Botanique
Dans la bande intertropicale Coffea arabica et Coffea canephora les deux espèces les plus cultivées
Le caféier appartient au genre Coffea (famille des rubiacées).
Il comprend près de 80 espèces et plusieurs centaines de variétés. Deux espèces sont cultivées
• Coffea arabica (zones de montagne),
• Coffea canephora qui produit le Robusta (zones humides de basse altitude).
• L’Arabica fut le premier café exploité.
Il aime les climats frais, sans gel, et se plaît dans les écologies des zones de montagne des tropiques. Originaire d’Ethiopie, c’est une espèce qui comprend des variétés comme le Typica, Maragogype, Bourbon, Blue Mountain ou Mundo Novo. Son grain est gros, allongé et plat.
• Le Robusta, produit par C.canephora, préfère les climats chauds et humides de type équatorial, où poussent aussi le cacaoyer ou le bananier. Il n’est pas adapté à l’altitude.
C.canephora est originaire d’Afrique centrale et de l’ouest. Il possède des grains petits et arrondis.
Classification
Le caféier appartient au genre Coffea
• Des feuilles vertes, des fleurs blanches et odorantes, des fruits rouges et verts, le caféier est un arbre harmonieux et élégant.
Les feuilles ovales sont persistantes, d’un vert brillant. Elles poussent en paires opposées 2 à 2 le long de la tige.
Le caféier peut porter en même temps des fruits à différents stades de maturité et parfois des fleurs.
Les branches (ramifications primaires) sont horizontales. Des ramifications secondaires ou tertiaires apparaissent sur les branches.
Le caféier a généralement plusieurs troncs, ce qui lui donne un aspect buissonnant.
Le système racinaire est composé d’un pivot (organe de fixation). Les racines axiales, qui assurent la nutrition en eau de la plante, partent du pivot. Un réseau superficiel de racines latérales explore le sol sur une profondeur de 0,10 à 0,30 m et assure la nutrition en minéraux.
Fruit
Au cœur de la cerise du caféier
• Les fruits, d’abord verts, deviennent jaunes, puis d’un rouge écarlate. On les appelle communément «cerises». Les botanistes préfèrent le terme de «drupe».
• Ils se développent en grappes serrées (glomérules), à l'aisselle des feuilles des jeunes branches.
Une fois séché, le grain vert contient 55 % de polysaccharides totaux, 8 à 15 % de matière grasse selon les variétés et 11% environ de protéines auxquels il faut ajouter 10 à 13 % d’eau, des alcaloïdes (dont la caféine) et des matières minérales (potassium, calcium, magnésium et phosphore).
Les cerises du Robusta mûrissent en 8 à 12 mois, celles de l’Arabica en 6 à 8 mois.
Le fruit est constitué d'une peau, d'une pulpe (ou mucilage) blanc jaunâtre, sucrée, plus ou moins abondante et de 2 graines (ou fèves) ovales et accolées.
Chaque graine est entourée d'une enveloppe jaune pâle : la parche ou l’endocarpe.
Les graines possèdent une pellicule adhérente, dite pellicule argentée.
Floraison
Le caféier se couvre de fleurs blanches
• Plusieurs fois par an, surtout en fin de saison sèche, le caféier se couvre de délicieuses fleurs blanches au parfum de jasmin. Elles sont composées de 5 ou 6 pétales et réunies en bouquets.
• Lorsque la saison sèche est bien marquée, il peut y avoir une ou deux floraisons par an.
Dans les climats froids et toujours pluvieux des hautes montagnes, on peut assister à 4 ou 5 (voire plus) floraisons réparties sur plusieurs mois. Ephémères, les fleurs fanent dès la fécondation, et se transforment en fruits.
La floraison est déclenchée par un manque d’eau suivie d’une pluie. La pollinisation est réalisée par les insectes et par le vent.
Le pistil qui émerge de la cupule est prolongé par de fins stigmates. Il est entouré de 5 étamines soudées à la corolle.
Milieux
Le caféier, une plante tropicale
• Le caféier est une plante ligneuse que l’on taille à 1,50 m - 2 m. Il pousse en zone inter- tropicale humide et vit en moyenne 50 ans.
• A l’état naturel, le caféier est une plante de sous-bois qui pousse à l’ombre des arbres tropicaux dans des sols profonds.
• Il est sensible à de nombreuses maladies et soumis à des attaques de ravageurs.
Sous ombrage, le caféier retrouve des conditions proches de son milieu d’origine.
Le caféier aux 44 chromosomes
Le caféier arabica est original : il est le seul à posséder 44 chromosomes (contre 22 pour tous les autres caféiers). C’est aussi le seul à s’auto féconder. Les autres caféiers nécessitent la proximité de caféiers «pollinisateurs».
Reproduction
Pour diffuser à grande échelle les variétés de caféier, on utilise une méthode différente selon l’espèce : la reproduction sexuée sous forme de graines pour l’Arabica,
multiplication végétative sous forme de boutures pour le Robusta.
• Coffea arabica est dite autogame car il peut s’autoféconder. Dans ce cas, comme pour le blé, les graines permettent une reproduction à l’identique de la variété.
• Coffea canephora, qui produit le Robusta, est dit strictement allogame car il ne peut pas s’autoféconder.
Dans ce cas, les graines ne permettent pas une reproduction à l’identique de la variété. Ainsi, pour le Robusta, les variétés sont diffusées sous forme de boutures.
Les graines germent en 2 mois et passent au stade «petit soldat». Elles sont alors repiquées en pépinière avant la plantation. L’arbre commence à produire 2 à 3 ans après la plantation. On produit des clones des caféiers en bouturant des tiges portant des feuilles.
Le plant, enraciné, est repiqué en pépinière pour quelques mois avant d’être planté.
LES TERROIRS D’ORIGINE
L’Afrique, berceau des caféiers
• L’Afrique est le berceau des caféiers. On y produit du Robusta (environ 55%) et de l’Arabica (45%).
• Le café fut répandu aux 4 coins du continent africain lors de la période coloniale. Aujourd’hui, la caféiculture y est majoritairement traditionnelle et familiale. Elle est en perte de vitesse par rapport aux autres continents. La part du café africain dans le monde est passée de 35% à 18% entre 1973 et 2001.
• Les Robusta d’Afrique sont pour la plupart des cafés «nature». Ils sont corsés et amers. Ils apportent leur côté tonique aux cafés du matin et l’abondante mousse de l’expresso. Les Arabica d’Afrique comptent quelques uns des plus grands crus mondiaux. Ils poussent en altitude souvent sur des sols volcaniques.
• Le terme de «Moka» désigne les cafés d’Ethiopie et du Yémen.
L’un des plus connu est le Moka Sidamo d’Ethiopie ; il peut présenter ce goût exceptionnel de confiture d’abricots chaude.
• Le Djimah d’Ethiopie est un arabica traité par voie sèche. Il donne un café suave doux parfumé, boucané.
• Le Kenya AA est un café très fin, acidulé avec des arômes originaux pouvant rappeler les fruits rouges.
Les terroirs du Levant
• L’Asie compte des pays parmi les plus anciens producteurs de café mais aussi des pays émergents tel que le Vietnam qui a décuplé sa production en dix ans. L’Asie produit essentiellement du Robusta, réputé plus doux que le Robusta d’Afrique.
• En Inde, l’Arabica (43%) et le Robusta (57%) sont cultivés. Les plus originaux sont les Arabicas moussonnés (Malabar moussonné AA par exemple) très particuliers car réhumidifiés pour leur donner un goût sauvage singulier. L’un des meilleurs Arabica d’Inde est cependant le Plantation AA, originaire de Mysore, très parfumé, délicat avec une faible acidité.
• L’Indonésie cultive le Robusta à 90 %, mais certains crus d’Arabica sont recherchés comme le Java peu acide, parfois épicé.
• Dans la zone caféière vietnamienne, les terres rouges profondes accueillent des Robusta plutôt amers, mais aussi des Arabica relativement légers.
• La caféiculture de Papouasie-Nouvelle-Guinée produit à 95 % des Arabica dont les meilleurs, les plantations AA ont du corps, sont équilibrés et parfumés. Ils se caractérisent par leur caractère et des arômes complexes souvent chocolatés, parfois réglissés.
Les terroirs du Nouveau-Monde
• L’Amérique est le continent qui produit le plus de café : il fournit 85 % de l’Arabica produit dans le monde. Du Mexique au Brésil, des Caraïbes à Hawaï, des agriculteurs consacrent au café des millions d’hectares. En Amérique latine, la caféiculture joue un rôle économique fort, mais, aux mains de petits et moyens planteurs, elle a également façonné les profils politiques, géographiques et sociaux de nombreux pays.
• Le Brésil est le premier producteur mondial mais aussi le deuxième pays consommateur. C’est l’un des rares pays où, dans certaines grandes exploitations, la récolte est mécanisée. Les cafés brésiliens entrent souvent dans la composition de mélanges.
• La Colombie produit surtout des Arabica. Ils donnent une boisson riche et équilibrée, légèrement acidulée avec parfois des goûts de fruits frais ou secs.
• Certains crus du Costa Rica sont très recherchés comme le Tarrazu : café complet, plutôt corsé, légèrement acide, fruité et complexe avec parfois des arômes épicés ou floraux.
• Au Guatemala, les grains des cafés de haute altitude donnent des cafés complets, corsés, acides, très fruités et aromatiques. On leur trouve parfois des arômes fumés subtils ou épicés.
Récolte
La récolte des cerises de café est essentiellement manuelle. Soignée ou rapide, elle est déterminante pour la qualité future du grain.
• Quand elle est soignée, on parle de “picking”. Les cueilleurs ne prélèvent que les cerises arrivées à pleine maturité.
Ce travail, long et délicat, est fait à la main en plusieurs fois car les fruits ne sont jamais mûrs en même temps (jusqu’à 5 passages par récolte). Cette technique offre de loin les meilleurs résultats.
• Quand elle est rapide, on parle de “strip picking”. Les récolteurs arrachent simultanément tous les fruits, mûrs ou non. Cette technique donne des résultats médiocres. Les cerises immatures donneront un café sans aucun arôme et les cerises noires, trop mûres, un goût désagréable.
• La récolte peut parfois être mécanisée. Une machine, équipée de brosses verticales, récolte alors indifféremment fruits verts et mûrs, arrachant feuilles et fleurs. On utilise aussi des vibreurs. Ces techniques sont encore assez peu répandues.
Les cerises fraîches doivent être traitées moins de 6 heures après la fin de la récolte
La récolte manuelle est longue et délicate.
Pour une qualité optimale on doit effectuer plusieurs passages pour ne cueillir que les cerises mûres.
La récolte du café emploie une main d’œuvre abondante et saisonnière. Ce sont des revenus importants même pour les zones non productrices d’où viennent souvent les récolteurs.
La récolte mécanique se pratique, entre autres, au Brésil, à Hawaï et en Australie. Elle ne peut-être réalisée que sur des terrains plats.
Au Costa Rica, des charrettes décorées étaient utilisées pour transporter les cerises fraîches jusqu’au centre de traitement par voie humide.
Au delà de 5% de cerises vertes, la qualité de la boisson obtenue est altérée. Elle devient plus âpre et amère.
Pour éviter les mauvais goûts, les cerises doivent être traitées immédiatement, au maximum 6 heures après la récolte.
Transformation Après la récolte
• La récolte effectuée, les cerises de café vont subir une première transformation près des lieux de production selon 2 méthodes :
• La voie humide On obtient du «café parche».
• La voie sèche On obtient du «café coque».
• Les Arabica peuvent être traités par la voie humide qui donne des cafés «lavés» ou par la voie sèche qui donne des cafés «natures». La plupart des Robusta sont traités par voie sèche (cafés “natures”).
Pour obtenir le «café vert»
• Les «cafés parche» et les «cafés coque» sont acheminés vers des usines pour subir un déparchage ou un décorticage qui libère le grain de son enveloppe.
• Le «café vert» obtenu sera nettoyé, trié par taille, densité et couleur, avant d’être exporté pour être torréfié.
Le café parche La voie humide
1/ Le triage
Les feuilles, brindilles, sable, pierres, fèves sèches sont éliminées.
2/ Le dépulpage
La peau et une partie du mucilage de la cerise sont retirées par des dépulpeurs mécaniques.
3/ La fermentation
Le mucilage restant est dégradé par voie microbienne (fermentation) ou retiré par démucilagination mécanique.
4/ Le lavage
Le lavage évite la prolifération de micro-organismes.
Il se pratique dans des bacs. Effectué dans un canal, il permet aussi une classification densimétrique des grains.
5/ Le séchage
Le grain entouré de sa seule parche est séché (séchage solaire ou artificiel). Il passe de 55 à 12% d’humidité.
Le café coque La voie sèche
• Les cerises sèchent au soleil pendant 2 à 3 semaines. Elles sont étendues en minces couches (3 à 4 cm d’épaisseur) sur des aires en ciment, des claies ou des bâches.
On remue les cerises 2 à 3 fois par jour.
• L’ensemble des enveloppes (la peau, la pulpe et la parche) se déshydrate et forme la coque.
Le café est sec quand le grain «sonne» dans la coque.
• Le séchage artificiel, plus rapide, est aussi employé. Un séchage trop rapide nuit à la qualité.
Les grains verts
Côte d’Ivoire : Robusta nature (voie sèche). Le Robusta est souvent servi dans les bars car il donne une mousse plus abondante que l’Arabica. La boisson obtenue est corsée, voire âpre.
Vietnam : Robusta nature, relativement doux qui convient bien pour les mélanges.
La voie sèche
1/ Séchage
Les cerises mises à sécher au soleil passent en une vingtaine de jours de 70 à 12% d’humidité.
2/ Séchage
Les cerises doivent être fréquemment remuées et abritées la nuit ou lorsqu’il pleut.
3/ Décorticage
Le café est sec quand le grain «sonne» dans la coque. Il peut être décortiqué ; on obtient alors le café marchand.
Torréfaction
• Les grains verts, une fois mis en sacs, sont exportés vers les pays consommateurs où ils subissent une torréfaction.
• La torréfaction consiste à chauffer les grains à 250 . Ils perdent alors de l’eau, doublent de volume, changent de couleur et leurs arômes s’élaborent.
• Durant la torréfaction, le café subit en effet des transformations physiques et chimiques déterminantes pour sa qualité.
- une torréfaction légère donne un café doux et acidulé.
- plus les grains sont torréfiés plus le café sera amer.
800 molécules aromatiques se forment pendant la torréfaction!
Jadis les ménages torréfiaient eux même leur café. Aujourd’hui, la torréfaction est affaire de spécialistes. C’est en chauffant les fèves que le café acquiert sa couleur brune, son arôme et son goût si particulier.
Pour de grandes quantités de café, le maître torréfacteur s’appuie sur une technologie avancée.
Le torréfacteur, ou maître torréfacteur, va transformer le grain de café vert, sans arôme, en un grain brun avec un goût complexe puisqu’il est composé de plus de 800 molécules aromatiques.
Torréfaction claire
Torréfaction foncée
On ne torréfie pas deux origines de la même manière : un Sidamo d’Ethiopie au goût acidulé et fruité doit être torréfié léger, un Mexique par contre peut supporter une torréfaction plus poussée.
C’est avant la torréfaction que la plupart des industriels effectuent les contrôles de qualité et leur mélange de cafés verts. Leurs recettes contiennent parfois plus de 7 origines de café.
Le saviez-vous ?
• «Quand le café bourdonne, la récolte sera bonne» est un dicton africain.
• Le mot café se dit «Bun» au Kenya et «Bunna» en Ethiopie.
• Les caféiers de Madagascar appelés «Mascarocoffea» produisent du café sans caféine
qui n’est pas commercialisé car trop amer.
• Le Laos possède toutes les conditions pour produire un café haut de gamme. Il a décidé
de mettre en place une démarche qualité.
• En Indonésie, on a l’habitude de mélanger Arabica et Robusta dans la même plantation.
• L’Inde produit du café, notamment autour de la région de Mysore, dans le sud du pays.
• La Chine commence à exporter du café. Le Népal aussi.
• Le café a disparu de Ceylan au début du 20e siècle à cause d’une maladie : la rouille orangée.
• L’Ibrik est une cafetière à base large et de forme conique servant à préparer un café turc. Cela donne un café corsé qu’il vaut mieux siroter si on ne veut pas avaler le marc.
• Au Guatémala, on trouve du café au pied du volcan Agua.
• Les meilleurs crus de café cubain s’appellent «Crystal Mountain» et «Extra Turquino».
• Le Brésil est parvenu à augmenter la production dans des zones où il n’y a pas de risque de gel.
• Maragogype est une petite bourgade brésilienne de l’Etat de Bahia qui a donné son nom à une variété géante d’Arabica.
• Le café le plus cher au monde s’appelle le «Blue Mountain». Il provient de la Jamaïque et il est livré dans des fûts en bois.
• Au Costa Rica seule la culture de l’Arabica est autorisée.
• Le «Tarrazu» est un cru de café connu provenant du Costa Rica.
DÉGUSTATION DU CAFE
Une fois servi, bannir les adjonctions de sucre et de sel qui masquent les qualités gustatives et privilégiez les gros verres transparents comme récipients afin de pouvoir observer la couleur et la limpidité de la boisson. Autre élément indispensable à l'amateur éclairé, une cuillère longue et plate. Il ne manque plus que la grille de dégustation avant d'attaquer la première étape.
1. 1ER NEZ
Placer environ 10 grammes de mouture sèche au fond du verre. Sentir. Attention ! les arômes qui se dégagent à cette étape ne se retrouveront pas forcément en bouche.
2. INFUSION
Lorsque l'eau est versée sur la mouture sèche, une croûte se forme à la surface.
Verser environ 20 ml d'eau chaude en la répartissant bien sur l'ensemble de la mouture. Cette dernière remonte et forme une croûte. Attendre un peu et humer les arômes.
3. MELANGE
Il existe une cuillère à dégustation spéciale : elle est longue et plate.
Prendre la cuillère et faire trois fois le tour afin de faire tomber la mouture au fond du verre. L'un des signes de la qualité du café est la propreté du récipient : il ne doit pas y avoir de taches ou d'irrégularités, et la tasse ne doit pas être boueuse ou moisie. Rincer la cuillère entre chaque café. Une mousse se forme ; elle peut être ivoire, brune ou légère. Attendre quelques minutes.
4. 2EME NEZ, LA VUE
Enlever la mousse du café et évalue sa couleur.. Sentir les arômes « derrière la cuillère » : il s'agit de laisser couler le café de la cuillère et d'humer les arômes une fois que celle-ci est vide. Vous pouvez juger à ce moment de la couleur et de la limpidité du café : claire, moyenne ou sombre.
5. LA BOUCHE
Porter le café à la bouche avec la cuillère et aspirer de l'air avant d'avaler le liquide comme pour une dégustation de vin ; l'intensité aromatique perçue est alors plus grande. Il est temps d'analyser les qualités gustatives du café :
6 grands axes :
1) Est-il doux ou corsé ?
2) Est-il acide ?
Un peu d'acidité est nécessaire, elle donne sa vivacité et sa fermeté au café.
3) Quelle est sa saveur ?
Il s'agit de déterminer la combinaison du goût générique (salé, sucré, amer, acide) et de l'arôme.
4) Quel est son corps ?
Le corps du café correspond à la sensation de plénitude en bouche ; il peut être aqueux, plat, rond, velouté, gras, visqueux ou âpre.
5) Quelle est sa longueur en bouche,
c'est-à-dire la durée et le changement d'arômes au palais ?
6) Est-il équilibré ?
Un bon café doit être équilibré entre acidité et douceur tout en étant agréable en bouche.
6. LE RESULTAT
Ultime étape, deviner le pays producteur et la variété du café.
Différences organoleptiques entre cafés Arabica et Robusta.
Fruité
Vert
Terreux
Corps
Acidité
Amertume
Astringence
Arabica
Robusta
A
Acidité : c’est une des saveurs de base du café
qui rappelle l’acidité franche d’un fruit (citron).
Un café peu acide sera doux, moelleux. Pas assez acide, il sera insipide, voire mort.
Aigre : mauvaise acidité, pas franche ou fine
(exemple : le lait tourné).
Amertume : rappelle la saveur reconnaissable de
la peau de pamplemousse, ou du chocolat noir.
Cette saveur de base se ressent dans toute la
bouche, y compris sur la langue. Les Robusta
sont plus amers que les Arabica. Une torréfaction longue, dite “à l’italienne”, augmente l’amertume du café.
Apre : goût dur, râpeux sur la langue,
correspond généralement à des cafés récoltés
avant maturité.
Astringence : sensation tactile buccale, se
ressent sur le palais et dans le fond de la gorge,
donne une impression de sécheresse. Un vin
tanique est astringent.
B
Boisé : se dit d’un arôme dur rappelant le bois
que l’on trouve dans les cafés restés trop longtemps stockés sous forme de café vert.
Boueux : au goût épais, vague et morne.
Brûlé : flaveur rappelant le charbon de bois.
Lié à une torréfaction trop poussée.
C
Corsé : café avec du corps ! Emplit la bouche d’une saveur étoffée qui tapisse le palais. Un café corsé peut être très amer.
Corps : il est lié à la densité, la texture et la persistance du café en bouche. On parle alors de café “plein”.
D
Doux : bon, net, sans âpreté.
E
Etoffé : se dit pour qualifier les qualités du café
(corps, acidité). Comme pour le vin, se dit d’un
café puissant, qui a de la cuisse.
Equilibré : se dit d’un café qui offre un équilibre
harmonieux entre l’acidité et l’amertume.
F
Fermenté : flaveur de fruits trop mûrs (pomme pourrie, par exemple).
Finale : arrière-goût qui s’attarde sur le palais
après avoir avalé le café.
Flaveur : associe la perception du goût et des
arômes quand le café est en bouche. Le café
peut avoir une flaveur épicée, de noisette…
Fruité : flaveurs de fruits mûrs et parfumés,
réminiscence de citron, de confiture d’abricot.
Se trouve dans les grains cueillis bien mûrs et
sur certaines origines.
H
Herbeux : la verdeur herbeuse est particulièrement présente dans les cafés récoltés
trop tôt. Cet arôme d’herbe fraîchement coupée
est associé à de l’astringence.
L
Léger : se dit d’un café ayant peu de corps.
Ligneux : flaveurs rappelant la paille
ou le bois.
M
Mince : trop peu corsé.
Moisi : rappelle les odeurs de cave humide, de
moisissures. Arôme issu d’un mauvais stockage.
N
Neutre : insignifiant, sans caractère.
P
Plat : café sans vie, dénué de corps et d’acidité.
Pointu : avec une fine saveur acide.
Puant : degré extrême de la fermentation.
R
Rémanent : long en bouche, arrière-goût tenace.
Riche : arôme généreux, corps étoffé.
Rioté : arôme iodé, chloré, rappelle le goût des vins bouchonnés.
Rude : âpre et râpeux, sans finesse.
S
Sauvage : odeur de gibier caractéristique de certains cafés éthiopiens.
Saveur : sensations perçues par l'organe gustatif
Lorsqu’il est stimulé par certaines substances
solubles. Les saveurs fondamentales sont le
sucré, le salé, l’amer, l’acide.
T
Terreux :
flaveur rappelant la poussière, la serpillière ou la terre, voire la boue.
V
Velouté : qui a du corps, mais manque d’acidité.
Vert : flaveurs d’herbe
fraîchement coupée (tondeuse), de poivron vert ou de petits pois.
Dans la bande intertropicale Coffea arabica et Coffea canephora les deux espèces les plus cultivéesLe caféier appartient au genre Coffea (famille des rubiacées).
Il comprend près de 80 espèces et plusieurs centaines de variétés. Deux espèces sont cultivées
• Coffea arabica (zones de montagne),
• Coffea canephora qui produit le Robusta (zones humides de basse altitude).
• L’Arabica fut le premier café exploité.
Il aime les climats frais, sans gel, et se plaît dans les écologies des zones de montagne des tropiques. Originaire d’Ethiopie, c’est une espèce qui comprend des variétés comme le Typica, Maragogype, Bourbon, Blue Mountain ou Mundo Novo. Son grain est gros, allongé et plat.
• Le Robusta, produit par C.canephora, préfère les climats chauds et humides de type équatorial, où poussent aussi le cacaoyer ou le bananier. Il n’est pas adapté à l’altitude.
C.canephora est originaire d’Afrique centrale et de l’ouest. Il possède des grains petits et arrondis.
Classification
Le caféier appartient au genre Coffea
• Des feuilles vertes, des fleurs blanches et odorantes, des fruits rouges et verts, le caféier est un arbre harmonieux et élégant.
Les feuilles ovales sont persistantes, d’un vert brillant. Elles poussent en paires opposées 2 à 2 le long de la tige.
Le caféier peut porter en même temps des fruits à différents stades de maturité et parfois des fleurs.
Les branches (ramifications primaires) sont horizontales. Des ramifications secondaires ou tertiaires apparaissent sur les branches.
Le caféier a généralement plusieurs troncs, ce qui lui donne un aspect buissonnant.
Le système racinaire est composé d’un pivot (organe de fixation). Les racines axiales, qui assurent la nutrition en eau de la plante, partent du pivot. Un réseau superficiel de racines latérales explore le sol sur une profondeur de 0,10 à 0,30 m et assure la nutrition en minéraux.
Fruit
Au cœur de la cerise du caféier
• Les fruits, d’abord verts, deviennent jaunes, puis d’un rouge écarlate. On les appelle communément «cerises». Les botanistes préfèrent le terme de «drupe».
• Ils se développent en grappes serrées (glomérules), à l'aisselle des feuilles des jeunes branches.
Une fois séché, le grain vert contient 55 % de polysaccharides totaux, 8 à 15 % de matière grasse selon les variétés et 11% environ de protéines auxquels il faut ajouter 10 à 13 % d’eau, des alcaloïdes (dont la caféine) et des matières minérales (potassium, calcium, magnésium et phosphore).
Les cerises du Robusta mûrissent en 8 à 12 mois, celles de l’Arabica en 6 à 8 mois.
Le fruit est constitué d'une peau, d'une pulpe (ou mucilage) blanc jaunâtre, sucrée, plus ou moins abondante et de 2 graines (ou fèves) ovales et accolées.
Chaque graine est entourée d'une enveloppe jaune pâle : la parche ou l’endocarpe.
Les graines possèdent une pellicule adhérente, dite pellicule argentée.
Floraison
Le caféier se couvre de fleurs blanches
• Plusieurs fois par an, surtout en fin de saison sèche, le caféier se couvre de délicieuses fleurs blanches au parfum de jasmin. Elles sont composées de 5 ou 6 pétales et réunies en bouquets.
• Lorsque la saison sèche est bien marquée, il peut y avoir une ou deux floraisons par an.
Dans les climats froids et toujours pluvieux des hautes montagnes, on peut assister à 4 ou 5 (voire plus) floraisons réparties sur plusieurs mois. Ephémères, les fleurs fanent dès la fécondation, et se transforment en fruits.
La floraison est déclenchée par un manque d’eau suivie d’une pluie. La pollinisation est réalisée par les insectes et par le vent.
Le pistil qui émerge de la cupule est prolongé par de fins stigmates. Il est entouré de 5 étamines soudées à la corolle.
Milieux
Le caféier, une plante tropicale
• Le caféier est une plante ligneuse que l’on taille à 1,50 m - 2 m. Il pousse en zone inter- tropicale humide et vit en moyenne 50 ans.
• A l’état naturel, le caféier est une plante de sous-bois qui pousse à l’ombre des arbres tropicaux dans des sols profonds.
• Il est sensible à de nombreuses maladies et soumis à des attaques de ravageurs.
Sous ombrage, le caféier retrouve des conditions proches de son milieu d’origine.
Le caféier aux 44 chromosomes
Le caféier arabica est original : il est le seul à posséder 44 chromosomes (contre 22 pour tous les autres caféiers). C’est aussi le seul à s’auto féconder. Les autres caféiers nécessitent la proximité de caféiers «pollinisateurs».
Reproduction
Pour diffuser à grande échelle les variétés de caféier, on utilise une méthode différente selon l’espèce : la reproduction sexuée sous forme de graines pour l’Arabica,
multiplication végétative sous forme de boutures pour le Robusta.
• Coffea arabica est dite autogame car il peut s’autoféconder. Dans ce cas, comme pour le blé, les graines permettent une reproduction à l’identique de la variété.
• Coffea canephora, qui produit le Robusta, est dit strictement allogame car il ne peut pas s’autoféconder.
Dans ce cas, les graines ne permettent pas une reproduction à l’identique de la variété. Ainsi, pour le Robusta, les variétés sont diffusées sous forme de boutures.
Les graines germent en 2 mois et passent au stade «petit soldat». Elles sont alors repiquées en pépinière avant la plantation. L’arbre commence à produire 2 à 3 ans après la plantation. On produit des clones des caféiers en bouturant des tiges portant des feuilles.
Le plant, enraciné, est repiqué en pépinière pour quelques mois avant d’être planté.
LES TERROIRS D’ORIGINE
L’Afrique, berceau des caféiers
• L’Afrique est le berceau des caféiers. On y produit du Robusta (environ 55%) et de l’Arabica (45%).
• Le café fut répandu aux 4 coins du continent africain lors de la période coloniale. Aujourd’hui, la caféiculture y est majoritairement traditionnelle et familiale. Elle est en perte de vitesse par rapport aux autres continents. La part du café africain dans le monde est passée de 35% à 18% entre 1973 et 2001.
• Les Robusta d’Afrique sont pour la plupart des cafés «nature». Ils sont corsés et amers. Ils apportent leur côté tonique aux cafés du matin et l’abondante mousse de l’expresso. Les Arabica d’Afrique comptent quelques uns des plus grands crus mondiaux. Ils poussent en altitude souvent sur des sols volcaniques.
• Le terme de «Moka» désigne les cafés d’Ethiopie et du Yémen.
L’un des plus connu est le Moka Sidamo d’Ethiopie ; il peut présenter ce goût exceptionnel de confiture d’abricots chaude.
• Le Djimah d’Ethiopie est un arabica traité par voie sèche. Il donne un café suave doux parfumé, boucané.
• Le Kenya AA est un café très fin, acidulé avec des arômes originaux pouvant rappeler les fruits rouges.
Les terroirs du Levant
• L’Asie compte des pays parmi les plus anciens producteurs de café mais aussi des pays émergents tel que le Vietnam qui a décuplé sa production en dix ans. L’Asie produit essentiellement du Robusta, réputé plus doux que le Robusta d’Afrique.
• En Inde, l’Arabica (43%) et le Robusta (57%) sont cultivés. Les plus originaux sont les Arabicas moussonnés (Malabar moussonné AA par exemple) très particuliers car réhumidifiés pour leur donner un goût sauvage singulier. L’un des meilleurs Arabica d’Inde est cependant le Plantation AA, originaire de Mysore, très parfumé, délicat avec une faible acidité.
• L’Indonésie cultive le Robusta à 90 %, mais certains crus d’Arabica sont recherchés comme le Java peu acide, parfois épicé.
• Dans la zone caféière vietnamienne, les terres rouges profondes accueillent des Robusta plutôt amers, mais aussi des Arabica relativement légers.
• La caféiculture de Papouasie-Nouvelle-Guinée produit à 95 % des Arabica dont les meilleurs, les plantations AA ont du corps, sont équilibrés et parfumés. Ils se caractérisent par leur caractère et des arômes complexes souvent chocolatés, parfois réglissés.
Les terroirs du Nouveau-Monde
• L’Amérique est le continent qui produit le plus de café : il fournit 85 % de l’Arabica produit dans le monde. Du Mexique au Brésil, des Caraïbes à Hawaï, des agriculteurs consacrent au café des millions d’hectares. En Amérique latine, la caféiculture joue un rôle économique fort, mais, aux mains de petits et moyens planteurs, elle a également façonné les profils politiques, géographiques et sociaux de nombreux pays.
• Le Brésil est le premier producteur mondial mais aussi le deuxième pays consommateur. C’est l’un des rares pays où, dans certaines grandes exploitations, la récolte est mécanisée. Les cafés brésiliens entrent souvent dans la composition de mélanges.
• La Colombie produit surtout des Arabica. Ils donnent une boisson riche et équilibrée, légèrement acidulée avec parfois des goûts de fruits frais ou secs.
• Certains crus du Costa Rica sont très recherchés comme le Tarrazu : café complet, plutôt corsé, légèrement acide, fruité et complexe avec parfois des arômes épicés ou floraux.
• Au Guatemala, les grains des cafés de haute altitude donnent des cafés complets, corsés, acides, très fruités et aromatiques. On leur trouve parfois des arômes fumés subtils ou épicés.
Récolte
La récolte des cerises de café est essentiellement manuelle. Soignée ou rapide, elle est déterminante pour la qualité future du grain.
• Quand elle est soignée, on parle de “picking”. Les cueilleurs ne prélèvent que les cerises arrivées à pleine maturité.
Ce travail, long et délicat, est fait à la main en plusieurs fois car les fruits ne sont jamais mûrs en même temps (jusqu’à 5 passages par récolte). Cette technique offre de loin les meilleurs résultats.
• Quand elle est rapide, on parle de “strip picking”. Les récolteurs arrachent simultanément tous les fruits, mûrs ou non. Cette technique donne des résultats médiocres. Les cerises immatures donneront un café sans aucun arôme et les cerises noires, trop mûres, un goût désagréable.
• La récolte peut parfois être mécanisée. Une machine, équipée de brosses verticales, récolte alors indifféremment fruits verts et mûrs, arrachant feuilles et fleurs. On utilise aussi des vibreurs. Ces techniques sont encore assez peu répandues.
Les cerises fraîches doivent être traitées moins de 6 heures après la fin de la récolte
La récolte manuelle est longue et délicate.
Pour une qualité optimale on doit effectuer plusieurs passages pour ne cueillir que les cerises mûres.
La récolte du café emploie une main d’œuvre abondante et saisonnière. Ce sont des revenus importants même pour les zones non productrices d’où viennent souvent les récolteurs.
La récolte mécanique se pratique, entre autres, au Brésil, à Hawaï et en Australie. Elle ne peut-être réalisée que sur des terrains plats.
Au Costa Rica, des charrettes décorées étaient utilisées pour transporter les cerises fraîches jusqu’au centre de traitement par voie humide.
Au delà de 5% de cerises vertes, la qualité de la boisson obtenue est altérée. Elle devient plus âpre et amère.
Pour éviter les mauvais goûts, les cerises doivent être traitées immédiatement, au maximum 6 heures après la récolte.
Transformation Après la récolte
• La récolte effectuée, les cerises de café vont subir une première transformation près des lieux de production selon 2 méthodes :
• La voie humide On obtient du «café parche».
• La voie sèche On obtient du «café coque».
• Les Arabica peuvent être traités par la voie humide qui donne des cafés «lavés» ou par la voie sèche qui donne des cafés «natures». La plupart des Robusta sont traités par voie sèche (cafés “natures”).
Pour obtenir le «café vert»
• Les «cafés parche» et les «cafés coque» sont acheminés vers des usines pour subir un déparchage ou un décorticage qui libère le grain de son enveloppe.
• Le «café vert» obtenu sera nettoyé, trié par taille, densité et couleur, avant d’être exporté pour être torréfié.
Le café parche La voie humide
1/ Le triage
Les feuilles, brindilles, sable, pierres, fèves sèches sont éliminées.
2/ Le dépulpage
La peau et une partie du mucilage de la cerise sont retirées par des dépulpeurs mécaniques.
3/ La fermentation
Le mucilage restant est dégradé par voie microbienne (fermentation) ou retiré par démucilagination mécanique.
4/ Le lavage
Le lavage évite la prolifération de micro-organismes.
Il se pratique dans des bacs. Effectué dans un canal, il permet aussi une classification densimétrique des grains.
5/ Le séchage
Le grain entouré de sa seule parche est séché (séchage solaire ou artificiel). Il passe de 55 à 12% d’humidité.
Le café coque La voie sèche
• Les cerises sèchent au soleil pendant 2 à 3 semaines. Elles sont étendues en minces couches (3 à 4 cm d’épaisseur) sur des aires en ciment, des claies ou des bâches.
On remue les cerises 2 à 3 fois par jour.
• L’ensemble des enveloppes (la peau, la pulpe et la parche) se déshydrate et forme la coque.
Le café est sec quand le grain «sonne» dans la coque.
• Le séchage artificiel, plus rapide, est aussi employé. Un séchage trop rapide nuit à la qualité.
Les grains verts
Côte d’Ivoire : Robusta nature (voie sèche). Le Robusta est souvent servi dans les bars car il donne une mousse plus abondante que l’Arabica. La boisson obtenue est corsée, voire âpre.
Vietnam : Robusta nature, relativement doux qui convient bien pour les mélanges.
La voie sèche
1/ Séchage
Les cerises mises à sécher au soleil passent en une vingtaine de jours de 70 à 12% d’humidité.
2/ Séchage
Les cerises doivent être fréquemment remuées et abritées la nuit ou lorsqu’il pleut.
3/ Décorticage
Le café est sec quand le grain «sonne» dans la coque. Il peut être décortiqué ; on obtient alors le café marchand.
Torréfaction
• Les grains verts, une fois mis en sacs, sont exportés vers les pays consommateurs où ils subissent une torréfaction.
• La torréfaction consiste à chauffer les grains à 250 . Ils perdent alors de l’eau, doublent de volume, changent de couleur et leurs arômes s’élaborent.
• Durant la torréfaction, le café subit en effet des transformations physiques et chimiques déterminantes pour sa qualité.
- une torréfaction légère donne un café doux et acidulé.
- plus les grains sont torréfiés plus le café sera amer.
800 molécules aromatiques se forment pendant la torréfaction!
Jadis les ménages torréfiaient eux même leur café. Aujourd’hui, la torréfaction est affaire de spécialistes. C’est en chauffant les fèves que le café acquiert sa couleur brune, son arôme et son goût si particulier.
Pour de grandes quantités de café, le maître torréfacteur s’appuie sur une technologie avancée.
Le torréfacteur, ou maître torréfacteur, va transformer le grain de café vert, sans arôme, en un grain brun avec un goût complexe puisqu’il est composé de plus de 800 molécules aromatiques.
Torréfaction claire
Torréfaction foncée
On ne torréfie pas deux origines de la même manière : un Sidamo d’Ethiopie au goût acidulé et fruité doit être torréfié léger, un Mexique par contre peut supporter une torréfaction plus poussée.
C’est avant la torréfaction que la plupart des industriels effectuent les contrôles de qualité et leur mélange de cafés verts. Leurs recettes contiennent parfois plus de 7 origines de café.
Le saviez-vous ?
• «Quand le café bourdonne, la récolte sera bonne» est un dicton africain.
• Le mot café se dit «Bun» au Kenya et «Bunna» en Ethiopie.
• Les caféiers de Madagascar appelés «Mascarocoffea» produisent du café sans caféine
qui n’est pas commercialisé car trop amer.
• Le Laos possède toutes les conditions pour produire un café haut de gamme. Il a décidé
de mettre en place une démarche qualité.
• En Indonésie, on a l’habitude de mélanger Arabica et Robusta dans la même plantation.
• L’Inde produit du café, notamment autour de la région de Mysore, dans le sud du pays.
• La Chine commence à exporter du café. Le Népal aussi.
• Le café a disparu de Ceylan au début du 20e siècle à cause d’une maladie : la rouille orangée.
• L’Ibrik est une cafetière à base large et de forme conique servant à préparer un café turc. Cela donne un café corsé qu’il vaut mieux siroter si on ne veut pas avaler le marc.
• Au Guatémala, on trouve du café au pied du volcan Agua.
• Les meilleurs crus de café cubain s’appellent «Crystal Mountain» et «Extra Turquino».
• Le Brésil est parvenu à augmenter la production dans des zones où il n’y a pas de risque de gel.
• Maragogype est une petite bourgade brésilienne de l’Etat de Bahia qui a donné son nom à une variété géante d’Arabica.
• Le café le plus cher au monde s’appelle le «Blue Mountain». Il provient de la Jamaïque et il est livré dans des fûts en bois.
• Au Costa Rica seule la culture de l’Arabica est autorisée.
• Le «Tarrazu» est un cru de café connu provenant du Costa Rica.
DÉGUSTATION DU CAFE
Une fois servi, bannir les adjonctions de sucre et de sel qui masquent les qualités gustatives et privilégiez les gros verres transparents comme récipients afin de pouvoir observer la couleur et la limpidité de la boisson. Autre élément indispensable à l'amateur éclairé, une cuillère longue et plate. Il ne manque plus que la grille de dégustation avant d'attaquer la première étape.
1. 1ER NEZ
Placer environ 10 grammes de mouture sèche au fond du verre. Sentir. Attention ! les arômes qui se dégagent à cette étape ne se retrouveront pas forcément en bouche.
2. INFUSION
Lorsque l'eau est versée sur la mouture sèche, une croûte se forme à la surface.
Verser environ 20 ml d'eau chaude en la répartissant bien sur l'ensemble de la mouture. Cette dernière remonte et forme une croûte. Attendre un peu et humer les arômes.
3. MELANGE
Il existe une cuillère à dégustation spéciale : elle est longue et plate.
Prendre la cuillère et faire trois fois le tour afin de faire tomber la mouture au fond du verre. L'un des signes de la qualité du café est la propreté du récipient : il ne doit pas y avoir de taches ou d'irrégularités, et la tasse ne doit pas être boueuse ou moisie. Rincer la cuillère entre chaque café. Une mousse se forme ; elle peut être ivoire, brune ou légère. Attendre quelques minutes.
4. 2EME NEZ, LA VUE
Enlever la mousse du café et évalue sa couleur.. Sentir les arômes « derrière la cuillère » : il s'agit de laisser couler le café de la cuillère et d'humer les arômes une fois que celle-ci est vide. Vous pouvez juger à ce moment de la couleur et de la limpidité du café : claire, moyenne ou sombre.
5. LA BOUCHE
Porter le café à la bouche avec la cuillère et aspirer de l'air avant d'avaler le liquide comme pour une dégustation de vin ; l'intensité aromatique perçue est alors plus grande. Il est temps d'analyser les qualités gustatives du café :
6 grands axes :
1) Est-il doux ou corsé ?
2) Est-il acide ?
Un peu d'acidité est nécessaire, elle donne sa vivacité et sa fermeté au café.
3) Quelle est sa saveur ?
Il s'agit de déterminer la combinaison du goût générique (salé, sucré, amer, acide) et de l'arôme.
4) Quel est son corps ?
Le corps du café correspond à la sensation de plénitude en bouche ; il peut être aqueux, plat, rond, velouté, gras, visqueux ou âpre.
5) Quelle est sa longueur en bouche,
c'est-à-dire la durée et le changement d'arômes au palais ?
6) Est-il équilibré ?
Un bon café doit être équilibré entre acidité et douceur tout en étant agréable en bouche.
6. LE RESULTAT
Ultime étape, deviner le pays producteur et la variété du café.
Différences organoleptiques entre cafés Arabica et Robusta.
Fruité
Vert
Terreux
Corps
Acidité
Amertume
Astringence
Arabica
Robusta
A
Acidité : c’est une des saveurs de base du café
qui rappelle l’acidité franche d’un fruit (citron).
Un café peu acide sera doux, moelleux. Pas assez acide, il sera insipide, voire mort.
Aigre : mauvaise acidité, pas franche ou fine
(exemple : le lait tourné).
Amertume : rappelle la saveur reconnaissable de
la peau de pamplemousse, ou du chocolat noir.
Cette saveur de base se ressent dans toute la
bouche, y compris sur la langue. Les Robusta
sont plus amers que les Arabica. Une torréfaction longue, dite “à l’italienne”, augmente l’amertume du café.
Apre : goût dur, râpeux sur la langue,
correspond généralement à des cafés récoltés
avant maturité.
Astringence : sensation tactile buccale, se
ressent sur le palais et dans le fond de la gorge,
donne une impression de sécheresse. Un vin
tanique est astringent.
B
Boisé : se dit d’un arôme dur rappelant le bois
que l’on trouve dans les cafés restés trop longtemps stockés sous forme de café vert.
Boueux : au goût épais, vague et morne.
Brûlé : flaveur rappelant le charbon de bois.
Lié à une torréfaction trop poussée.
C
Corsé : café avec du corps ! Emplit la bouche d’une saveur étoffée qui tapisse le palais. Un café corsé peut être très amer.
Corps : il est lié à la densité, la texture et la persistance du café en bouche. On parle alors de café “plein”.
D
Doux : bon, net, sans âpreté.
E
Etoffé : se dit pour qualifier les qualités du café
(corps, acidité). Comme pour le vin, se dit d’un
café puissant, qui a de la cuisse.
Equilibré : se dit d’un café qui offre un équilibre
harmonieux entre l’acidité et l’amertume.
F
Fermenté : flaveur de fruits trop mûrs (pomme pourrie, par exemple).
Finale : arrière-goût qui s’attarde sur le palais
après avoir avalé le café.
Flaveur : associe la perception du goût et des
arômes quand le café est en bouche. Le café
peut avoir une flaveur épicée, de noisette…
Fruité : flaveurs de fruits mûrs et parfumés,
réminiscence de citron, de confiture d’abricot.
Se trouve dans les grains cueillis bien mûrs et
sur certaines origines.
H
Herbeux : la verdeur herbeuse est particulièrement présente dans les cafés récoltés
trop tôt. Cet arôme d’herbe fraîchement coupée
est associé à de l’astringence.
L
Léger : se dit d’un café ayant peu de corps.
Ligneux : flaveurs rappelant la paille
ou le bois.
M
Mince : trop peu corsé.
Moisi : rappelle les odeurs de cave humide, de
moisissures. Arôme issu d’un mauvais stockage.
N
Neutre : insignifiant, sans caractère.
P
Plat : café sans vie, dénué de corps et d’acidité.
Pointu : avec une fine saveur acide.
Puant : degré extrême de la fermentation.
R
Rémanent : long en bouche, arrière-goût tenace.
Riche : arôme généreux, corps étoffé.
Rioté : arôme iodé, chloré, rappelle le goût des vins bouchonnés.
Rude : âpre et râpeux, sans finesse.
S
Sauvage : odeur de gibier caractéristique de certains cafés éthiopiens.
Saveur : sensations perçues par l'organe gustatif
Lorsqu’il est stimulé par certaines substances
solubles. Les saveurs fondamentales sont le
sucré, le salé, l’amer, l’acide.
T
Terreux :
flaveur rappelant la poussière, la serpillière ou la terre, voire la boue.
V
Velouté : qui a du corps, mais manque d’acidité.
Vert : flaveurs d’herbe
fraîchement coupée (tondeuse), de poivron vert ou de petits pois.
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