avec Périco Légasse et Erik Svensson
Rédacteur en Chef Alexandre Le Guienne
Une coproduction : Bo Filmsl ! /France 3.
A la manière d’un road-movie cette enquête nous entraîne en Europe et aux Etats-Unis, sur les traces des différents protagonistes de cette « guerre du goût et des saveurs », au cœur d’un conflit gastronomique entre producteurs traditionnels et firme industrielle.
Il s’agit en effet d’une véritable mise à mort. D’un côté, les firmes mondialisées qui, sous de fausses raisons sanitaires, veulent tuer les fromages au lait cru au profit des fromages standardisés, microfiltrés, pasteurisés, aromatisés... De l’autre, les petits producteurs de fromages authentiques. Ils représentent moins de 10% du marché. Un combat difficile : plus de 50 fromages français ont disparu ces dix dernières années, mais tout n’est pas perdu car les résistances sont fortes… Un peu partout en France, en Europe et même aux Etats-Unis – pays par excellence de l’hygiénisme alimentaire - des producteurs, des affineurs, des fromagers, font de la préservation du goût et des saveurs, leur combat de tous les jours. Pour eux, un fromage est d’abord un bien culturel.
Charles de Gaulle a dit un jour : ”on ne peut pas gouverner un pays qui offre 365 variétés de fromages ». Les français se sont toujours vantés d’avoir plus de fromages que les autres pays et des fromages plus vrais et plus forts.
Croûtes fleuries ou lavées, pâtes molles, pressées ou cuites, chaque fromage est rattaché à une région, un terroir, à des mentalités tranchées et parfois opposées.
Mais il y a fromages, et fromage.
Dans les linéaires des grandes surfaces sont apparus des aliments standardisés, aseptisés, fabriqués à la chaîne dans les usines de groupes alimentaires. Ainsi le groupe Lactalis (le fameux camembert « Président ») se porte bien : numéro deux mondial des produits laitiers, premier fabricant de fromage en France, un empire de 112 usines et de 30 000 salariés, chaque jour ses chaînes produisent 450 000 fromages.
Le fromage « qui pue », objet de dégoût pour les anglo-saxons, est devenu un élément emblématique dans le débat sur l’exception française.
Dans le sillage de « Mondovino », ce documentaire propose une enquête inédite sur le monde des fromages, à travers un travail d’investigation et de découverte.
Il met en lumière deux mondes qui s’affrontent : d’un côté les défenseurs du goût et de la diversité, de l’autre les firmes multinationales, les lobbies et la mondialisation.
C’est ce conflit que Périco Légasse, journaliste gastronomique et Erik Svensson, jeune suédois d’origine française, notre candide, ont exploré à bord de leur camping-car. Ils ont parcouru près de 20.000 kilomètres en France, en Italie, en Belgique, aux USA… Le constat qu’ils ont fait au retour de cette investigation prolongée dans l’univers des fromages est loin d’être négatif. Ils mettent notamment à bas quelques idées reçues. Nous vous en livrons une : les fromages au lait cru n’ont rien à redouter de la commission de Bruxelles...
Les principaux protagonistes :
François Durand 45 ans : c’est le dernier producteur de camembert fermier au lait cru. Ses camemberts sont fabriqués avec le lait de ses propres vaches et qu’il n’est pas chauffé. Il reste à 37 la température de sortie du pie de la vache.
Philippe Olivier : fromager à Boulogne-sur-Mer. Il est issu d’une grande famille de fromagers, installés depuis un siècle entre Dieppe, Rouen et Boulogne. Epicurien sans complexe, intarissable sur l’histoire des fromages, c’est un combattant acharné de la préservation des fromages de terroir et bien sûr du lait cru.
Philippe Lepetit : L’un des héritiers de la célèbre marque de camembert au lait cru, fondée en 1872. Par l’effet des successions (plus de 40 héritiers) l’entreprise Lepetit a été absorbée par le groupe Lactalis. Pour Philippe Lepetit, la pasteurisation du lait (72 ) à tué le vrai camembert.
Céline Lesure : directeur associé agence de publicité DDB, elle expose la vision marketing des fromages, fait l’éloge des fromages pasteurisé. En résumé : tout est bon pour séduire le client, de la nostalgie du terroir, aux mauvaises odeurs dans les réfrigérateurs en passant par la peur des microbes pathogènes dans les fromages.
Jacques Puisais : philosophe du goût, il a créé l’université du goût à Tours.
A l’origine il s’agissait d’apprendre à des étudiants les différentes saveurs de nos produits de terroir. Aujourd’hui, nous en sommes loin, l’université n’a plus qu’un but : enseigner aux étudiants la satisfaction des désirs des consommateurs. Pour Jacques Puisais, la France subit un lavage de cerveau alimentaire.
Alain Dubois : L’un des plus grands fromagers français, aujourd’hui à la retraite. Pendant des années il a fourni la table de la Présidence de la République en fromages. Ils étaient bien sûr tous au lait cru !Assez pessimiste, il craint que dans quelques années la grande industrie n’invente le surimi de fromage.
Marcel Taillé : l’un des derniers producteurs de Salers sur le plateau de Salers en Auvergne. Il vit avec son troupeau sept mois par ans, du printemps à l’automne et produit sur place selon une méthode ancestrale.
Paul Georgelet : producteur de Chabichou et de Mothais fermiers dans le Poitou, propriétaire d’un troupeau de 500 chèvres en stabulation. Pour répondre à la demande des consommateurs qui désirent manger des fromages de chèvres à Noël, il désaisonne, c’est-à-dire qu’il change le cycle de reproduction de ses animaux pour qu’ils produisent du lait en fin d’année. Malgré cela, il reste attaché au terroir et à la qualité. Pour lui la grande distribution est le phylloxera de notre société.
L’ Abbaye de Thamié : le dernier monastère à produire un fromage de montagne au lait cru. La fromagerie est dirigée par un moine épicurien, le Frère Nathanaël.
Carlo Fiori : fromager à Arona, sur le lac Majeur en Italie. Sa cave est un véritable Musée du fromage. Il possède le plus vieux fromage du monde (produit naturel du caillage du lait dans une panse de brebis) et il nous apprend que le mot César (Caesar) en latin veut tout simplement dire fromager. Celui qui porte ce nom de César est le plus important personnage de la communauté.
Hervé Mons : fromager affineur à Roanne. Dynamique, ambitieux et très « homme d’affaires » il a une vision globale du monde du fromage. Il exporte plus d’une centaine de sortes de fromages dans le monde entier et il s’attaque, sans vergogne et avec succès, au marché hyper hygiéniste de l’Amérique.
Eric Poudelet : responsable de la sécurité alimentaire à la Commission européenne à Bruxelles, c’est à priori le méchant qui brime les petits producteurs de fromages au lait cru. Idée reçue, désinformation. Si on l’écoute, la commission ne veut brimer personne et surtout pas les producteurs de fromages au lait cru, bien au contraire. Selon lui les fromages circulent plus librement que les hommes dans l’Europe de Schengen depuis 2006 et les multiples dérogations permettent l’utilisation des caves, des instruments et des fûts en bois, dans la fabrication de certains fromages.
Andy Kehler : (Etats-Unis) producteur de fromages au lait cru dans le Vermont, une grande région d’élevage, il s’est mis à la fabrication des fromages au lait cru. Aidé par Hervé Mons, il est venu apprendre en France et en Angleterre. Il fabrique une sorte de Chaource et de Fourme d’Ambert de grande qualité tout en respectant les normes américaines : aucun fromage au lait cru ne peut être mis sur le marché s’il n’a pas été affiné plus de 60 jours.
Alain Domini : producteur d’Ossau Iraty au lait cru (fromage de brebis des Pyrénées atlantiques), cet ex-agent de la SNCF est un puriste. De la traite à la main de ses 145 brebis, à la vente, il fait tout en agriculture biologique. Il n’y a pas d’engrais dans ses pâturages, pas de pesticides, pas d’anti-limaces etc...
Les régions et villes traversées :
Picardie Nord Pas de Calais, Ile de France, Normandie, Centre Indre et-Loire, Poitou-Charentes, L’Auvergne, La Bourgogne, Le Jura, Rhône-Alpes, Les pays de Loire, Le Languedoc-Roussillon, Les Pyrénées Atlantiques. Italie, Belgique, USA, New York (USA), Vermont (USA).
Source :http://fr.youtube.com/watch?v=mWVpaYFbmaY http://programmes.france3.fr/documentaires/index-fr.php?id_article=82&page=documentaires-archives-articles-detailles3
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