Élaboré par cryoconcentration (moût gelé par le froid) ou par cryoextraction (pomme gelée sur l’arbre)***, le cidre de glace est, contrairement à ce qui est trop souvent véhiculé, le vecteur d’une multitude d’arômes : la pomme fraiche ou cuite, le caramel, le raisin de Corinthe, l’avoine (et la croustade), l’écorce d’orange, les épices douces, le miel, le whisky et même une Téquila Añejo, surtout lorsque l’élevage en fûts est assez présent. En bouche, un bon cidre de glace présentera un équilibre entre l’acidité et le sucre et parfois une légère amertume en finale. On appréciera la vibrante acidité de la Geneva. D’ailleurs, cette variété de pommes offre un tout autre registre d’arômes dont celui des petites baies rouges.
À table les pommes !
L’effet d’un cidre de glace avec les mets épicés et salés est généralement réussi. C’est extra avec du canard fumé rehaussé de pommes, de fraises et de gingembre; avec un foie gras poêlé et sa compote de pommes vanillée; avec la Pastilla, une spécialité espagnole, ou encore avec un plateau de fromages. Le cidre de glace peut évidemment accompagner les desserts comme une tarte Tatin, une croustade pommes et cannelle et tout ce qui tourne autour de la poire, de l’abricot et bien sûr, de la pomme.
Hélène Dion, sommelière conseil
***Depuis 2008, un règlement impose que la concentration du sucre dans le moût soit obtenue naturellement, en d’autres mots par le froid québécois. Le gel artificiel du jus de pommes est officiellement défendu.
Pour connaître la programmation du Mondial des cidres de glace : www.mondialcidresdeglace.com
Photo par Robert Côté (tous droits réservés)
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