vendredi 5 octobre 2012

Passez un weekend en Folie 2009

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Un superbe vin tout en contraste !
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La Folie 2009
Château Yvonne - Mathieu Vallée
Saumur Champigny



"La folie est un vin de soif, facile et très agréable,
avec un fond léger et tendre." Gault & Millau
.

 














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Retour à Margaux

La chance continue à nous sourire puisque malgré les prévisions météo pessimistes, le temps reste incroyablement  chaud pour la saison. Nos troupes reprennent le chemin de La Tour de Bessan où les attendent les grappes bleutées de la parcelle N 4 ; cette fois-ci, c’est du Cabernet Sauvignon, plus dur à couper. Il faut presque la journée pour venir à bout de la parcelle tant la chaleur de l’après midi ralentit l’ardeur des cueilleurs. Dans les chais, à Moulis, Habib surveille avec attention les températures de ses cuves qui ont la fâcheuse tendance à grimper ; Sandrine l’aide à réaliser les remontages, arrosant scrupuleusement le chapeau de marc de chacune de ses protégées.

A Villegeorge, la cuve N 23, qui arbore l’insigne du Fouquet’s, est surveillée par Jean-Denis comme le lait sur le feu. Elle a droit à un refroidissement par ruissellement (c’est l’eau du puits !) et deux remontages espacés de plusieurs heures pour bien l’aérer et extraire les tannins et anthocyanes qui se cachent dans les peaux. A la vigne, les  cabernets continuent à mûrir. Il nous reste encore une semaine avant d’avoir tout vendangé.

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Pirouette - 5 rue Mondétour, 75001 Paris
Ouvert tous les jours, midi et soir, sauf le Dimanche
Réservations au 01 40 26 47 81 par téléphone exclusivement.

Pour tout autre sujet contact@restaurantpirouette.com

Accès transports en commun :
Métro : Etienne Marcel (puis 100 m à pied)
RER : Les Halles - Sortie Pierre Lescot (puis 100 m à pied)

Accès en voiture : 
Parking Rambuteau (accès par souterrain des Halles)
Sortie par ascenseur sur Rue Lescot
Forfait nuit 5 € à partir de 18h00

Pinot Gris Cormier

Aujourd'hui journée de vendanges du Pinot Gris Cormier, sur une très belle parcelle surplombant Westhoffen:

La journée a traditionnellement débuté par le pigeage des cuves du Pinot Noir. Demain il ne sera plus pigé qu'uen fois et il sera retirer de ses cuves de macération samedi matin. En effet, les fermentations alcooliques sont quasi finies (densité autour de 995!) et le chapeau de marc ne remonte que très peu (plus de dégagement de CO2). En outre, les odeurs de H2S (oeuf pourri), résultant d'une transformation des acides aminés du moût suite à une fermentation et une montée en température rapides (au-dessus de 30 C), ont disparu.

Sous une belle journée ensoleillée et fraiche, une équipe élargie de vendangeurs a répondu présent (soit 15 personnes). Du coup, 36 bottiches (35 hl) ont été rapidement récolté sur la parcelle de 0.8ha (environ 45 hl/ha). Rendement faible en raison du mauvais état sanitaire des raisins (pourriture acide, pourriture blanche et pourriture grise). Un tri sévère a été opéré sur pied, laissant un bon 40% par terre!

Le Pinot Gris Cormier a été pressuré en trois pressurages distincts et courts (pour éviter toute macération et contaminer le moût avec des mauvais goûts). 4 paliers de pression: 0.2 bar / 60 min; 0.4 bar / 60 min; 0.6 bar / 30 min et 1.4 bar / 30 min avec des maintiens de pression de 600s = 10 min soit une durée totale de 200 min = 3h20. Le nombre de rebèchages oscille donc entre 2 (palier de 30 min) à 4 (palier de 60 min). Il est intéressant de noter que la valeur par défaut pour le maintien de pression est de 60s, soit dix fois moins et augmentant donc considérablement le nombre de rebèchages et donc de triturations!

Autres pratiques de la journée:

* Collage du Pinot Gris Cormier (seulement sur une cuve rassemblement les trois jus de goutte). Collage avec une solution de bentonite et caséine dosée à 40 g/hl et incorporée progressivement avec une vanne spéciale:

(collage du Pinot Gris Cormier)
N.B. C'est la 1ère fois qu'un collage est effectué au domaine. C'est donc trèsz exceptionnel et utilisé seulement sur la cuve des jus de goutte pour palier le goût de moisi détecté en dégustation sur cuves.

(détail dispositif de collage)

* Ensemencement de la cuve de Pinot Gris Engelberg: par ajout de 10L de moût en fermentation du Muscat "Les Marnes Vertes". L'idée est de s'assûrer un départ rapide en fermentation pour protéger au maximum le moût de défauts olfactifs et gustatifs (un moût qui ne fermente pas est plus fragile).

* Dégustations bien méritées de Vérité de Sylvaner Barrique 2003 (raisins passérillées) et de Racine de Sylvaner - La Reine des Glaces 1998 (raisins botrytisés et cueillis par -9 C en novembre). J'ai beaucoup apprécié la gras du premier et le côté miel / cire d'abeille allié à une divine fraicheur du second. Les 120 g/l de sucres résiduels sur la Racine passent inaperçus!

Pirouette


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Jeudi 5 juillet a ouvert Pirouette, restaurant dans lequel je me suis associé avec mon frère Laurent et un ami Thomas Chaput, le "visage" du restaurant.
Pirouette, c'est aussi un chef, Tomy Gousset (et son second Jérôme), ancien du Meurice et de Taillevent qui revisite avec bonheur les grands plats de la gastronomie française.
Pirouette, c'est enfin, en plein quartier des Halles, un cadre chaleureux, sobre et lumineux, conçu par Sonia Rogalski, architecte.
Les 110 vins de la carte représentent des stars et découvertes des grandes régions françaises.

Pirouette – Cuisine et vins gourmands – Tous les jours sauf le Dimanche
5 rue Mondétour, 75001 Paris – 01 40 26 47 81

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Conception de cette ambiance sobre, lumineuse et chaleureuse : Sonia Rogalski (sonia.rogalski@hotmail.fr)


















Les vendanges 2010 - Mardi 5 Octobre: enfin à Duplessis!

La température matinale de 14 C est agréable. La pluie a cessé, la nuit a miraculeusement séché  le paysage ; seules les flaques témoignent des trombes d’eau tombées la veille. Notre pluviomètre moulissois indique 30 mm. Ce n’est pas rien !
Emilie et moi commençons notre tour quotidien par La Tour de Bessan : c’est un jour « avec » où tout se goute bien ; Emilie se demande si c’est un jour « fruit ». En effet, le calendrier lunaire indique des périodes différentes (racines, fruits…) et cette période-là est favorable à la dégustation.
Les remontages programmés vont en diminuant ; nous ajoutons quelques tâches (qui attendaient un moment de disponibilités de nos équipes) avant de partir vers Villegeorge. Nous découvrons la « tête » de la cuve remplie hier ; elle montre une couleur de bon aloi. Les deux autres cuves ont bien progressé et se gouttent mieux de jour en jour. On diminue les remontages de la première cuve dont la densité est proche de 1030, la seconde aura ses deux aérations quotidiennes.
Nous goûtons le second vin 2009, histoire de contrôler son évolution : il faut se remettre au goût du vrai vin ! Après les notes sucrées, le fruité très expressif des cuves de Merlot, le vin se défend bien. Le nez mêle harmonieusement fruits rouges et léger boisé (l’élevage en barriques ne représente que 22%, le reste du volume est élevé en cuves). La bouche est charnue, bien équilibrée, le vin est plaisant, sur le fruit avec une finale fraîche.
Duplessis : nous voici déjà sur le terrain des vendangeurs ; la joyeuse troupe se trouve à gauche de la belle allée qui serpente entre les arbres centenaires. Daniel et Elisabeth trient les raisins, l’air satisfait : c’est très joli ! Habib a reçu sa première remorque ; elle se vide directement dans l’érafloir-fouloir, elle est difficile à mettre en place au premier essai, il est plus aisé de vider dans un conquet (plus large). Heureusement, les plus expérimentés guident ceux qui apprennent leur métier pour la première année.
A la fin de la journée, la cuve de 173 hl est pratiquement pleine. Ali et Elisabeth aident Habib à vider le tuyau de vendange : énorme serpent rouge qui fait le lien entre la cuve et la pompe à vendange.
Les bottes pataugent, le jet d’eau arrose, le nettoyage bat son plein.

Emilie est à Tour de Bessan en train de faire les analyses des prélèvements que nous avons effectués ensemble dans l’après-midi, afin de faire un point sur nos parcelles de Cabernet Sauvignon. Je l’appelle et nous échangeons avec Thierry pour bâtir le programme de demain : finir les quelques rangs des 3 Pièces puis ramasser ensuite les vieilles vignes en commençant par les Pommiers. Thierry sait qu’il y passera plus de temps car les pieds sont plantés à une densité de 10 000 pieds à l’hectare ; les rangs sont étroits : 1 m seulement au lieu de 1m30 ou 1m50. Il n’y aura qu’un vendangeur par rang. D’ordinaire, il y en a deux, dos à dos.
La journée s’achève, il fait bon : plus de 21 C, la lumière baisse, les oiseaux chantent. Encore une journée qui s’envole !

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La carte des vins de 110 références est didactique avec des cartes géographiques localisant chaque appellation proposée.

Une offre "Stars et Découvertes"
Pour chaque grande région, nous proposons un domaine incontournable et un domaine découverte :
Crozes Hermitage de Graillot / Saint-Joseph de Farjon
Nuits St Georges d'Anne Gros / Nuits St Georges de Noellat
Saint Chinian du Mas Champart / Corbières du Prieuré de Borde Rouge
Givry de Joblot / Mercurey de Tupinier-Bautista

Des vins "nature" et/ou bio
Soigneusement sélectionnés pour ne garder que des vins gourmands, nets et francs  (ceu qui en ont assez des vins qui "renardent" comprendront), les vins bio et "nature" occupent une belle place dans la sélection :
Schueller en Alsace
Richaud en le Rhône Méridional
Mortier, Baudry, Huet en la Loire
Barral et Aupilhac en Languedoc

Des vins prêts à boire
Un effort particulier a été mis sur l'offre de millésimes à boire. En effet, 75% des vins de la carte sont de 2009 ou antérieurs. Les millésimes plus récents, 2010 et 2011, concernent principalement des rosés ou des blancs.

Une large offre de vins au verre
Au total, 10 vins sont proposés au verre pour permettre les accords les plus variés avec les mets de la carte : 3 blancs dont le St Véran du Domaine des 2 Roches, 1 Champagne, 1 rosé le Côtes de Provence du Château Maïme, 4 rouges dont les gourmands Vinsobres du Domaine Jaume et St Nicolas de Bourgueil du Domaine du Mortier et 1 vin de dessert magnifique le Rasteau Vin Doux Naturel du Domaine du Trapadis (un accord magique avec le chocolat et les desserts à base de fruits rouges). 

Des grands crus de Bordeaux dans de grands millésimes
Les amateurs de très grandes bouteilles trouveront leur bonheur avec entre autres les châteaux Sociando-Mallet 2005, Haut Marbuzet 2000, Bellegrave 2001.

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«En direct des propriétés, voici une escapade gourmande au coeur du Beaujolais à la découverte de quelques-uns de ses nectars parmi les plus recommandables du vignoble. Ainsi nous vous proposons les Fleuries suaves et élégants du Domaine de la Madone et du Clos de la Roilette, les Beaujolais-Villages et Moulin-à-Vent sans fausses notes du Domaine Paul Janin & Fils, et enfin les morgons précis et au naturel incomparable de Jean Foillard, véritable référence en Beaujolais.» Cliquez vite !

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L'apothéose au Château Montrose


Après presque une semaine dans la région du Médoc, nous avons déjà visité quelques grands châteaux ayant la mention de grand cru du classement de 1855.  Après Lascombes, Parker, Giscours, du Tertre, Cos d’Estournel, Pontet Canet et Mouton Rothschild, nous mettons le cap en matinée vers l’appellation Saint-Estèphe pour la visite du Château Montrose, un second cru classé.

C’est une journée nuageuse mais il y a beaucoup de soleil dans nos têtes à l’idée de pouvoir visiter les installations de cette sublime propriété viticole qui a vu sur la Gironde.
Très bien exposé, sur les bords de ce cours d’eau,  le vignoble surplombe l’estuaire
et s'étend sur 94 hectares d'un seul tenant, ce qui est une rareté dans le Médoc.  Cette proximité de l’eau est aussi probablement à l’origine de son nom Montrose, (ne pas prononcer le t) car les marins faisant route en bateau vers Pauillac et Bordeaux, reconnaissaient bien les landes de bruyères sauvages qui couvraient alors ce coteau, avec sa jolie teinte à floraison rose.
Rencontre avec le directeur général Hervé Berland

Accompagné de ma conjointe Barbara et de notre photographe de la journée, Gilbert Martin-Guillou, nous nous sommes donc présentés à notre rendez-vous.  C’est nul autre que le directeur du château, Monsieur Hervé Berland, qui nous accompagne pour cette visite.  D’une tenue vestimentaire tirée à quatre épingles, notre hôte occupe ces nouvelles fonctions seulement depuis quelques mois.  En fait, Monsieur Berland devait se retirer après une carrière de 30 ans au Château Mouton Rothschild.   Cependant, il n’aura pas eu le temps de profiter de cette retraite, car une offre des frères Bouygues viendra stimuler son désir à relever de nouveaux défis à Montrose.

En terroir connu

Je dois avouer que j’étais moi-même déjà un peu excité à l’idée de visiter Montrose car j’avais déjà été séduit par quelques dégustations de ce grand cru du Bordelais avec notamment un millésime 1970 qui figure d’ailleurs dans le top 20 de mes vins émotions dans le Guide Griffin 2012.   Quant au second vin de la propriété, soit La Dame de Montrose, j’ai eu aussi la chance de déguster ce vin à quelques reprises dans différents millésimes, dont le 1998.   Je connaissais donc le terroir de Saint-Estèphe d’un point de vue gustatif et spécialement celui du Château Montrose.

Un coup d'oeil au vignoble de Montrose
Nous avons donc entamé la visite en parcourant les bâtiments techniques, là où le vin prendra naissance en quelque sorte.  Nous allons donc visiter le cuvier.  C’est dans de vastes  cuves d’acier inoxydable que l’on procède aux fermentations alcooliques et qui durent une vingtaine de jours.  On va aussi effectuer plusieurs remontages par jour, dans le but de favoriser l’échange pellicules-pépins/jus. Ensuite, des pré-assemblages entre lots de même cépage, de qualité identique, seront effectués dès les écoulages, avant de procéder aux fermentations malo-lactiques.  C’est habituellement au mois de novembre que les dégustations d’assemblage débutent. Les vins sont assemblés dès le mois de décembre et descendus en barriques au mois de janvier.  Pour le grand vin du château, l’élevage en fût de chêne français consiste à environ 60% de barriques neuves, issues de plusieurs tonneliers rigoureusement sélectionnés,  et 40% en barriques d’un vin. L’élevage dure 16 à 18 mois selon les millésimes.  Pour La Dame de Montrose, cette proportion de barriques neuves est environ 15 à 20%, et la durée moyenne d’élevage est de 12 mois.  Lorsque nous avons visité Montrose, il y avait aussi d’importants travaux notamment  avec la construction d’un deuxième chai ultramoderne qui sera surplombé par une salle de réception et de dégustation.   Nous avons visité l’ancien chai qui abrite le millésime 2011 et des employés s’activaient à l'exécution du soutirage des barriques à l’aide d’une chandelle, une opération qui sera effectuée à tous les trois mois durant cette phase de vieillissement.   Les deux chais vont donc être utilisés en alternance dans le futur, lorsque les travaux seront terminés.


Plus vert que jamais

Montrose en harmonie avec son environnement
Je ne m’étendrais pas sur la riche histoire du Château Montrose, je préfère vous convier à visiter la section à cet effet sur le site officiel du Château.  Je préfère plutôt vous parler des années plus récentes avec les nouveaux propriétaires du domaine depuis environs 6 ans. C’est d’ailleurs avec le rachat de Montrose en 2006 par les Bouygues, qu’un vaste programme de rénovation du site avec des objectifs environnementaux a été déployé. Les deux frères Olivier et Martin désirent faire de la propriété un modèle et une vitrine des nouvelles technologies en matière de développement durable.  Montrose est donc devenu un site qui opère en énergie positive. En effet, on a développé un programme de production énergétique permettant l’équilibre annuel des consommations totales d’énergie finale et la production d’énergie locale à partir d’énergies renouvelables.  Ce qui n’est pas facilement visible sur le site, c’est aussi la présence de plus e 3000m² de panneaux photovoltaïques, sur les différents toits des bâtiments, ce qui permet de produire l’équivalent de près de 400kw sur l’ensemble du site.  Montrose utilise aussi la production thermo-frigorifique géothermique à partir de l’eau de la nappe phréatique et de la pompe à chaleur eau/eau.   On limite aussi le recours à l’eau de ville en pratiquant la récupération des eaux de pluie, recyclage des eaux usées, etc.


On passe aux choses sérieuses…

Après avoir visité les lieux, Monsieur Berland va nous accueillir dans une petite salle de dégustation où quelques bouteilles sont étalées.  Monsieur Berland nous propose de faire d’abord la dégustation de quelques vins d’une autre propriété des frères Bouygues acquise aussi en 2006, soit le Château Tronquoy-Lalande.  Nous avons l’opportunité de déguster le millésime 2011 de ce vin promu au rang de Cru Bourgeois Supérieur au classement de 2003. Nous goûtons aussi au second vin de ce domaine soit le Tronquoy de Sainte-Anne avec le millésime 2011.  Cette propriété viticole de 30 hectares,  dont 18 hectares de vignes sur des croupes graveleuses situées face à l’estuaire de la Gironde,  figure parmi les plus anciens domaines de la région Saint-Estèphe. Le château existait déjà au 18e siècle parmi les premiers vins rouges qui surent se distinguer grâce aux vertus de leurs terroirs.  Nous avons été sérieusement gâtés par la suite en ayant l’opportunité de déguster le Château Tronquoy-Lalande avec le millésime de tous les superlatifs, soit le 2009.  Malgré une stature solide et une trame tannique puissante, la finesse et l’élégance était au rendez-vous dans le verre. Il était quand même 10 h 45 am, ce qui n’est pas dans les habitudes de tous de prendre du vin en guise de petit déjeuner.
Le soutirage, une opération délicate.

Nous n’avions pas encore goûté aux produits du Château Montrose et le plaisir ne faisait que débuter.  Nous avons eu la chance de savourer le millésime 2011 de Montrose et de son second,  La Dame de Montrose.  Nous prenons plaisir à faire tourner ces beaux vins dans leur verre d’autant plus que ce privilège ne sera pas possible aux consommateurs en général avant la commercialisation de ce millésime vers la fin de l’été 2013.  Puis comme toute bonne chose n’arrive pas seule, nous voyons devant nous une bouteille du Château Montrose que va nous servir Monsieur Berland afin que l’on puisse goûter à l’apothéose signée Robert Parker.  En effet, lors de la révision du millésime 2009 le printemps dernier, le célèbre critique a consacré le millésime 2009 du Château Montrose, par la note la plus élevée soit un 100 sur 100!  Inutile de vous dire que je n’ai pas recraché ce vin, dont nous avions l’honneur de découvrir directement à son lieu de naissance.  Le Château Montrose 2009 que j’ai aperçu chez un caviste à 320 euros la bouteille figure au sein de 19 crus du bordelais qui ont obtenu la note de 100. La liste de ces 19 vins est disponible par le biais de cet article.  Pour Montrose,  il ne s’agit pas d’une première pour une note parfaite de Parker, car le 1990 avait aussi obtenu ce résultat.  Avec ses 13,7% d’alcool dans le 2009, il s’agit du taux d’alcool le plus élevé pour un millésime de ce grand vin.  Avec ses 65% de Cabernet sauvignon, de 29% de Merlot et petites quantités de Cabernet franc et Petit Verdot, il est voué à un potentiel de garde qui pourrait dépasser l’année 2050.

Voilà pour notre début de journée en ce vendredi d’août. Nous allons prendre ensuite notre lunch du midi dans un sympathique restaurant de Pauillac, à La Salamandre. Cela va permettre à nos papilles gustatives de redescendre du nirvana,  en attendant notre prochain rendez-vous au Château Beychevelle, dans l’appellation Saint-Julien que j’adore. 

Attention: les photos dans ce texte sont la propriété protégée du photographe Gilbert Martin-Guillou.

QUATRIEME JOURNEE DE VENDANGES DANS NOS VIGNOBLES


Les températures sont très douces, dès le matin il fait 16 C et en milieu d’après midi, on atteint 23 C. Le temps reste sec et ensoleillé toute la journée, ce sont des conditions idéales pour vendanger.


Notre troupe se déplace à Soussans pour ramasser une belle parcelle de Merlot qui a plus de 40 ans. Les raisins sont sains, quelques grappes échaudées (abimées par le soleil) sont éliminées par les mains expertes de nos trieurs et trieuses (Sandrine, Elisabeth, Alexandre) aidés des chauffeurs de tracteurs (Daniel et Jean-Claude). Le pas des porteurs se fait plus lent au fur et à mesure de la semaine; certains ont abandonné, victimes de mal au dos. La hotte pleine de raisins peut atteindre 50 kg sur les parcelles les plus fournies.

Ensuite, en fin de matinée, tout le monde se dirige vers Avensan pour entamer la récolte de la Vieille Vigne de Merlot qui est une des meilleures parcelles de Villegeorge.

Au total, ce sera près de 3 ha qui auront été vendangés dans la journée. Un record pour notre équipe.

Dans les chais, les premières cuves sont pleines de promesses : couleur profonde dès le deuxième jour de cuvaison, arômes de cassis et de framboise, les tannins se perçoivent à peine derrière la sucrosité des moûts.

Eric Boissenot, le fils de Jacques, a pris la relève cette année. Il est passé hier à l’improviste discuter des stratégies de vinification : il a approuvé nos choix de privilégier l’extraction en douceur (pas trop de remontages, éviter les températures élevées pendant la macération). Samedi matin à 8h30, il sera là pour goûter les premières cuves; c’est un moment toujours passionnant de voir peu à peu émerger les qualités et les spécificités d’un millésime. Son père continue fidèlement à nous suivre dans nos assemblages avec l’Hotel Fouquet’s Barrière.

Emilie a préparé le programme de ramassage pour les jours à venir; il est cohérent et sera adapté aux conditions climatiques ainsi qu’à la vitesse de ramassage. Je dois partir au Japon lundi prochain et lui laisse les commandes. Je ne suis pas inquiète car je connais ses compétences. Cela fait déjà la quatorzième récolte que nous réalisons ensemble, notre équipe la respecte et soutiendra son action sans discussion.

Je ressens juste une pointe de frustration à l’idée de faire une parenthèse dans l’élaboration de ce millésime prometteur, mais le devoir m’appelle et je sais qu’un accueil chaleureux me sera réservé chez nos fidèles importateurs nippons.