dimanche 13 mai 2012

L’été est à notre porte… alors vive le rosé !


Avec l’été qui approche un petit blog sur le rosé s’imposait.
Et puis c’est l’occasion de faire un petit clin d’œil à ma région natale : la Provence.



Qu’est ce qui colore le vin?

Il faut savoir avant tout que ce sont des colorants naturels (anthocyanes), présents dans la peau du raisin qui apportent la couleur au moût (*). La température de la récolte peut aussi influencer sur la diffusion des anthocyanes dans le jus.
De ce fait, plus le moût est en contact avec la peau des raisins, plus le jus sera coloré. Lorsque l’on sépare les deux la coloration est stoppée.

(*) moût = le jus de raisin épais non fermenté obtenu après foulage ou pressurage des grappes de raisin.


Comment fait-on du rosé?

On ne mélange pas du vin blanc et du vin rouge pour faire du rosé!
On fait du rosé à partir de raisins noirs (à jus blanc).

Deux méthodes principales sont utilisées:

Le rosé de presse (ou pressurage direct): on presse directement les raisins, le contact avec la peau pendant le pressurage apporte une couleur rosé légère au jus (le temps de contact avec la peau est court), et libère aussi les précurseurs d’arômes.
Dans le sud de la France et notamment en Provence c’est une méthode très utilisée.
Rosé de presse = rosé pâle en couleur (saumonée, chair, pêche, pétale de rose...)

Le rosé de saignée: après avoir foulés  les raisins (on fait éclater les raisins pour en faire sortir le jus  et la pulpe), on fait macérer le moût (macération pelliculaire) 2h à 20h.  Après quelques heures de macération (qui permet de colorer et favoriser l’extraction des arômes), on soutire une partie (ou totalité) du jus, c’est la saignée. On vinifie alors de la même manière.
Rosé de saignée = rosé plus intense en couleur (groseille, brique, framboise...) + légers tanins

Dans les deux méthodes on vinifie ensuite le rosé de la même manière qu’un vin blanc, on passe ainsi à l’étape de la fermentation alcoolique.  Le contrôle de la température est très important (fermentation à basse température: 16 à 20°C).
Une exception: le champagne rosé. Pour faire du champagne rosé on autorise la méthode dite de coupage, on assemble du vin blanc et du vin rouge. Mais de plus en plus de vignerons champenois utilisent la méthode de saignée.

(Schéma extrait du site www.vinsdeprovence.com)


J’ai souhaité être le plus simple possible dans les explications, car à toutes ces étapes peuvent s'en ajouter d'autres telles que l’éraflage, le débourbage, la fermentation malolactique, l'élevage sur lies…  Mais là on part sur un cours d’oenologie! Pour cela faites appel à mon partenaire: SAVORI



Conseils de service :
Un bon rosé ne se sert pas glacé ! Il se sert frais (11/12°C), afin de garder ses arômes et son équilibre.
Un rosé n’est généralement pas un vin de garde (exceptés quelques rosés de gastronomie), favorisez les rosés de l’année (2011 pour les rosés que vous achèterez cet été), avec les années un rosé s'oxyde et perd sa fraicheur et ses arômes.


Accords mets vins autour du rosé

Le rosé n’est pas « sous-produit », un bon rosé a demandé autant de travail qu’un vin blanc pour le vigneron. Même si on l’apprécie à l’apéritif, il va pouvoir accompagner de nombreux plats.

Avec un rosé sec, de presse (pâle en couleur) privilégiez les poissons grillées, les salades "fraicheur" (attention quand même à la vinaigrette!), les viandes blanches, sushis, les fromages de chèvre frais...

Avec des rosés plus concentrés (rosés de saignée en général), vous pourrez accompagner vos grillades estivales bien entendu, des tapas, mais aussi des plats plus orientaux ou épicés (tajines, cuisine thaï...).

Petit conseil:
Jouez avec la couleur : l’accord avec un plat peut aussi se faire avec la couleur des mets et du vin. Le saumon est un parfait exemple avec le rosé, et puis c’est la saison du homard qui commence : sa couleur s’harmonisera avec la couleur d’un rosé de saignée.











Quelques coups de coeur rosé à la SAQ (tous en millésime 2011):

Cellier des Quatre Tours - Coteaux d'Aix en Provence: 14,60 $
Domaine Houchard - Côtes de Provence: 15,15 $
Château de Lancyre - Pic St Loup (Languedoc): 15,40
Domaine du Ridge - Québec: 15,90 $
Domaine de la Mordorée - Tavel: 24,80 $

Boutique St-Hilaire à Gatineau : Entrevue avec M. Michel St-Hilaire


Avec plus de 25 ans d’expérience comme conseiller en vins, Monsieur Michel St-Hilaire est un expert en la matière. Il est propriétaire de la boutique d’accessoires de vin qui porte son nom, située à Gatineau, dont nous avons parlé en octobre dernier. Nous avons discuté avec lui de l’évolution du marché des vins au Québec et voici un résumé de nos échanges.

C.V. Est-ce que les gens s’intéressent plus au vin?

M.S.H. Oui, le vin est de plus en plus populaire. On voit une évolution notable, les gens sont plus connaisseurs, ils vont avoir des bouteilles de réserve, un cellier. Ils font aussi beaucoup de recherches sur Internet et quand ils arrivent à la boutique, ils sont souvent très informés.

C.V. Vendez-vous uniquement aux spécialistes du vin?

M.S.H. Non, tous les gens qui s’intéressent aux plaisirs de la table désirent également améliorer leur façon de proposer le vin à leurs convives. Ils vont donc rechercher des verres de qualité, des carafes, des aérateurs, avoir un cellier pour conserver quelques bouteilles. Ils souhaitent reproduire l’expérience du restaurant à domicile.

C.V. Est-ce que la clientèle du Québec est différente?

M.S.H. Pas vraiment, en raison de notre situation géographique, nous avons beaucoup de clients de l’Ontario mais aussi une clientèle étrangère qui profite d’un voyage pour magasiner chez nous. Nous avons d’ailleurs eu récemment des clients d’Espagne, du Portugal et de France qui ont acheté des Decantus. Tous sont à la recherche de nouveautés.

C.V. Vous avez parlé du Decantus, est-ce que vous en vendez beaucoup?

M.S.H. Oui, c’est un gros vendeur. Il convient bien au fonctionnement d’aujourd’hui, on a de moins en moins la patience de laisser le vin une heure en carafe et le Decantus donne un résultat équivalent. Lorsqu’on le fait essayer, la différence d’arôme et de goût est très nette. Je l’ai d’ailleurs fait essayer à plusieurs amis sommeliers qui au départ étaient plutôt réticents, il y a des gens conservateurs dans le monde du vin. Mais ensuite ceux qui l’ont utilisé le recommandent à d’autres. Beaucoup de gens viennent à la boutique après l’avoir essayé au restaurant ou chez des amis. Ils veulent des explications techniques sur l’aération du vin ou sur la diminution des sulfites. Là, on a fait de bonnes ventes pour la Fête des Mères.

C.V. C’est donc que les femmes s’intéressent au vin?

M.S.H. C’est certain. Mais on s’attend à en vendre aussi pour la Fête des Pères !

C.V. Merci de l’entrevue Monsieur St-Hilaire, on vous souhaite beaucoup de succès.

À votre santé !

Club Vinearius

Château Belles graves ouvre ses portes les 2 et 3 juin



CHATEAU BELLES-GRAVES
Xavier PITON
1 allée de Belles Graves
33500 NEAC
Tél 05.57.51.09.61
Fax 05.57.51.01.41



Activités :  terroir et paysage, lecture d'un panorama.

Chaque jour un nouveau château.


A demain.

Les viticulteurs de LALANDE DE POMEROL ouvrent leurs portes les 2 et 3 juin de 10h à 19h. Téléchargez la liste des participants

Bonne fête des mamans

Aujourd'hui en ce dimanche de la Fête des mères j'en profite pour rendre un hommage à ma maman. Depuis ma tendre enfance, elle a fait en sorte que je me dirige dans le bon chemin. Elle a pris soin de moi comme un plan de vigne qui a fini par produire de beaux fruits après quelques années. Après avoir assuré mon éducation, ces fruits ont aussi rapporté à mon entourage.

Mes talents que l'on peut qualifier comme le vin, m'ont permis de maturer et de devenir aussi meilleur avec les années. Ma maman est mon vigneron préféré, elle m'a donnée l'essence même des valeurs de la vie et je tenais le plus simplement du monde à lui dire merci!

Pour ce qui a trait à la femme qui partage ma vie et qui est tout aussi extraordinaire, je lui prépare pratiquement le même cadeau à chaque Fête des mères...du bon homard frais des eaux de la Baie des Chaleurs. Le homard est un pure délice avec un bon Sancerre et même si la sélection est restreinte, je ne déteste pas le Sancerre de Barton & Guestier, un 2005 qui présente quand même un bel acidité et des arômes citronné et des notes minérales. Pour vraiment déguster le plaisir de la chair de homard avec vos vins, réduisez les trempettes dans le beurre à l'ail...ça tue le goût et du homard et du vin!

Un autre beau vin à considérer avec votre homard, c'est une petite découverte que j'ai expérimentée en allant à notre restaurant japonnais préféré soit chez Mitchan Sushi. Le mélange Gewurztraminer/Riesling de Hardy's est un must à découvrir avec le bon cardinal des mers, soit le homard! Excellent avec les sushis, ce vin qui se vend au prix de 10 dollars et 75, est gênant pour plusieurs grands vins. Il offre une finale remarquable pour un vin de ce prix avec son petit goût épicée et citronnée.

Voilà mon plan de match pour aujourd'hui, du homard, du vin blanc et de l'amour! Bonne fête des mères à toutes les mamans qui fréquentent ce blogue.

Dix vins... "divins"

Le programme a tenu toutes ses promesses. Jean-Luc Lanoix de Vins & Terroirs à Haguenau s'est proposé de partager avec ses clients ses dix coups de coeur du moment. Photo à un instant "t" de ce qui compte pour lui dans le vin.

Des vins qui ont tous une personnalité forte. Des vins à l'émotion minérale et l'énergie vibratoire authentiques. Pas facile de se mettre ainsi à nu et de dévoiler la part intime de sa manière de déguster.

5 blancs, 5 rouges: le bal peut commencer...

  1. Montlouis-sur-Loire "Les Bournais" 2008 François Chidaine - 19.50€
    100% chenin. Le nez met un peu de temps à s'ouvrir. Les agrumes et fruits blancs apparaissent peu à peu. L'attaque en bouche est large et puissante mais elle laisse vite place à une trame rectiligne d'acidité mûre. On retrouve les notes citronnées du nez et une pointe de salinité. Tout ceci nous fait saliver longtemps en fin de bouche. Quelle longueur. Très Bien

  2. Arbois "Les Graviers" 2008 Stéphane Tissot - 21.50€
    100% Chardonnay. Ah le Jura, moi j'aime! Nez envoûtant sur des notes empyreumatiques très marquées et un cocktail grillé+beurré des plus fins. La minéralité du nez se retrouve "big time" en bouche avec une finale sur de superbes amers. Pour amateur de sensation minérale jurassique. Très Bien

  3. Riesling Grand Cru Muenchberg 2008 André Ostertag - 34€
    (sol marno-gréseux)
    Très beau nez qui pétrole tout en finesse. Le vin se complexifie à l'aération avec des notes de menthol. En bouche superbes notes d'agrumes qui étirent le vin. Finale légèrement tannique. Un vin qui se goûte déjà à merveille mais qu'il faudra garder une dizaine d'année pour qu'il se développe toutes ses facettes. L'Alsace au top. Très Bien

  4. Riesling Grand Cru Hengst "Samain" 2008 Josmeyer - 42.50€
    (sol marno-calcaire)
    1er nez assez fermé. Il faut lui laisser du temps dans le verre pour qu'il s'ouvre sur des agrumes et fruits exotiques. La bouche offre un toucher "calcaire" d'anthologie tout en finesse. Un modèle de rectitude. Les marnes offrent puissance et des tanins des plus envoûtants. Une longueur phénoménale. Les 6 g/l de sucres résiduels sont parfaitement intégrés. Un monument, une fierté pour le rayonnement international des grands blancs d'Alsace. Très Bien+

  5. Puligny-Montrachet 1er cru Les Folatières 2007 Anne-Claude Leflaive - 100€
    C'est le genre de nez qui me fait frissonner d'entrée de jeu. Pas le temps de réfléchir, l'émotion vous envahit. Un nez envoûtant sur des notes beurrées et grillées de la plus belle facture. La bouche est à l'opposé du vin précédent: elle est sphérique et construite toute en largeur. Finale anisée originale. A ce stade, le vin ne dévoile cependant pas toute sa longueur et semble moins élancé que le précédent. A l'aveugle, je pensais être sur un millésime plus ancien (comme 2004 avec une légère pointe d'oxydation). A garder. Très Bien

  6. Coteaux du Languedoc "Les Cocalières" 2008 Domaine d'Aupilhac - 16.50€
    (30% grenache, 30% mourvèdre, 40% syrah)
    Après cette série de 5 blancs mythiques, la transition vers les rouges est difficile. Et ce vin en fera les frais. Le nez me semble monolithique sur des notes de cassis avec une pointe de matériel végétal et des épices. La bouche offre un cocktail acide / tanins pas des plus fondus. Les notes poivrées ont du mal à donner une cohérence à ce vin. A regoûter dans un autre contexte. Moyen+

  7. Coteaux du Languedoc 2008 Montcalmès - 27€
    Beau nez sudiste complexe et éclatant de fruits noirs, cassis, violette. La bouche est puissante et l'alcool est marqué. Les tanins sont d'une très belle facture, la finale fumée mais globalement les "Watt" et un certain manque de fraîcheur me gênent un peu à ce stade. Décidément les rouges ont la vie dure ce soir... Bien-

  8. Grand Cru Clos de la Roche 2008 Domaine Arlaud - 75€
    Voilà enfin un rouge qui me cause. Un nez qui pinote à souhait avec des notes animales et quelques épices. La bouche est d'une très grande classe avec un élevage "super maîtrisé", un modèle de finesse, diamétralement opposé au vin précédent. Émotion saline en finale qui me porte très loin. Le pinot noir dans toute sa magie. Très Bien+

  9. Coteaux du Languedoc 2001 Mas Jullien
    (assemblage de syrah, mourvèdre et cinsault)
    Quel nez! Ici point de notes d'alcool mais au contraire une fraîcheur tout en basilic, voire une certaine "brise" et le tout enrobé dans le graphite. En bouche, je me croyais sur la rive gauche à Bordeaux. Tanins veloutés, boisé magistralement intégré. Évolution sur les épices. Le Sud tout en fraîcheur, "I like". Très Bien

  10. Côte Rotie "Les Grandes Places" Jean-Michel Gérin 2001 - 100€
    Nez sur des notes fumées / graphite, épices (clou de girofle) et pointe animale. La bouche est d'une immense buvabilité avec une trame acide qui offre une longue salivation jouissive. Sur une côte de boeuf grillé à souhait au BBQ et au coeur fondant... Très Bien
Conclusion: la profusion de notes "Très Bien" ou des "envoûtant" parlent d'elles mêmes. Rarement autant d'émotions en enfilade. Un concentré de jus de bonheur que l'on n'oubliera pas de si tôt. Merci Jean-Luc et on remet ça dans "t" + minimum...