation et attestant l'origine de la fabrication.
Il se présente sous la forme d'une bûche allongée tronconique, d'un poids minimum de 250 g.
Le Sainte-Maure est un fromage de chèvre produit dans la région de Touraine, mais seul le " Sainte-Maure de Touraine " bénéficie de l'AOC.

Famille :
Les chêvres
Terroir et origine
L'élevage de troupeaux de chèvres et la production de fromage dans la région tourangelle remonteraient, selon certaines sources (Archives d'Indre-et-Loire), à la période carolingienne (VIIIè et IXè siècles).
De nombreux documents, à diverses époques, attestent de la qualité et de la notoriété de ce fleuron de la gastronomie tourangelle.
De nos jours, le Sainte-Maure de Touraine est produit dans une zone délimitée correspondant à l'ancienne province de Touraine, c'est-à-dire le département d'Indre-et-Loire, les cantons limitrophes du Loir-et-Cher, de l'Indre et quelques cantons et communes limitrophes de la Vienne.
Sa réputation n'est plus à faire.


Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le Sainte-Maure de Touraine est obtenu par coagulation lactique du lait de chèvre frais avec addition d'une faible quantité de présure.
Le caillage s'effectue pendant une durée d'environ 24 h.
Le pré-égouttage est interdit.
Le caillé est versé de façon à le briser le moins possible dans des moules tronconiques, évasés.
Le fromage est démoulé, salé légèrement et saupoudré de charbon de bois.
La durée d'affinage est de dix jours au minimum à compter du jour d'emprésurage.
L'utilisation de caillé congelé est interdite.


Oeil : croûte bien fine et régulière avec moisissures superficielles gris-bleutées.
Toucher : pâte ferme et homogène.
Odorat : odeur légèrement caprine.
Goût : saveur de chèvre très caractéristique, douce et au goût de noisette selon les saisons.



Le Sainte-Maure de Touraine est souvent consommé en fin de repas. Présenté en tranches fines, il peut aussi être servi à l'apéritif.
On peut également le rôtir au four.

Il s'apprécie onctueux ou sec, accompagné de vins de sa région, un vin rouge léger et fruité, Bourgueil, Chinon, Gamay ou Cabernet d'Anjou, ou un vin blanc sec, Touraine blanc.

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technoresto.org, fiche élaborée à partir du CIDIL

Le Rocamadour


Présentation :
Le Rocamadour est un petit fromage au lait de chèvre cru, entier
et contenant 45% de matière grasse. Il se présente sous la forme d'un palet d'environ 35 grammes, de 6 cm de diamètre et de 1,6 cm de hauteur.
De couleur blanche ou crème ivoire, sa peau striée présente un aspect légèrement velouté.



Famille :
Les chêvres
Terroir et origine
Son terroir couvre les Causses du Quercy, soit une zone qui s'étend sur la majeure partie du département du Lot et quelques communes de l'Aveyron, de Corrèze, de Dordogne et du Tarn et Garonne.
Jadis appelé "cabécou de Rocamadour", ce qui signifie petit fromage de chèvre en occitan, il fait partie des plus anciens produits des Causses du Quercy.
Dans une monographie du XVème siècle, le Rocamadour est cité en tant que valeur de métayage et d'impôt.


Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le Rocamadour est fabriqué à partir du lait de chèvre cru et entier, emprésuré à chaud.
Le caillé obtenu coagule pendant vingt heures au moins.
Il est égoutté sans tranchage pendant au moins 12 heures.
Malaxé et salé, il est ensuite moulé manuellement puis affiné en hâloir ou en cave, pendant six jours au minimum, à une température de 10 degrés.

Oeil : peau striée, veloutée et solidaire. Pâte de couleur blanche, crème-ivoire et beige foncé.
Toucher : pâte souple.
Odorat : odeur caprine.
Goût : saveur de chèvre avec une texture fondante et moelleuse.

Suivant les goûts, on peut l'apprécier crémeux ou sec avec des arômes plus puissants.
Il se savoure en fin de repas et dans des salades.
Il entre aussi dans la composition de recettes régionales comme la tarte quercynoise au Rocamadour, le Rocamadour aux choux et au miel, le fritot de Rocamadour, le Rocamadour en croûte de noix.
Les vins de la région de Cahors s'accordent parfaitement.


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Le Pouligny Saint Pierre


Présentation :
Le Pouligny Saint-Pierre est un fromage à pâte molle fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre entier et cru.
Il se présente sous forme d'une pyramide élancée, à la base carrée, d'une hauteur de 12,5 cm et dont le sommet est un petit carré de 2,5 cm de côté.
D'un poids de 250 g minimum, il existe aussi dans un format plus petit qui ne pèse alors que 150 g.
Les crètes de la pyramide sont franches et régulières, tandis que sa croûte fine est recouverte de moisissures superficielles, blanches et bleutées.
Famille :
Les chêvres
Terroir et origine
L'air d'appellation s'étend sur un territoire peu étendu de 22 communes de l'arrondissement de Le Blanc, dans la partie occidentale du Berry, au coeur du Parc Naturel Régional de la Brenne. C'est aujourd'hui la plus petite zone d'appellation d'origine fromagère, mais aussi la plus ancienne au niveau caprin.
C'est le "pays des mille étangs", situé dans le prolongement de la Champagne Berrichonne qui tapissent de vastes étendues planes de bois et de landes dominées par des buttes de grès.

La pauvreté des sols, d'un potentiel agronomique très faible, ajoutée à la singularité de la flore, landes, espèces odorantes, épineux et chênes, luzerne et sainfoin expliquent que depuis longtemps les habitants s'y soient livrés à l'élevage des chèvres.

Le climat y est très particulier, plus chaud et plus sec que celui des secteurs environnant. C'est pourquoi les traditions d'élevage de chèvres et de fabrication fromagère soient ici très anciennes.



Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le lait des chèvres de race Alpine, Saanen ou Poitevine est mis à cailler par adjonction d'une faible quantité de présure de caillette de chevreau, pendant un minimum de 18 heures.
Il s'agit d'une coagulation lente qui va permettre d'obtenir un caillé régulier et ferme indispensable à une bonne fabrication
Ensuite le caillé est moulé à la louche, afin qu'il se brise le moins possible. Il s'égouttera de manière spontanée pendant au minimum 24 heures.

Après démoulage, le fromage est salé sur toutes ses faces puis mis à sécher environ 3 jours, avant de gagner le haloir pour y être affiné pendant un minimum de 7 jours.


Oeil : croûte fine et bleutée ; pâte couleur ivoire.
Toucher : pâte ferme mais souple.
Odorat : légère odeur caprine.
Goût : saveur de terroir prononcée.

Le Pouligny Saint Pierre présente une gamme étendue de saveurs lui permettant d'être dégusté par un large public.
Peu affiné, son goût léger le fera apprécier dans des salades, coupés en petits cubes, avec de l'huile de noix ou sur des toats chauds coupés en tranches fines.
Légèrement piqué de bleu, il conviendra aux palais plus exigeants en quête d'un goût de noisette et de terroir. Enfin, affiné bleu, il sera recherché par les amateurs de goûts francs et affirmés.

Pour l'accompagner, la tradition est stricte :
"seul un bon vin blanc sec et fruité, met pleinement en valeur la saveur prononcée du Pouligny Saint Pierre".
Un vin des vallées et coteaux du Cher et de la Loire permettra une belle harmonie, qu'il s'agisse d'un Rieuilly, d'un Quincy, d'un Menetou-Salon, d'un Sancerre ou d'un Sauvignon de Touraine ou du Berry

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Le Picodon


Présentation :
Le Picodon est un fromage au lait de chèvre entier, à pâte molle blanche ou jaune, recouvert d'une croûte naturelle fleurie.
Sa teneur minimale en matière grasse est de 45%.
Il se présente sous la forme d'un petit palet circulaire de 1,8 à 2,5 cm de hauteur.
Famille :
Les chêvres
Terroir et origine
Son terroir couvre les départements de l'Ardèche et de la Drôme, le canton de Barjac dans le département du Gard et le canton de Valréas dans le département du Vaucluse.
Depuis toujours, le Picodon est connu comme le fromage de chèvre des montagnes de l'Ardèche et de la Drôme.
Son nom, d'origine occitane, signifierait "piquer".
Dans ces régions, la chèvre était souvent le seul animal laitier.
Elle a donné lieu à une véritable civilisation. Mais la chèvre tarissant en hiver, il fallut trouver le moyen de conserver le lait sous forme de fromage.
Ainsi est né le Picodon qui pouvait, selon les besoins, être consommé plus ou moins affiné, ce qui est toujours le cas aujourd'hui.


Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le Picodon est fabriqué avec du lait additionné d'une faible quantité de présure. Le caillé est versé avec une louche dans des moules percés de trous. Egouttage et salage se font en deux temps au sel sec.
Le séchage est effectué sur grilles et l'affinage dure au moins quatorze jours.
Le Picodon est dit "affiné méthode Dieulefit" quand il a subi un affinage d'au moins un mois entrecoupé de lavages.



Oeil : croûte à belle fleur bleue ou blanche, coupe franche.
Toucher : pâte ferme, fine et homogène, pouvant être cassante après un affinage prolongé.
Odorat : légère odeur caprine.
Goût : saveur de chèvre d'autant plus prononcée que le fromage est mûr.

Le Picodon se savoure le plus couramment en fin de repas. Suivant les goûts, on le choisira jeune ou sec.
Chaud ou froid, il se mélange avec la salade.
Il est excellent grillé et peut être macéré dans du vin blanc, de l'eau-de-vie ou de l'huile d'olive.

Les vins des Côtes-du-Rhône, rouges ou blancs, l'accompagnent harmonieusement.


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Le Pélardon


Présentation :
Le Pélardon est un fromage au lait de chèvre cru et entier à pâte molle. Sa croûte est fine. Sa pâte est de couleur blanche à ivoire, de texture homogène.
Sa forme est celle d'un cylindre à bords arrondis d'environ 2,2 à 2,7 cm de hauteur et de 6 à 7 cm de diamètre.
Il pèse un peu plus de 60 grammes onze jours après l'emprésurage, et contient 45% de matière grasse dans la matière sèche.
Famille :
Les chêvres
Terroir et origine
Le Pélardon est produit dans une aire délimitée qui s'étend des Cévennes et Garrigues de la Lozère, du Gard et de l'Hérault jusqu'à la Montagne Noire et les Hautes Corbières de l'Aude. Les chèvres parcourant cette zone typiquement méditerranéenne, avec un climat et un relief difficile, donnent ainsi un lait dont la composition confère au Pélardon sa typicité.
Depuis toujours en Languedoc, les chèvres étaient principalement élevées avec les moutons, assurant ainsi la viande, lait et fromages aux hommes de notre région. C'est au 18ème siècle, et plus précisément en 1756 que l'abbé Boissier de Sauvages s'attarde sur la définition du fromage appelé PERALDOU, et présenté comme un petit fromage rond et plat, fabriqué en Cévennes. Les synonymes ne manquent pas (Pélardon, Paraldon, Pélardou, Péraudou), mais ceux-ci ne résistent pas au temps, et dès la fin du 19ème siècle, le terme Pélardon est employé par tout un chacun.




Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Les techniques de fabrication, définies il y a plusieurs années, restent les mêmes. Le lait ne subit aucun traitement thermique. L'ensemencement en ferments lactiques se fait à partir du lactosérum issu de la fabrication précédente. Une faible quantité de présure est ajoutée pour donner un caillage essentiellement lactique. Le moulage s'effectue à la louche, à partir de caillé frais.
L'affinage du Pélardon doit être de onze jours minimum à compter de l'emprésurage, afin de lui permettre de développer ses meilleurs atouts grâce à sa texture onctueuse et crémeuse.


Oeil : croûte fine, couverte en partie ou en totalité de moisissures jaunes pâles, blanches ou bleues. Pâte de couleur blanche à ivoire, d'aspect lisse à la coupe.
Toucher : pâte de texture homogène, onctueuse et crémeuse, qui peut devenir cassante après un affinage prolongé.
Odorat : odeur caprine puissante pas désagréable et odeurs florales ou de miel.
Goût : goût de noisette quand il est jeune, et goût de chèvre plus marqué quand il est affiné.

De plus, depuis quelques années, le Pélardon sort du traditionnel plateau de fin de repas pour investir les entrées où on peut le déguster pané, doré au four avec un filet d'huile d'olive. Ainsi, il donne à la traditionnelle salade verte un intérêt insoupçonné. Le Pélardon se retrouve aussi dans les sauces accompagnant boeuf et agneau du Languedoc.

Les vins AOC du Languedoc accompagnent l'AOC Pélardon:
Parrains de l'AOC Pélardon, les grands vins qui parlent le Languedoc sont les parfaits complices du Pélardon. Citons, entre autres, ceux de Saint-Chinian, Minervois, Faugères et Coteaux du Languedoc.


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Le Crottin de Chavignol


Présentation :
Le Crottin de Chavignol est un petit fromage au lait entier de chèvre.
Sa pâte blanche ou ivoire est recouverte d'une croûte naturelle, fine et fleurie.
Il contient au moins 45% de matière grasse.
C'est un cylindre plat très légèrement bombé à la périphérie, pesant 60 g minimum. Il est présenté nu.
Famille :
Les chêvres
Terroir et origine
Son terroir couvre le Sancerrois, le Pays Fort, la Champagne berrichonne et les régions voisines, soit une zone qui s'étend sur la majeure partie du département du Cher et sur une petite partie des départements du Loiret et de la Nièvre.
Depuis le XVIe siècle, les paysans du Sancerrois élèvent des chèvres et fabriquent des fromages qui constituent leur principale richesse.
Un ouvrage de 1829 mentionne que les fromages de chèvre du Sancerrois sont connus sous le nom de " Crottin de Chavignol ", le mot " crottin " désignant à l'origine, semble-t-il, une petite lampe à huile en terre cuite.


Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le Crottin de Chavignol est produit avec du lait très faiblement emprésuré, le plus souvent à chaud.
Le caillé est mis dans des moules tronconiques percés de petits trous, les " faisselles ".
Après démoulage et salage, il est séché, avec de fréquents retournements, puis affiné pendant au moins dix jours.

Oeil : croûte à fleur bleue ou blanche, coupe lisse.
Toucher : pâte ferme et homogène, pouvant être cassante après un affinage prolongé.
Odorat : légère odeur caprine.
Goût : saveur de chèvre très caractéristique, légère au printemps, plus prononcée en automne.



Consommé en fin de repas comme beaucoup de fromages, le Crottin de Chavignol est apprécié dans de nombreuses circonstances.
Dans le Sancerrois, il reste le casse-croûte favori du vigneron et du paysan. Suivant les goûts, on peut le manger onctueux ou très sec, avec alors un goût confirmé apprécié des amateurs.
Il entre dans de nombreuses recettes régionales.
Essayez-le grillé ou macéré dans du vin blanc.

Il s'accompagne parfaitement d'un vin de Sancerre, blanc ou rouge, d'un Pouilly, ou encore d'un Sauvignon de Saint-Bris, qui sont des vins issus du même terroir.


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Le Chevrotin

Présentation :
Le Chevrotin est un fromage au lait de chèvre cru et entier à pâte pressée non cuite et à croûte lavée. Son diamètre est de 9 à 12 cm et sa hauteur de 3 à 4,5 cm pour un poids de 250 à 350 g environ. Une plaque de caséine posée sur chaque fromage garantit son authenticité
Famille :
Les chêvres
Terroir et origine
Le terroir du Chevrotin se situe essentiellement dans les Préalpes de Savoie (Les Aravis, Les Bauges, Le Chablais) où, depuis plus de trois siècles, la fabrication de ce fromage de chèvre coexiste avec celle du Reblochon.
A l'époque, chez les montagnards, deux ou trois chèvres fournissaient lait et viande pour la famille, ainsi que le suif pour la fabrication des chandelles. L'excédent du lait était alors transformé en Chevrotin.

Aujourd'hui, des producteurs se spécialisent dans l'élevage des chèvres, qui sont particulièrement à l'aise sur les pentes abruptes de la région, avec la volonté de conserver les pratiques traditionnelles de fabrication du Chevrotin.


Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le Chevrotin est un produit exclusivement fermier, de fabrication manuelle.
Depuis la traite jusqu'au plateau de fromages, la lente transformation du lait de chèvre en Chevrotin est ponctuée d'étapes immuables : le caillage, le moulage, le salage, le séchage, le lavage et l'affinage.

L'affinage, qui dure au moins trois semaines, est conduit sur des planches en épicéa. Lorsque le Chevrotin atteint sa maturité, sa pâte douce et onctueuse développe toute sa saveur.

Dans la région des Aravis, les affineurs collectent le Chevrotin dans les fermes et poursuivent l'affinage dans les mêmes caves que le Reblochon fermier.


Oeil : croûte dorée, fleurie de tâches rouges et orangées ; pâte ivoire.
Toucher : consistance moelleuse.
Odorat : légère odeur de sous-bois.
Goût : saveur de terroir.

Il est préférable de garder le Chevrotin dans son papier d'origine.

Pour qu'il révèle sa pâte fine et onctueuse et son goût subtil, il convient de le laisser au moins deux heures à température ambiante avant de le déguster.

Le Chevrotin se consomme avec une tranche de pain de campagne et un vin de Savoie, blanc ou rouge.


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Le Chabichou du Poitou


Présentation :
Le Chabichou du Poitou est un fromage au lait de chèvre entier, à pâte molle.
Sa croûte fine présente des moisissures superficielles blanches, jaunes ou bleues. Sa pâte est blanche, ferme mais souple.
Il a la forme caractéristique d'un petit tronc de cône, dite "bonde", de 6 cm environ de hauteur et de 5 à 6 cm de diamètre.
Il pèse environ 150 g après une dizaine de jours d'affinage et contient 45% de matière grasse au minimum.
Famille :
Les chêvres
Terroir et origine
Son aire de production est très limitée.
Elle correspond au Haut-Poitou calcaire qui s'étend sur une partie des départements de la Vienne, des Deux-Sèvres et de la Charente.
La légende fait remonter le Chabichou du Poitou au VIIIe siècle.
Il aurait été fabriqué par les Sarrasins abandonnés par les armées en fuite après la défaite infligée à Poitiers en 732 par Charles Martel.
Le mot "Chabi", abréviation de Chabichou, serait une déformation de "Chebli" qui signifie chèvre en arabe.





Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le Chabichou du Poitou est fabriqué exclusivement à partir du lait de chèvre frais et entier.
Le caillé frais est moulé dans un moule tronconique aux dimensions spécifiques, comprenant en son fond l'incrustation CdP (Chabichou du Poitou).
Après démoulage et salage, le Chabichou du Poitou est affiné au minimum 10 jours.

Oeil : croûte blanche teintée de gris-bleu.
Toucher : pâte ferme mais souple, pouvant devenir légèrement cassante après un affinage prolongé.
Odorat : légère odeur caprine.
Goût : doux et onctueux, sans agressivité ; procure une délicate sensation de crémeux sous le palais.

Fromage de fin de repas, le Chabichou du Poitou peut se consommer à tout moment, à l'apéritif notamment.
Selon sa durée d'affinage, son goût se révélera plus ou moins marqué.

Un vin du Haut Poitou accompagnera naturellement le Chabichou du Poitou : tous deux sont unis par le même terroir.


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Des bulles pour souligner la nouvelle année

La nouvelle année est déjà arrivée! Pour célébrer dignement le Jour du Nouvel An, je vous suggère cinq délicieux vins de Champagne à moins de 80 dollars, et que vous retrouverez sur les tablettes de certains magasins d’Alcool NB. J’ai aussi poussé mon évaluation sur les vins mousseux qui représentent un bon rapport qualité prix. Comme vous le verrez dans la liste, vous verrez la présence d’un mousseux portant le nom Acadie 2009. Il s’agit d’un vin qui a été étiqueté spécialement pour souligner le Congrès Mondial Acadien de 2009 qui prendra son envol dans moins de 600 jours!


Par ailleurs si vous voulez un excellent guide en la matière concernant les vins offrant des bulles, le plus récent numéro du Wine Spectator présente une section spéciale sur les meilleurs champagnes et vin mousseux avec également des harmonies avec les mets.

Mes recommandations pour les Champagne :
1-Champagne Bollinger, Special Cuvée - $76.28 (3052853075909)

2-Champagne Henriot Brut Souverain - $61.49 (3284890114109)

3-Veuve Clicquot Ponsardin - $69.99 (3049610004104)
4-Ruinart Blanc de Blancs NV - $72.41 (3185370303405)
5-Piper Heidsieck Brut Champagne - $51,79$ (3018334100003)



Les mousseux à découvrir :
1-Breganze Prosecco Spumante Extra Dry– Vin d’Italie - $21.29 (839131000616)

2-Chandon Brut Etoile – Vin de Californie - $41.57 (085155000044)

3-Greg Norman Chardonnay Pinot Noir – Vin d’Australie - $27.49 (023859001127)

4- Lavit Rosado Brut (Rosé) - Vin d’Espagne - $15.99 (033293653004)
5-Acadie 2009 Diane de Poitiers Brut - $21.29 (3359770000060)

La Fourme d'Ambert ou de Montbrison

Présentation :
La Fourme d'Ambert ou Fourme de Montbrison est un fromage au lait de vache, à pâte persillée.
Elle est recouverte d'une fine croûte sèche et fleurie qui peut présenter des moisissures grisées pour la fourme d'Ambert et orangées par la fourme de Montbrison.
Sa teneur au minimum en matière grasse est de 50%.
On la reconnaît à sa forme très particulière, différente de celle des autres fromages : c'est un cylindre plus haut (19 cm de hauteur) que large (13 cm de diamètre), pesant environ 2 kg.

Famille :
Pâte persillée
Terroir et origine
La Fourme d'Ambert ou de Montbrison remonte de façon certaine aux premières époques de la féodalité, vers le VIIIe siècle.
Mais il est probable qu'elle se préparait déjà au pays des Arvernes avant la conquête de César.
Son berceau se situe dans les monts du Forez, aux étés chauds, aux hivers longs et froids, où le lait est recueilli entre 600 et 1 600 m d'altitude.
Aujourd'hui, la Fourme d'Ambert ou de Montbrison est produite dans les départements de la Loire et du Puy-de-Dôme auxquels s'ajoutent quelques cantons montagneux du Cantal.


Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Après pasteurisation le lait est emprésuré.
Découpage et brassage du caillé.
Mise en moules et salage dans la masse.
Egouttage et séchage avec retournements.
Piquage pour favoriser la pousse du bleu et affinage dans des caves très humides pendant au moins 28 jours.

Oeil : croûte sèche feutrée de gris et fleurie de tâches rouge orangé ; pâte grasse de couleur crème moyennement persillée.
Toucher : pâte souple et onctueuse.
Odorat : légère odeur de cave.
Goût : saveur à la fois rustique, fine et parfumée.

La Fourme d'Ambert ou de Montbrison est un fromage de fin de repas.
On la servira accompagnée d'un rouge ou rosé, Côtes d'Auvergne, Côtes du Forez, Côte-Roannaise, mais aussi d'un blanc moelleux comme le Côteaux-du-Layon.
Elle peut aussi servir à la préparation d'entrées, de salades, de soufflés, de crêpes fourrées...


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Le Roquefort

Présentation :
Le Roquefort, fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis, cru et entier, est un fromage à pâte persillée, en forme de cylindre d'une dizaine de centimètres d'épaisseur et dont le poids varie entre 2,5 et 2,9 kg.
Il contient au moins 52% de matière grasse et se présente dans un emballage de papier d'aluminium portant l'appellation " Roquefort ", accompagnée du sigle " AOC " et de la marque confédérale de la " Brebis Rouge ".

Famille :
Pâte persillée
Terroir et origine
Dès le VIIIe siècle, le Roquefort est cité dans de nombreux actes, donations, rentes, et autres. concernant le Rouergue.
Charlemagne en avait fait son fromage favori.
En 1411, une Charte de Charles VI reconnaît la nécessité vitale de défendre le Roquefort " en un pays où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé ", et en 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse concède aux habitants de Roquefort " le monopole de l'affinage du fromage tel qu'il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes dudit village ".

Malgré la Révolution, les privilèges accordés à Roquefort sont maintenus par la Convention qui décide que " ne sera Roquefort que ce qui sortira des caves de Roquefort ".

C'est au sein d'un immense éboulis rocheux en bordure des Grands Causses, sous le plateau du Combalou, que les caves de Roquefort ont été aménagées. L'air humide, provenant des entrailles de la montagne, y pénètre par de longues failles appelées " fleurines ".
Là s'accomplit un miracle de la nature qui donne au Roquefort sa saveur incomparable.

Si l'affinage se fait uniquement à Roquefort, le lait nécessaire à la production du fromage est collecté dans une zone s'étendant sur le département de l'Aveyron et les départements limitrophes.





Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le Roquefort respecte des méthodes immuables.
Le lait chauffé est caillé à l'aide de présure.
L'ensemencement au pénicillium s'effectue soit au moment de l'emprésurage, soit à la mise en moules, après découpage et brassage du caillé.
Le fromage est retourné cinq fois par jour au cours de l'égouttage.
Après le salage effectué avec du gros sel marin, les pains sont transportés à Roquefort pour y être affinés.
La phase d'affinage en caves ventilés naturellement est complétée par une maturation à basse température. Le roquefort ne peut-être vendu avant 3 mois d'âge.

Oeil : pâte veinée de bleu ou vert uniformément.
Toucher : pâte onctueuse et bien liée.
Odorat : bouquet très particulier, avec une légère odeur de moisissure.
Goût : saveur à la fois fine et prononcée, piquante quand l'ffinage est avancé.



Il faut lui éviter les variations trop brusques de température.
Le morceau destiné au plateau de fromages sera chambré, comme un grand vin, une heure au moins avant le repas.
Le Roquefort entre aussi dans des préparations culinaires : canapés, salades, soufflés, feuilletés, etc...

Il s'accompagne harmonieusement de vins liquoreux, Sauternes, Jurançon ou de vins doux naturels, Maury, Rivesaltes ou Porto.


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Le Bleu du Vercors-Sassenage


Présentation :
Le Bleu du Vercors-Sassenage est un fromage au lait de vache, à pâte persillée, en forme de cylindre plat à talon convexe.
Sa croûte présente un léger duvet blanc avec éventuellement des marbrures rouge à ivoire.
D'un poids de 4 à 4,5 Kg, il contient au minimum 48% de matière grasse.
Famille :
Pâte persillée
Terroir et origine
Au XIVe siècle déjà, se fabrique sur tout le Vercors un fromage à pâte persillée qui porte alors le nom de fromage de Sassenage.
Les terres du Vercors étaient à l'époque dénommées montagnes de Sassenage, du fait de leur appartenance aux Seigneurs de Sassenage, bourgade commandant l'un des principaux accès au Massif du Vercors.
François 1er et Henri IV l'appréciaient ; Diderot le cite dans son Encyclopédie et Olivier de Serres dans son "Théatre d'Agriculture" (1600).
Toute récente AOC, le Bleu du Vercors-Sassenage est produit sur le plateau du Vercors dans une zone limitée à quelques communes de la Drôme et de l'Isère, à l'intérieur d'un parc naturel régional.




Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
L'isolement du Massif du Vercors a contribué à la préservation d'une fabrication traditionnelle du fromage.
Autrefois, dans les fermes, le lait de la veille au soir était mis à bouillir, puis, après un léger écrémage, incorporé au lait cru de la traite du matin pour être emprésuré. Après brassage et égouttage, le caillé était mis dans des moules.
Démoulés, les fromages étaient salés, puis affinés en subissant un certain nombre de retournements.
Ce n'est qu'en 1933, que se développe une production en laiterie qui s'inspire de la tradition.

Oeil : croûte naturelle, lisse et fine.
Toucher : pâte souple et onctueuse.
Odorat : légère odeur fruitée.
Goût : saveur douce et subtile, arôme de noisette.

Le Bleu du Vercors-Sassenage s'apprécie aussi bien en apéritif accompagné d'une Clairette de Die AOC, qu'en fin de repas, servi avec un Châtillon en Diois rouge.
Présentant l'immense avantage de fondre sans rendre de gras, il est idéal en cuisine pour la raclette ou la confection de sauces, et accentue la saveur des mets.

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Le Bleu de Gex ou Bleu du Haut Jura ou de Septmoncel


Présentation :
C'est un fromage au lait cru de vache, à pâte persillée non présurée et non cuite se présentant sous la forme d'une meule à faces planes et au talon convexe d'un poids moyen de 7,5 kg.
Sa teneur en matière grasse est au minimum de 50%.

Famille :
Pâte persillée
Terroir et origine
Ce fromage vient du massif des Monts du Jura, c'est-à-dire le Haut-Jura, à cheval sur les départements de l'Ain et du Jura. L'origine du Bleu de Gex remonte au XIVe siècle, à l'arrivée de moines du Dauphiné qui s'installent dans le Haut-Jura à l'abbaye de Saint-Claude et apportent avec eux la technique de fabrication d'un fromage à pâte persillée. Il prendra par la suite la dénomination de Bleu de Gex. Il est également appelé Bleu du Haut-Jura ou Bleu de Septmoncel.


Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Elle est restée très traditionnelle. Le caillé obtenu après emprésurage du lait à 27 C est ensuite découpé, brassé et moulé. Toutes ces opérations continuent d'être faites à la main. Le salage à sec qui s'effectue comme par le passé sur plusieurs jours donne à la croûte et à la pâte une texture très particulière. L'ensemencement se fait en cave fraîche et humide où le Bleu de Gex séjourne au minimum 3 semaines. En général, l'affinage se poursuit sur une période plus longue de 2 à 3 mois.

Oeil : croûte fine, sèche, blanchâtre à jaunâtre légèrement farineuse, avec présence éventuelle de petites tâches rougeâtres, pâte blanche à ivoire, à marbrures bleu-vert assez pâles bien réparties.
Toucher : pâte onctueuse et très légèrement friable.
Odorat : odeur peu prononcée.
Goût : légère saveur de noisette et de champignon.



C'est un fromage de fin de repas. A cause de son goût léger et subtil, il doit ouvrir le plateau de fromages. Il entre aussi dans des préparations culinaires : fondues, gratins dauphinois, raclettes. Ses meilleures saisons sont l'été, l'automne et l'hiver.

Ce fromage s'accommode des vins rouges de Bordeaux et des Côtes du Rhône, ainsi que des vins rouges et rosés du Jura.

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Le Bleu des Causses

Présentation :
Le Bleu des Causses est un fromage au lait de vache entier, à pâte persillée, à croûte naturelle.
Il se présente sous la forme d'un cylindre plat d'un poids de 2 à 3 kg et contient au moins 45% de matière grasse.
Famille :
Pâte persillée
Terroir et origine
Depuis plusieurs siècles existaient, disséminées dans les Causses, des laiteries-fromageries de type artisanal.
C'est dans ce pays de landes et de rocailles, au climat rude et contrasté, que le Bleu des Causses est né et puise ses qualités spécifiques et originales.
Le lait y est enrichi du parfum des plantes sauvages qui y poussent.
Produit uniquement dans la région des Causses qui recouvre les communes des départements de l'Aveyron, du Lot, de la Lozère, du Gard et de l'Hérault, le Bleu des Causses est affiné en caves creusées dans des éboulis calcaires, ventilées naturellement par un air frais et humide.

Ces caves sont situées dans une zone limitée à 5 cantons de l'Aveyron, une commune dans le Gard et une dans l'Hérault. Exposées au nord, parcourues de courants d'air frais et humides qui font venir la " fleur " du fromage, elles lui donnent sa saveur à la fois douce et ardente.


Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le Bleu des Causses est fabriqué selon la tradition.
Le lait entier est emprésuré à chaud. Le caillé est ensuite découpé, brassé et mis dans des moules percés de trous.
Après ensemencement au pénicillium et égouttage, le fromage est salé, brossé, puis piqué avec des aiguilles pour que le pénicillium puisse se développer sous l'effet de l'air frais et humide des caves naturelles. L'affinage dure de trois à six mois (70 jours au minimum).

Oeil : pâte moyennement veinée de bleu ; en été, de couleur jaune ivoire et luisante ; en hiver, plus blanche et moins humide.
Toucher : pâte consistante, onctueuse et grasse.
Odorat : odeur agréable et soutenue.
Goût : du caractère, avec une saveur plus vigoureuse en hiver.

Le Bleu des Causses se consomme surtout en fin de repas.
Mais il est aussi délicieux cuit : il " fourre " les omelettes ou les crêpes, il assaisonne les pâtes ou les pommes de terre.
Il est également excellent pour relever une viande grillée, à laquelle il donne une saveur raffinée, ou pour lier un jus de viande (rôti de boeuf par exemple).

Un Bergerac moelleux fera ressortir ses saveurs. Il peut aussi être accompagné d'un vin rouge, un Bordeaux, un Cahors ou un Madiran.

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Le Bleu d'Auvergne

Présentation :
Le Bleu d'Auvergne est un fromage au lait de vache, à pâte persillée, recouvert d'une croûte naturelle fleurie.
Il contient au minimum 50% de matière grasse. Moulé en forme de cylindre plat, de 8 à 10 cm de haut et de 20 cm de diamètre, il pèse de 2 à 3 kg.
Il est vendu enveloppé de papier aluminium.
Famille :
Pâte persillée
Terroir et origine
L'Auvergne, région de longue tradition fromagère, a vu naître le Bleu d'Auvergne au milieu du XIXe siècle.
Vers 1845, un paysan auvergnat eut l'idée d'ensemencer des fromages blancs avec une moisissure bleue provenant de pain de seigle, et de percer ensuite son fromage avec une aiguille pour que l'air pénétrant par ces trous permette à ces moisissures de se développer.

Peu à peu d'autres Auvergnats utilisèrent ce procédé et leurs fromages ainsi élaborés devinrent fort réputés.


Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Fabriqué dans une zone correspondant au coeur du Massif Central - le Puy-de-Dôme et le Cantal - auxquels s'ajoutent quelques communes des départements limitrophes -, le Bleu d'Auvergne lui doit sa personnalité et son caractère, à la fois sauvage et généreux.
Le caillé est mis en moule après découpage et brassage, puis égoutté, retourné, salé et piqué. Les cheminées d'aération ainsi pratiquées permettant au " Bleu " de se développer dans la masse.

L'affinage s'effectue en caves humides, fraîches, aérées. Au bout de trois semaines, le pénicillium se développe et veine le fromage de bleu. La durée d'affinage est de quatre semaines au minimum.


Oeil : pâte de couleur blanc à ivoire persillée de moisissures bleu vert, de façon régulière.
Toucher : pâte ferme et onctueuse.
Odorat : odeur assez prononcée, témoin de sa vitalité.
Goût : goût intense, équilibré, arôme de bleu.

Le Bleu d'Auvergne, de caractère très affirmé, alliant qualités gustatives et qualités digestives, est particulièrement apprécié en fin de repas.

Il apporte aussi une note d'originalité à certains plats : soufflés, salades, viandes, pâtes, tartes salées et crêpes. A l'apéritif, il peut être servi sur des canapés (il est alors travaillé en pommade avec du beurre).

Il se marie harmonieusement avec des vins rouges charpentés, Madiran, Gaillac, Cahors, mais aussi Bourgogne et Côtes-du-Rhône.
Mais n'hésitez pas également à le marier avec des vins blancs tel qu'un Jurançon moelleux ou un Sauternes.

Chaque année, on peut découvrir le Bleu d'Auvergne lors de la fête au mois d'Août à Riom-es-Montagnes (Cantal).


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L'Abondance

Présentation :
L'abondance est un fromage au lait cru de vache à pâte demi-cuite se présentant sous la forme d'une meule de 7 à 12 kg, à talon concave. La durée d'affinage est d'au moins 3 mois.
Famille :
Pâte pressée semi-cuite
Terroir et origine
Située dans la zone de montagne Haute-Savoie, le berceau de l'AOC est la Vallée d'Abondance.
Dès avant l'an mille, les chanoines du monastère d'Abondance développent l'élevage des vaches de race Abondance, implantée dans la région par les Burgondes, et la fabrication d'un fromage de qualité.
En 1381, lors de la réunion du conclave en Avignon pour procéder à l'élection du nouveau pape, 15 quintaux de fromages "Abondance" y sont expédiés.
Louis XIV en était friand et, depuis, le fromage "Abondance" a maintenu sa renommée.

Zone d'alpage, et de prairie de montagne, l'aire de production du fromage "Abondance" se caractérise par des pâturages d'une grande richesse floristique et aromatique, un climat très particulier, à la pluviosité élevée.


Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le lait issu de vaches de races Abondance, Tarine et Montbéliarde est mis en oeuvre à l'état cru dans les plus brefs délais après la traite.
Le moulage est effectué sous toile dans un cercle en bois qui donne sa forme concave. L'affinage se poursuit pendant 3 mois au minimum dans des caves fraîches et humides.


Oeil : croûtage lisse présentant les marques de la toile, de couleur ambrée, pâte jaune-ivoire avec quelques trous.
Toucher : pâte souple et fondante.
Odorat : odeur agréable.
Goût : fin, franc, noisette. Légère pointe d'amertume caractéristique.

L'abondance est apprécié en fin de repas servi sur un plateau ou à "chaud" en "berthoud "(Spécialité culinaire savoyarde à base d'abondance et de vin blanc).
Il s'accompagne de vins légers et notamment des vins de Savoie de préférence les chasselas produits au bord du Lac Léman (Crépy, Marignan, Marin, Ripaille).
Il se déguste en toute saison.
Toutefois, il développe un goût et un arôme plus subtils lorsqu'il est fabriqué en été, grâce à la riche flore des alpages.

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Le Beaufort

Présentation :
C'est un fromage au lait de vache, cru et entier, à pâte pressée cuite, se présentant sous la forme d'une meule à talon concave de 20 à 70 kg. La durée d'affinage est d'au moins 5 mois.

Famille :
Pâte pressée cuite

Terroir et origine
Les hautes vallées de Savoie, au climat rude, aux pentes abruptes et aux vastes surfaces d'alpage : Beaufortin, Tarentaise, Maurienne et une partie du Val d'Arly constituent la zone AOC.
La dénomination " Beaufort " n'apparaît qu'en 1865, mais l'existence d'un fromage similaire à la cour de l'empereur Trajan est déjà signalée par Pline le Jeune.
Les communautés monastiques et villageoises du Moyen-Age lui donnent son essor. Des écrits du XVIIIème siècle témoignent de sa notoriété.



Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le lait, issu des vaches de race Tarine ou Abondance, est emprésuré à l'état cru dans un délai très court après la traite, avec de la présure préparée à partir de caillette de veau selon des méthodes ancestrales.
Après avoir été découpé en petits grains, le caillé est chauffé et brassé, puis mis dans une toile de lin, moulé et pressé dans un cercle de bois, " le cercle à Beaufort " qui lui donne son talon concave caractéristique.

Le fromage obtenu après 20 heures de pressage est plongé dans un bain de saumure, puis affiné en cave pendant 5 mois minimum et jusqu'à 12 mois.

Toujours fabriqué selon des méthodes artisanales et traditionnelles dans des ateliers de taille modeste, le Beaufort a su maintenir un système agro-pastoral en zone difficile, optimisant l'utilisation de la végétation très spécifique des pâturages alpins de haute et moyenne montagne.


Oeil : croûte lisse, jaune à brun, pâte unie presque sans trous, avec quelques fines " lainures ".
Toucher : consistance ferme, souple et grasse.
Odorat : odeur franche, fruitée.
Goût : fine saveur de noisette.

Le Beaufort est un excellent fromage de fin de repas.
Il se consomme aussi en en-cas à l'apéritif coupé en petits cubes.
Il sert à confectionner la fondue savoyarde et entre dans la composition de croûtes, tartes, gratins...
Les meilleures saisons sont l'hiver, le printemps et l'été.
Le Beaufort s'apprécie avec les vins blancs et rouges fruités de la région.

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La Tome des Bauges

Tome des Bauges

Présentation :
La Tome des Bauges est un fromage à pâte pressée, au lait cru de vache. Elle a la forme d'un cylindre de 18 à 20 cm de diamètre, de 3 à 5 cm de hauteur, pesant entre 1,1 et 1,4 kg.

Famille :
Pâte pressée non cuite
Terroir et origine
Fromage traditionnel de toutes les familles des Bauges, dont la production en tant que produit "marchand" s'est développé récemment : spécialisation des fabricants fermiers et fromagers sur un produit ayant une dimension commerciale significative dans le courant du XXème siècle.
Jusqu'au XVIIIème siècle, la Tome des Bauges est réservée à la consommation domestique. Pour les savoyards, elle constitue un élément essentiel du repas du soir et des casse-croûte. Aujourd'hui c'est un fromage de plateau à part entière.


Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le lait issu des vaches de race Abondance, Tarine et Montbéliarde est mis en oeuvre à l'état cru une fois par jour.
La fabrication est réalisée dans des cuves en cuivre et doit favoriser le développement de la flore naturelle du lait.

L'affinage dure 5 semaines sur l'aire géographique de l'A.O.C.
Oeil : croûte tourmentée, grise, sur laquelle peuvent se développer des fleurs de couleur jaune, rouge, rose ou blanche. Pâte ivoire à jaune.
Toucher : pâte souple et fondante
Odorat : odeur de cave légère
Goût : arômes fruités et variés


Traditionnellement, la Tome des Bauges se consomme avec une tranche de pain de campagne. Mais vous romprez la monotonie en égayant le tout de noisettes, de pruneaux, de pommes reinettes, de fenouil, de tomates, d'endives...


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Le Morbier

Présentation :
Le morbier est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite. Il contient au minimum 45% de matière grasse. C'est une meule plate à faces planes et à talon légèrement convexe, mesurant de 35 à 40 cm de diamètre sur 5 à 8 cm de haut, et pesant de 5 à 8 kg. La durée d'affinage est d'au moins 45 jours.
Famille :
Pâte pressée non-cuite
Terroir et origine
Il trouve son origine dans les fermes et les fruitières du Doubs et du Jura. En hiver les fermiers de Franche-Comté n'avaient pas assez de lait pour fabriquer les grosses meules de Comté. Ils faisaient cailler le lait du matin, le recouvraient de cendre après l'avoir mis en moule et complétaient avec le caillé de la traite du soir pour fabriquer un petit fromage à raie noire. Ce " petit frère " du Comté n'a été baptisé définitivement Morbier qu'à la fin du 19ème siècle.
La zone d'appellation d'origine contrôlée du Morbier correspond à une flore typique de la Franche-Comté et englobe le Doubs, la quasi-totalité du Jura puis quelques communes de Saône-et-Loire et de l'Ain.

Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le lait issu de vaches de race montbéliarde ou de race simmental française est mis en oeuvre à l'état cru dans les plus brefs délais après la traite. La raie noire centrale horizontale est obtenue exclusivement par enduction de charbon végétal sur l'une des faces avant le pressage. La durée minimale de l'affinage est de 45 jours. Le croûtage est obtenu par frottage à l'eau salée.

Oeil : croûtage naturel, lisse, homogène, de couleur gris clair à beige orangé sans colorant. Pâte de couleur ivoire à jaune pâle à ouverture discrète. Raie noire bien soudée et continue sur toute la tranche.
Toucher : pâte souple et onctueuse pouvant comporter quelques rares petits trous.
Odorat : parfum franc et fruité.
Goût : léger goût de crème.

Le morbier peut être servi sur le plateau de fromage pour la fin du repas. Compte-tenu de la subtilité de son goût, il faut le déguster avant les fromages plus forts. Il se laisse aussi très bien cuisiner. Les vins de son terroir d'origine l'accompagnent flatteusement, comme les vins d'Arbois rouges ou blancs et le vin jaune du Jura.


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Le Reblochon

Présentation :
Le Reblochon est un fromage au lait de vache entier et cru, à pâte pressée non cuite, qui se présente sous la forme d'un cylindre plat, d'environ 500 g. Il peut se présenter aussi sous forme de petit reblochon d'un poids moyen d'environ 260 g.
Famille :
Pâte pressée non-cuite
Terroir et origine
184 communes réparties sur les départements de Savoie et de Haute-Savoie forment la zone AOC (177 communes en Haute Savoie et 7 communes en Savoie).
Le Reblochon doit sa naissance vers la fin du Moyen-Age à la dissimulation par le fermier d'une partie de sa production de lait afin de diminuer le loyer qu'il devait aux propriétaires des alpages.
Ce lait était transformé en fromage. Ce n'est qu'au XVIIIème siècle qu'il commence à être commercialisé et son développement date du XIXème siècle. Les producteurs cherchent très tôt à se prémunir contre les contrefaçons et obtiennent dès 1953 une définition réglementaire de leur fromage.


Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le Reblochon de Savoie est fabriqué exclusivement au lait entier mis en oeuvre à l'état cru et emprésuré au plus tard 24 heures après la traite.
L'affinage dure au moins 15 jours.
Son lien avec la zone d'appellation repose sur les conditions de production du lait : races locales et alimentation des vaches, excluant les produits d'ensilage, ce qui renforce l'influence de la flore des alpages.
Des conditions spécifiques sont définies par la fabrication fermière (principalement par la fabrication deux fois par jour).



Oeil : croûte jaune safran, recouverte d'une fine " mousse " blanche, pâte jaune ivoire.
Toucher : consistance onctueuse et très souple.
Odorat : légère odeur de cave, assez prononcée quand le fromage est " bien fait ".
Goût : saveur velouté, avec un arrière goût de noisette.

Le Reblochon de Savoie est un fromage de fin de repas, mais il peut également être consommé en en-cas.
Facile à digérer, crémeux et mou, il convient également aux enfants.

Il s'accompagne avantageusement de vins blancs frais et fruités de Savoie, mais aussi de vins rouges légers et fruités comme le Beaujolais.

Il est apprécié toute l'année, mais tout particulièrement en été et en automne


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Le Salers

Présentation :
Fromage exclusivement fermier, le Salers est fabriqué à partir de lait de vache cru et entier.
C'est un fromage à pâte ferme, pressée et non cuite, à la croûte sèche, épaisse et fleurie. Sa teneur en matière grasse est de 45%.
Il se présente sous la forme d'un cylindre de dimensions variables,
de 38 à 48 cm de diamètre, pesant de 35 à 55 kg.
Il est identifié par une plaque d'aluminium de couleur rouge.

Famille :
Pâte pressée non-cuite
Terroir et origine
Les propriétés des terrains volcaniques de son terroir, riches en acide phosphorique, en potasse et en magnésie, sont telles que les pâturages constituent un véritable cru de lait.
Réglisse, gentiane, myrtille, plantes odoriférantes s'y côtoient et donnent à ce fromage de haute tradition un goût d'une belle subtilité.
L'histoire du Salers se confond avec celle du Cantal, et le bourg de Salers, cité médiévale située à 930 m d'altitude, lui a donné son nom.


Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
La fabrication de Salers n'est autorisée que pendant la période de "mise à l'herbe".
Immédiatement après la traite, le lait est emprésuré, puis travaillé dans une gerle en bois.
Après maturation, broyage, salage dans la masse et mise en moules, le caillé subit un second pressage de 48 heures.
Le fromage est affiné en cave profonde, fraîche et humide, pendant trois mois à un an (trois mois au minimum).

Oeil : croûte dorée, épaisse, fleurie de tâches rouges et orangées ; pâte jaune bien liée.
Toucher : consistance ferme et souple.
Odorat : légère odeur fruitée.
Goût : saveur de terroir, un goût bien plein, qui tient bien en bouche, s'affirmant à l'affinage.

Le Salers révèle toute sa saveur quand on le mange nature.

La personnalité du Salers, l'extraordinaire étendue de sa palette de goûts, permettent des mariages gourmands allant du classique au plus insolite, avec une pomme, quelques noix, une grappe de raisin ou encore un fruit rouge, une poignée de cerises un rien acides ou quelques framboises.

Beaucoup de vins se marient admirablement avec le Salers.
On leur demandera d'être suffisamment légers pour en développer l'arôme : Beaujolais ou Vallée de la Loire, c'est une affaire de goût.


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Carignan des Iles


C'est une carte postale qui, au coeur de l'hiver, ne peut pas faire de mal. L'histoire se passe à 17.000 kilomètres de l'hexagone sur un minuscule atoll du Pacifique baptisé Rangiroa, l'ile du "vaste ciel". C'est là, au coeur des Tuamutus, qu'un homme d'affaire multicarte s'est mis en tête, il y a dix ans de créer son Domaine et d'y faire du vin. "Entre le ciel et l'eau" comme disait Brel. A quatre mètres au dessus du niveau des eaux turquoises du lagon.

Problème: le lieu ne s'y prête guère. En Polynésie, il n'y a pas d'hiver, peu d'eau douce et des sols trop pauvres. Qu'à cela ne tienne: adossé aux conseils et aux recherches d'un vigneron bourguignon, Dominique Auroy teste en serre une cinquantaine de cépages auxquels il apprend à résister à la chaleur, mais aussi à produire en continu. Une version polynésienne des trois-huit...

Au final, coté rouges, seuls le robuste Carignan et le Muscat de Hambourg (habitué à des froids rugueux) survivent à l'aventure. C'est donc eux qu'il replante sur douze hectares de calcaire corallien, arrachés aux cocotiers. L'italia (ci-dessus) jouera la partition coté blancs.

Les sols sont nourris de compost. Des murs naturels protègent ceps, feuilles et raisins des entrées marines. La plante, elle, est irriguée au goutte-à-goutte (cinq litre par jour et par pied) et dressée en "pergola", la version tahitienne du cordon de Royat. Seul avantage: l'air salé limite les attaques de parasites. Ce qui n'empêche pas les petits crabes locaux de venir se goberger de raisin, le moment venu.

En 2000, ce sont les premières vendanges. Maigres. A peine 15 litres... Mais en sept ans, au rythme de deux par an - une en mai, l'autre en octobre - le Domaine a fini par trouver son rythme de croisière et file joyeusement vers les 70.000 bouteilles. Quelques jours avant les vendanges, lorsque le raisin est pratiquement mûr, serré sur la grappe en petits grains très denses, on stoppe l'irrigation pour provoquer un stress hydrique et marquer la fin du processus. Quelques jours après, une taille franche vient relancer la machine. Et c'est reparti pour un tour.

Dans un paysage paradisiaque, sous un soleil de plomb, les raisins quittent ensuite le lagon pour rejoindre le chai en bateau. C'est alors que Sébastien, l'oenologue, peut donner libre court à sa science. Égrappage, foulage, saignée, presse pour les blanc et les rouges. Barriques neuves pour tout le monde sauf les rosés de cuves. Là, le classique reprend ses droits.

Et ce Carignan me direz-vous, comment est-il? En rouge, boisé. En rosé (vendanges australes 2006): tempéré (12 5), fruité et orangé... Avec un coté étrangement iodé, corallien, qui surprendra les uns et dérangera peut-être les autres. Ça doit être son coté "terroir" tahitien...

Aux dernières nouvelles, Dominique Auroy s'apprêterait en tout cas à renouveler l'expérience. Au Gabon, cette fois... Mais c'est une autre histoire.

Voir aussi le site du Domaine: vin de tahiti.pf